Ingrédients (pour une quinzaine de mini-tartelettes environ) :

Pour la pâte sablée au cacao :

    -  100 g de farine

    -  15 g de poudre d’amande

    -  10 g de cacao

    -  40 g de sucre glace

    -  60 g de beurre

    -  1/2 oeuf

    -  1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière au thé matcha :

    -  200 ml de lait (ou lait d'amande)

    -  1 cc de thé matcha en poudre

    -  1 jaune d'oeuf

    -  25 g de sucre

    -  15 g de farine

Pour le montage :

    -  framboises

    -  thé matcha

    -  feuilles de menthe

Pour la pâte sablée au cacao :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 3-4 mm d'épaisseur. Découper les fonds de tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre légèrement plus grand que celui des moules. Foncer les moules à tartelettes, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson et faire cuire à blanc pendant 10 min à 180°. Retirer les billes et poursuivre la cuisson encore 5 min. Laisser refroidir sur une grille, puis réserver dans une boite à l'abri de l'humidité.

Pour la crème pâtissière au thé matcha :

Faire chauffer le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Battre le jaune d'oeuf avec le sucre dans un saladier. Incorporer la farine et le thé matcha, et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Verser progressivement le lait chaud en filet, tout en mélangeant vigoureusement.

Transvaser la crème dans la casserole et chauffer sur feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Garnir généreusement les fonds de tartelette avec la crème pâtissière encore chaude. Les laisser refroidir au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Au moment de servir, saupoudrer les tartelettes de thé matcha, déposer une framboise au centre et décorer d'une petite feuille de menthe.

Avis : des tartelettes très mignonnes et très sympa, où le thé matcha se marie à merveille avec le cacao et la framboise ! Dans la même idée, remplacer le thé matcha par de la pistache fonctionnerait très bien aussi !

Je n'ai pas du tout suivi ces recettes mais (comme d'habitude) j'ai fait carrément au pif... Du coup, j'ai recopié des recettes déjà présentées sur le blog et qui pourraient tout à fait convenir, mais pour le nombre de mini-tartelettes obtenues au final, je ne sais pas trop combien on pourrait en faire avec ces proportions. Et ça dépend aussi de la taille des moules. Moi, avec 100ml de lait, j'ai pu réaliser suffisamment de crème pâtissière pour garnir 6 tartelettes.

Ingrédients (pour environ 6 petites panna cotta) :

    -  300 ml de lait d’amande

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  50 g de sucre ou 2-3 cs de sirop d’agave

    -  2 cc de thé matcha

    -  3 feuilles de gélatine

    -  pour servir : coulis de framboise, framboises fraîches, pistaches concassées...

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser la crème, le lait d’amande et le sucre. Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu dès le début de l’ébullition, ajouter la poudre de thé matcha et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour la dissoudre, remettre sur le feu quelques instants si besoin.

Répartir la crème dans de petits ramequins ou moules flexipan (préalablement posés sur une surface plane et rigide). Laisser refroidir à température ambiante avant de placer au frais pendant 4-5 heures.

Pour démouler, passer la lame d’un couteau entre le ramequin et le haut de la crème. Préparer un bol d’eau chaude. Déposer le ramequin quelques secondes dans l’eau (pas trop longtemps, pour éviter de liquéfier la crème), le retourner sur une assiette, plusieurs fois s'il le faut. Si besoin, une fois démoulées, replacer les panna cotta au frais afin qu’elles figent à nouveau.

Servir avec un coulis de framboise, après les avoir décorées par exemple de framboises fraîches, de poudre de thé matcha, de pistaches concassées...

Avis : honnêtement, je n'ai pas trop apprécié mais je crois que je n'apprécie pas la saveur du thé matcha utilisé ainsi. Mais le résultat est plutôt sympa alors à vous de tester si vous aimez le thé matcha.

Le lait d'amande ne se sent pas du tout, il disparait complètement derrière le thé matcha, mais l'association avec la framboise est par contre intéressante. Mes panna cotta était très difficiles à démouler car très peu prises. Donc soit les servir dans des verrines, soit rectifier la recette (le lait d'amande étant beaucoup plus aqueux que la crème, on peut le remplacer par la même quantité de crème je pense, surtout que son intérêt gustatif dans la recette est très limité !)

