Le goût des choses simples

08 décembre 2016

Entremets praliné, poire et noisette

 

 

Ingrédients (pour un entremets 10 personnes) :

Pour le biscuit aux noisettes :

    -  140 g de noisettes (poids décortiqué)

    -  120 g de sucre glace

    -  3 oeufs

    -  75 g de beurre

    -  20 g de farine

Pour le croustillant :

    -  50 g de chocolat au lait

    -  20 g de noisettes

    -  40 g de crêpes dentelle (Gavottes®)

Pour l'insert poires :

    -  300 gr de purée de poire

    -  150 gr de poires, pochées, égouttées et coupées en petits cubes

    -  1 cc de jus de citron

    -  3 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat praliné (quantités à doubler/tripler selon la taille des moules) :

    -  50 g de crème liquide entière

    -  125 g de chocolat praliné

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

    -  20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune)

    -  120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

    -  1 pincée de sel

    -  2 gouttes de jus de citron

Pour le glaçage au chocolat :

    -  260 g de chocolat au lait

    -  175 g de crème liquide (bien froide)

    -  40 g d'eau

    -  30 g de miel neutre (acacia)

    -  40 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

 

Préalablement, étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction. Les frotter entre elles pour retirer la majorité de la petite peau superficielle.

 

Pour le biscuit noisettes :

Faire fondre le beurre. Mixer finement 140 g de noisettes. Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs, en mélangeant entre chacun d'eux. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Déposer un cercle pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Y verser la préparation, lisser la surface pour obtenir une épaisseur homogène.

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 15-20 min environ, en surveillant la cuisson. Laisser refroidir 10 min avant de passer une lame sur les bords du cercle et de démouler. A l'aide d'un couteau à pain, couper le biscuit dans son épaisseur pour en uniformiser l'épaisseur.

 

Pour le croustillant :

Emietter les crêpes dentelle.

Concasser le chocolat au lait dans un petit bol et le faire fondre au micro-ondes pendant 30 secondes (ou à défaut, au bain-marie). Incorporer les crêpes dentelle, 20 g de noisettes torréfiées préalablement concassées, et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler bien uniformément sur le biscuit aux noisettes, et réserver au congélateur.

 

Pour l'insert aux poires :

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de poire. Laisser refroidir 10 minutes.

Couler dans un moule de 20 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin) et réserver au congélateur.

 

Pour la mousse praliné :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger immédiatement pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à T° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 cs de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une spatule.

 

Pour le montage :

Déposer le biscuit aux noisettes sur le fond d'un moule amovible, croustillant sur le dessus. Déposer ensuite l'insert aux poires sur le croustillant.

Verser la mousse praliné autour de l'ensemble biscuit/croustillant/insert puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

 

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter l'eau, le sucre et le miel à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop de miel. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : nougatine, noisettes caramélisées, Maltesers®, poudre de meringue...).

 

Avis : unanimement très apprécié !!! Mais personnellement, la mousse praliné est trop aérienne, trop mousseuse, pour ce que j'attendais d'un entremets. Elle se tient bien, certes, mais comme elle est montée aux blancs d'oeufs en neige et non à la crème fouettée, je trouve qu'elle n'a pas vraiment la consistance d'une mousse d'entremets, plein de bulles d'air. J'essaierai de trouver une autre recette la prochaine fois. Et comme j'ai fait dégeler mon entremets la veille, bien à l'avance, mon croustillant gavotte a complètement ramolli.

> si on souhaite réaliser sa purée de poire, prévoir 4-5 poires environ.

> le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. Ma purée de poire était prévue pour un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre, il était évidemment étalé beaucoup trop finement dans mon cercle de 20 cm de diamètre (mais je n'avais que ça). Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Et pareil pour la mousse, j'ai dû refaire un peu plus du double des proportions indiquées pour remplir mon moule... Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> quand on verse de l'eau sur du chocolat fondu, il caille instantanément. Donc faire bien attention à incorporer un corps gras au chocolat avant d'ajouter tout autre liquide.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse chocolat-passion aux 2/3 puis déposer le crémeux passion au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément) puis le croustillant puis la dacquoise. Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (meringue, nougatine...)

