Ingrédients (pour 4 bouchées) :

    -  150 g de boudin noir

    -  50 g de beurre

    -  4 feuilles de brick (ou filo)

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Couper les feuilles de brick en rectangles. Les beurrer au pinceau sur les deux faces.

Retirer le boyau du boudin et le diviser en 4 morceaux.

Déposer un morceau de boudin au milieu d'un des côtés de la feuille de brick et la rouler avec précaution pour former une papillote. Plisser les extrémités et les attacher avec un morceau de ficelle.

Déposer les bonbons sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15-20 minutes à 180°. Servir rapidement, avec par exemple un velouté de potiron ou une compote de pomme.

Avis : plutôt sympa et original !

J'ai réalisé mes feuilles de bricks moi-même, mais ce n'est pas encore au top. J'ai dû en superposer 2 épaisseurs pour former un bonbon digne de ce nom, sans que la feuille de brick n'éclate. Donc avec une feuille de brick du commerce, voir s'il faut en utiliser une par bonbon ou plutôt deux.

Pour fermer les extrémités des bonbons, j'ai vrillé les extrémités comme pour un bonbon (en les retenant par un petit cure-dent) mais mes feuilles de brick étaient fragiles et se sont un peu déchirées. Il vaut peut-être mieux les fermer avec un bout de ficelle.

Pour changer, on peut aussi remplacer le boudin noir par de petits boudins antillais. Dans ce cas, les piquer à la fourchette pour éviter qu’ils éclatent lors de la cuisson.

Ingrédients :

Pour le sablé breton :

    -  80 g de beurre 1/2 sel

    -  80 g de sucre

    -  2 jaunes d'oeufs (40g)

    -  115 g de farine

    -  4 g de levure

Pour le crémeux caramel :

    -  120 g de crème liquide entière

    -  20 g de lait

    -  20 g de sucre

    -  20 g de jaunes d'oeuf (1 gros jaune)

    -  4 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine (2g)

Pour l'insert pommes :

    -  75 g de purée de pommes

    -  150 g de pommes, coupées en petits cubes puis caramélisées

    -  3/4 feuilles de gélatine (1.5g)

Pour la mousse vanille :

    -  250 g de lait

    -  1 g de vanille en poudre

    -  2 jaunes d'oeufs (+/- 40g)

    -  60 g de sucre

    -  2-2,5 feuilles de gélatine (4-5g)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc de couverture

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le sablé breton :

Couper le beurre en dés, et le travailler à la main dans un saladier jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer le sucre et mélanger vigoureusement quelques minutes. Incorporer les jaunes d'œufs puis ajouter la farine et la levure chimique. Pétrir rapidement. Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, lui même posé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, sur une épaisseur uniforme.

Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 min, en surveillant la coloration (le sablé doit rester entre blond et doré foncé). Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de l'insert, sous forme de disque de 16 cm de diamètre. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à T° ambiante sur une grille.

Pour l'insert aux pommes :

Peler, épépiner et couper 4 pommes de petits cubes. Les faire revenir dans une poêle beurrée, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser, sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Prélever 150g de dés de pomme, réserver. En prélever également 75 g et mixer finement.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de pomme. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de pomme. Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule de 16 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin). Réserver au congélateur.

Pour le crémeux caramel :

Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 20 g de sucre. Ajouter le mélange crème/lait (réchauffé si besoin jusqu'à frémissement) en prenant garde aux éventuelles projections. Bien remuer. Laisser cuire de nouveau quelques instants pour refaire fondre les cristaux de sucre si besoin.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le jaune d'oeuf avec les 4 g de sucre. Ajouter progressivement la sauce caramel chaude, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Retirer du feu lorsque la crème a épaissi et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir et verser sur l'insert aux pommes. Réserver l'ensemble au congélateur.

