Le goût des choses simples

25 mai 2017

Scones au chocolat et cerises séchées, confiture de cerise et crème épaisse

  

 

 

Ingrédients (pour 15 scones) :

    -  280 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  1 sachet de levure chimique

    -  50 g de sucre

    -  30 g de cacao amer

    -  100 g de beurre froid coupé en dés

    -  120 ml de lait ribot

    -  1 oeuf

    -  50 g de pépites de chocolat

    -  125 g de cerises séchées

    -  œuf battu pour la dorure, confiture de cerise et crème fraîche épaisse

 

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre, le cacao et la levure. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture finement sableuse. Incorporer les pépites de chocolat et les cerises séchées.

Faire un puits dans la farine, y ajouter le lait et l'oeuf. Mélanger délicatement à la main, juste assez pour incorporer la farine et former une boule de pâte encore hétérogène.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à la main la pâte sur 3-4 cm d'épaisseur. Découper les scones avec un emporte-pièce en le farinant un peu si nécessaire : découper les scones d’un coup franc et sec, sans tourner l'emporte-pièce sur lui-même, pour avoir ensuite une belle levée. Rassembler le reste de pâte, pétrir brièvement pour former une pâte homogène et répéter l’opération. Disposer les scones sur la plaque de cuisson. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus des scones d’un peu d’œuf battu.

Enfourner 12 à 14 minutes à 220°. Déguster les scones tièdes à la sortie du four, avec de la crème épaisse et de la confiture de cerise. Les conserver dans un sac de congélation, à température ambiante, ou les congeler.

 

Avis : j'avais essayé une première fois de réaliser des scones au chocolat mais le cacao était resté très discret, sans apporter ce goût bien corsé en chocolat que j'attendais. Cette recette est bien mieux !

A défaut de lait ribot, on peut utiliser 1/2 yaourt dilué dans du lait (et moi, j'ai utilisé des yaourts faits maison que j'ai lamentablement ratés et qui sont restés liquides et gluants... mais recyclés dans une pâte à scones, c'était parfait ! ;b)

 

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23 mai 2017

Glace au yaourt

 


 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 yaourts natures

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  75 à 100 g de sucre

 

Battre les yaourts avec le sucre. Ajouter la crème et bien mélanger.

Faire prendre en sorbetière pendant 15-20 min. Placer au congélateur et réserver au moins 2 heures avant de servir, en mélangeant régulièrement toutes les 20 min au départ.

 

Avis : super simple et plutôt bon ! Ajuster les quantités de sucre en fonction des goûts.

Si la crème est souple et onctueuse dans les 1-2 heures après passage en sorbetière, elle est par contre beaucoup plus dure une fois complètement congelée et difficile à façonner en boules. Du coup, préférer la réaliser au dernier moment, 1 à 2 heures avant de servir. Ou utiliser du sucre à confiture, qui confère une texture plus souple. Ou ajouter un blanc d'oeuf. Ou monter la crème liquide bien froide en chantilly avant de l'incorporer au yaourt (à l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly et ajouter le sucre lorsqu'elle commence à prendre. Continuer de fouetter quelques secondes le temps de dissoudre le sucre. Ajouter les yaourts, puis fouetter à nouveau, en essayant d'incorporer le maximum d'air).

 

21 mai 2017

Panna cotta au café et streusel chocolat

 

 

 

Ingrédients (pour environ 4 ramequins) :

Pour les panna cotta :

    -  300 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  1 cs de café moulu

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

 

Pour les panna cotta :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant quelques minutes.

Porter la crème et le lait à ébullition avec le sucre et le café. Couvrir et laisser infuser 30 min. Filtrer la crème. Porter de nouveau à frémissement puis, hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures.

 

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

 

Pour le dressage :

Parsemer chaque panna cotta de miettes de streusel, de pépites de chocolat, de grains de sucre. Décorer éventuellement de menthe et servir.

 

Avis : Ne pas répartir le streusel sur les panna cotta trop à l'avance, sinon il ramollit. On peut utiliser du café soluble plutôt que de faire infuser le café moulu dans la crème.

