Entremets chocolat-caramel

Ingrédients (pour un entremets de 20 cm de diamètre, soit 8-10 personnes) :

Pour le biscuit au chocolat :

    -  45 g de poudre d'amande

    -  50 g de sucre glace

    -  1 oeuf

    -  1 cs de cacao amer

    -  1 cc de fécule de maïs (type Maïzena)

Pour le croustillant :

    -  50 g de chocolat au lait

    -  65 g de praliné

    -  55 g de biscuits gavottes

Pour le crémeux caramel :

    -  50 g de sucre

    -  125 g de lait (ou crème liquide pour moi)

    -  20 g de jaune d’oeuf (un jaune)

    -  5 g de fécule de maïs (type maïzena)

    -  0,6 g de gélatine

    -  70 g de beurre

    -  une pincée de sel

Pour la chantilly caramel :

    -  50 g de sucre

    -  30 g de crème liquide

    -  25 g de beurre

    -  une pincée de sel

    -  250 g de crème fleurette

    -  2,5 g de gélatine (soit 1 + 1/4 feuille)

Pour la mousse au chocolat noir :

    -  210 g de chocolat noir

    -  300 g de crème fleurette

    -  150 g de lait

    -  1,5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre en poudre

    -  90 g d’eau

    -  85 g de chocolat

    -  75 g de crème liquide

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

Préchauffer le four à 170°

Verser l’œuf, la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier. Mélanger vigoureusement, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume. Ajouter la fécule de maïs, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un cercle de 18 cm puis enfourner pendant environ 12 minutes à 170° chaleur tournante. Laisser refroidir puis retirer le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Pour le croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes). Le mélanger avec le praliné.

Écraser les crêpes dentelles pour en faire de grosses miettes. Les ajouter au mélange chocolat-praliné puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Étaler le praliné feuilleté sur le biscuit au chocolat, uniformiser la surface sans trop tasser pour autant. Réserver au congélateur.

Pour le crémeux caramel :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer le lait. Caraméliser le sucre puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélanger au fouet les jaunes et la fécule. Verser le caramel par-dessus, mélanger et transvaser à nouveau dans la casserole. Porter à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec un fouet pour que le fond ne brûle pas. Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et mixer avec un mixeur plongeant (ou mélanger au fouet à défaut). Verser le crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule par-dessous, puis réserver à plat au congélateur.

Pour la chantilly caramel :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer les 30 g de crème. Caraméliser le sucre puis décuire en versant la crème très chaude, petit à petit, tout en mélangeant. Ajouter le sel et le beurre, et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Verser dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajouter la gélatine préalablement égouttée, mélanger puis réserver la préparation au réfrigérateur, tout en mélangeant de temps en temps.

Monter les 250 g de crème fleurette dans un robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

Vérifier la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 35°. Verser le caramel dans un grand bol, ajouter un tiers de crème montée et mélanger lentement à l’aide d’un fouet. Continuer à mélanger en incorporant délicatement le reste de crème.

Pour la mousse au chocolat :

Placer préalablement la crème au congélateur, ainsi que le saladier et les fouets du batteur, pendant 20 min.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5-10 minutes. Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Porter le lait à frémissement dans une casserole puis y ajouter la gélatine égouttée. Bien remuer pour la dissoudre. Verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu tout en mélangeant.

Verser la crème froide dans le saladier et la monter comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Verser 1/3 de la crème montée sur le chocolat puis mélanger vigoureusement à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite le reste de la crème et l'incorporer délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Pour le glaçage :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5-10 min.

Porter la crème à frémissement. Ajouter la gélatine égouttée, remuer pour bien la dissoudre. Incorporer au cacao et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°. Retirer du feu et verser progressivement sur la crème au chocolat, mélanger délicatement sans incorporer d’air.

Laisser refroidir complètement.

Pour le montage de l’entremets :

Préparer un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Etirer un morceau de papier film (de bonne qualité) sur le cercle. Eventuellement, humidifier légèrement les parois du cercle si le film a du mal à coller, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retourner le cercle et le poser sur une plaque rigide. Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Verser les 3/4 de la mousse au chocolat. Démouler l'insert puis le déposer sur la mousse, côté biscuit vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Ajouter le reste de mousse au chocolat entre l'insert et le cercle . Lisser les bords avec une petite spatule puis réserver au congélateur.

Utiliser le glaçage entre 30 et 35°. Une fois que le glaçage est à la bonne température, sortir l'entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et le poser sur une grille, elle-même posée sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Verser généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. (Eventuellement, si l'entremets est plat sur le dessus, passer rapidement et immédiatement, avant que le glaçage ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas, vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation).

Retirer les coulures en bas de l'entremets. Glisser une spatule sous l’entremets et le déposer délicatement sur un plat.

Laisser l'entremets décongeler lentement au réfrigérateur (entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante. Décorer selon vos envies (pour moi, quelques formes de chocolat blanc, trois petits dômes de mousse caramel, des maltesers sur le tour). Penser à sortir l'entremets du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

Avis : très apprécié ! Mais personnellement, j'ai été un peu déçue de ne pas suffisament sentir le caramel. Le chocolat prend toute la place. Je pense que la prochaine fois, j'augmenterai un peu les quantités de mousse caramel et d'insert. Sinon, le croustillant est génial ;)

Le caramel rend l'entremets un peu plus difficile à réaliser. Ne pas hésiter à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer. Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).

Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler. Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant. Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.

Si vous obtenez des morceaux, vous pouvez continuer à cuire doucement le caramel pour que les morceaux de sucre fondent. Mais pas trop non plus, sinon la crème réduit et j'ai toujours peur que la consistance de la préparation change. S'il reste des morceaux de sucre, passez le caramel au tamis.