Pour la mousse vanille :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la vanille. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélanger jaunes d'oeuf/sucre tout en remuant et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème fraîche, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise tiédie à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :

Eventuellement, badigeonner le sablé breton de chocolat blanc fondu. Le déposer sur le fond d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque ou planche à découper garnie de papier sulfurisé (ou d'un moule amovible de même diamètre). Déposer ensuite l'insert aux pommes sur le sablé, avec le crémeux caramel vers le haut.

Verser la mousse à la vanille autour de l'ensemble sablé/insert/crémeux puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : filets de sauce caramel au beurre sablé et billes de pomme pochées...).

Avis : bon et apprécié, mais encore à améliorer sur certains points :

> le crémeux caramel était très caoutchouteux, et donc pas très agréable à la dégustation. Je l'ai d'abord fait en petite quantité donc peut-être que le caramel a pu trop réduire, trop figer ? Toujours est-il qu'il me faudra retenter la recette avant de la valider. Et puis le goût du caramel est plutôt léger...

> j'avais peur que mon sablé breton ramollisse trop pendant le dégel de l'entremets. Du coup, pour m'assurer d'avoir une base bien croquante, je l'ai laissé sécher dans le four éteint et je l'ai ensuite enduit de chocolat blanc pour le rendre imperméable à l'humidité des pommes au-dessus. Et ça a super bien marché, le sablé est resté très croquant, ... et tellement dur à couper qu'il a fallu s'y attaquer au couteau pour en casser des morceaux sans démollir sa part dans l'assiette !! Donc soit le laisser refroidir à température ambiante sans le faire sécher au four, puis l'enduire de chocolat blanc. Soit le faire sécher au four mais abandonner l'idée du chocolat blanc. Soit s'abstenir de tout zèle superflu...

> j'ai un peu bidouillé la recette de la mousse vanille : moins de gélatine (1,5 feuille), donc moins de crème fouettée (200 ml), mais un blanc d'oeuf en neige supplémentaire. J'avais un peu peur du résultat (je pensais que la quantité de gélatine allait être insuffisante pour assurer une bonne tenue de la mousse) mais contre toute attente, elle était très bonne (mais ce serait quand même mieux avec 2 voir 2,5 feuilles de gélatine)

> comme toujours, le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. J'ai dû augmenter un peu les proportions du crémeux caramel pour mon insert de 16 cm de diamètre, il était étalé beaucoup trop finement sinon. Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse vanille aux 2/3 puis déposer l'ensemble crémeux caramel/insert pomme/sablé breton au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément). Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> avant de couler la mousse dans le cercle à pâtisserie (qui n'a pas de fond), penser à le déposer sur une surface bien plane, avec un papier sulfurisé, que l'on pourra transporter facilement jusqu'au congélateur sans bousculer le cercle (si le cercle n'épouse pas parfaitement la base, toute la mousse va fuire par en-dessous...). Et éviter de prévoir une base trop grande qui ne passera pas dans le congélateur... ;b

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration (selon ce que vous choisissez) risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (caramel, meringue, nougatine...)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le bouillon de potiron :

    -  300 à 400 g de potiron

    -  1 litre de bouillon de volaille

    -  1 cs d'huile d'olive

Pour les champignons :

    -  250 g de champignons (surgelés)

    -  1 petite gousse d'ail

    -  1 filet de crème fraîche

    -  1 petit oignon

Pour le risotto :

    -  300 g de riz à risotto

    -  100 ml de vin blanc sec

    -  1 oignon

    -  1 cs d'huile d'olive

    -  2 grosses cs de parmesan râpé

    -  10 g de beurre

    -  sel, poivre

Pour le bouillon de potiron :

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter la courge pelée et coupée en cubes, et la faire dorer rapidement 3-4 minutes. Ajouter le bouillon et faire cuire 20 minutes pour que la courge soit tendre. Mixer pour obtenir un bouillon bien lisse. Réserver au chaud.

Pour les champignons :

Peler et émincer l'oignon et l'ail.

