Entremets pistache-griotte

 

Ingrédients (pour un entremets de 18 cm de diamètre) :

Pour le biscuit :

    -  25 g de beurre

    -  50 g d’oeuf (soit 1 oeuf)

    -  60 g de sucre

    -  10 g de lait 

    -  60 g de farine

    -  1 g de levure chimique

    -  35 g d'huile d'olive

    -  les zestes d'1/2 citron jaune

    -  le jus d’1/2 citron (25 g pour le biscuit, le reste du jus pour imbiber le biscuit)

Pour l'insert aux fraises :

    -  200 g de coulis de fraise

    -  30 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux fraises :

    -  80 g de coulis de fraise

    -  0.8 feuille de gélatine

    -  100 g de crème

    -  1 cs de sucre

Pour le lemon curd :

    -  60 ml de jus de citron vert et les zestes d'un citron

    -  2 oeufs (soit environ 100 g)

    -  100 g de sucre

    -  35 g de beurre froid

Pour la mousse au citron :

    -  le lemon curd précédemment réalisé

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

    -  25 g de jus de citron vert

    -  280 g de crème liquide entière

    -  les zestes d'un citron

Pour le glaçage :

    -  100 g de sirop de glucose

    -  100 g de sucre

    -  100 g de chocolat blanc

    -  45 g d'eau

    -  75 g de lait concentré non sucré

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

    -  quelques gouttes de colorants alimentaires, jaune ou blanc

Pour le biscuit :

Faire fondre le beurre et réserver.

Verser le sucre dans un saladier, ajouter l'oeuf et mélanger vigoureusement pendant une dizaine de secondes. Ajouter le lait puis le jus de citron, mélanger. Verser le mélange farine/levure puis mélanger de nouveau. Incorporer l'huile d’olive, puis le beurre fondu. Ajouter les zestes de citron. Bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule rond ou cercle à pâtisserie (préalablement beurré) de 16 cm de diamètre. Enfourner pour environ 15 minutes à 170°. Attendre quelques minutes avant de démouler délicatement, puis réserver sur une grille. Une fois refroidi, découper le biscuit dans la hauteur pour obtenir un disque d'une épaisseur uniforme d'environ 1,5 cm.

Imbiber le biscuit du reste de jus de citron. Réserver.

Pour l'insert fraise :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Verser le coulis dans le moule de 16 cm de diamètre. Laisser refroidir puis réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour la mousse aux fraises :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de fraise tiédi (si le coulis est trop chaud, il fera fondre la crème et la chantilly retombera. Il faut utiliser le coulis suffisamment refroidi mais juste avant que la gélatine prenne).

Verser la mousse dans le moule de 16 cm de diamètre contenant l'insert congelé. Réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour le lemon curd :

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de citron vert et porter à frémissement.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les zestes de citron. Incorporer peu à peu le jus de citron chaud, sans cesser de remuer.

Transvaser dans la casserole et faire chauffer de nouveau, sur feu moyen, en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne onctueuse. Hors du feu, ajouter le beurre froid d'un coup et bien mélanger. Passer au chinois.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 min au moins. 

Pour la mousse au citron :

Pendant que le lemon curd refroidit, faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Placer la crème au congélateur pendant environ 20 min, ainsi que le saladier et les fouets du batteur.

Quand le lemon curd est froid, monter la crème liquide en chantilly bien ferme, en augmentant progressivement la vitesse. Réserver au frais.

Chauffer le jus de citron dans une petite casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien remuer pour la dissoudre. 

Mélanger lemon curd, les zestes de citron et le jus de citron. Ajouter la crème fouettée, en 3 fois, sur le lemon curd. Mélanger délicatement à la maryse.

Le montage :

Poser le cercle de 18 cm de diamètre (éventuellement recouvert de rodhoïd) sur un support rigide, le remplir aux 2/3 de mousse citron.

Déposer l'insert coulis/mousse de fraise au centre, puis le biscuit au citron sur l'insert. Appuyer légèrement sur l'insert pour en faire affleurer la surface à hauteur du bord du cercle et faire remonter la mousse sur les côtés. Si besoin, en ajouter sur les bords, entre l'insert et le cercle. Egaliser la surface à l'aide d'une spatule pour la lisser. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Concasser, voire hacher, le chocolat blanc.

Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose (et éventuellement le colorant alimentaire) dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la faire fondre, puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Remuer vigoureusement pour incorporer le chocolat blanc.

Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage, en laissant l'extrémité du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air.

Réserver à température ambiante et utiliser à 32-33°.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets encore congelé et le placer sur une grille, elle-même posée sur un large récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.

Verser le glaçage à 30-32° sur l'entremets, uniformément, en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Découper les coulures puis déposer l'entremets sur un plat de service, à l'aide par exemple de deux spatules. Réserver au frais et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Décorer au dernier moment (ici avec des fraises fraîches, quartiers de citron vert, sponge cake...). Réserver à T° ambiante 15 min avant de servir.

Avis : simplement parfait ! A la fois dans l'équilibre des saveurs, les textures, le visuel... Citron-fraise, c'est classique, certes, mais c'est aussi une valeur sûre qui plait toujours ! On peut remplacer la fraise par des fruits rouges ou de la framboise, c'est toujours aussi bon ;)

J'ai ajouté une couche de mousse de fraise à la recette initiale qui n'en comportait pas. En effet, la première fois que j'ai réalisé cet entremets, j'ai trouvé que l'insert coulis de fraise n'était vraiment pas assez important face à la quantité de mousse citron, ce qui déséquilibrait un peu l'entremets. Et au lieu d'augmenter un peu les proportions de l'insert fraise, rajouter une couche de mousse fraise est beaucoup plus intéressant ! Vous aurez un peu trop de mousse citron du coup, mais ça, c'est pas trop grave... ;)