 

18 mai 2017

Tartelettes chocolat-framboise

 

 

 

Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

Pour la pâte sablée au cacao :

    -  200 g de farine

    -  25 g de poudre d’amande

    -  15 g de cacao

    -  80 g de sucre glace

    -  120 g de beurre

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

Pour la crème d’amande au cacao et aux framboises :

    -  50 g de sucre

    -  50 g de poudre d’amande

    -  50 g de beurre mou

    -  1 oeuf

    -  10 g de cacao

    -  24 framboises

Pour le crémeux au chocolat (à préparer la veille) :

    -  175 g de chocolat (noir ou au lait, ou un mélange des deux)

    -  120 g de lait entier

    -  100 g de crème liquide entière

    -  40 g de jaunes d’œufs

    -  15 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour le glaçage (à préparer la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat noir

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

 

Pour le crémeux au chocolat :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 5-10 min. Concasser le chocolat.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Tout en continuant à fouetter, verser progressivement le liquide bouillant sur le mélange œuf-sucre. Transvaser de nouveau dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux. Cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (83-85°). Ajouter la gélatine essorée et Renuer pour la dissoudre complètement. Retirer du feu.

Verser la crème chaude sur le chocolat concassé, en 3 fois. Bien remuer puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser l'ensemble. Laisser tiédir quelques minutes puis verser dans des moules flexipan (moules à muffins par exemple), sur 3-4 cm d'épaisseur.

Laisser totalement refroidir puis réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

 

Pour la pâte sucrée au cacao (il en restera environ 1/3, selon la taille des moules) :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texturefinement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 3-4 mm d'épaisseur.

Foncer 6 moules à tartelettes, retirer le surplus de pâte, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson et faire cuire à blanc pendant 10 min à 180°.

 

Pour la crème d’amande au cacao :

Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade, puis ajouter l'oeuf. Bien l'incorporer avant d'ajouter progressivement la poudre d’amandes et le cacao. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Répartir les framboises sur les fonds de tarte précuits (préalablement coupées en deux si besoin) puis recouvrir de crème d’amandes, lisser et enfourner encore 20 min dans le four à 180°. Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer de petites miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

 

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

 

Pour le montage :

Sortir les crémeux du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Le verser sur les crémeux congelés de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que les crémeux commencent à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous chaque palet puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'uncouteau, sur les tartelettes. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser dégeler.

Au dernier moment, décorer de framboises (découpées en deux pour les bords), de miettes de streusel, de feuilles de menthe...

 

 

 

Avis : presque parfait !!!

Enfin, vraiment bon quoi ! ;b

Ne pas réaliser des palets trop épais, sinon ça risque d'être un peu écoeurant. La prochaine fois, même si c'était très bon ainsi et qu'on a tous beaucoup aimé, j'essaierai aussi d'ajouter un insert framboise au coeur du palet de crémeux au chocolat pour renforcer la présence de la framboise et ajouter une petite touche supplémentaire d'acidité.

Je n'ai pas garni mes tartelettes de crème d'amande cacao/framboise mais d'un "truc" bidouillé entre le financier, la génoise et la mousse chocolat, réalisé vraiment au pif sans rien peser (j'ai un peu honte...). Du coup, certes c'était mangeable, mais je préfère quand même vous indiquer la recette de la crème d'amande, qui tient la route, elle, et me parait beaucoup plus adaptée ! (et de toute façon, je serai dans l'incapacité la plus complète de vous donner les proportions de mon "invention"...).

Pareil pour le glaçage : j'ai utilisé un reste de glaçage réalisé pour un précédent entremets, mais comme il n'était pas de la bonne couleur, j'ai rajouté un peu de cacao amer pour faire illusion... Mais là aussi, je vous indique la recette testée et approuvée d'un "vrai" glaçage !

Faire attention à choisir un moule pour les crémeux de diamètre légèrement inférieur à celui des moules à tartelettes pour pouvoir décorer facilement les bords.

J'ai réalisé mes tartelettes en quelques heures : du coup, ce n'est pas obligatoire de réaliser les crémeux la veille, ça peut se faire le jour même, mais il faut vraiment attendre que les palets soient bien congelés avant de les glacer. Et ne pas brûler les étapes.