Faire revenir les oignons dans une poêle avec une noisette de beurre puis, lorsqu'ils sont dorés, saler, ajouter un filet d'eau, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons soient tendres et colorés.

Faire revenir les champignons avec l'ail, saler. Laisser mijoter sur feu vif (en retirant le jus de cuisson si besoin). Napper de crème fraîche et laisser réduire encore quelques instants.

Mélanger les champignons et les oignons caramélisés. Réserver au chaud.

Pour le risotto :

Peler et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon rapidement sans coloration.  Ajouter les grains de riz, remuer pour les enrober de matière grasse et laisser revenir jusqu'à ce que le riz soit nacré, légèrement transparent.

Ajouter le vin blanc et, sur feu vif, remuer rapidement pour que le vin s'évapore. Baisser légèrement le feu et commencer à verser progressivement le bouillon de courge, louche après louche et attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'en rajouter (la cuisson dure généralement 18 minutes). Remuer très régulièrement. En fin de la cuisson, rajouter un peu de bouillon s'il a été totalement évaporé (le riz va encore absorber du bouillon en refroidissant). Retirer du feu et ajouter le parmesan, rectifier l'assaisonnement si besoin, mélanger et attendre quelques minutes avant de servir.

Répartir le risotto dans les assiettes et ajouter les champignons, parsemer de quelques feuilles de roquette.

Avis : pas mauvais du tout ! Rajouter peut-être un filet de crème en fin de cuisson et/ou du mascarpone, une noix de beurre...

Ingrédients (pour un entremets 10 personnes) :

Pour le biscuit aux noisettes :

    -  140 g de noisettes (poids décortiqué)

    -  120 g de sucre glace

    -  3 oeufs

    -  75 g de beurre

    -  20 g de farine

Pour le croustillant :

    -  50 g de chocolat au lait

    -  20 g de noisettes

    -  40 g de crêpes dentelle (Gavottes®)

Pour l'insert poires :

    -  300 gr de purée de poire

    -  150 gr de poires, pochées, égouttées et coupées en petits cubes

    -  1 cc de jus de citron

    -  3 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat praliné (quantités à doubler/tripler selon la taille des moules) :

    -  50 g de crème liquide entière

    -  125 g de chocolat praliné

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

    -  20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune)

    -  120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

    -  1 pincée de sel

    -  2 gouttes de jus de citron

Pour le glaçage au chocolat :

    -  260 g de chocolat au lait

    -  175 g de crème liquide (bien froide)

    -  40 g d'eau

    -  30 g de miel neutre (acacia)

    -  40 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Préalablement, étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction. Les frotter entre elles pour retirer la majorité de la petite peau superficielle.

Pour le biscuit noisettes :

Faire fondre le beurre. Mixer finement 140 g de noisettes. Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs, en mélangeant entre chacun d'eux. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Déposer un cercle pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Y verser la préparation, lisser la surface pour obtenir une épaisseur homogène.

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 15-20 min environ, en surveillant la cuisson. Laisser refroidir 10 min avant de passer une lame sur les bords du cercle et de démouler. A l'aide d'un couteau à pain, couper le biscuit dans son épaisseur pour en uniformiser l'épaisseur.

Pour le croustillant :

Emietter les crêpes dentelle.

Concasser le chocolat au lait dans un petit bol et le faire fondre au micro-ondes pendant 30 secondes (ou à défaut, au bain-marie). Incorporer les crêpes dentelle, 20 g de noisettes torréfiées préalablement concassées, et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler bien uniformément sur le biscuit aux noisettes, et réserver au congélateur.

Pour l'insert aux poires :

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de poire. Laisser refroidir 10 minutes.

Couler dans un moule de 20 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin) et réserver au congélateur.

Pour la mousse praliné :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger immédiatement pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à T° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 cs de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :

Déposer le biscuit aux noisettes sur le fond d'un moule amovible, croustillant sur le dessus. Déposer ensuite l'insert aux poires sur le croustillant.

