Recette d'Ophélie : velouté de petit pois, jaune d'oeuf poché et morilles

Voici un petit velouté que j'avais envie de tester, qu'on voulait faire pour le réveillon mais qui nous a semblé un poil trop long à faire pour servir à 17 personnes... Pour quelques personnes, c'est plutôt facile mais j'avoue que pour plus de monde, il faut s'y prendre un peu à l'avance !

Ingrédients :

    -  500 g de petits pois

    -  1/2 oignon

    -  1/2 cube de bouillon

    -  200 g de crème liquide

     -  sel, poivre

    -  1 jaune d'oeuf par personne + huile neutre

    -  3-4 morilles par personne (ou autres champignons)

    -  3 cs de crème fraîche épaisse

    -  quelques tranches de lard par personne

Couper finement le lard en lamelles. Placer sur une plaque de cuisson entre 2 films étirable puis passer au four jusqu'à ce que les chips soient  bien croustillants.

Peler et émincer l'oignon. Le faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ajouter les morilles, couvrir de crème fraîche épaisse, saler, poivrer et laisser réduire.

Retirer les champignons de la casserole puis remplacer par les petits pois, le cube de bouillon, du sel, des aromates et un peu d'eau. Laisser cuire à couvert.

Conserver une partie du bouillon et quelques petits pois. Mixer finement les petits pois avec la crème et le reste du bouillon. Ajouter un peu de bouillon restant si besoin, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner. Filtrer la crème de petits pois dans une passoire pour retirer les peau des petits pois. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Faire chauffer l'huile dans une petite casserole et maintenir la température à 55-60° grâce au thermomètre. Plonger les jaunes d'oeuf dans la casserole et laisser chauffer 5 min environ.

Transvaser un peu de crème de petit pois dans les verrines. Y plonger un jaune d'oeuf préalablement égoutté et tamponné. Décorer de morilles, de quelques petits pois, de lamelles de lard... et servir immédiatement.

Recette d'Agnès : verrine de guacamole au crabe et pamplemousse

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  1 avocat (bien mûr)

    -  1 pamplemousse

    - 1 citron

    - 1 boite de crabe

    - 1 queue de langouste

    - 1 yaourt (ou 2 cs de fromage blanc)

    - 1-2 cs de mayonnaise (maison si possible)

    - 1 petit bouquet de ciboulette

    - sel, poivre, aneth, ½ cs d’œufs de lump, un peu de Tabasco ou un peu de piment

Peler l’avocat, le couper en deux pour retirer le noyau puis écraser la chair à la fourchette. Ajouter le jus du citron (après avoir prélevé quelques rondelles), du sel, du poivre et une goutte de Tabasco. Réserver au frais.

Eplucher le pamplemousse à vif, prélever les quartiers et les réserver.

Cuire 10 min la queue de langouste. Retirer la carapace puis la couper en morceaux. Réserver.

Egoutter soigneusement le crabe.

Mélanger la mayonnaise avec le yaourt et la ciboulette ciselée. Incorporer les miettes de crabe.

Dresser dans des verrines en superposant le guacamole, quelques segments de pamplemousse, des morceaux de langouste, une couche de mayonnaise au crabe, encore du pamplemousse et de la langouste... Décorer d’œufs de lump, d’une rondelle de citron et de brins d’aneth.

Servir frais avec du pain grillé.

Bien égoutter le crabe sinon il rend de l’eau. Ne pas trop relever le guacamole sinon son goût domine trop.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  8 œufs

    -  20 cl de crème fraîche

    -  sel, poivre

    -  épinards frais

Faire chauffer la crème et couper le feu lorsque l’ébullition commence.

Casser et battre les œufs dans une terrine. Les cuire au bain-marie sans matière grasse en les battant au fouet continuellement. Quand les œufs commencent à prendre sur les bords, incorporer délicatement la crème puis couper le feu. Assaisonner de sel et de poivre. Mixer le tout et réserver au chaud.

