Entremets individuel chocolat - fruits rouges

 

Ingrédients (pour 4 entremets individuels) :

Pour le biscuit au chocolat :

    -  75 g de sablés au chocolat

    -  12 g de beurre

    -  10 g de sucre

Pour la compotée de fruits rouges :

    -  100 g de coulis/compotée de fruits rouges

    -  15 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour la mousse aux fruits rouges :

    -  50 g de coulis de fruits rouges

    -  0.5 feuille de gélatine

    -  63 g de crème

    -  1 cs de sucre

Pour la mousse au chocolat noir :

    -  70 g de chocolat noir

    -  100 g de crème fleurette

    -  50 g de lait

    -  0.5 feuille de gélatine

Pour le glaçage :

    -  105 g de sucre en poudre

    -  37 g d’eau

    -  35 g de cacao amer en poudre

    -  75 g de crème liquide

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

Emietter les sablés au chocolat. Faire fondre le beurre.

Mélanger les sablés avec le sucre et le beurre fondu, malaxer à la main pour que le beurre enrobe bien les biscuits.

Sur un papier cuisson, lui-même posé sur une planche à découper, déposer un emporte-pièce (de diamètre inférieur au diamètre du moule de l'entremets) puis y verser une cs de brisures de biscuits et bien tasser, pour obtenir une couche compacte, d'une épaisseur régulière d'environ 0.8-1 cm. Placer au réfrigérateur pour laisser le beurre durcir.

Pour la compotée de fruits rouges :

Faire compoter les fruits rouges (surgelés pour moi) dans une casserole sur feu moyen, jusqu'à ce que le jus réduise, en les écrasant grossièrement. Peser 100 g de compotée.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant 5 min.

Faire chauffer la compotée de fruits rouges, mélanger avec le sucre. A frémissement, ajouter la gélatine éssorée et bien mélanger pour la dissoudre dans le coulis.

Verser la compotée dans les 4 moules à entremets (environ 1 cm d'épaisseur) puis placer au congélateur et laisser prendre.

Pour la mousse aux fruits rouges :

Placer préalablement la crème au congélateur, ainsi que le saladier et les fouets du batteur, pendant 20 min.

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fruits rouges dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de fruits rouges tiédi (si le coulis est trop chaud, il fera fondre la crème et la chantilly retombera. Il faut utiliser le coulis suffisamment refroidi mais juste avant que la gélatine prenne).

Verser la mousse dans les moules contenant l'insert congelé (sur 2 cm d'épaisseur). Réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour la mousse au chocolat :

Placer préalablement la crème au congélateur, ainsi que le saladier et les fouets du batteur, pendant 20 min.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5-10 minutes. Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Porter le lait à frémissement dans une casserole puis y ajouter la gélatine égouttée. Bien remuer pour la dissoudre. Verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu tout en mélangeant.

Verser la crème froide dans le saladier et la monter comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Verser 1/3 de la crème montée sur le chocolat puis mélanger vigoureusement à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite le reste de la crème et l'incorporer délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Pour le montage de l’entremets :

Démouler les inserts et les re-découper avec l'emporte-pièce utilisé pour le biscuit.

Verser la mousse chocolat à mi-hauteur des moules à entremets puis la faire remonter sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Déposer les inserts sur la mousse, côté mousse fruits rouges vers le bas, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Verser le reste de mousse chocolat et lisser grossièrement. Déposer ensuite le biscuit au chocolat sur les inserts, puis appuyer à nouveau pour faire remonter la mousse. Lisser les bords avec une petite spatule puis réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5-10 min.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°. Retirer du feu et verser progressivement sur le cacao en poudre, mélanger délicatement sans incorporer d’air.

Porter la crème à frémissement. Ajouter la gélatine égouttée, remuer pour bien la dissoudre. Incorporer au cacao et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utiliser le glaçage entre 30 et 35°.

Une fois que le glaçage est à la bonne température, sortir les entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et les poser sur une grille, elle-même posée sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Verser généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper l'ensemble des entremets.

Retirer les coulures en bas de l'entremets. Glisser une spatule sous les entremets et les déposer délicatement sur des assiettes de service.

Laisser les entremets décongeler lentement au réfrigérateur (entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante. Décorer selon vos envies. Penser à sortir les entremets du réfrigérateur 30 minutes avant de les servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

Avis : je ne suis pas trop fan des desserts au chocolat mais l'insert aux fruits rouges apporte une belle acidité qui contraste franchement avec le chocolat, et évite ainsi d'obtenir un dessert douceâtre et écoeurant. C'est un entremets aux saveurs bien équilibrées, même si j'aurais aimé avoir plus de compotée fruits rouges et un peu moins de chocolat (surtout après un repas déjà bien copieux avant ;).

- Respectez les étapes pour le l'insert soit bien congelé avant le montage final.

- J'avais un moule droit et assez haut, ce qui correspond parfaitement aux quantités indiquées. Mais si vos moules sont différents (moules demi-sphères par exemple) adaptez les quantités et façon de faire.

- Pour obtenir des couches régulières d'épaisseurs identiques, j'ai mesuré (approximativement) l'épaisseur du biscuit, de la compotée et de mousse aux fruits rouges. Et pour la mousse chocolat, j'ai déposé une couche d'1.5 cm au fond du cercle à entremets (sans appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords parce qu'on ne sait jamais trop quand s'arrêter ;) et j'ai ensuite rempli les espaces entre l'insert et les parois du cercle à l'aide d'une poche à douille pour éviter les bulles d'air.