Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Pour la mousse aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  250 g de coulis de fraises

    -  50 g de sucre

    -  6 g de gélatine (= 3 feuilles)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour l'insert à la rhubarbe (à réaliser la veille) :

    -  150 g de compote de rhubarbe (pas trop liquide)

    -  20 g de sucre

    -  2 g de gélatine (= 1 feuille)

Pour le biscuit madeleine (à réaliser la veille) :

    -  50 g de farine

    -  1,5 g de levure

    -  40 g de sucre

    -  50 g d'oeuf

    -  13 g de lait

    -  37 g de lait

    -  1 pincée de sel

 Pour le croustillant (à réaliser la veille) :

    -  25 g de chocolat blanc

    -  30 g de crêpes dentelle

Pour les quenelles de décoration aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  75 g de coulis de fraise

    -  10 g de sucre

    -  1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  4 g de gélatine (= 2 feuilles)

    -  colorant en poudre rouge

Pour la décoration :

    -  feuilles de menthe

    -  pastille de chocolat blanc

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour le biscuit madeleine :

Faire fondre le beurre. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un saladier, fouetter  l'oeuf, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle. Ajouter la farine avec la levure et l'incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le lait, mélanger puis incorporer le beurre fondu.

Verser la préparation dans un moule rectangulaire garni de papier sulfurisé, sur 5-6 mm d'épaisseur.

Enfourner pour environ 15-20 min à 160°. Laisser le biscuit refroidir sur une grille avant de détailler 6 disques à l'aide d'un emporte-pièce. Les recouper dans l'épaisseur s'ils sont trop épais ou les tasserblégèrement au rouleau à pâtisserie.

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter ensuite les crêpes dentelle réduites en miettes et bien mélanger pour les enrober de chocolat.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1 mm d'épaisseur. Laisser tiédir légèrement puis décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé supérieure et, à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler 6 disques de croutillant, juste pour marquer les contours, sans chercher à les décoller. Réserver au frais au moins 30 minutes et, lorsque le chocolat a suffisamment durci pour que les croustillants soient manipulables, décoller les disques de croustillants.

Pour les inserts à la rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser la compote de rhubarbe dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir la préparation dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour les quenelles de décoration aux fraises :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir le coulis dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre et dans des moules à quenelle (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour la mousse aux fraises (à réaliser lorsque les inserts sont congelés) :

Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine préalablement bien essorée. Chauffer quelques secondes encore en remuant pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly, sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger délicatement le coulis et la crème fouettée à la maryse.

Pour le montage :

Pour chaque insert, superposer un disque de biscuit madeleine, un disque de croustillant et un dôme de rhubarbe.

Répartir la mousse de fraises dans des moules de 7 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), en les remplissant aux 3/4. Déposer les inserts au centre des mousses, en les enfonçant dans la mousse jusqu'à les faire affleurer à la surface. Lisser la mousse qui est remontée sur les bords. Réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. En prélever 1/4 et ajouter du colorant rouge pour obtenir un rouge soutenu (mixer si besoin pour bien homogénéiser le glaçage). Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir les quenelles du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage à 32-35° sur les quenelles congelées, de manière uniforme. Recommencer si besoin. Laisser égoutter quelques minutes.

Récupérer le surplus de glaçage et en mélanger une partie au glaçage restant, en l'ajoutant progressivement jusqu'à obtenir la coloration rose pâle souhaitée. Réchauffer si nécessaire puis attendre que le glaçage atteigne 32-35°.

Répéter l'opération de glaçage avec les mousses fraise/rhubarbe.

Avant que les quenelles commencent à dégeler et à ramollir, couper les coulures de glaçage sous chacune d'elles puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les entremets. Retirer les coulures sous les mousses et les déposer sur les plats de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer de disques de chocolat blanc et d'une feuille de menthe.

Avis : très bon aussi mais la rhubarbe se sent finalement assez peu et je remplacerais volontiers le biscuit madeleine par un financier ou dacquoise à l'amande.

Je n'ai pas de moule à quenelles. Du coup, j'ai versé un peu de coulis de fraise gélifié dans des moules demi-sphère en les remplissant aux 2/3 et je les ai  congelés. Une fois le coulis pris, j'ai démoulé les demi-sphères, je les ai coupées en deux et j'ai recollé les deux morceaux sur leur autre tranche, en les frottant préalablement sur une surface chaude. Et j'ai tout remis au congélateur.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les inserts soient bien congelés avant de réaliser la mousse aux fraises. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...

Pour les inserts/biscuits, il y en aura peut-être trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Et il vaut mieux en avoir trop que pas assez...

Faire attention à l'épaisseur des couches : si les inserts sont trop épais, il n'y aura pas assez de place pour la mousse et l'entremets en sera un peu déséquilibré.

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.

Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Pour la mousse aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  250 g de coulis de fraises

    -  50 g de sucre

    -  6 g de gélatine (= 3 feuilles)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour les inserts aux fraises et les quenelles de décoration (à réaliser la veille) :

    -  150 g de coulis de fraise

    -  20 g de sucre

    -  2 g de gélatine (= 1 feuille)

Pour le croustillant aux spéculoos :

    -  40 g de chocolat blanc

    -  75 g de pâte de spéculoos 

    -  15 g de beurre

    -  35 g de spéculoos

    -  30 g de crêpes dentelles

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  4 g de gélatine (= 2 feuilles)

    -  colorant en poudre rouge

Pour la décoration :

    -  feuilles de menthe

    -  pastille de chocolat blanc

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour les inserts fraise et les quenelles :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir le coulis dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre et dans des moules à quenelle (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour la mousse aux fraises (à réaliser lorsque les inserts fraise sont congelés) :

Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine préalablement bien essorée. Chauffer quelques secondes encore en remuant pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly, sans excès pour ne pas la faire grainer. A la maryse, mélanger délicatement le coulis et la crème fouettée.

Répartir la mousse de fraises dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), en les remplissant aux 3/4. Démouler les inserts aux fraises et les déposer au centre des mousses, en les enfonçant dans la mousse jusqu'à les faire affleurer à la surface. Lisser la mousse qui est remontée sur les bords. Réserver au congélateur.

Pour le croustillant aux spéculoos :

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter la pâte de spéculoos et bien remuer pour l'incorporer. Ajouter ensuite les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés.

Déposer des cercles à pâtisserie individuels de 8 cm de diamètre sur un papier sulfurisé, répartir la préparation dans le fond des cercles, l'étaler puis la tasser pour obtenir un disque de 1 cm d'épaisseur environ. Réserver au frais au moins 30 minutes.

Pour le montage :

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. En prélever 1/4 et ajouter du colorant rouge pour obtenir un rouge soutenu (mixer si besoin pour bien homogénéiser le glaçage). Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir les quenelles du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage à 32-35° sur les quenelles congelées, de manière uniforme. Recommencer si besoin. Laisser égoutter quelques minutes.

Récupérer le surplus de glaçage et en mélanger une partie au glaçage restant, en l'ajoutant progressivement jusqu'à obtenir la coloration rose pâle souhaitée. Réchauffer si nécessaire puis attendre que le glaçage atteigne 32-35°.

Répéter l'opération de glaçage avec les dômes de mousse.

Avant que les quenelles commencent à dégeler et à ramollir, couper les coulures de glaçage sous chacune d'elles puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les dômes de mousse. Retirer les coulures sous les dômes et les déposer sur les palets croustillants aux spéculoos, préalablement décollés délicatement du papier sulfurisé et déposés sur les plats de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer d'un disque de chocolat blanc et d'une feuille de menthe.

Avis : j'ai toujours eu envie de réaliser un entremets fraise-spéculoos en souvenir du fromage blanc aux fraises de Mimi ! Le résultat est sympa mais quelques détails méritent d'être améliorés. En décongelant, l'insert fraise a rendu beaucoup de jus, ce qui a totalement détrempé et ramolli le croustillant (dommage) ! Pour éviter ça, on pourrait imaginer laisser décongeler le dôme de mousse avant de le poser sur le croustillant au dernier moment, pour qu'il rende son jus avant, mais je pense que ce ne serait pas très pratique de manipuler les dômes une fois décongelés, donc complètement mous. Ou alors on pourrait badigeonner les croustillants de chocolat blanc pour les imperméabiliser ? Ou peut-être que ça vient de mon coulis, que j'ai réalisé moi-même avec des fraises congelées : peut-être que je n'ai pas laissé assez réduire et donc qu'il restait trop d'eau dans mon coulis. A voir...

L'entremets est assez "simple", on pourrait imaginer rajouter des fraises fraîches en fine brunoise au centre des dômes mais on ne peut pas congeler des fraises sans les dénaturer et c'est carrément difficile de les ajouter au dernier moment. A voir là aussi...

Je n'ai pas de moule à quenelles. Du coup, j'ai versé un peu de coulis de fraise gélifié dans des moules demi-sphère en les remplissant aux 2/3 et je les ai  congelés. Une fois le coulis pris, j'ai démoulé les demi-sphères, je les ai coupées en deux et j'ai recollé les deux morceaux sur leur autre tranche, en les frottant préalablement sur une surface chaude. Et j'ai tout remis au congélateur.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les inserts soient bien congelés avant de réaliser la mousse aux fraises. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...

Pour les inserts/biscuits, il y en aura peut-être trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Et il vaut mieux en avoir trop que pas assez...

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.