 

15 mai 2017

Macarons

 

 

 

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

    -  110 g de poudre d’amande

    -  100 g de sucre glace

    -  50 + 50 g de blancs d’œuf (frais)

    -  100 g de sucre cristal

    -  colorant en poudre

 

Mixer finement (en continu ou par à-coup plusieurs fois de suite selon les recettes), la poudre d’amande et le sucre glace. Les tamiser, à l’aide d’un tamis à grille fine, pour obtenir une poudre comme une farine (très important d’arriver à une texture très fine, pour éviter d'avoir une pâte granuleuse et ainsi obtenir une coque parfaitement lisse et régulière).

Dans une casserole, faire fondre le sucre cristal dans 50 g de blancs d’œuf et porter le mélange à 60° (la plupart des recettes réalisent une meringue italienne, donc avec un sirop de sucre chauffé entre 118° puis versé sur les blancs préalablement montés en neige et fouettés jusqu’à ce qu’ils refroidissent. J'ai lu une fois qu'il fallait tiédir et liquéfier les blancs au bain-marie mais peut-être que c'est le même principe qu'utiliser des blancs « vieillis », donc séparés des jaunes et réservés au frigo depuis 4-5 jours, puis remis à température ambiante avant utilisation. Apparemment, ils montent mieux quand ils sont vieillis).

Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit ferme, ne s’affaisse pas et forme un "bec d'oiseau" sur le fouet (dans toutes les recettes, il faut battre les blancs – que ce soit pour une meringue française avec des blancs crus ou une meringue italienne avec des blancs cuits). Ajouter le colorant en poudre.

Pendant ce temps, incorporer les 50 g de blancs restants (sans les battre) dans le mélange tamisé amande-sucre glace. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (rajouter des blancs liquides, ça va ramollir la meringue donc il faut que celle-ci soit bien ferme au départ).

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule et mélanger vivement pour assouplir le mélange. Ajouter délicatement le reste de meringue à la spatule, en enroulant la pâte sur elle-même et en tournant petit à petit le saladier. Arrêter de macaronner lorsque la pâte est souple, lisse, brillante et forme un ruban de pâte quand on relève la spatule et s’étale doucement en retombant (trop travaillée, la pâte sera trop fluide car les blancs seront retombés, et les macarons s’étaleront excessivement sur la plaque de cuisson)

Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

Recouvrir une ou plusieurs plaques de cuisson de papier sulfurisé (papier sulfurisé ou tapis silicone, personne n’est d’accord, chacun est adepte de sa méthode et critique l’autre – ça colle, ça ne cuit pas, ça sèche trop … Les macarons doivent être dressés directement sur une plaque pour éviter de les déplacer une fois pochés. La plaque ne doit jamais être chaude quand on y poche les macarons, sinon les coques vont craqueler et c’est apparemment le choc thermique qui va permettre à la collerette de bien lever). Tenir la poche à douille perpendiculairement à la plaque (pour des macarons bien ronds et réguliers), sans laisser d’espace entre l’extrémité de la poche et la surface du macaron, et pocher les macarons en terminant par petit coup de poignet rapide à la fin, pour retirer la douille en évitant de laisser une pointe en surface. Espacer les macarons et les disposer en quinconce (penser que les macarons vont s’étaler – plus ou moins selon la consistance de la pâte – donc les espacer ou les faire plus petits).

Tapoter la plaque sur un plan de travail pour uniformiser la surface des macarons, les lisser et faire disparaitre la petite pointe sur la coque.

Laisser reposer à température ambiante pendant environ 45 min-1h pour les faire croûter. Les macarons doivent devenir mat et ne pas coller au doigt (certains pâtissiers laissent reposer, d’autres non. Pour les premiers, c’est le fait d’avoir laissé sécher la coque sèche qui permettra d’obtenir un beau macaron non craquelé, non fendillé, avec une belle collerette qui se sera développée sous la coque en la repoussant vers le haut. Pour les seconds, après avoir comparé les deux méthodes, ils ne voient aucune différence… Certains le conseillent surtout pour la meringue française).

Enfourner dans un four préchauffé à 160° (chaleur tournante ou non, les deux méthodes sont décrites. Il est parfois conseillé d’enfourner plusieurs plaques superposées ou d’enfourner une seule plaque à la fois, sinon la chaleur n’est pas régulière et certaines plaques vont craqueler. Pour la température, là encore, ça varie selon les auteurs – de 145° à 170°. Donc s’adapter à son four et trouver la température qui convient).