 


06 décembre 2016

Cookies aux noisettes et chocolat praliné

 

 

 

Ingrédients (pour 15 cookies) :

    -  225 g de farine

    -  1 cc de levure chimique

    -  120 g de beurre mou

    -  150 g de sucre

    -  1 oeuf

    -  125 g de pépites de chocolat praliné

    -  75 g de noisettes

 

Répartir les noisettes sur une plaque de cuisson et les torréfier au four à 180° pendant une dizaine de minutes, en les remuant régulièrement. Laisser tiédir, les frotter entre elles pour retirer la peau superficielle (si besoin) puis les concasser grossièrement.

Verser le sucre et le beurre bien mou coupé en dés dans un grand saladier et travailler jusqu'à obtenir une pommade. Incorporer l'oeuf puis, quand le mélange est homogène, ajouter la farine et la levure. Travailler la pâte grossièrement. Ajouter les pépites de chocolat et les noisettes concassées, mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse. Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

Prélever de petits morceaux de pâte et les façonner en boules de la taille d'une prune entre la paume des mains. Les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant, et les aplatir légèrement à la main.

Enfourner pour 12-15 min à 180° (ajuster le temps de cuisson en fonction des fours. Les cookies doivent être croquants et dorés sur les bords et moelleux au centre, mais si vous préférez des biscuits bien croustillants, les laisser cuire un peu plus longtemps). Laisser refroidir sur une grille.

 

Avis : trop trop bon !!!!! (mais bon, je ne prenais pas trop de risques en associant noisettes torréfiées et chocolat praliné... !)

Pour les pépites de chocolat praliné, je les ai réalisées simplement en coupant des carreaux de chocolat praliné en 8. On peut aussi remplacer le chocolat praliné par du chocolat au lait, ajouter de la poudre de noisette dans la pâte, ou utiliser de la farine d'épeautre pour un petit goût de noisette supplémentaire. Et torréfier les noisettes, ça change tout ! Je n'ai pesé ni les noisettes ni les pépites de chocolat, j'en ai bien une bonne quantité, pour avoir des cookies bien garnis !

 

05 décembre 2016

Pumpkin chaï tea latte

 

 

 

Ingrédients (pour un grand verre) :

    -  75 g de purée de potiron

    -  2 cc de sucre brun ou vergeoise

    -  1 pincée de vanille en poudre

    -  1 cc bombée d'épices (cannelle, gingembre, muscade, girofle, cardamone)

    -  200 ml de lait (+/- lait de coco)

    -  100 ml de thé noir, bien infusé

    -  crème fouettée et vanille en poudre

 

Mélanger la purée de potiron, le lait (ou lait de coco), le sucre, les épices et la vanille. Mixer finement (et éventuellement tamiser dans une passoire) pour que la purée soit parfaitement lisse et pour éviter de laisser des morceaux. Verser dans une casserole et faire chauffer sur feu très doux sans porter à ébullition. Ajouter le thé bouillant.

Verser dans un verre ou un bol, éventuellement ajouter de la crème fouettée et saupoudrer d'épices et/ou de vergeoise. Servir rapidement.

 

Avis : dans le même esprit que ce pumpkin spice latte (recette ici) mais réalisé avec du thé au lieu du café. Et moi, j'ai mélangé le lait avec du lait de coco pour changer un peu. Là aussi, c'est plutôt surprenant mais c'est doux, parfumé et épicé, et j'ai bien aimé.

 

03 décembre 2016

Entremets mûre - marrons

 

 

 

Ingrédients (pour 6 entremets demi-sphère) :

Pour le biscuit amande :

    -  90 g d'amandes (poids décortiqué)

    -  90 g de sucre glace

    -  2 oeufs

    -  50 g de beurre

    -  12 g de farine ou Maïzena

Mousse de marron :

    -  250 g de purée de marron

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour l'insert aux mûres :

    -  100 g de mûres

    -  1 cc de jus de citron

    -  10 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

 

Pour le biscuit amande :

Sur la plaque du four, étaler les amandes et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction.