Laver les pousses d’épinard, les équeuter si besoin et les plonger quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les disposer dans une assiette creuse.

Verser la soupe d’œuf chaude dessus. Servir aussitôt.

Avis : c'est bien bon ! La soupe est onctueuse et mousseuse et savoureuse, comme des oeufs brouillés mais en liquide. Par contre, par rapport à la photo du livre, ma soupe est trop liquide; je n'ai pas mixé : est-ce que ça vient de ça ? ou peut-être qu'il faut attendre que les oeufs prennent suffisament avant de mettre la crème ? Bien cuisiner les épinards. Juste à l'eau, c'est un peu fade je trouve ...

Ingrédients :

    -  100 ml de crème fleurette

    -  200 ml de lait

    -  40 g de sucre blond

    -  une pointe de couteau de vanille en poudre

    -  200 g de purée de marron

    -  2 feuilles de gélatine (4 g)

    -  1 pomme

Eplucher puis couper la pomme en petits morceaux. Les faire compoter sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre blond de canne et la vanille jusqu'à ébullition, arrêter le feu puis y mettre à fondre la gélatine essorée. Bien remuer pour bien mélanger.

Ajouter le lait, bien mélanger, ajouter la purée de marron et remuer jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Répartir les pommes dans des verrines et bien tasser. Verser ensuite la panna cotta. Mettre au frais pour 4 heures ou une nuit.

Biscuits :

    -  200 g de farine

    -  50 g de farine de châtaigne

    -  100 g de sucre (sucre roux)

    -  150 g de beurre mou

    -  1 oeuf

    -  200 g de marrons cuits égouttés (ou brisures de marrons glacés)

Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter l'oeuf, les farines et les marrons, pétrir rapidement. Former un boudin, l'emballer dans du papier film étirable et réserver pendant 20 min.

Etaler la pâte à biscuits sur un plan de travail fariné, sur environ 1 petit cm d'épaisseur. Découper des sablés, les évider d'un petit cercle sur le côté puis les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 15 à 20 min à 180° puis laisser refroidir sur une grille.

Au moment de servir, décorer d'une cuillère de crème de marron, d'un sablé monté sur une belle cuillère plantée dans la panna cotta. Servir.

 Avis : pas mauvais du tout ! Pour les biscuits, ne pas trop pétrir la pâte sinon les marrons, s'ils sont bien cuits, partent en purée. Remplacer les pommes par des poires ? La purée de marron est moins sucrée que la crème de marrons donc ajuster la quantité de sucre selon ce que vous utilisez.

Ingrédients :

    -  275 g de farine

    -  1/2 sachet de levure

    -  90 g de miel liquide

    -  60 g de vergeoise

    -  60 g de beurre

    -  1 oeuf

     -  mélange d'épices : 1/2 cs de cannelle, 1 cc de gingembre, 1/8 cc de clou de girofle...

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Retirer du feu et ajouter le miel et la vergeoise.

Mélanger la farine avec la levure et les épices. Verser le contenu de la casserole en tournant sans cesse, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer l’oeuf battu, formez une boule de pâte à la main et laisser reposer 30 min au frais.

Etaler la pâte sur un plan de travail  fariné, sur une épaisseur d’1/2 cm. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 10 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Décorer les biscuits avec un glaçage maison, à l’aide d’une poche à douille.

Avis : de petits biscuits en pain d'épice, croustillants et super sympas à croquer, colorés de glaçage, pour un visuel top !

Voici une petite idée de calendrier de l'Avent originale : 24 biscuits décorés, à grignoter chaque jour ! J'ai fait 6 sortes de biscuits (spéculoos, pain d'épices, chocolat, amande, citron et orange/pépites de chocolat) et réalisé pleins de formes différentes : sapin, cadeau, bonnet du Père Noël, étoile, flocon, bonhomme de neige... Ensuite je les ai décorés à la poche à douille avec un glaçage, coloré ou non. Et je crois que j'ai pris autant de plaisir à les réaliser qu'à les offrir !