Cuire pendant 9 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement (ne pas laisser trop cuire, sinon la collerette retombe, les macarons brunissent et sèchent… mais cuire suffisamment quand même, sinon ils resteront mous et fripés). Tester la cuisson en exerçant une légère pression sur la coque du macaron : si la coque est solidaire de sa collerette, le macaron est cuit ; si elle bouge trop, poursuivre la cuisson.

Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail. Les laisser refroidir 5 min puis les décoller en passant délicatement une lame sous les coques. Une coque bien cuite se décolle toute seule. Si elle colle, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Mais si elle est trop dure et cassante, elle est alors trop cuite. (On peut humidifier le plan de travail en y passant préalablement un coup d’éponge, ce qui permettrait de décoller plus facilement les coques. Mais ce n’est pas toujours conseillé parce que ça peut ramollir les coques).

Retourner les coques et laisser sécher avant de garnir. Réserver ensuite 24-48h au frigo avant de déguster, en les stockant sur la tranche.

 

Avis : beaucoup de paramètres jouent sur la réussite des macarons (ingrédients, température du four, matériel, humidité de la pièce, précision des gestes...) et je n'ai pas encore saisi toutes les subtilités du macaron... Parfois avec la même préparation, une fournée est râtée, la suivante réussie. Je crois qu'il faut faire de nombreux essais avant de réussir ses macarons sans trop de stress !

Colorants : comme ils sont liposolubles, toujours les incorporer dans du liquide. Eviter les colorants liquides qui vont modifier la texture de la pâte et qui peuvent perdre leur couleur lors de la cuisson.

On peut utiliser un gabarit pour former des macarons bien réguliers de même taille en glissant cette feuille sous le papier sulfurisé.

Si on préfère réaliser un sirop :

  • Dans une petite casserole, verser l’eau puis le sucre et mélanger. Porter à ébullition sans remuer, en contrôlant la température avec la sonde du thermomètre.
  • Lorsque le sirop arrive à 114°, commencer à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduire la vitesse du batteur électrique et verser le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient). Augmenter la vitesse et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement, c’est-à-dire au moins 5 min. La meringue doit être brillante, lisse, ferme, et former un bec d’oiseau sur les fouets

 


14 mai 2017

Mille-feuille de pommes et andouille de Vire au confit de cidre

 

 

 

Ingrédients (par personne) :

    -  1/2 pomme

    -  4 tranches fines d'andouille de Vire

    -  1 cc de confit de cidre

    -  finitions : salade, graines germées, caramel balsamique...

 

Laver la pomme et la trancher en fines rondelles. Retirer le coeur.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire caraméliser les rondelles de pomme dans le confit de cidre (et éventuellement une noisette de beurre), sur feu vif. Les retourner lorsqu'elles sont dorées et laisser caraméliser de l'autre côté. Réserver.

Dans la même poêle, faire griller les tranches d'andouille quelques instants sur feu vif.

Monter le mille-feuilles en superposant les rondelles de pomme et les tranches d'andouille. Servir avec une salade verte, décoré de graines germés et d'un filet de caramel balsamique.

 

Avis : finalement très simple mais très bon !! (si on aime l'andouille...!)

Les tranches d'andouille se défont très facilement une fois chauffées. Donc éviter de les retourner dans la poêle : les griller sur une seule face suffit. Et pour les retirer de la poêle et monter le mille-feuilles, les manipuler délicatement en les soulevant à l'aide d'une spatule.

On pourrait aussi monter le mille-feuilles avec des disques de galette de sarrasin grillée pour rajouter un peu de croquant. On pourrait aussi garder les pommes crues et ne pas cuire l'andouille, mais j'ai préféré la version caramélisée chaude.

Choisir une pomme d'à peu près la même taille que les tranches d'andouille.

 

11 mai 2017

Brioche parisienne à tête

 

 

 

Ingrédients :

    -  500 g de farine

    -  20 g de levure fraîche de boulanger

    -  75 g de sucre

    -  1 grosse cc de sel

    -  4 oeufs

    -  75 g de lait

    -  200 g de beurre ramolli

 

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux. Emietter la levure dans le lait tiède, attendre 5 minutes puis remuer pour la dissoudre.

Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Creuser un puits au centre et verser dedans les oeufs et le lait. A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle. Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d'un quart de tour de temps en temps. Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité. Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs max) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier.

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte). Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (au moins 15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.

Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30. Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit). Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Diviser la pâte en morceaux de la taille d'une mandarine, pour le corps des brioches, et autant de la taille d'une noix, pour la tête. Façonner chaque morceau en boule et la déposer dans des moules à muffins (moules cannelés si possible). Former un trou au centre du pâton, en appuyant profondément avec le pouce. Façonner chaque tête en forme de petite poire et la déposer pointe en bas dans le creux formé au centre du corps des brioches.

Couvrir avec un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h.

Dorer délicatement les brioches à l'oeuf entier battu. Saupoudrer éventuellement les brioches avec du sucre grain.

Enfourner à 200° et cuire 20-30 min environ. Retirer du four, laisser tiédir 5 min avant de démouler et de réserver sur une grille.

 

Avis : la difficulté pour réaliser des brioches à tête n'est pas liée à la pâte mais au façonnage. En effet, lors de la seconde pousse et de la cuisson, il arrive fréquemment que la brioche ne gonfle pas de manière homogène mais que la tête glisse et s'effondre sur le côté, ce qui déforme la brioche... Apparemment, il existe deux méthodes pour façonner ces brioches. La première en formant un trou au centre du corps et en y déposant ensuite la tête. Et la deuxième en déposant la tête sur le corps puis en enfonçant l'index dans le corps tout autour de la tête pour former une sorte de gouttière qui va retenir la tête au centre. J'ai essayé la première méthode, quelques unes de mes brioches sont belles, les autres déformées, mais j'essaierai les deux versions la prochaine fois !

 Mais dans tous les cas, pas d'inquiétude : même un peu déformées, les brioches restent super bonnes !!

 

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08 mai 2017

Tatin aux navets

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  1 pâte feuilletée "pur beurre"

    -  800 g de navets

    -  2 clémentines

    -  50 g de beurre

    -  4 cs de miel

    -  2 branches de thym

    -  sel, poivre

 

Peler les navets, puis les faire blanchir 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter et les couper en rondelles.

Laver et râper le zeste d'une clémentine puis presser les deux fruits.

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Faire fondre le beurre dans un moule à manqué. Verser le miel, le zeste et le jus des clémentines. Laisser cuire jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser. Saler et poivrer.

Effeuiller le thym, le parsemer dans le moule et disposer les navets. Saler et poivrer.

Etaler la pâte, la déposer sur les navets en rentrant les bords à l'intérieur du moule. La piquer avec une fourchette.

Enfourner la tatin et la faire cuire 35 min environ. Patienter 5 min avant de retourner la tatin sur un plat et de servir.

 

Avis : je n'ai pas mis autant de beurre, ni de miel, mais ne pas hésiter non plus pour avoir une tatin bien caramélisée (plus que la mienne). J'ai remplacé les clémentines par une orange.

Ne pas couper les navets en tranches avant de les blanchir sinon ils se gorgent plus d'eau.

Sur de petites tartelettes, c'est un peu difficile de les garnir harmonieusement si les tranches de navet sont grandes. Ce sera plus facile avec une tarte plus grande.

 

06 mai 2017

Gougères au camembert de Normandie et potimarron, de Pierre Caillet

 

 

 

Ingrédients (pour 75 à 100 pièces, avec mes remarques entre parenthèses) :

Pour la pâte à gougères :

    -  250 g d'eau

    -  5 g de sel

    -  150 g de beurre

    -  200 g de farine T55

    -  100 g d'emmental râpé

    -  125 g de camembert de Normandie

    -  7 à 8 oeufs

Pour le crémeux potimarron :

    -  250 g de pulpe de potimarron cuite, mixée de tamisée (la plus sèche possible)

    -  50 g de camembert

    -  1 oeuf entier

    -  12 g de Maïzena

    -  12 g de farine

    -  1 feuille de gélatine 150°B (1 feuille de gélatine "classique" pour moi)

    -  sel et poivre blanc

Pour le glaçage potimarron :