Ingrédients (pour environ 8 gros choux) :

Pour le craquelin :

    -  40 g de farine

    -  40 g de sucre

    -  30 g de beurre bien mou

Pour la pâte à choux (recette de C. Michalak) :

    -  50 ml de lait

    -  50 ml d'eau

    -  45 g de beurre

    -  55 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  1 pincée de sucre

    -  100 g d'oeuf (environ 2 oeufs)

Pour le caramel :

    -  100 g de sucre

    -  100 ml de crème

    -  15 g de beurre (salé)

Pour les bananes caramélisées :

    -  2 bananes

    -  1 noix de beurre

   -  qs sucre

    -  1 cc de rhum (facultatif)

Pour la crème mascarpone :

    -  85 g de mascarpone

    -  1 œuf frais

    -  1 cc de sucre

    -  1/2 paquet de sucre vanillé

Pour le craquelin :

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Ajouter la farine et le cacao. Mélanger pour obtenir une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d’épaisseur, et réserver au réfrigérateur.

Pour les choux :

Préchauffer le four à 250° chaleur statique.

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. Replacer la casserole sur feu doux, et remuer la pâte à la cuillère jusqu'à ce qu'elle forme une boule autour du manche de la cuillère qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier et la laisser refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, battre les oeufs dans un bol et peser 100 g. Ajouter ensuite 50 g d'oeuf à la pâte et remuer énergiquement pour l'incorporer. Une fois que la préparation est homogène, ajouter les 50 g restants, bien mélanger de nouveau.

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quiquonce les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du réfrigérateur, découper à l'emporte-pièce des disques de 3-4 cm de diamètre et recouvrir chaque choux d'un disque de craquelin.

Eteindre le four et enfourner les choux pendant 10 min. Au bout de ces 10 min, rallumer le four à 160° chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 à 30 min selon les fours. Laisser refroidir à l'air libre sur une grille.

Pour la crème mascarpone :

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la maryse au mascarpone.

Placer la crème mascarpone dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Pour le caramel (il va en rester mais il est difficile d'en réaliser de plus petites quantités) :

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans la porter à ébullition.

Mettre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu doux. Bien répartir uniformément. Laisser caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et remuer vivement pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections. Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire sur feux doux quelques instants jusqu'à obtenir la consistance désirée, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant. Laisser refroidir.

Pour les bananes caramélisées :

Couper les bananes en rondelles. Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude, puis y verser les rondelles de banane, saupoudrer de sucre et laisser dorer et caraméliser en remuant régulièrement. En fin de cuisson, lorsque les rondelles de banane commencent à compoter, ajouter le rhum, laisser flamber en remuant. Laisser tiédir et réserver.

Pour le montage :

Peu de temps avant de servir, trancher les choux en deux dans l’épaisseur. Déposer une cc de compotée de banane sur le fond de chaque chou, puis une noix de caramel au beurre salé, et enfin, terminer en pochant un peu de crème mascarpone autour et sur le caramel. Replacer le chapeau du chou et laisser reposer à température ambiante.

Servir rapidement.

Avis : original et trop bon !

Comme pour les choux précédents, c'était la première fois que je testais la recette de ce chef pâtissier et j'étais un peu sceptique en voyant la consistance de ma pâte à choux, qui me paraissait très molle. Mais je n'ai rien changé à la recette, j'ai même suivi les indications pour la cuisson, et j'ai obtenu des choux énormes et superbes ! Et je me suis presque fait avoir : j'avais déposé de tout petits tas de pâte sur ma plaque de cuisson (environ 4cm de diamètre, l'équivalent d'une noix) en espérant obtenir des chouquettes, et ils ont tellement gonflés pendant la cuisson que j'ai pu en faire des desserts individuels ! Donc pocher de petites quantités de pâte sur la plaque (ça parait petit mais c'est normal), en quinconce, en gardant à l'esprit qu'ils vont devenir énormes !