Ingrédients (pour 6 entremets) :

Pour le crémeux au chocolat au lait (à réaliser la veille) :

    -  62,5 g de lait

    -  62,5 g de crème liquide entière

    -  25 g de jaunes d’œufs

    -  12 g de sucre

    -  55 g de chocolat au lait

Pour la mousse praliné (à réaliser la veille) :

    -  90 g de crème liquide entière

    -  35 g d'oeuf entier

    -  150 g de praliné noisette (recette ici)

    -  5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)

    -  225 g de crème fleurette bien froide

Pour la pâte sablée au cacao :

    -  200 g de farine

    -  25 g de poudre de noisettes

    -  20 g de cacao

    -  80 g de sucre glace

    -  1 œuf

    -  120 g de beurre

Pour la crème de noisettes :

    -  60 g de beurre

    -  60 g de sucre

    -  60 g de noisettes (ou poudre de noisettes)

    -  1 gros oeuf

Pour le streusel :

    -  30 g de noisettes (ou poudre de noisette)

    -  25 g de beurre

    -  25 g de cassonade

    -  25 g de farine

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  40 g de chocolat blanc + 10 g de chocolat au lait

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

 Pour la décoration :

    -  noisettes (6 noisettes entières + poudre de noisette)

    -  sucre

Eventuellement, torréfier les noisettes (utilisées pour la pâte sablée, le streusel, la crème de noisette, la décoration) pendant 10-15 min au four à 180°, jusqu'à ce qu'elles noircissent en surface. Les frotter entre la paume des mains pour retirer la peau. En réserver 6 pour la décoration, mixer les autres pour les réduire en poudre.

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour le crémeux au chocolat au lait :

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Verser progressivement le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, en remuant vivement au fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Verser de suite sur le chocolat concassés, laisser fondre tout en remuant jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixer au mixeur plongeant pendant 1-2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans de petits moules silicone de 5 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur.

Pour la mousse praliné : (attendre que les palets chocolat soient bien pris)

Placer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide et laisser ramollir.

Dans une petite casserole, verser les 90 g de crème et l'oeuf. Chauffer sur feu moyen et porter à 85°, sans jamais cesser de remuer avec un petit fouet (attention : ne pas chauffer trop fort, l'oeuf ne doit pas cuire). Filtrer au tamis et verser sur le praliné noisette, bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser revenir à 35°.

Monter les 225 g de crème entière bien froide en chantilly, en augmentant la vitesse du batteur/robot progressivement. La crème doit rester souple pour que la mousse garde ensuite une texture aérienne. Verser le praliné dans la crème montée, mélanger délicatement à la maryse.

Déposer des moules silicone de 7 cm de diamètre sur un support rigide et y couler la mousse, en faisant attention de bien tapisser les parois pour éviter les bulles d'air. Démouler les crémeux au chocolat au lait et les ajouter au centre des mousses praliné. Appuyer sur les palets de crémeux pour les enfoncer légèrement et les faire affleurer, lisser la surface. Réserver au congélateur.

Pour la pâte sablée au cacao (il en restera environ 1/3, selon la taille des moules) :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes, le cacao et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 3-4 mm d'épaisseur.

Foncer 6 moules à tartelettes, retirer le surplus de pâte, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson et faire cuire à blanc pendant 10 min à 180°.

Pour la crème de noisettes :

Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade, puis ajouter l'oeuf. Bien l'incorporer avant d'ajouter progressivement la poudre de noisettes. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Répartir la crème de noisettes sur les fonds de tarte précuits, lisser et enfourner encore 20 min dans le four à 180°. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le streusel :

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer de petites miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 10-12 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le montage :

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir les crémeux du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Le verser sur les crémeux congelés de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que les crémeux commencent à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous chaque palet puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, au centre des tartelettes. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer de poudre de noisette, de miettes de streusel sur le tour des palets et d'une noisette caramélisée.

Avis : top et apprécié par tous ! J'aurais du mal à lui trouver un défaut !!

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les crémeux chocolat soient bien congelés avant de réaliser la mousse praliné. Attendre que les fonds de tarte soient bien froids avant d'y déposer les palets de mousse. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...

Torréfier les noisettes permet d'en accentuer la saveur. Mais c'est tout à fait possible d'utiliser de la poudre de noisette.

Pour les crémeux, il y en aura trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Je n'avais pas de moule adéquat donc j'ai versé la préparation dans un plat pas trop grand tapissé de film étirable sur 1 cm d'épaisseur, j'ai attendu qu'il soit congelé avant de découper des disques de crémeux à l'aide d'un emporte-pièce. Faire attention à l'épaisseur des crémeux : trop épais, il n'y aura pas assez de mousse pour obtenir une épaisseur identique entre les couches du palet, et surtout le goût du chocolat prendra trop le dessus par rapport à la noisette.

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.

Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

Pour la pâte sablée au cacao :

    -  200 g de farine

    -  25 g de poudre d’amande

    -  15 g de cacao

    -  80 g de sucre glace

    -  120 g de beurre

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

Pour la crème d’amande au cacao et aux framboises :

    -  50 g de sucre

    -  50 g de poudre d’amande

    -  50 g de beurre mou

    -  1 oeuf

    -  10 g de cacao

    -  24 framboises

Pour le crémeux au chocolat (à préparer la veille) :

    -  175 g de chocolat (noir ou au lait, ou un mélange des deux)

    -  120 g de lait entier

    -  100 g de crème liquide entière

    -  40 g de jaunes d’œufs

    -  15 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour le glaçage (à préparer la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat noir

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

Pour le crémeux au chocolat :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 5-10 min. Concasser le chocolat.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Tout en continuant à fouetter, verser progressivement le liquide bouillant sur le mélange œuf-sucre. Transvaser de nouveau dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux. Cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (83-85°). Ajouter la gélatine essorée et Renuer pour la dissoudre complètement. Retirer du feu.

Verser la crème chaude sur le chocolat concassé, en 3 fois. Bien remuer puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser l'ensemble. Laisser tiédir quelques minutes puis verser dans des moules flexipan (moules à muffins par exemple), sur 3-4 cm d'épaisseur.

Laisser totalement refroidir puis réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la pâte sucrée au cacao (il en restera environ 1/3, selon la taille des moules) :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 3-4 mm d'épaisseur.

Foncer 6 moules à tartelettes, retirer le surplus de pâte, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson et faire cuire à blanc pendant 10 min à 180°.

Pour la crème d’amande au cacao :

Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade, puis ajouter l'oeuf. Bien l'incorporer avant d'ajouter progressivement la poudre d’amandes et le cacao. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Répartir les framboises sur les fonds de tarte précuits (préalablement coupées en deux si besoin) puis recouvrir de crème d’amandes, lisser et enfourner encore 20 min dans le four à 180°. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer de petites miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Pour le montage :

Sortir les crémeux du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Le verser sur les crémeux congelés de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que les crémeux commencent à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous chaque palet puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les tartelettes. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser dégeler.

Au dernier moment, décorer de framboises (découpées en deux pour les bords), de miettes de streusel, de feuilles de menthe...

Avis : presque parfait !!!

Enfin, vraiment bon quoi ! ;b

Ne pas réaliser des palets trop épais, sinon ça risque d'être un peu écoeurant. La prochaine fois, même si c'était très bon ainsi et qu'on a tous beaucoup aimé, j'essaierai aussi d'ajouter un insert framboise au coeur du palet de crémeux au chocolat pour renforcer la présence de la framboise et ajouter une petite touche supplémentaire d'acidité.

Je n'ai pas garni mes tartelettes de crème d'amande cacao/framboise mais d'un "truc" bidouillé entre le financier, la génoise et la mousse chocolat, réalisé vraiment au pif sans rien peser (j'ai un peu honte...). Du coup, certes c'était mangeable, mais je préfère quand même vous indiquer la recette de la crème d'amande, qui tient la route, elle, et me parait beaucoup plus adaptée ! (et de toute façon, je serai dans l'incapacité la plus complète de vous donner les proportions de mon "invention"...).

Pareil pour le glaçage : j'ai utilisé un reste de glaçage réalisé pour un précédent entremets, mais comme il n'était pas de la bonne couleur, j'ai rajouté un peu de cacao amer pour faire illusion... Mais là aussi, je vous indique la recette testée et approuvée d'un "vrai" glaçage !

Faire attention à choisir un moule pour les crémeux de diamètre légèrement inférieur à celui des moules à tartelettes pour pouvoir décorer facilement les bords.

J'ai réalisé mes tartelettes en quelques heures : du coup, ce n'est pas obligatoire de réaliser les crémeux la veille, ça peut se faire le jour même, mais il faut vraiment attendre que les palets soient bien congelés avant de les glacer. Et ne pas brûler les étapes.

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

    -  110 g de poudre d’amande

    -  100 g de sucre glace

    -  50 + 50 g de blancs d’œuf (frais)

    -  100 g de sucre cristal

    -  colorant en poudre

Mixer finement (en continu ou par à-coup plusieurs fois de suite selon les recettes), la poudre d’amande et le sucre glace. Les tamiser, à l’aide d’un tamis à grille fine, pour obtenir une poudre comme une farine (très important d’arriver à une texture très fine, pour éviter d'avoir une pâte granuleuse et ainsi obtenir une coque parfaitement lisse et régulière).