Faire fondre le beurre. Mixer finement les amandes. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Garnir des moules à muffins sur 1-2 cm d'épaisseur (ou couler dans un plat rectangulaire et lisser la surface)

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 10-12 min environ, en surveillant. Laisser refroidir avant de démouler et de découper en deux dans l'épaisseur, pour obtenir des disques fins d'environ 0,5 mm d'épaisseur (ou découper des disques de biscuit à l'emporte-pièce, d'un diamètre légèrement inférieur à celui des empreintes demi-sphère. Les retailler dans l'épaisseur pour en uniformiser la hauteur si besoin).

 

Pour l'insert aux mûres :

Placer les mûres, le jus de citron et le sucre dans une casserole. Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps et en écrasant grossièrement les mûres, jusqu'à obtention d'une compotée de mûres.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et bien essorée.

Répartir dans plusieurs empreintes demi-sphères. Réserver au congélateur.

 

Pour la mousse marrons :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer un tiers de la crème dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec la purée de marron et le sucre.

Monter le reste de crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la crème de marron.

 

Pour le montage :

Tapisser les empreintes demi-sphère de mousse marrons (éviter les bulles d'air au contact du moule) puis le remplir aux deux tiers. Déposer une mini demi-sphère de mûres au centre puis un biscuit aux amandes et appuyer légèrement pour enfoncer crémeux et biscuit dans la mousse marrons. La base du biscuit doit arriver à hauteur du moule, la mousse va remonter sur les bords et déborder : retirer le surplus et lisser la surface.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

 

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les demi-sphère, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter quelques minutes. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 4-6 heures à température ambiante ou 3 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici filets de crème de marron, mûre et meringue).

 

Avis :

Très bon aussi mais la mousse marron est un peu compacte je trouve, il faudrait l'alléger. Et l'ensemble est un peu douceâtre si l'insert aux mûres n'est pas légèrement citronné.

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant. Et pour colorer le glaçage, il vaut mieux choisir une autre recette.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

L'épaisseur du biscuit doit être très fine, pour ne pas que l'insert soit repoussé tout au fond du moule demi-sphère lors du montage et atteigne le fond. Ce qui ne serait pas très esthétique à la coupe.

 

02 décembre 2016

Entremets coco - citron vert

 

 

Ingrédients (pour 6 entremets demi-sphère) :

Pour le biscuit amande :

    -  90 g d'amandes (poids décortiqué)

    -  90 g de sucre glace

    -  2 oeufs

    -  50 g de beurre

    -  12 g de farine ou Maïzena

Pour la mousse coco :

    -  200 g de crème de coco entière

    -  3 feuilles de gélatine (6g)

    -  30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

    -  60 g de sucre

    -  30 g d'eau

    -  75 g de crème liquide entière très froide

Pour le crémeux citron vert :

    -  60 g de jus de citron vert fraîchement pressé (environ 2 citrons verts)

    -  les zestes d'1 citron vert

    -  1 œuf

    -  20 g de jaune d'œufs (+/- 1 jaune)

    -  35 g de sucre

    -  8 g de Maïzena

    -  35 g de beurre, à T° ambiante

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

 

Pour le biscuit amande :

Sur la plaque du four, étaler les amandes et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction.

Faire fondre le beurre. Mixer finement les amandes. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Garnir des moules à muffins sur 1-2 cm d'épaisseur (ou couler dans un plat rectangulaire et lisser la surface)

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 10-12 min environ, en surveillant. Laisser refroidir avant de démouler et de découper en deux dans l'épaisseur, pour obtenir des disques fins d'environ 0,5 mm d'épaisseur (ou découper des disques de biscuit à l'emporte-pièce, d'un diamètre légèrement inférieur à celui des empreintes demi-sphère. Les retailler dans l'épaisseur pour en uniformiser la hauteur si besoin).

 

Pour le crémeux citron vert :

Verser le jus et les zestes de citron vert dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Incorporer le jus de citron bouillant, petit à petit, sans cesser de remuer.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer.

Hors du feu, incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et l'homogénéiser.

Garnir plusieurs mini-empreintes demi-sphère, en lisser la surface. Réserver au congélateur au minimum 2 heures pour les faire durcir (voire une nuit ou plusieurs jours).