Certaines recettes conseillent de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent. Moi, je ne les ai laissés à température ambiante que quelques heures, je les préfère frais. Mais en tout cas, ne pas les garnir trop à l'avance sinon ils vont ramollir et tout l'intérêt du craquelin disparairait, ce serait dommage !

La crème mascarpone était un peu trop souple par rapport à ce que j'en attendais. Donc bien la laisser reposer au frais avant utilisation, afin que la mousse raffermisse, ou rajouter un peu de gélatine. Ou utiliser de la chantilly, c'est bien aussi pour les banoffee !

Ingrédients (pour environ 8 gros choux) :

Pour le craquelin :

    -  40 g de farine

    -  40 g de sucre

    -  30 g de beurre bien mou

    -  1 cs de cacao amer

Pour la pâte à choux (recette de C. Michalak) :

    -  100 ml de café fort

    -  45 g de beurre

    -  55 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  1 pincée de sucre

    -  100 g d'oeuf (environ 2 oeufs)

Pour la crème mascarpone :

    -  165 g de mascarpone

    -  2 œufs frais

    -  2 cc de sucre

    -  1 paquet de sucre vanillé

Pour le montage :

    -  3 biscuits boudoir

    -  qs café, cacao en poudre

Pour le craquelin :

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Ajouter la farine et le cacao. Mélanger pour obtenir une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d’épaisseur, et réserver au réfrigérateur.

Pour les choux :

Préchauffer le four à 250° chaleur statique.

Dans une casserole, verser le café, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. Replacer la casserole sur feu doux, et remuer la pâte à la cuillère jusqu'à ce qu'elle forme une boule autour du manche de la cuillère qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier et la laisser refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, battre les oeufs dans un bol et peser 100 g. Ajouter ensuite 50 g d'oeuf à la pâte et remuer énergiquement pour l'incorporer. Une fois que la préparation est homogène, ajouter les 50 g restants, bien mélanger de nouveau.

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quiquonce les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du réfrigérateur, découper à l'emporte-pièce des disques de 3-4 cm de diamètre et recouvrir chaque choux d'un disque de craquelin.

Eteindre le four et enfourner les choux pendant 10 min. Au bout de ces 10 min, rallumer le four à 160° chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 à 30 min selon les fours. Laisser refroidir à l'air libre sur une grille.

Pour la crème mascarpone :

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la maryse au mascarpone.

Placer la crème mascarpone dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Pour le montage :

Peu de temps avant de servir, trancher les choux en deux dans l’épaisseur. Diviser les boudoirs en trois, verser le café dans un bol.

Tremper rapidement chaque morceau de boudoir dans le café, l'égoutter puis le déposer dans le fond des choux. Pocher la crème mascarpone au-dessus. Saupoudrer généreusement de cacao avant de replacer les chapeaux. Réserver à température ambiante (si possible au frais).

Avis : c'était la première fois que je testais la recette de ce chef pâtissier et j'étais un peu sceptique en voyant la consistance de ma pâte à choux, qui me paraissait très molle. Mais je n'ai rien changé à la recette, j'ai même suivi les indications pour la cuisson, et j'ai obtenu des choux énormes et superbes ! Et je me suis presque fait avoir : j'avais déposé de tout petits tas de pâte sur ma plaque de cuisson (environ 4cm de diamètre, l'équivalent d'une noix) en espérant obtenir des chouquettes, et ils ont tellement gonflés pendant la cuisson que j'ai pu en faire des desserts individuels ! Donc pocher de petites quantités de pâte sur la plaque (ça parait petit mais c'est normal), en quinconce, en gardant à l'esprit qu'ils vont devenir énormes !

Certaines recettes conseillent de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent. Moi, je ne les ai laissés à température ambiante que quelques heures, je les préfère frais. Mais en tout cas, ne pas les garnir trop à l'avance sinon ils vont ramollir et tout l'intérêt du craquelin disparairait, ce serait dommage !