Verser la mousse praliné autour de l'ensemble biscuit/croustillant/insert puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter l'eau, le sucre et le miel à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop de miel. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : nougatine, noisettes caramélisées, Maltesers®, poudre de meringue...).

Avis : unanimement très apprécié !!! Mais personnellement, la mousse praliné est trop aérienne, trop mousseuse, pour ce que j'attendais d'un entremets. Elle se tient bien, certes, mais comme elle est montée aux blancs d'oeufs en neige et non à la crème fouettée, je trouve qu'elle n'a pas vraiment la consistance d'une mousse d'entremets, plein de bulles d'air. J'essaierai de trouver une autre recette la prochaine fois. Et comme j'ai fait dégeler mon entremets la veille, bien à l'avance, mon croustillant gavotte a complètement ramolli.

> si on souhaite réaliser sa purée de poire, prévoir 4-5 poires environ.

> le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. Ma purée de poire était prévue pour un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre, il était évidemment étalé beaucoup trop finement dans mon cercle de 20 cm de diamètre (mais je n'avais que ça). Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Et pareil pour la mousse, j'ai dû refaire un peu plus du double des proportions indiquées pour remplir mon moule... Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> quand on verse de l'eau sur du chocolat fondu, il caille instantanément. Donc faire bien attention à incorporer un corps gras au chocolat avant d'ajouter tout autre liquide.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse chocolat-passion aux 2/3 puis déposer le crémeux passion au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément) puis le croustillant puis la dacquoise. Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (meringue, nougatine...)

Ingrédients (pour 6 entremets demi-sphère) :

Pour le biscuit amande :

    -  90 g d'amandes (poids décortiqué)

    -  90 g de sucre glace

    -  2 oeufs

    -  50 g de beurre

    -  12 g de farine ou Maïzena

Mousse de marron :

    -  250 g de purée de marron

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour l'insert aux mûres :

    -  100 g de mûres

    -  1 cc de jus de citron

    -  10 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le biscuit amande :

Sur la plaque du four, étaler les amandes et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction.

Faire fondre le beurre. Mixer finement les amandes. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Garnir des moules à muffins sur 1-2 cm d'épaisseur (ou couler dans un plat rectangulaire et lisser la surface)

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 10-12 min environ, en surveillant. Laisser refroidir avant de démouler et de découper en deux dans l'épaisseur, pour obtenir des disques fins d'environ 0,5 mm d'épaisseur (ou découper des disques de biscuit à l'emporte-pièce, d'un diamètre légèrement inférieur à celui des empreintes demi-sphère. Les retailler dans l'épaisseur pour en uniformiser la hauteur si besoin).

Pour l'insert aux mûres :

Placer les mûres, le jus de citron et le sucre dans une casserole. Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps et en écrasant grossièrement les mûres, jusqu'à obtention d'une compotée de mûres.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et bien essorée.

Répartir dans plusieurs empreintes demi-sphères. Réserver au congélateur.

Pour la mousse marrons :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer un tiers de la crème dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec la purée de marron et le sucre.

Monter le reste de crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la crème de marron.

Pour le montage :

Tapisser les empreintes demi-sphère de mousse marrons (éviter les bulles d'air au contact du moule) puis le remplir aux deux tiers. Déposer une mini demi-sphère de mûres au centre puis un biscuit aux amandes et appuyer légèrement pour enfoncer crémeux et biscuit dans la mousse marrons. La base du biscuit doit arriver à hauteur du moule, la mousse va remonter sur les bords et déborder : retirer le surplus et lisser la surface.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les demi-sphère, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter quelques minutes. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 3 heures à température ambiante ou 4-6 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici filets de crème de marron, mûre et meringue).

Avis :

Très bon aussi mais la mousse marron est un peu compacte je trouve, il faudrait l'alléger. Et l'ensemble est un peu douceâtre si l'insert aux mûres n'est pas légèrement citronné.