 

Pour la mousse coco :

Plonger la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir.

Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer vigoureusement pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger et réserver à température ambiante.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier ou dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, sans remuer. Dès que le sirop atteint 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement, pendant environ 5 min. Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco. Terminer en incorporant la meringue italienne.

 

Pour le montage :

Tapisser les empreintes demi-sphère de mousse coco (éviter les bulles d'air au contact du moule) puis le remplir aux deux tiers. Déposer une mini demi-sphère de crémeux citron vert au centre puis un biscuit aux amandes et appuyer légèrement pour enfoncer crémeux et biscuit dans la mousse coco. La base du biscuit doit arriver à hauteur du moule, la mousse coco va remonter sur les bords et déborder : retirer le surplus et lisser la surface.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

 

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les demi-sphère, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter quelques minutes. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 4-6 heures à température ambiante ou 3 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici tranche de citron confit et meringue).

 

Avis :

La mousse coco est top, le crémeux citron vert est très crémeux, pas du tout figé, et l'ensemble bien parfumé. Un entremets qui a beaucoup plu !

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant. Et pour colorer le glaçage, il vaut mieux choisir une autre recette.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

L'épaisseur du biscuit doit être très fine, pour ne pas que l'insert soit repoussé tout au fond du moule demi-sphère lors du montage et atteigne le fond. Ce qui ne serait pas très esthétique à la coupe.

 


30 novembre 2016

Thème 56 : spécialités anglaises

Recette d'Agnès : agneau au whisky, sauce irish coffee

 

 

Pour l'Agneau

  • Filet d'Huile d'olive
  • 10 cl de Fond de Veau
  • 10 cl de Whisky Irlandais
  • 400g de Selle d'agneau parés par personne

Pour l'Accompagnement

  • 2 Pincées Gingembre en Poudre
  • 1 pincée de Cannelle en Poudre
  • 1 c à café de Menthe séchée
  • ½ c à café  d'Estragon Séché
  • Poivre
  • Fleur de Sel
  • 150 g de Lardons
  • 1 bel Oignon
  • 4 œufs
  • 40 g de Beurre
  • 8  pommes de terre moyennes

Pour la Réduction

  • 1 c à café  de Café soluble dans 1 c à soupe d'eau
  • Jus de Cuisson viande
  • 2 c à café  de Gelée de Groseilles (facultatif)
  • 5 cl de Whisky
  • 40 cl de Fond de veau

 

Dans une poêle anti adhésive avec un filet d'huile, mettre à colorer la viande débitée en cubes. Débarrasser, déglacer avec le whisky, mouiller avec le fond, réduire au moins de moitié. Mettre le viande dans un sachet cuisson avec les sucs et la réduction, enfourner à 60°C (le temps de finir la cuisson).

Pendant ce temps, éplucher et détailler les pommes de terre dans la longueur en fines lamelles de 1mm que l'on fera revenir 10 minutes dans un beurre mousseux. Tapisser des moules à tartelettes avec celles-ci en les faisant se chevaucher à chaque fois.

Faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive, ajouter ensuite l'oignon finement émincé, laisser presque confire avant de débarrasser et d'égoutter. En garnir la moitié des moules à tartelettes.

Au bain marie, casser les œufs, ajouter le beurre en parcelle, assaisonner, et réaliser des œufs brouillés. Ajouter la cannelle et le gingembre, la menthe avec l'estragon, et garnir de cet appareil les moules à tartelettes. Réserver ses « bouchées » au chaud.

Dans une casserole, réduire le fond avec le whisky et la gelée (facultatif) des 2/3, ajouter le jus de cuisson, rectifier la consistance et l'assaisonnement (si nécessaire), ajouter le café, cesser la cuisson et dresser.