Pour tout dire, je ne les ai pas goûtés (j'ai juste goûté les préparations séparément), donc je ne sais pas trop à quoi ils ressemblaient une fois finis. Ma pâte à choux au café ne sentait pas trop le café, c'est pourquoi j'ai rajouté le boudoir imbibé au fond du chou, pour renforcer le goût du café. Mais ça doit aussi un peu détremper la pâte... La crème mascarpone était un peu trop souple par rapport à ce que j'en attendais. Donc bien la laisser reposer au frais avant utilisation, afin que la mousse raffermisse, ou rajouter un peu de gélatine.

Recette d'Agnès

Pour 4 personnes

1 verre de riz à risotto

2 mini chorizo coupés en tout petits dés

1 oignon moyen émincé finement

6 tomates séchées coupées en tout petits dés

1 verre de vin blanc

1 l de bouillon de volaille

20 g beurre

4 filets de poisson (plie, fera….)

Coulis de poivron  (peut être fait la veille)

3 poivrons rouges en lamelles

3 petites tomates

1 oignon

2 gousses d’ail

Dans une cocotte, faire fondre la moitié du beurre. Y mettre l’oignon à blondir puis le riz. Remuer jusqu’à ce que le riz soit translucide.

Ajouter alors le vin blanc, laisser s’évaporer avant de rajouter une louche de bouillon et de laisser réduire à nouveau complètement. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit. A mi-bouillon, joindre les tomates séchées et le chorizo.

Coulis de poivron : Dans une cocotte mettre tous les légumes et faire compoter à couvert d’abord pour éviter d’avoir à mettre de l’eau puis à découvert s’il est nécessaire de faire réduire un peu. Mixer finement. Saler, poivrer. Réserver.

Dans une poêle, mettre une noisette de beurre et une cs d’huile et y faire griller les filets préalablement séchés sur un papier absorbant et légèrement farinés. Saler, poivrer.

Dresser sans attendre : 2 cs de coulis de poivron, rizotto puis filet de poisson. Décorer d’un peu de persil. Si on veut, on peut ajouter une fine tranche de lard ou de bacon grillée au four.

Mon avis : voilà une assiette, aussi belle que bonne ! Un peu de piment d’Espelette ne nuirait sans doute pas mais le chorizo doit normalement apporter assez de piquant. Ce plat m’a été inspiré par un repas pris dans un restaurant-péniche parisien. Et sans me vanter, c’était meilleur à la maison ! J’ai d’abord choisi un poisson plus fin (de la plie au lieu du merlan), j’ai ajouté une fine tranche de lard grillé et n’ai pas lésiné sur la quantité de coulis. Persil du jardin bien sûr ! Et pour une fois, j’ai pensé à faire chauffer les assiettes ! Super !

Ingrédients (pour 6 flans) :

    -  5 oeufs

    -  2 cs de crème

    -  300 ml de lait

    -  1 poignée de feuilles de verveine

    -  150 g de sucre

    -  100 g de chocolat au lait

    -  1 cs de crème liquide entière

    -  30 g de cassonade

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec une cs de crème et mélanger. Quand la préparation est homogène, verser dans le fond de 6 ramequins passant au four. Réserver.

Préchauffer le four à 100° avec un bain-marie.

Faire chauffer le lait avec la verveine dans une casserole. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter les 2 cs de crème et le lait tiède filtré. Verser dans les ramequins.

Enfourner 20 à 30 minutes à 100°. Laisser refroidir les crèmes à température ambiante.

Juste avant de servir, les saupoudrer de cassonade et les dorer à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Décorer de quelques feuilles de verveine fraîche.