Dans une casserole, faire fondre le sucre cristal dans 50 g de blancs d’œuf et porter le mélange à 60° (la plupart des recettes réalisent une meringue italienne, donc avec un sirop de sucre chauffé entre 118° puis versé sur les blancs préalablement montés en neige et fouettés jusqu’à ce qu’ils refroidissent. J'ai lu une fois qu'il fallait tiédir et liquéfier les blancs au bain-marie mais peut-être que c'est le même principe qu'utiliser des blancs « vieillis », donc séparés des jaunes et réservés au frigo depuis 4-5 jours, puis remis à température ambiante avant utilisation. Apparemment, ils montent mieux quand ils sont vieillis).

Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit ferme, ne s’affaisse pas et forme un "bec d'oiseau" sur le fouet (dans toutes les recettes, il faut battre les blancs – que ce soit pour une meringue française avec des blancs crus ou une meringue italienne avec des blancs cuits). Ajouter le colorant en poudre.

Pendant ce temps, incorporer les 50 g de blancs restants (sans les battre) dans le mélange tamisé amande-sucre glace. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (rajouter des blancs liquides, ça va ramollir la meringue donc il faut que celle-ci soit bien ferme au départ).

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule et mélanger vivement pour assouplir le mélange. Ajouter délicatement le reste de meringue à la spatule, en enroulant la pâte sur elle-même et en tournant petit à petit le saladier. Arrêter de macaronner lorsque la pâte est souple, lisse, brillante et forme un ruban de pâte quand on relève la spatule et s’étale doucement en retombant (trop travaillée, la pâte sera trop fluide car les blancs seront retombés, et les macarons s’étaleront excessivement sur la plaque de cuisson)

Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

Recouvrir une ou plusieurs plaques de cuisson de papier sulfurisé (papier sulfurisé ou tapis silicone, personne n’est d’accord, chacun est adepte de sa méthode et critique l’autre – ça colle, ça ne cuit pas, ça sèche trop … Les macarons doivent être dressés directement sur une plaque pour éviter de les déplacer une fois pochés. La plaque ne doit jamais être chaude quand on y poche les macarons, sinon les coques vont craqueler et c’est apparemment le choc thermique qui va permettre à la collerette de bien lever). Tenir la poche à douille perpendiculairement à la plaque (pour des macarons bien ronds et réguliers), sans laisser d’espace entre l’extrémité de la poche et la surface du macaron, et pocher les macarons en terminant par petit coup de poignet rapide à la fin, pour retirer la douille en évitant de laisser une pointe en surface. Espacer les macarons et les disposer en quinconce (penser que les macarons vont s’étaler – plus ou moins selon la consistance de la pâte – donc les espacer ou les faire plus petits).

Tapoter la plaque sur un plan de travail pour uniformiser la surface des macarons, les lisser et faire disparaitre la petite pointe sur la coque.

Laisser reposer à température ambiante pendant environ 45 min-1h pour les faire croûter. Les macarons doivent devenir mat et ne pas coller au doigt (certains pâtissiers laissent reposer, d’autres non. Pour les premiers, c’est le fait d’avoir laissé sécher la coque sèche qui permettra d’obtenir un beau macaron non craquelé, non fendillé, avec une belle collerette qui se sera développée sous la coque en la repoussant vers le haut. Pour les seconds, après avoir comparé les deux méthodes, ils ne voient aucune différence… Certains le conseillent surtout pour la meringue française).

Enfourner dans un four préchauffé à 160° (chaleur tournante ou non, les deux méthodes sont décrites. Il est parfois conseillé d’enfourner plusieurs plaques superposées ou d’enfourner une seule plaque à la fois, sinon la chaleur n’est pas régulière et certaines plaques vont craqueler. Pour la température, là encore, ça varie selon les auteurs – de 145° à 170°. Donc s’adapter à son four et trouver la température qui convient).

Cuire pendant 9 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement (ne pas laisser trop cuire, sinon la collerette retombe, les macarons brunissent et sèchent… mais cuire suffisamment quand même, sinon ils resteront mous et fripés). Tester la cuisson en exerçant une légère pression sur la coque du macaron : si la coque est solidaire de sa collerette, le macaron est cuit ; si elle bouge trop, poursuivre la cuisson.

Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail. Les laisser refroidir 5 min puis les décoller en passant délicatement une lame sous les coques. Une coque bien cuite se décolle toute seule. Si elle colle, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Mais si elle est trop dure et cassante, elle est alors trop cuite. (On peut humidifier le plan de travail en y passant préalablement un coup d’éponge, ce qui permettrait de décoller plus facilement les coques. Mais ce n’est pas toujours conseillé parce que ça peut ramollir les coques).

Retourner les coques et laisser sécher avant de garnir. Réserver ensuite 24-48h au frigo avant de déguster, en les stockant sur la tranche.

Avis : beaucoup de paramètres jouent sur la réussite des macarons (ingrédients, température du four, matériel, humidité de la pièce, précision des gestes...) et je n'ai pas encore saisi toutes les subtilités du macaron... Parfois avec la même préparation, une fournée est râtée, la suivante réussie. Je crois qu'il faut faire de nombreux essais avant de réussir ses macarons sans trop de stress !

