Entremets fraise-nougat

Ingrédients (pour un entremets 22 cm de diamètre et 2-3 individuels) :

Pour le biscuit :

    -  25 g de beurre

    -  50 g d’oeuf (soit 1 oeuf)

    -  60 g de sucre

    -  10 g de lait 

    -  60 g de farine

    -  1 g de levure chimique

    -  25 g d'huile

Pour l'insert aux fraises :

    -  200 g de coulis de fraise

    -  30 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux fraises :

    -  160 g de coulis de fraise

    -  1,5 feuilles de gélatine

    -  180 g de crème

    -  1 cs de sucre

Pour la mousse au nougat :

    -  250 g de nougat

    -  250 g de lait

    -  4 feuilles de gélatine (soit 8 g)

    -  500 g de crème liquide entière

Pour le glaçage :

    -  100 g de sirop de glucose

    -  100 g de sucre

    -  100 g de chocolat blanc

    -  45 g d'eau

    -  75 g de lait concentré non sucré

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

    -  quelques gouttes de colorants alimentaires, ici rouge

Pour le biscuit :

Faire fondre le beurre et réserver.

Verser le sucre dans un saladier, ajouter l'oeuf et mélanger vigoureusement pendant une dizaine de secondes. Ajouter le lait, mélanger. Verser le mélange farine/levure puis mélanger de nouveau. Incorporer l'huile, puis le beurre fondu. Bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule rond ou cercle à pâtisserie (préalablement beurré) de 18 cm de diamètre. Enfourner pour environ 15 minutes à 170°. Attendre quelques minutes avant de passer une lame de couteau le long du cercle et de démouler délicatement, puis réserver sur une grille. Une fois refroidi, découper le biscuit dans la hauteur pour obtenir un disque d'une épaisseur uniforme d'environ 1,5 cm.

Pour l'insert fraise :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Verser le coulis dans le moule de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur un support rigide et tapissé de film étirable à l'intérieur. Laisser refroidir puis réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour la mousse aux fraises :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de fraise tiédi (si le coulis est trop chaud, il fera fondre la crème et la chantilly retombera. Il faut utiliser le coulis suffisamment refroidi, environ 30°).

Verser la mousse dans le moule de 18 cm de diamètre contenant l'insert congelé. Réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour la mousse au nougat :

Couper le nougat en morceaux puis placer dans une casserole avec le lait. Faire chauffer du feu doux en remuant régulièrement, le temps que le nougat fonde. Laisser infuser 1-2h avant de filtrer dans une passoire pour récupérer les amandes.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Porter le lait au nougat à frémissement puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour la dissoudre. Laisser tiédir (30° environ).

Placer la crème au congélateur pendant environ 20 min, ainsi que le saladier et les fouets du batteur. Monter la crème liquide en chantilly ferme, en augmentant progressivement la vitesse. Réserver au frais.

Mélanger la crème de nougat avec la crème fouettée, en 3 fois. Mélanger délicatement à la maryse.

Le montage :

Poser le cercle de 22 cm de diamètre (recouvert de rodhoïd à l'intérieur) sur un support rigide recouvert d'un film étirable, le remplir aux 2/3 de mousse nougat.

Déposer l'insert coulis/mousse de fraise au centre, puis le biscuit sur l'insert. Appuyer légèrement sur l'insert pour en faire affleurer la surface à hauteur du bord du cercle et faire remonter la mousse sur les côtés. Si besoin, ajouter de la mousse nougat sur les bords, entre l'insert et le cercle. Egaliser la surface à l'aide d'une spatule pour la lisser. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Concasser, voire hacher, le chocolat blanc.

Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose (et éventuellement le colorant alimentaire) dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la faire fondre, puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Remuer vigoureusement pour incorporer le chocolat blanc.

Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage, en laissant l'extrémité du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air.

Réserver à température ambiante et utiliser à 32-33°.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets encore congelé et le placer sur une grille, elle-même posée sur un large récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.

Verser le glaçage à 30-32° sur l'entremets, uniformément, en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Découper les coulures puis déposer l'entremets sur un plat de service, à l'aide par exemple de deux spatules. Réserver au frais et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Décorer au dernier moment (ici avec de la pâte à sucre). Réserver à T° ambiante 20-30 min avant de servir.

 

 Photo tirée d'internet mais qui illustre bien l'aspect intérieur de l'entremets

Avis : un entremets réalisé pour les 1 an de notre petite puce ! Un entremets qui a été très apprécié, à la fois dans l'équilibre des saveurs, les textures, le visuel... On peut remplacer la fraise par des fruits rouges ou de la framboise, c'est toujours aussi bon ;) Par contre, le nougat reste assez discret je trouve. Il manque aussi un peu de contraste au niveau des textures, on pourrait ajouter les amandes du nougat dans le biscuit peut-être ?

Comme pour tout entremets, prendre son temps et bien attendre entre chaque étape.

Je voulais tester la déco en pâte à sucre mais ce n'est pas la meilleure solution sur un entremets, la pâte à sucre fond assez vite (contrairement à la déco d'un gâteau biscuit).

Avec les reste de mousse/insert/biscuit, j'ai pu réaliser quelques entremets individuels.