Pour les biscuits chocolat et amandes, j'ai repris ma recette de sablés classique en rajoutant un peu d'amandes en poudre ou du cacao amer. Pour les sablés citron et orange/chocolat, j'ai utilisé la recette ci-dessous, soit avec du jus de citron, soit avec du jus et zestes d'orange et pépites de chocolat. Pour les autres, ce sera pour les prochains jours !

 Ingrédients :

    -  300 g de farine

    -  125 g de sucre

    -  50 g de poudre d'amande

    -  125 g de beurre à température ambiante

    -  3 jaunes d'oeufs

    -  1 jus de citron ou d'orange

    -  1 pincée de sel

    -  pépites de chocolat

Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande et la pincée de sel.

Creuser un puits et y ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier.

Incorporer les jaunes d'oeuf, 2-3 cuillères à soupe de jus de citron/d'orange (la pâte doit être homogène) et éventuellement les pépites de chocolat.

Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et réserver une heure au frigo.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et découper les biscuits à l'emporte-pièce ou à la main. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 10 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille. Les décorer éventuellement.

Avis : Les pépites de chocolat sont un peu grosses dans un petit sablé : les hacher pour obtenir de petits éclats de chocolat ?

Recette d'Alexandra : Gingerbread version muffins

Pour 12 gros muffins :

- ingrédients secs : 

240g de farine

75g de flocons d'avoine

3 cac de levure chimique

110g de cassonade

50g de raisins secs

le zeste d'un citron

3 cac de gingembre en poudre

5 cac de cannelle

1 cac de sel

- ingrédients liquides :

150mL de lait

110mL d'huile de tournesol

2 oeufs

325g de pomme granny smith épluchée et épépinée

le jus d'un citron

Préchauffez le four à 205°C.

Mélangez tous les ingrédients secs, en conservant un peu du zeste de citron et de cassonade pour décorer le dessus des muffins.

Ecrasez les 2/3 des pommes et coupez le reste en batonnets de la taille d'une amande. Pressez le jus de citron sur la pomme écrasée et coupée. Ajoutez la pomme au mélange d'ingrédients secs et mélangez pour qu'elle soit recouverte de farine, ce qui ralentit l'oxydation.

Mélangez le lait, l'huile et les oeufs. Combinez les 2 préparations sans trop travailler la pâte.

Répartissez la pâte dans les moules à muffins et garnissez les avec les restes de citron et de cassonade.

Faites cuire les muffins 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes, moelleux et bien dorés. Vérifiez la cuisson en piquant dans le coeur : ils sont cuits quand la lame ressort sèche.

C'est bien épicé, mais la pomme adoucit le goût. Parfait pour le petit déjeuner !

-> j'ai essayé ces muffins : ils sont vraiment bons et parfaits pour le petit dej' en effet ! J'ai juste mis un peu moins d'épices comme Alexandra l'indiquait (une cc de gingembre seulement) et c'était génial ! 

Recette d'Ophélie : crumble de pommes et châtaignes, glace au miel

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  2 pommes

    -  15 g de farine

    -  15 g de farine de châtaigne

    -  20 g de beurre

    -  20 g de vergeoise

    -  125 g de yaourt

    -  15 g de crème fraîche    

    -  50 g de miel

Mélanger le yaourt, la crème et le miel. Faire prendre en sorbetière (ou non) puis placer au congélateur. Sortir quelques minutes avant de l'utiliser.

Peler les pommes et les couper en fines lamelles.

Dans un saladier, mélanger les deux farines, la vergeoise et le beurre coupé en petits dés. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Au besoin, rajouter un peu de farine ou un peu d'eau.