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant. Et pour colorer le glaçage, il vaut mieux choisir une autre recette.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

L'épaisseur du biscuit doit être très fine, pour ne pas que l'insert soit repoussé tout au fond du moule demi-sphère lors du montage et atteigne le fond. Ce qui ne serait pas très esthétique à la coupe.

Ingrédients (pour 6 entremets demi-sphère) :

Pour le biscuit amande :

    -  90 g d'amandes (poids décortiqué)

    -  90 g de sucre glace

    -  2 oeufs

    -  50 g de beurre

    -  12 g de farine ou Maïzena

Pour la mousse coco :

    -  200 g de crème de coco entière

    -  3 feuilles de gélatine (6g)

    -  30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

    -  60 g de sucre

    -  30 g d'eau

    -  75 g de crème liquide entière très froide

Pour le crémeux citron vert :

    -  60 g de jus de citron vert fraîchement pressé (environ 2 citrons verts)

    -  les zestes d'1 citron vert

    -  1 œuf

    -  20 g de jaune d'œufs (+/- 1 jaune)

    -  35 g de sucre

    -  8 g de Maïzena

    -  35 g de beurre, à T° ambiante

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le biscuit amande :

Sur la plaque du four, étaler les amandes et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction.

Faire fondre le beurre. Mixer finement les amandes. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Garnir des moules à muffins sur 1-2 cm d'épaisseur (ou couler dans un plat rectangulaire et lisser la surface)

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 10-12 min environ, en surveillant. Laisser refroidir avant de démouler et de découper en deux dans l'épaisseur, pour obtenir des disques fins d'environ 0,5 mm d'épaisseur (ou découper des disques de biscuit à l'emporte-pièce, d'un diamètre légèrement inférieur à celui des empreintes demi-sphère. Les retailler dans l'épaisseur pour en uniformiser la hauteur si besoin).

Pour le crémeux citron vert :

Verser le jus et les zestes de citron vert dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Incorporer le jus de citron bouillant, petit à petit, sans cesser de remuer.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer.

Hors du feu, incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et l'homogénéiser.

Garnir plusieurs mini-empreintes demi-sphère, en lisser la surface. Réserver au congélateur au minimum 2 heures pour les faire durcir (voire une nuit ou plusieurs jours).

Pour la mousse coco :

Plonger la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir.

Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer vigoureusement pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger et réserver à température ambiante.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier ou dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, sans remuer. Dès que le sirop atteint 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement, pendant environ 5 min. Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Pour le montage :

Tapisser les empreintes demi-sphère de mousse coco (éviter les bulles d'air au contact du moule) puis le remplir aux deux tiers. Déposer une mini demi-sphère de crémeux citron vert au centre puis un biscuit aux amandes et appuyer légèrement pour enfoncer crémeux et biscuit dans la mousse coco. La base du biscuit doit arriver à hauteur du moule, la mousse coco va remonter sur les bords et déborder : retirer le surplus et lisser la surface.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les demi-sphère, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter quelques minutes. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 4-6 heures à température ambiante ou 3 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici tranche de citron confit et meringue).

Avis :

La mousse coco est top, le crémeux citron vert est très crémeux, pas du tout figé, et l'ensemble bien parfumé. Un entremets qui a beaucoup plu !

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant. Et pour colorer le glaçage, il vaut mieux choisir une autre recette.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

L'épaisseur du biscuit doit être très fine, pour ne pas que l'insert soit repoussé tout au fond du moule demi-sphère lors du montage et atteigne le fond. Ce qui ne serait pas très esthétique à la coupe.

Ingrédients (pour une vingtaine d'amuse-bouche) :

Pour les sablés (recette ici) :

    -  200 g de farine

    -  75 g de beurre mou

    -  1 cs de purée de tomates séchées

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

Pour le bavarois :

    -  250 g de courgettes

    -  100 g de fromage blanc

    -  50 g de crème

    -  3 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

    -  fromage frais

    -  pâte de tomates séchées

    -  parmesan

    -  herbes : persil, ciboulette, basilic...

Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre mou coupé en dés et la purée de tomates séchées puis mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Incorporer l'oeuf, bien mélanger et former une boule de pâte homogène et lisse. Rajouter un peu d'eau si besoin.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 3-4 mm d'épaisseur. Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce, d'un diamètre proche de celui des moules utilisés pour les bavarois. Les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire au four 15-20 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Laver les courgettes et les couper en morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter la crème à frémissement puis, hors du feu, y ajouter la gélatine essorée. Bien remuer pour la dissoudre entièrement.

Mixer les courgettes tiédies avec le fromage blanc. Incorporer la crème, mélanger. Assaisonner.

Répartir la préparation dans des mini-moules flexipan. Réserver au frais le temps que le bavarois prenne (plusieurs heures, voire une nuit).

Déposer un sablé sur chaque bavarois et les démouler les uns après les autres en les retournant délicatement.

Mélanger un peu de fromage frais avec moitié moins de pâte de tomates séchées (ou seulement du fromage frais). A la poche à douille, déposer un petit dôme sur chaque bavarois. Décorer d'un copeau de parmesan, lamelle de tomate, pluche de persil, basilic ou ciboulette ciselé(e).

Avis : j'ai re-tenté la recette de mes amuses-bouches courgette, tomates séchées et parmesan (recette ici) pour améliorer la recette du bavarois, que j'avais alors loupée ! Et avec ces proportions, cette fois, c'était très bien, les bavarois sont bien pris mais restent fondants. Par contre, mon biscuit était toujours mou. Peut-être qu'il vaut mieux faire une sorte de génoise, mais l'intérêt du biscuit, c'est le contraste de texture.

Ingrédients (pour 6 cheesecakes individuels) :

    -  200 g de biscuits au chocolat

    -  75 g de beurre

    -  400 g de fromage frais

    -  300 g de crème fraîche entière

    -  3 oeufs

    -  50 g de sucre

    -  150 g de chocolat praliné

    -  3 petites poires

Faire fondre le beurre. Concasser les biscuits au chocolat en les enfermant dans un sac plastique puis en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Les mélanger au beurre fondu. Les répartir dans 6 moules individuels beurrés (cercles à pâtisserie), et bien tasser. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat avec 100 g de crème. Bien remuer pour homogénéiser.

Mélanger le fromage frais pour l'assouplir puis ajouter le reste de crème, les oeufs préalablement battus et le sucre. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène, sans battre trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air dans l'appareil à cheesecake. Incorporer le chocolat fondu.

Couper les poires en deux. En disposer une moitié dans chaque moule puis verser la préparation autour des poires.

Enfourner 15 min à 160°. Eteindre ensuite le four et laisser les cheesecakes à l'intérieur jusqu'à ce que le four soit froid. Réserver 24h au frais.

Démouler délicatement et servir les cheesecakes parsemés éventuellement de quelques miettes de biscuits et de noisettes caramélisées.

Avis : la présentation du dessert ressemble finalement à ce tiramisu poire-spéculoos (recette ici), à ce fondant au chocolat et poire (recette ici), à cette panna cotta et poire pochée (recette ici) ou encore à cette poire pochée et mousse marron en coque de meringue (recette ici) ! Donc rien de très original mais ma foi, peu importe, c'est toujours joli et puis surtout, c'était trooop bon !!! Choisir quand même de petites poires, les miennes prenaient presque toute la place dans le moule et il n'y avait pas beaucoup de cheesecake. Mais ce n'est pas plus mal finalement, sinon, avec beaucoup de crème, les parts seraient vraiment copieuses...

J'ai testé une autre cuisson pour le cheesecake : peu de temps à forte température puis repos dans le four éteint (différent de la cuisson longue à  température peu élevée). Et c'est beaucoup mieux !