 

Mon avis : on a aimé ! ça parait assez étrange cet " agneau au whisky, sauce irish coffee" mais c'est très bon. Le café ne se sent pas tellement, peut-être parce que n'ayant pas de café soluble, j'ai mis 1 verre de café du matin. Celui ci m'a aussi servi à ajouter une 1/2 cc de Maïzena car je trouvais la sauce trop limpide. J'avais envie qu'elle nappe un peu la viande et c'était effectivement mieux ainsi. J'ai remplacé l'estragon par du cerfeuil. Et j'ai trouvé qu'on ne sentait pas assez ni la cannelle, ni le gingembre, ni la gelée de groseille. En gros, il ne faut pas hésiter à forcer un peu sur les doses !
Pour l'accompagnement de pommes de terre, j'ai tout fait cuire dans la poêle qui a servi à faire revenir la viande. Les sucs de cuisson parfument les légumes, les lardons, les œufs. J'ai préféré dresser dans un moule à cake plutôt que dans des moules à tartelettes. Le tout se tient facilement au chaud dans le four avec un papier d'aluminium dessus si nécessaire (four à 75°, c'est suffisant). Par contre, la menthe se sent bien et étonne.

Help yourself !

 

Recette de Nadia : soupe au Silton

 

 

 

INGREDIENTS:

50 g de beurre
2 oignons ciselés
1 pomme de terre pelée et taillée en dés
1 litre de bouillon de légumes ou de poulet
1 brocoli coupé en petits bouquets
Sel et poivre
150 cl de crème liquide
200 g de Stilton ou de fromage bleu (fourme d’Ambert)
4 tranches de pain
10 g de ciboulette ciselée

 

1. Pelez et émincez les oignons. Découpez les brocolis en fleurettes. Pelez et découpez la pomme de terre en cubes de 5 mm. 

2. Dans un faitout, faites revenir sur feu pas trop vif les oignons pendant 5-6 min puis ajouter  la pomme de terre et faire revenir encore 5 min. 

3. Ajoutez les brocolis et le bouillon, portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 10 à 12 min. 

4. Hors du feu, mixez, en ajoutant les 2/3 du stilton et les 150 cl de crème. Rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud. 

5. Effeuillez le persil. Découpez le pain en tranches et faites-les griller pendant 1 à 2 min. Étalez le reste de stilton sur le pain grillé. 

6. Répartissez la soupe dans 4 bols, déposez au centre 1 cuil. à café de crème fraîche, un trait d'huile d'olive et poivrez. Parsemez de feuilles de ciboulette et servez avec les toasts de stilton.

 

Accompagnée de quartiers de poires fondantes et mûres à souhait, c’est un régal!

 

Recette de Christine : kedgeree (riz au curry et au haddock)

 

 

 

Ingrédients / pour 4 personnes

·         300 g de riz basmati
·         400 g de filets de haddock
·         2 oignons moyens ou 1 gros
·         4 capsules de cardamome
·         1/2 bâton de cannelle fendu dans la longueur
·         1 cuillère à café de curcuma en poudre
·         1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
·         1 l de lait
·         50 g de beurre
·         12 brins de persil plat
·         poivre, sel
·         facultatif : 4 œufs durs + des quartiers de citron jaune pour le décor

 

1. Faites dessaler le haddock pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau au bout d'une heure. Égouttez-le, rincez-le encore une fois, séchez-le dans du papier absorbant.
2. Découpez le poisson en tronçons de 3-4 cm de large et faites-le pocher 3-4 minutes dans le lait, à tout petit feu. Égouttez le haddock mais gardez le lait, il vous servira pour la cuisson du riz.
3. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, faites revenir tout doucement l’oignon émincé avec les capsules de cardamome ouvertes, la cannelle, le curcuma et la coriandre. Ajoutez le riz, faites revenir 1 minute en remuant constamment.
4. Versez le lait de cuisson du haddock, portez à ébullition puis couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit al dente. La consistance doit être légèrement crémeuse, pas sèche. Si le riz paraît sec et pas tout à fait cuit, ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance. Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel si le riz est trop doux, poivrez.
5. Quand le riz est cuit, ajoutez les morceaux de haddock et, si vous choisissez d'en mettre, les œufs durs coupés en quartiers. Ajoutez également le persil ciselé, mélangez et laissez une minute sur feu doux, à couvert, pour que le poisson se réchauffe. Servez avec des quartiers de citron jaune.