    -  150 g de potimarron épluché

    -  150 g d'eau

    -  1,5 g de gomme de kappa (remplacée par 1 feuille de gélatine pour moi)

    -  sel et poivre blanc

Pour les finitions :

    -  1 quartier de potimarron

    -  pousses de radis

 

Pour la pâte à gougères :

Porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre coupé en dés. Ajouter la farine et dessécher hors du feu (sur feu doux, remuer à la cuillère jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du manche qui se détache des parois de la casserole). Au batteur, incorporer les fromages hachés finement au couteau (camembert émietté et gruyère râpé) puis les oeufs, un par un (ajouter les oeufs un par un pour ajuster la consistance. S'arrêter à 7 et ne pas mettre le huitième pour éviter d'avoir une consistance trop molle).

Sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou feuille de papier sulfurisé), former de petits choux de 2,5 cm de diamètre (à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère) puis, à l'aide d'une fourchette trempée dans un oeuf battu, réaliser un quadrillage sur le dessus des choux.

Bloquer au grand froid (c'est-à-dire congeler).

Enfourner à 270° et couper le four. Laisser souffler la pâte 10 à 15 minutes (= "laisser cuire". La pâte va gonfler et augmenter de volume comme un soufflé). Quand le four est redescendu à 160°, le rallumer puis cuire les choux jusqu'à coloration souhaitée. (Ne pas sortir les choux trop vite pour éviter qu'ils s'affaissent, les laisser bien colorer. Et ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson)

 

Pour le crémeux potimarron :

Chauffer la pulpe de potimarron et y dissoudre le camembert coupé en petits morceaux. Verser sur le mélange oeuf, Maïzena, farine.

Cuire le tout (sur feu moyen) jusqu'à frémissement sans cesser de remuer. Lorsque la masse a épaissi, ajouter la gélatine, rectifier l'assaisonnement et refroidir (à température ambiante).

Farcir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une fine douille unie (en garder un peu pour la décoration, attention !).

 

Pour le glaçage potimarron :

Tailler le potimarron en petits morceaux. Cuire à couvert avec l'eau et une pincée de sel pendant 10 à 15 minutes. Mixer l'ensemble puis tamiser.

Ajouter la gomme de kappa puis porter le mélange de nouveau à ébullition sans cesser de remuer.

Tremper les gougères dans la gelée, en deux fois pour obtenir un beau glaçage régulier.

 

Pour les finitions :

Détailler de petits carrés de potimarron puis les déposer sur les gougères. Réhausser d'une point de crémeux et terminer avec une feuille de pousse de radis.

 

 

 

Avis : une recette de chef étoilé, absolument géniale ! Avec mention spéciale pour le crémeux, que j'ai adoré !!! J'ai (presque) suivi la recette, en remplaçant le potimarron par de la carotte et la gomme kappa par de la gélatine, mais sinon j'ai suivi toutes les étapes absolument comme c'était écrit (même quand il a fallu congeler la pâte à choux avant de les cuire, j'avoue que j'étais sceptique, mais ça marche au top !).

La gomme de kappa, je ne connais pas, mais apparemment, la consistance et texture qu'elle confère aux liquides doit être assez différente de la gélatine. En tous cas, je n'ai pas obtenu le même rendu ;b

Petit bémol aussi : j'ai divisé les quantités de gougères par 4 et j'en ai obtenu une douzaine. Par contre, je n'ai divisé les proportions de crémeux que par deux et je n'ai pu garnir que 6 gougères... Mes gougères étaient peut-être plus grosses que prévu dans la recette (donc à garnir avec plus de crémeux) mais faire quand même attention aux proportions !

 

02 mai 2017

Sauce chien

Recette d'Agnès

 

 

 

Pour un  bol de sauce :

3 oignons blancs hachés avec leurs tiges

2 tomates en petits dés

2 gousses d’ail écrasées

1 jus de citron

15 cl huile

1 cc vinaigre blanc

5 cl eau bouillante

Piment haché

Sel, poivre, persil haché

 

On mélange tout ça et on sert avec des grillades, viandes et poissons, des crudités, de la morue dite « chiquetaille » quand elle est dessalée, sans peau ni arêtes, et défaite en tout petits morceaux.

C’est la vinaigrette martiniquaise qui sert à tout !