Colorants : comme ils sont liposolubles, toujours les incorporer dans du liquide. Eviter les colorants liquides qui vont modifier la texture de la pâte et qui peuvent perdre leur couleur lors de la cuisson.

On peut utiliser un gabarit pour former des macarons bien réguliers de même taille en glissant cette feuille sous le papier sulfurisé.

Si on préfère réaliser un sirop :

• Dans une petite casserole, verser l’eau puis le sucre et mélanger. Porter à ébullition sans remuer, en contrôlant la température avec la sonde du thermomètre.
• Lorsque le sirop arrive à 114°, commencer à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduire la vitesse du batteur électrique et verser le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient). Augmenter la vitesse et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement, c’est-à-dire au moins 5 min. La meringue doit être brillante, lisse, ferme, et former un bec d’oiseau sur les fouets

Ingrédients (par personne) :

    -  1/2 pomme

    -  4 tranches fines d'andouille de Vire

    -  1 cc de confit de cidre

    -  finitions : salade, graines germées, caramel balsamique...

Laver la pomme et la trancher en fines rondelles. Retirer le coeur.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire caraméliser les rondelles de pomme dans le confit de cidre (et éventuellement une noisette de beurre), sur feu vif. Les retourner lorsqu'elles sont dorées et laisser caraméliser de l'autre côté. Réserver.

Dans la même poêle, faire griller les tranches d'andouille quelques instants sur feu vif.

Monter le mille-feuilles en superposant les rondelles de pomme et les tranches d'andouille. Servir avec une salade verte, décoré de graines germés et d'un filet de caramel balsamique.

Avis : finalement très simple mais très bon !! (si on aime l'andouille...!)

Les tranches d'andouille se défont très facilement une fois chauffées. Donc éviter de les retourner dans la poêle : les griller sur une seule face suffit. Et pour les retirer de la poêle et monter le mille-feuilles, les manipuler délicatement en les soulevant à l'aide d'une spatule.

On pourrait aussi monter le mille-feuilles avec des disques de galette de sarrasin grillée pour rajouter un peu de croquant. On pourrait aussi garder les pommes crues et ne pas cuire l'andouille, mais j'ai préféré la version caramélisée chaude.

Choisir une pomme d'à peu près la même taille que les tranches d'andouille.

Ingrédients (pour 75 à 100 pièces, avec mes remarques entre parenthèses) :

Pour la pâte à gougères :

    -  250 g d'eau

    -  5 g de sel

    -  150 g de beurre

    -  200 g de farine T55

    -  100 g d'emmental râpé

    -  125 g de camembert de Normandie

    -  7 à 8 oeufs

Pour le crémeux potimarron :

    -  250 g de pulpe de potimarron cuite, mixée de tamisée (la plus sèche possible)

    -  50 g de camembert

    -  1 oeuf entier

    -  12 g de Maïzena

    -  12 g de farine

    -  1 feuille de gélatine 150°B (1 feuille de gélatine "classique" pour moi)

    -  sel et poivre blanc

Pour le glaçage potimarron :

    -  150 g de potimarron épluché

    -  150 g d'eau

    -  1,5 g de gomme de kappa (remplacée par 1 feuille de gélatine pour moi)

    -  sel et poivre blanc

Pour les finitions :

    -  1 quartier de potimarron

    -  pousses de radis

Pour la pâte à gougères :

Porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre coupé en dés. Ajouter la farine et dessécher hors du feu (sur feu doux, remuer à la cuillère jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du manche qui se détache des parois de la casserole). Au batteur, incorporer les fromages hachés finement au couteau (camembert émietté et gruyère râpé) puis les oeufs, un par un (ajouter les oeufs un par un pour ajuster la consistance. S'arrêter à 7 et ne pas mettre le huitième pour éviter d'avoir une consistance trop molle).

Sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou feuille de papier sulfurisé), former de petits choux de 2,5 cm de diamètre (à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère) puis, à l'aide d'une fourchette trempée dans un oeuf battu, réaliser un quadrillage sur le dessus des choux.

Bloquer au grand froid (c'est-à-dire congeler).

Enfourner à 270° et couper le four. Laisser souffler la pâte 10 à 15 minutes (= "laisser cuire". La pâte va gonfler et augmenter de volume comme un soufflé). Quand le four est redescendu à 160°, le rallumer puis cuire les choux jusqu'à coloration souhaitée. (Ne pas sortir les choux trop vite pour éviter qu'ils s'affaissent, les laisser bien colorer. Et ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson)

Pour le crémeux potimarron :

Chauffer la pulpe de potimarron et y dissoudre le camembert coupé en petits morceaux. Verser sur le mélange oeuf, Maïzena, farine.