 

Recette d'Ophélie : Snowdon Pudding et Lemon Toffe Sauce

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le pudding :

    -  1 à 2 cs de beurre mou pour graisser le bol

    -  100 g de raisins secs

    -  175 g de chapelure de pain maison

    -  60 g de beurre ou de suet (graisse de boeuf)

    -  75 g de sucre vergeoise brun ou un autre sucre corsé

    -  25 g de Maïzena

    -  les zestes d'1 citron non traité

    -  2 cs de jus de citron

    -  2 œufs

    -  4 cs de marmelade d'orange

Pour la Lemon Toffee Sauce :

    -  1 citron non traité

    -  150 ml d’eau

    -  25 g de Maïzena

    -  300 ml de lait ou du vin blanc

    -  50 g de sucre en poudre

    -  2 cs de beurre

 

Frotter un bol Pyrex de beurre ramolli. Presser la moitié des raisins secs sur toute la surface du bol.

Mélanger ensemble la chapelure, le beurre ou le suet, le sucre vergeoise, la Maïzena, les zestes de citron et le reste des raisins secs. Fouetter les œufs avec la marmelade et le jus de citron puis verser sur les ingrédients secs. Mélanger puis verser la préparation dans le bol, sans faire tomber les raisins collés.

Couper un disque dans une feuille de papier sulfurisé. Beurrer le disque et le poser sur le dessus de la préparation. Recouvrir le bol avec une feuille de papier aluminium. Sécuriser avec une ficelle.

Remplir un grand faitout d’eau à mi-hauteur (pour que l’eau arrive au 2/3 du saladier). Porter à ébullition puis baisser le feu. Continuer la cuisson pendant 1 ¾  heures. Ajouter de l’eau toutes les heures.

Ôter le bol, enlever la ficelle, la feuille de papier aluminium et la feuille de papier sulfurisé. Laisser le pudding tiédir avant de le démouler sur une grande assiette de service.

Prélever 3 bandes de zestes sur le citron puis les transférer dans une casserole avec l’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 8 minutes environ. Enlever les zestes de citron de la casserole.

Mélanger la Maïzena avec le lait ou le vin blanc puis verser dans la casserole avec le ½ jus de citron. Ajouter le sucre en poudre et le beurre. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et commence à bouillir.

Démouler le pudding tiède. Napper de sauce au citron et décorer de quelques zestes de citron.

 

Avis : j'ai (presque) suivi la recette que j'ai trouvée ici. Avec la moitié de ces proportions, j'ai obtenu un seul pudding de la taille d'un ramequin (mais une quantité de sauce énorme par contre). Cependant, il me semble que ma pâte à pudding était très épaisse par rapport à la recette d'origine donc c'est peut-être moi qui ai loupé quelque chose et peut-être que j'aurais pu obtenir un pudding plus volumineux ? Bon, en tous cas, c'était très... heu... compact et bourratif, et la sauce est assez surprenante ! Bref, je n'ai pas été absolument emballée, mais peut-être que c'est la gastronomie anglaise ??

 

28 novembre 2016

Ragoût de légumes et dumplings

 

 

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :

Pour le ragoût de légumes :

    - 800 g de légumes mélangés (carotte, petits pois, haricots verts...)

    -  1 oignon

    -  1 gousse d'ail

    -  25 g de farine

    -  250 ml de bouillon

    -  50 ml de crème liquide entière

    -  sel, poivre, thym et laurier

Pour les dumplings :

    -  175 g de farine

    -  70 g de beurre froid

    -  125 ml de lait

    -  1/2 sachet de levure chimique

    -  1 pincée de sel

    -  1 cs moutarde (à l’ancienne)

 

Peler et émincer l'oignon et l'ail.

Cuire les légumes, l'oignon et l'ail dans une casserole d'eau bouillante salée, avec le thym et le laurier, pendant une vingtaine de minutes. Egoutter.

Remettre sur le feu, saupoudrer de farine puis ajouter le bouillon et bien remuer. Incorporer ensuite la crème, laisser épaissir sur feu doux. Verser dans un plat à gratin.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure. Incorporer le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts. Incorporer progressivement le lait et pétrir rapidement, jusqu'à obtenir une boule de pâte.

Prélever des morceaux de pâte et les façonner en boulettes de la taille d'une grosse noix. Les déposer sur les légumes, sans les enfoncer dans la sauce.