Dans des cercles à pâtisserie, posés sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, superposer les lamelles de pomme et bien tasser

Enfourner à 180° pendant 10 min puis répartir les miettes de crumble sur les pommes et poursuivre la cuisson environ 30 min jusqu'à ce que le crumble soit croustillant.

Déposer les crumbles sur les assiettes, laisser légèrement tiédir.

Au moment de servir, retirer les cercles, déposer une boule de glace au miel sur chaque crumble. Servir immédiatement.

Avis : la glace au miel est un peu trop sucrée pour moi. Diminuer la quantité de miel à 30-40g ? Décorer de chips de pomme ? de marrons glacés ? ...

Recette de Baptiste : boudin noir aux pommes

Ingrédients :

- Boudin aux oignons

- 4 pommes

- 1 oignon

Recette :

Couper l'oignon en morceaux, puis le faire revenir à la poêle.

Eplucher les pommes et les couper en petits carrés.

Les mettre avec les oignons lorsqu'ils commencent à dorer. Ajouter un peu d'eau.

Couvrir la poêle partiellement avec un couvercle. Les pommes qui sont bien recouvertes cuiront plus vite, faisant une compote, les morceaux non
recouverts garderont leur croquant (un peu en tout cas)

Lorsque la pomme est cuite, mettre le contenu dans un plat, et remplacer par le boudin. (la poêle est chaude, ça prend moins de temps). Faire griller le boudin sur deux faces pour qu'il soit bien chaud.

Servir chaud.

Recette d'Agnès : tartignolle

La tartignolle est le dessert idéal pour le soir : après une soupe et un morceau de fromage, elle complète savoureusement le repas. Facile à réaliser et économique, elle peut se faire avec toute sorte de fruits : pommes, abricots, poires mais aussi oignons et lardons pour une version salée à servir à l’apéritif ou avec une salade verte.

Ingrédients pour 6 personnes :

2 œufs

150 g farine

½ cc levure chimique

1 verre d’eau

350 g de fruits frais (3 pommes par exemple)

160 g sucre

50 g beurre

Préparer une pâte à crêpes épaisse en mélangeant la farine, la levure et le sucre puis en ajoutant l’eau peu à peu. Quand le mélange est homogène, joindre les œufs un à un. Réserver.

Eplucher les fruits, les couper en tranches. Faire fondre le beurre dans une poêle et verser les fruits. Saupoudrer d’un peu de sucre. Laisser mijoter doucement  jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Verser la pâte sur les fruits et laisser cuire doucement 5 minutes.

Faire glisser la tartignolle sur une assiette pour pouvoir la retourner et faire cuire l’autre côté. Laisser cuire de nouveau 5 minutes.

Saupoudrer de sucre et servir tiède.

Ingrédients :

Biscuit au chocolat :

    -  60 g de sucre + 20 g

    -  3 oeufs

    -  60 g de farine

    -  10 g de cacao amer

    -  pépites de chocolat

Crème brûlée à la vanille :

    -  75 g de sucre

    -  5 jaunes d'oeuf

    -  75 ml de lait

    -  200 ml de crème liquide

    -  1/2 gousse de vanille (ou arôme vanille)

Poires caramélisées :

    -  3 poires

    -  environ 3 cs de sucre

Mousse de poire :

    -  250 g de purée de poire

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2,5 feuilles de gélatine

Glaçage chocolat :

    -  120 g d'eau

    -  150 g de sucre

    -  100 g de crème liquide

    -  50 g de cacao amer

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse. Incorporer le cacao et la farine. Battre les blancs en neige ferme en rajoutant le sucre en deux fois, dès que le fouet commence à laisser des traces. Prélever quelques cuillères de blancs et les mélanger à la préparation précédente pour l'assouplir. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs.

Verser la pâte dans un moule rond sur 4-5 cm d'épaisseur. Faire cuire 15 min à 180°.

Une fois cuit et refroidi, découper un disque de biscuit de diamètre plus petit que celui du cercle utilisé. Le couper en deux dans son épaisseur.