J'ai eu un petit souci pour faire tenir mes poires bien droites au centre des moules, et pour éviter qu'elles ne s'avachissent contre les rebords, je les ai finalement callées avec un cure-dent (planté dans la base de biscuits)... Et deuxième souci, ma préparation a un peu fui en début de cuisson. Rien de grave, ça s'est vite arrêté mais faire attention tout de même : bien tasser la base de biscuit pour éviter les échappatoires, ou choisir des moules avec un fond.

Recette d'Ophélie : moelleux aux noisettes, pommes poêlées et noisettes caramélisées

Ingrédients (pour 6 moelleux environ) :

Pour les moelleux aux noisettes :

    -  180 g de noisettes (poids décortiqué)

    -  180 g de sucre glace

    -  4 oeufs

    -  100 g de beurre

    -  25 g de farine

    -  6 carreaux de chocolat praliné (facultatif)

Pour les noisettes caramélisées :

    -  20-30 noisettes entières

    -  3 cs de sucre

Pour les pommes poêlées :

    -  3 pommes

    -  1 cs de sucre

    -  10 g de beurre

Faire fondre le sucre dans une poêle anti-adhésive à fond épais. Lorsque le sucre est fondu et de couleur ambrée, ajouter les noisettes, remuer pour les enrober de caramel puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé pour les laisser refroidir, en les séparant rapidement les unes des autres.

Sur la plaque du four, étaler les noisettes et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction.

Faire fondre le beurre. Mixer finement les noisettes. Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Garnir des moules à muffins sur la moitié de leur hauteur. Déposer un carreau de chocolat au centre de chaque moule et l'enfoncer légèrement dans la pâte.

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 12-15 min environ, en surveillant. Laisser refroidir 10 min avant de démouler.

Pendant la cuisson des moelleux aux noisettes, peler les pommes et les couper en lamelles. Les faire revenir dans une poêle beurrée (éventuellement dans la poêle qui a servi à caraméliser les noisettes pour profiter du reste de caramel), sur les deux faces, en les saupoudrant de sucre pour les faire caraméliser. Réserver au chaud.

Servir chaque moelleux encore tiède, saupoudré de sucre glace et accompagné de quelques lamelles de pomme et de noisettes caramélisées.

Avis : j'ai beaucoup beaucoup aimé !! Le goût des noisettes torréfiées est vraiment incomparable. Les moelleux aux noisettes sont fondants, voire coulants à l'intérieur, et l'association du biscuit moelleux avec les pommes poêlées et les noisettes croquantes caramélisées est top ! Par contre, dans ce dessert, j'ai trouvé le chocolat un peu facultatif (et en plus il est tombé tout au fond du moule...) mais comme l'association noisette/chocolat/praliné est délicieuse, pour un goûter ou dans un autre dessert, ce serait dommage de s'en passer ! Les moelleux sont très coulants à la sortie du four (démouler délicatement), puis fondants en refroidissant et deviennent plus compacts après passage au frigo. Donc en fonction de la texture souhaitée, attendre plus ou moins longtemps après la sortie du four avant de servir.

Recette d'Agnès : puchero, soupe mexicaine

Pour 8 personnes

Mon avis: Hum, la bonne soupe !!!! Plat complet, original, savoureux. A déguster sans modération !

Recette de Christine : polenta aux champignons

Note : c'est bon mais je n'aurais pas mis de poireau

Recette d'Agnès

Pour 4 personnes

1 mangue
3 cs fromage blanc
1 cs mascarpone
Sorbet citron
Sorbet mangue
Basilic
Zestes de citron

Éplucher et couper la mangue en dés.
Mélanger fromage blanc et mascarpone.
Dans les verrines, déposer une boule citron. Tasser pour applatir  un peu. Déposer une cas de mangue en morceaux puis 1 cs de fromage blanc- mascarpone.
Terminer par une boule mangue. Saupoudrer de basilic ciselé et de zestes de citron.
Servir aussitôt avec un petit sablé.