Faire cuire au four à 180° pendant 25 min. Eventuellement, passer sous le grill pendant environ 5 min pour colorer les dumplings.

Servir bien chaud.

 

Avis : pour cette recette, je me suis un peu inspirée d'une spécialité irlandaise, l'Irish Stew, un ragoût d’agneau irlandais souvent réalisé à la bière, accompagné de dumplings, de petites boulettes de pâte à base de farine et de suet (du gras de bœuf) qui cuisent et gonflent dans la sauce. Les dumplings sont rajoutés sur le ragoût, et la cuisson se poursuit le plus souvent au four (à couvert ou à découvert) mais les dumplings sont parfois aussi pochés dans la sauce ou cuits directement dans la casserole. Les proportions sont très variables elles-aussi. Du coup, j'ai fait un peu à ma sauce, sans viande et en cuisant les dumplings au four et à découvert. Et au final, ça ressemble étrangement avec un cobbler... ! ;)

Si vous souhaitez quelques recettes d'Irish Stew traditionnels, allez voir ici, ici ou encore ici par exemple !

 

27 novembre 2016

Croque-monsieur aux champignons, oignons caramélisés et fromage à raclette

 

 

Ingrédients (pour 2 croque-monsieur) :

    -  4 tranches de pain de mie

    -  250 g de champignons (surgelés)

    -  1 petite gousse d'ail

    -  1 filet de crème fraîche

    -  1 petit oignon

    -  6-8 cs de béchamel épaisse

    -  3-4 tranches de fromage à raclette

    -  sel, poivre, beurre ou huile

 

Peler et émincer l'oignon et l'ail.

Faire revenir les oignons dans une poêle avec une noisette de beurre puis, lorsqu'ils sont dorés, saler, ajouter un filet d'eau, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons soient tendres et colorés.

Faire revenir les champignons avec l'ail, saler. Laisser mijoter sur feu vif (en retirant le jus de cuisson si besoin). Napper de crème fraîche et laisser réduire encore quelques instants.

Mélanger les champignons et les oignons caramélisés.

Toaster les tranches de pain de mie sur une seule face (par exemple en mettant deux tranches dos à dos dans un toasteur).

Napper les tranches de pain de mie, sur le côté non toasté, avec 2 cs de béchamel. Laisser les tranches s'imbiber de béchamel.

Disposer 1 grosse cuillère de la poêlée champignons et oignons, puis une tranche de fromage. Recouvrir d’une deuxième tranche de pain de mie, côté toasté et nappé de béchamel au-dessus, tasser légèrement. Déposer une nouvelle tranche de fromage sur le croque-monsieur.

Placer au four sous le grill jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bien gratiné. Servir aussitôt, avec une salade verte par exemple.

 

 

Avis : super bon, surtout juste à la sortie du four quand le fromage est encore bien filant et le pain tout juste croustillant sur les bords !

Mes tranches de pain de mie était petites, il faudra sans doute augmenter les proportions de garniture si vous utilisez du pain de mie du commerce. Et attention aux champignons surgelés, qui réduisent énormément !!

On peut aussi remplacer le fromage à raclette par du morbier, ou peut-être même par du comté, du reblochon, du vacherin,... Choisir un fromage qui fond bien.

 

24 novembre 2016

Krantz Cake

 

 

Ingrédients (pour une grosse brioche) :

Pour la pâte :

    -  300 g de farine

    -  50 g de sucre

    -  5 g de sel

    -  15 g de levure de boulangerie fraiche

    -  130 ml de lait

    -  1 œuf

    -  50 g de beurre mou

Pour la farce chocolat-noisette :

    -  100 g de chocolat noir

    -  30 g de beurre

    -  75 ml de crème liquide

    -  15 g de cacao en poudre non sucré

    -  60 g de noisettes concassées

Pour la dorure : 1 œuf (facultatif), noisettes concassées

 

Emietter la levure dans le lait juste tiède, attendre 5 min puis mélanger pour la diluer.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Creuser un puits au centre de la farine et y verser le lait et l’œuf.
Commencer à mélanger du centre vers les bords pour humidifier la farine et amalgamer tous les éléments. Continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords puis la travailler énergiquement pendant 5 min pour l'homogénéiser et lui donner du corps.