Cuire le tout (sur feu moyen) jusqu'à frémissement sans cesser de remuer. Lorsque la masse a épaissi, ajouter la gélatine, rectifier l'assaisonnement et refroidir (à température ambiante).

Farcir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une fine douille unie (en garder un peu pour la décoration, attention !).

Pour le glaçage potimarron :

Tailler le potimarron en petits morceaux. Cuire à couvert avec l'eau et une pincée de sel pendant 10 à 15 minutes. Mixer l'ensemble puis tamiser.

Ajouter la gomme de kappa puis porter le mélange de nouveau à ébullition sans cesser de remuer.

Tremper les gougères dans la gelée, en deux fois pour obtenir un beau glaçage régulier.

Pour les finitions :

Détailler de petits carrés de potimarron puis les déposer sur les gougères. Réhausser d'une point de crémeux et terminer avec une feuille de pousse de radis.

Avis : une recette de chef étoilé, absolument géniale ! Avec mention spéciale pour le crémeux, que j'ai adoré !!! J'ai (presque) suivi la recette, en remplaçant le potimarron par de la carotte et la gomme kappa par de la gélatine, mais sinon j'ai suivi toutes les étapes absolument comme c'était écrit (même quand il a fallu congeler la pâte à choux avant de les cuire, j'avoue que j'étais sceptique, mais ça marche au top !).

La gomme de kappa, je ne connais pas, mais apparemment, la consistance et texture qu'elle confère aux liquides doit être assez différente de la gélatine. En tous cas, je n'ai pas obtenu le même rendu ;b

Petit bémol aussi : j'ai divisé les quantités de gougères par 4 et j'en ai obtenu une douzaine. Par contre, je n'ai divisé les proportions de crémeux que par deux et je n'ai pu garnir que 6 gougères... Mes gougères étaient peut-être plus grosses que prévu dans la recette (donc à garnir avec plus de crémeux) mais faire quand même attention aux proportions !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les crêpes :

    -  85 g de farine                                                                             

    -  2 cs de sirop de sucre de canne (ou sucre)

    -  1 œuf                                                                                      

    -  125 ml de lait de coco

    -  75 ml de lait

Pour les bananes caramélisées :

    -  4 bananes

    -  1 noix de beurre

    -  2 cs de sucre

Pour le crumble coco :

    -  50 g de farine

    -  25 g de noix de coco

    -  50 g de beurre froid

    -  30 g de sucre

Pour le dressage :

    -  4 boules de glace à la noix de coco

    -  feuilles de menthe

    -  noix de coco

Pour le crumble coco :

Dans un saladier, mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour les crêpes :

Verser la farine dans un saladier. Y creuser un puits et verser progressivement du lait de coco en mélangeant du centre vers les bords. Lorsque le farine est complètement incorporée, bien battre la préparation pour éviter les grumeaux puis incorporer les œufs battus et le sirop de sucre de canne. Bien mélanger. Rallonger avec le reste de lait.

Laisser reposer 1h. Rajouter un peu de lait si la pâte à crêpe semble trop épaisse (j'ai dû rajouter au moins 8-10 cs).

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la huiler en frottant un papier absorbant imbibé d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, verser une petite louche de pâte et incliner la poêle pour l'étaler. Attendre qu'il ne reste plus de pâte liquide avant de retourner la crêpe et de la cuire de l'autre côté. Empiler sur une assiette, couvrir pour garder au chaud et réserver.

Pour les bananes caramélisées :

Peler les bananes. Faire chauffer une poêle avec une belle noix de beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, y déposer les bananes, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser sur feu moyen en retournant les bananes de temps en temps. Retirer du feu lorsque les bananes sont fondantes et dorées.

Pour le dressage :

Plier une crêpes et les déposer dans chaque assiette. Les garnir d'une banane caramélisée bien chaude, saupoudrer de miettes de crumble et de noix de coco, déposer une boule de glace coco et décorer de feuilles de menthe. Servir immédiatement.

Avis : un dessert très gourmand, chaud-froid, fondant-croustillant, parfumé. Très sympa !

Il n'y a que les crêpes qui m'ont un peu déçues : le lait de coco ne se sent pas du tout au goût. Les crêpes sont très moelleuses et épaisses, mais on ne saurait détecter le goût de noix de coco. Peut-être utiliser de la farine de coco si on veut vraiment les parfumer ??

Je ne voulais pas faire chauffer mon four juste pour cuire quelques miettes de crumble, alors je l'ai fait cuire à la poêle !! Sur feu moyen, en remuant régulièrement pour dorer les miettes de crumble sur toutes leurs faces et en arrêtant la cuisson lorsque le crumble est bien doré, même si les miettes sont encore très molles puisqu'elles vont durcir en refroidissant.