Pour la crème brûlée :

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement avec la gousse de vanille. Hors du feu, laisser infuser 10-15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse.

Retirer la gousse de vanille de la casserole, la fendre en deux et racler l'intérieur pour récupérer les graines de vanille. Les ajouter au lait puis porter de nouveau à frémissement. Verser progressivement le mélange lait-crème sur les jaunes d'oeufs, sans cesser de remuer.

Verser la préparation dans un moule rond (du diamétre du disque de biscuit chocolat, sinon un peu plus grand) garni de papier sulfurisé, sur 3 cm d'épaisseur. Faire cuire 60 min à 120° puis laisser refroidir et réserver au frigo.

Retailler si nécessaire la crème brûlée au diamètre du disque de biscuit chocolat. Disposer la crème brûlée sur un disque de biscuit, préalablement parsemé de pépites de chocolat. Recouvrir avec le deuxième disque de biscuit. Déposer l'ensemble au centre du cercle utilisé.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en lamelles. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Réserver.

Disposer une couche de dés de poires sur le biscuit au chocolat.

Pour la mousse de poire :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de poire dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de purée de poire et le sucre.

Monter la crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la purée de poire.

Couler la mousse de poire dans le cercle tapissé de rhodoïd ou papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le cacao et fouetter vivement pour le dissoudre, puis incorporer la crème (mixer la préparation pour éviter les grumeaux si besoin). Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 30-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Le débarrasser de son cercle et du papier sulurisé (les laisser si le glaçage n'est réalisé qu'en surface). Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme, en couvrant toutes les faces du gâteau. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies : lamelles de poire, macarons, décor en chocolat blanc, chantilly...

Avis : cet entremets (composé d'une crème brûlée à la vanille, entre deux couches de biscuit au chocolat parsemé de pépites de chocolat, de poires caramélisées et d'une mousse de poire) a été préparé pour le première fois pour les 50 ans d'Agnès. Il avait été très apprécié mais je n'avais pas pu prendre de photo. Du coup, je l'ai refait, mais cette fois en version individuelle (adapter les indications pour la préparation) et avec un biscuit financier au chocolat plutôt qu'une génoise.
- Pour la purée de poire : mixer les poires avec un trait de jus de citron (et faire réduire dans une casserole pour l'épaissir un peu si elle est trop liquide)
- Le glaçage prend vite lorsqu'il est versé sur le gâteau froid : sé dépêcher et ne pas faire de retouches. Ne pas congeler le gâteau avec le glaçage car il devient terne, le préparer peu avant de servir.
- Si on utilise des lamelles de poires : les mettre au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent (même avec un nappage dessus, elles noircissent)
- PS : je n'ai pas mis le biscuit sur les bords comme sur le dessin

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

    -  500 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  50 g de sucre

    -  3 feuilles de gélatine

    -  50 g de crème fraîche épaisse

    -  1 gousse de vanille

Plonger les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant 4-5 min, pour les ramollir.

Porter la crème et le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et raclée pour récupérer les graines. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter la crème épaisse et bien mélanger.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures, voire une nuit.

Servir frais.

Avis : il existe d'innombrables recettes de panna cotta, certaines avec du yaourt, avec plus ou moins de gélatine selon si on souhaite démouler les panna cotta ou les servir en verrines, avec du lait de coco ou du lait d'amande, avec des épices ou du cacao... Avec cette recette de base, que l'on peut donc adapter selon ses envies, la panna cotta n'est pas trop figée mais reste à l'inverse fondante et très onctueuse. C'est devenu ma recette de base, celle que je préfère pour réaliser mes desserts à base de panna cotta. Cependant, comme la crème n'est pas trop figée, cette recette conviendra donc pour un dessert servi en verrine mais ne pourra pas être utilisée si vous souhaitez démouler et servir les panna cotta à l'assiette. Dans ce cas, il faudra rajouter de la gélatine.