Ajouter le beurre mou coupé en dés et continuer à pétrir. Lorsque tout le beurre est incorporé et que la pâte se décolle à nouveau des bords, continuer à pétrir la pâte énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et élastique.
Filmer le saladier et laisser reposer à l'abri des courants d'air et dans un endroit tiède pendant 1h à 1h15 environ. Réserver au frais pendant 30 min.

Concasser le chocolat. Verser la crème, le beurre, le cacao et le chocolat dans une casserole et placer sur feu doux. Faire fondre en mélangeant régulièrement jusqu'à obtenir une crème onctueuse, homogène et lisse.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazer partiellement en repliant 2 ou 3 fois la pâte sur elle-même. Étaler le pâton pour former un rectangle (environ 25 x 35 cm). Tartiner la surface avec la garniture en s'arrêtant à 2 cm du bord d'un des grands côtés. Éparpiller la moitié des noisettes hachées puis rouler la pâte dans la longueur, en commençant par le bord tartiné vers le bord libre, en serrant bien et de manière régulière pour obtenir un rouleau d'épaisseur uniforme. Pincer la jointure et tourner le boudin pour positionner la jointure dessous. Déposer sur la plaque de cuisson puis le couper en 2 dans le sens de la longueur. Faire pivoter les brins pour placer le côté coupé vers le haut et les entrelacer en pinçant fortement les extrémités.

Couvrir avec un torchon propre et laisser pousser à l'abri des courants d'air pendant 30 min.


Préchauffer le four à 190°. Dorer avec l’œuf légèrement battu et parsemer éventuellement avec des noisettes concassées. Enfourner et cuire pendant 20 min environ. Laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

Avis : trop bon ! Je n'ai mis que des noisettes en surface (je n'en avais plus assez) mais ça aurait été bon aussi, je pense ! On peut aussi remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ou praliné, ou ajouter de la pâte à tartiner à la noisette, ou n'utiliser que de la pâte à tartiner uniquement.

 

Posté par Ophelie Colliard à 07:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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22 novembre 2016

Dahl de potiron, lentilles corail et pois chiches au lait de coco

 

 

Ingrédients (pour 2-3 personnes) :

    -  450 g de potiron (sans la peau)

    -  100 g de lentilles corail (poids sec)

    -  250 g de pois chiches (cuits)

    -  200 ml de lait de coco

    -  2 cs de ghee (= beurre clarifié) ou 10 g beurre fondu

    -  1 oignon

    -  1 gousse d'ail

    -  épices : 1 cc de cannelle en poudre, 1 cc de garam masala, 1 cc de paprika, 1 cc de curry en poudre, 1 cc de gingembre en poudre

    -  sel et poivre, quelques feuilles de coriandre ou menthe fraîche pour servir

 

Peler le potiron et le couper en petits dés. Peler et émincer l'oignon et l'ail.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé avec le beurre et les épices, sur feu moyen, puis ajouter l'ail émincé. Laisser cuire quelques minutes, le temps que les oignons colorent et que les épices se torréfient. 

Ajouter les dés de potiron, les pois chiches et les lentilles corail, couvrir d'eau à mi-hauteur. Laisser mijoter sur feu moyen et à découvert, pendant 15-20 minutes. Le bouillon doit bien réduire.

Ajouter ensuite le lait de coco. Laisser mijoter 5 minutes supplémentaires en mélangeant de temps en temps. Eventuellement, laisser cuire plus longtemps pour obtenir une consistance plus crémeuse, moins liquide. Retirer du feu, saler et poivrer.

Servir chaud ou tiède avec quelques feuilles de coriandre, du riz basmati ou du pain chapati par exemple.

 

Avis : un dahl très semblable aux précédents et pourtant bien différent. Et toujours très bon et nourrissant ! La courge se défait presque dans le dahl et le rend très onctueux. Mais si on préfère garder des morceaux, les dés de courge se tiendront mieux si on utilise du potimarron ou de la courge butternut. On peut aussi ajouter des épinards ou des petits pois.