Ingrédients (pour environ 4 ramequins) :

Pour les panna cotta :

    -  125 ml de crème liquide entière

    -  175 ml de lait de coco

    -  100 ml de lait

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la sauce au chocolat :

    -  30 g de chocolat

    -  35 g de crème liquide entière

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

Pour les panna cotta :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant quelques minutes.

Porter la crème à ébullition avec le sucre. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées et remuer pour bien la dissoudre. Mélanger la crème avec le lait de coco et le lait.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures.

Pour la sauce chocolat :

Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer la crème et le chocolat. Bien remuer pour homogénéiser la sauce chocolat. Laisser tiédir avant de répartir sur les panna cotta.

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le dressage :

Saupoudrer chaque panna cotta de noix de coco et parsemer de miettes de streusel. Décorer éventuellement de menthe et servir.

Avis : très appréciées par mes goûteurs ! La panna cotta est très crémeuse, elle se tient bien sans être ferme et figée pour autant. La saveur de noix de coco est bien présente et l'ensemble est bien équilibré (à condition de ne pas mettre trop de sauce chocolat, 1 cs suffit). Et par contre, le crumble est indispensable pour apporte une petite touche croquante (on peut utiliser des sablés chocolat du commerce concassés pour aller plus vite).

Bien attendre entre chaque étape. La panna cotta doit être prise lorsqu'on la recouvre de sauce, sinon tout va se mélanger. La sauce doit être froide avant de la verser sur les panna cotta, sinon elle va les faire fondre et là aussi, tout va se mélanger... Ne pas répartir le streusel sur les panna cotta trop à l'avance, sinon il ramollit.

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

Pour la pâte à tarte sablée :

    -  200 g de farine

    -  50 g de sucre

    -  100 g de beurre mou

    -  1 gros oeuf

Pour la garniture :

    -  200 g de chocolat caramel

    -  4 oeufs

    -  2 poires

    -  1 cs de sucre

    -  noisettes concassées (ou amandes), sucre glace

Verser la farine et le sucre dans un saladier, creuser un puits au centre et ajouter le beurre mou coupé en dés. Sabler la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf et travailler la pâte à la main, en ajoutant un peu d'eau si besoin pour former une boule lisse, souple et homogène.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur puis foncer 4 moules à tartelette. Réserver au frais 30 min.

Peler les poires, les couper en deux et en retirer le cœur. Porter une casserole d’eau à ébullition et y dissoudre le sucre. Plonger les poires dans la casserole. A la reprise du frémissement, baisser le feu, couvrir et pocher pendant 20 min. Egoutter et déposer sur du papier absorbant le temps que les poires refroidissent.

Piquer le fond des tartelettes à la fourchette, garnir de billes de cuisson et cuire à blanc pendant 10 minutes à 200°.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes, ajouter les jaunes au chocolat et bien mélanger.

Monter les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel. En mélanger 2 cs dans le chocolat et fouetter vivement pour l’assouplir. Incorporer ensuite le reste des blancs d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse.

Couper les demi-poires en lamelles.

Sortir les tartelettes du four. Répartir la mousse au chocolat sur le fond des tartelettes, en les remplissant aux 3/4, déposer harmonieusement 1/2 poire au centre.

Enfourner de nouveau et laisser cuire pendant 20 min à 180°. Laisser tiédir sur une grille avant de servir, saupoudré de sucre glace et de noisettes concassées.

Avis : très sympa !! J’ai beaucoup aimé le contraste entre le croquant de la pâte sablée, la texture mousseuse de la garniture au chocolat et le fondant des poires.

Ne pas trop cuire la mousse au chocolat, qui devient un peu sèche sinon. J’avais laissé 25 min, mais 15-20 min, ce serait mieux.

Je n’ai mis qu’1/4 de poire sur mes tartelettes mais vu la taille de mes moules, ce ne serait pas plus mal d’en mettre un peu plus (une moitié) ! Par contre, les poires plongent dans la mousse et la font remonter sur les bords, c’est pourquoi il vaut mieux ne pas garnir les fonds de tartelette de mousse au chocolat jusqu’au bord mais s’arrêter aux 3/4… Mais si on met plus de poire, il faudra sans doute garnir avec moins de mousse (encore que… c’est pas sûr). Il restera peut-être un peu de mousse selon la taille des moules à tartelettes.

Ne pas s’inquiéter, la mousse au chocolat gonfle beaucoup pendant la cuisson mais normalement, ça ne déborde pas ;b

Pour disposer harmonieusement les poires sur les tartelettes : déposer 1/2 poire pochée sur une planche à découper. La découper en lamelles sans aller jusqu’au sommet. Glisser un couteau sous la poire et le retirer doucement sur l’un des côtés, tout en appuyant sur les lamelles de façon à les disposer en éventail. Et pour la transvaser sur une tartelette, glisser une lame de couteau sous la poire, sans bouger les lamelles, et la soulever délicatement ainsi en tenant l’extrémité.