Avis : délicieux mais pour vraiment apprécier la saveur de la verveine, réduire les quantités de chocolat ou carrément le supprimer.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

Pâte à raviolis :

    -  200 g de farine

    -  2 oeufs

    -  1/2 cc de sel

Farce aux champignons :

    -  200 g de champignons de Paris

    -  75 g de chèvre en bûche

     -  1 échalote

    -  1 gousse d'ail

    -  1 cs de persil 

    -  sel et poivre, beurre

Velouté de rutabagas :

    -  400 g de rutabagas

    -  2 pommes de terre

    -  500 ml d'eau environ

    -  3 cs de crème fraîche entière

    -  sel et poivre 

Finitions : 

    -  quelques champignons, chèvre en bûche, huile de truffe, ciboulette

    -  sel, poivre

Eplucher et détailler les rutabagas et les pommes de terre en morceaux. Les disposer dans une casserole et verser de l'eau à hauteur, saler et poivrer. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Mixer, ajouter la crème fraîche et un peu d'eau jusqu'à obtenir la consistance désirée, rectifier l'assaisonnement.

Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au centre et y déposer les oeufs. Mélanger du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine. La pâte doit être souple, lisse et homogène. Filmer et réserver 30 min minimum. 

Pendant ce temps, peler et émincer les échalotes et l'ail. Les faire suer dans une grande poêle beurrée. Ajouter les champignons émincés et faire revenir sur feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Ajouter le persil puis laisser refroidir, avant de mixer grossièrement les champignons avec le fromage frais.

Diviser la pâte à raviolis en 4. L'étaler finement sur un plan de travail légèrement fariné puis la couper en deux. Déposer l'une des abaisses sur une plaque de moules flexipan à mini-tartelettes et foncer la pâte dans chaque empreinte (en conservant la pâte en un seul morceau). Remplir chaque empreinte de farce, bien tasser (il ne doit pas y avoir d'air dans les raviolis) et retirer l'excédent de farce en lissant la surface avec un couteau. Humidifier la pâte d'un peu d'eau ou de blanc d’œuf, avec les doigts, entre chaque empreinte. Recouvrir de la deuxième moitié de pâte en chassant l'air qui pourrait rester emprisonné. Déposer une planche à découper sur les raviolis et retourner le tout. Retirer le moule flexipan. Appuyer fortement entre les tas, autour de la farce, pour bien souder la pâte. Découper les raviolis avec un emporte-pièce ou avec une roulette crantée.

Plonger les raviolis dans une casserole d'eau bouillante salée et cuire 7 à 8 min. Réchauffer le velouté de rutabaga.

Répartir le velouté de rutabaga dans les assiettes, disposer quelques raviolis au centre, poivrer et saupoudrer de champignons, de chèvre émietté, de ciboulette ciselée et de quelques gouttes d'huile de truffe.

Avis : sur la même idée que les raviolis champignons/chèvre accompagnés d'un velouté de topinambour ici ou d'une sauce potimarron ici , voici les raviolis champignons/chèvre associé au rutabaga ! Et c'est toujours très bon (même si le rutabaga est légèrement sucré je trouve).

Pour la technique des raviolis, voir ici.

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour une tarte 6-8 personnes) :

Pour la pâte sablée :

    -  200 g de farine

    -  50 g de poudre d'amandes

    -  100 g de beurre mou

    -  100 g de sucre 

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

Pour la garniture :

    -  1/2 sachet de pralin

    -  750 g de compote de rhubarbe

    -  50 g de noisettes

Pour la meringue :

    -  125 g de blancs d'oeuf

    -  100 g de sucre

    -  100 g de sucre glace

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre mou coupé en petits dés jusqu'à obtenir une texture sableuse puis incorporer l'oeuf battu. Pétrir la pâte jusqu'à former une boule lisse et homogène. Laisser reposer une demie-heure au frais.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur puis foncer un moule à tarte. Placer de nouveau au frais.

Répartir le pralin uniformément sur le fond de tarte, recouvrir d'une couche de compote de rhubarbe et parsemer de noisettes grossièrement concassées.

Faire cuire 30-40 min à 180°. Laisser tiédir.

Monter les blancs d'oeufs en neige. Tout en continuant à fouetter, incorporer progressivement le sucre lorsque les fouets commencent à laisser des traces sur les blancs. Ajouter ensuite le sucre glace et l'incorporer délicatement à la maryse.

Pocher la meringue sur la tarte refroidie. Dorer au chalumeau et servir immédiatement.

Avis : la meringue était un peu molle (on aurait peut-être dû la cuire) mais sinon, la tarte était très bonne ! On pourrait faire cuire la pâte à blanc avant de rajouter la compote qui ramollit la pâte.

Recette d'Agnès et Ophélie : salade de quinoa au saumon, courgette et chèvre

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  2 poignées de roquette

    -  100 g de quinoa

    -  1 courgette

    -  1/2 pavé de saumon

    -  50 g de chèvre en bûche

    -  pignons de pin, herbes : persil, ciboulette...

Rincer le quinoa à l'eau froide. Le cuire 12-15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter et laisser refroidir.

Retirer la peau du saumo, le couper en petits dés et le cuire quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante salée ou dans une poêlée beurrée. Egoutter et laisser refroidir.

Laver les courgettes. Les détailler en fines lamelles à l'aide d'un économe ou d'une mandoline pour former des rubans de courgette. Les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 4-5 minutes. Egoutter et laisser refroidir.

Mélanger la roquette, le quinoa, les dés de saumon, les rubans de courgette et le chèvre émietté. Assaisonner de vinaigrette. Parsemer de pignons de pin et d'herbes ciselées.

Avis : très bon, équilibré, complet et nourrissant. Les rubans de courgette, c'est joli pour la présentation mais on peut bien sûr couper la courgette en dés ou en rondelles pour éviter de s'embêter !

Recette d'Agnès et Ophélie : tartare de saumon à l’avocat et au pamplemousse

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  1 gros pavé de saumon

    -  1/2 avocat

    -  1/3 de pamplemousse

    -  persil, ciboulette, aneth

Pour la marinade :

    -  1/2 citron

    -  2 cs d’huile d’olive

    -  1 cc d’huile de sésame

    -  1 cc de sauce soja

    -  1 pincée de sel

Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la marinade, la battre quelques instants pour l’émulsionner.

Retirer la peau du saumon, le couper en touts petits dés. Les verser dans le bol et les mélanger à la marinade, réserver le temps de préparer l’avocat et le pamplemousse.

Peler l’avocat, le détailler en dés. Peler le pamplemousse à vif, le couper également en petits dés. Ciseler les herbes. Les incorporer au saumon, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Répartir le tartare dans les assiettes, en les dressant à l’aide d’un emporte-pièce ou cercle à pâtisserie. Accompagner par exemple d’un crackers au sarrasin, d’une rondelle de citron et de quelques herbes fraîches.

Avis : vraiment très bon ! Le poisson est presque « cuit » par le jus de citron et l’huile mais encore fondant. Le crackers apporte le croquant qui manque au tartare. On peut remplacer le pamplemousse par de la mangue.

Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Pour la mousse passion (à réaliser la veille) :

    -  250 g de coulis de fruit de la passion

    -  70 g de sucre

    -  6 g de gélatine (soit 3 feuilles de gélatine)

    -  250 g de crème liquide entière

Pour l'insert framboise (à réaliser la veille) :

    -  150 g de coulis de framboise

    -  20 g de sucre

    -  2 g de gélatine (soit 1 feuille)

Pour le biscuit madeleine (à réaliser la veille) :

    -  50 g de farine

    -  1,5 g de levure

    -  40 g de sucre

    -  50 g d'oeuf

    -  13 g de lait

    -  37 g de lait

    -  1 pincée de sel

 Pour le croustillant (à réaliser la veille) :

    -  25 g de chocolat blanc

    -  30 g de crêpes dentelle

Pour la mousse framboise (à réaliser la veille) :

    -  100 g de coulis de fruit de la passion

    -  25 g de sucre

    -  1,2 feuilles de gélatine

    -  100 g de crème liquide entière

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour la décoration :

    -  chocolat blanc

    -  feuilles de menthe, framboises, (noix de coco)

Pour la mousse framboise :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Mélanger la moitié du coulis de framboise avec le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour la faire fondre. Incorporer le reste du coulis, laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide très froide en chantilly. Incorporer délicatement le coulis à la crème fouettée.

Répartir la mousse framboise dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Pour l'insert framboise :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Porter le coulis de framboise et le sucre à frémissement dans une petite casserole. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis de framboises. Remuer pour bien la dissoudre.

Répartir dans 6 moules individuels (placés sur un support rigide) sur 1 cm d'épaisseur. Laisser refroidir puis congeler.

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter ensuite les crêpes dentelle réduites en miettes et bien mélanger pour les enrober de chocolat.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1 mm d'épaisseur. Laisser tiédir légèrement puis décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé supérieure et, à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler 6 disques de croutillant, juste pour marquer les contours, sans chercher à les décoller. Réserver au frais au moins 30 minutes et, lorsque le chocolat a suffisamment durci pour que les croustillants soient manipulables, décoller les disques de croustillants.

Pour le biscuit madeleine :

Faire fondre le beurre. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un saladier, fouetter  l'oeuf, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle. Ajouter la farine avec la levure et l'incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le lait, mélanger puis incorporer le beurre fondu.

Verser la préparation dans un moule rectangulaire garni de papier sulfurisé, sur 5-6 mm d'épaisseur.

Enfourner pour environ 15-20 min à 160°. Laisser le biscuit refroidir sur une grille avant de détailler 6 disques à l'aide d'un emporte-pièce. Les recouper dans l'épaisseur s'ils sont trop épais ou les écraser légèrement au rouleau à pâtisserie.

Pour la mousse passion :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Mélanger la moitié du coulis de fruits de la passion avec le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour la faire fondre. Incorporer le reste du coulis, laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide très froide en chantilly. Incorporer délicatement le coulis à la crème fouettée .

Pour le montage :

Tempérer le chocolat blanc, comme indiqué ici. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1 mm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Lorsque le chocolat a durci mais qu'il n'est pas encore cassant, découper délicatement des disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce chauffé. Réaliser de petits trous dans ces disques à l'aide d'emporte-pièces de différentes tailles. Conserver les pastilles pour la décoration.

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. En prélever 1/3 et ajouter du colorant rouge pour obtenir une coloration rose (mixer si besoin pour bien homogénéiser le glaçage). Colorer le reste de glaçage avec du colorant jaune et une pointe de colorant orange. Attendre que les glaçages refroidissent en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent nappants et atteignent 32-35°.

Sortir les dômes de mousse framboise du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage rose à 32-35° sur les demi-sphères congelées, de manière uniforme. Recommencer si besoin. Laisser égoutter quelques minutes.

Répéter l'opération de glaçage avec les mousses passion (en réchauffant le glaçage jaune si besoin).

Avant que les mousses framboise commencent à dégeler et à ramollir, couper les coulures de glaçage sous chacune d'elles puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les disques de chocolat blanc. Retirer les coulures sous les mousses passion et les déposer sur les plats de présentation. Poser les disques de chocolat blanc sur les mousses passion. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer de pastilles de chocolat blanc et d'une feuille de menthe.

Avis : cet entremets a beaucoup plu lui aussi ! Le disque de chocolat blanc est juste un peu difficile à découper facilement. L'insert framboise reste assez discret, heureusement qu'il y a le dôme de mousse framboise pour renforcer un peu la saveur de la framboise. Sinon, rien à dire !

Si le coulis passion est fait maison, le porter préalablement à ébullition quelques instants pour dénaturer les enzymes qui empêcheraient la gélatine de prendre.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les inserts soient bien congelés avant de réaliser la mousse passion. Attendre que les mousses soient congelées avant de les glacer... Commencer plusieurs jours en avance, prendre son temps. Les étapes ne sont pas difficiles en soi, c'est juste un peu long ! ;b

Pour les inserts/biscuits, il y en aura peut-être trop mais il est parfois difficile de réaliser de plus petites quantités. Et il vaut mieux en avoir trop que pas assez...

Faire attention à l'épaisseur des couches selon la taille des moules : si les inserts sont trop épais, il n'y aura pas assez de place pour la mousse et l'entremets en sera un peu déséquilibré.

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération plusieurs fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les cacher avec la décoration (le disque de chocolat blanc est plutôt pratique pour ça !).