Macarons

 

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

    -  110 g de poudre d’amande

    -  100 g de sucre glace

    -  50 + 50 g de blancs d’œuf (frais)

    -  100 g de sucre cristal

    -  colorant en poudre

Mixer finement (en continu ou par à-coup plusieurs fois de suite selon les recettes), la poudre d’amande et le sucre glace. Les tamiser, à l’aide d’un tamis à grille fine, pour obtenir une poudre comme une farine (très important d’arriver à une texture très fine, pour éviter d'avoir une pâte granuleuse et ainsi obtenir une coque parfaitement lisse et régulière).

Dans une casserole, faire fondre le sucre cristal dans 50 g de blancs d’œuf et porter le mélange à 60° (la plupart des recettes réalisent une meringue italienne, donc avec un sirop de sucre chauffé entre 118° puis versé sur les blancs préalablement montés en neige et fouettés jusqu’à ce qu’ils refroidissent. J'ai lu une fois qu'il fallait tiédir et liquéfier les blancs au bain-marie mais peut-être que c'est le même principe qu'utiliser des blancs « vieillis », donc séparés des jaunes et réservés au frigo depuis 4-5 jours, puis remis à température ambiante avant utilisation. Apparemment, ils montent mieux quand ils sont vieillis).

Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit ferme, ne s’affaisse pas et forme un "bec d'oiseau" sur le fouet (dans toutes les recettes, il faut battre les blancs – que ce soit pour une meringue française avec des blancs crus ou une meringue italienne avec des blancs cuits). Ajouter le colorant en poudre.

Pendant ce temps, incorporer les 50 g de blancs restants (sans les battre) dans le mélange tamisé amande-sucre glace. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (rajouter des blancs liquides, ça va ramollir la meringue donc il faut que celle-ci soit bien ferme au départ).

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule et mélanger vivement pour assouplir le mélange. Ajouter délicatement le reste de meringue à la spatule, en enroulant la pâte sur elle-même et en tournant petit à petit le saladier. Arrêter de macaronner lorsque la pâte est souple, lisse, brillante et forme un ruban de pâte quand on relève la spatule et s’étale doucement en retombant (trop travaillée, la pâte sera trop fluide car les blancs seront retombés, et les macarons s’étaleront excessivement sur la plaque de cuisson)

Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

Recouvrir une ou plusieurs plaques de cuisson de papier sulfurisé (papier sulfurisé ou tapis silicone, personne n’est d’accord, chacun est adepte de sa méthode et critique l’autre – ça colle, ça ne cuit pas, ça sèche trop … Les macarons doivent être dressés directement sur une plaque pour éviter de les déplacer une fois pochés. La plaque ne doit jamais être chaude quand on y poche les macarons, sinon les coques vont craqueler et c’est apparemment le choc thermique qui va permettre à la collerette de bien lever). Tenir la poche à douille perpendiculairement à la plaque (pour des macarons bien ronds et réguliers), sans laisser d’espace entre l’extrémité de la poche et la surface du macaron, et pocher les macarons en terminant par petit coup de poignet rapide à la fin, pour retirer la douille en évitant de laisser une pointe en surface. Espacer les macarons et les disposer en quinconce (penser que les macarons vont s’étaler – plus ou moins selon la consistance de la pâte – donc les espacer ou les faire plus petits).

Tapoter la plaque sur un plan de travail pour uniformiser la surface des macarons, les lisser et faire disparaitre la petite pointe sur la coque.

Laisser reposer à température ambiante pendant environ 45 min-1h pour les faire croûter. Les macarons doivent devenir mat et ne pas coller au doigt (certains pâtissiers laissent reposer, d’autres non. Pour les premiers, c’est le fait d’avoir laissé sécher la coque sèche qui permettra d’obtenir un beau macaron non craquelé, non fendillé, avec une belle collerette qui se sera développée sous la coque en la repoussant vers le haut. Pour les seconds, après avoir comparé les deux méthodes, ils ne voient aucune différence… Certains le conseillent surtout pour la meringue française).

Enfourner dans un four préchauffé à 160° (chaleur tournante ou non, les deux méthodes sont décrites. Il est parfois conseillé d’enfourner plusieurs plaques superposées ou d’enfourner une seule plaque à la fois, sinon la chaleur n’est pas régulière et certaines plaques vont craqueler. Pour la température, là encore, ça varie selon les auteurs – de 145° à 170°. Donc s’adapter à son four et trouver la température qui convient).

Cuire pendant 9 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement (ne pas laisser trop cuire, sinon la collerette retombe, les macarons brunissent et sèchent… mais cuire suffisamment quand même, sinon ils resteront mous et fripés). Tester la cuisson en exerçant une légère pression sur la coque du macaron : si la coque est solidaire de sa collerette, le macaron est cuit ; si elle bouge trop, poursuivre la cuisson.

Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail. Les laisser refroidir 5 min puis les décoller en passant délicatement une lame sous les coques. Une coque bien cuite se décolle toute seule. Si elle colle, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Mais si elle est trop dure et cassante, elle est alors trop cuite. (On peut humidifier le plan de travail en y passant préalablement un coup d’éponge, ce qui permettrait de décoller plus facilement les coques. Mais ce n’est pas toujours conseillé parce que ça peut ramollir les coques).

Retourner les coques et laisser sécher avant de garnir. Réserver ensuite 24-48h au frigo avant de déguster, en les stockant sur la tranche.

Avis : beaucoup de paramètres jouent sur la réussite des macarons (ingrédients, température du four, matériel, humidité de la pièce, précision des gestes...) et je n'ai pas encore saisi toutes les subtilités du macaron... Parfois avec la même préparation, une fournée est râtée, la suivante réussie. Je crois qu'il faut faire de nombreux essais avant de réussir ses macarons sans trop de stress !

Colorants : comme ils sont liposolubles, toujours les incorporer dans du liquide. Eviter les colorants liquides qui vont modifier la texture de la pâte et qui peuvent perdre leur couleur lors de la cuisson.

On peut utiliser un gabarit pour former des macarons bien réguliers de même taille en glissant cette feuille sous le papier sulfurisé.

Si on préfère réaliser un sirop :

• Dans une petite casserole, verser l’eau puis le sucre et mélanger. Porter à ébullition sans remuer, en contrôlant la température avec la sonde du thermomètre.
• Lorsque le sirop arrive à 114°, commencer à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduire la vitesse du batteur électrique et verser le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient). Augmenter la vitesse et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement, c’est-à-dire au moins 5 min. La meringue doit être brillante, lisse, ferme, et former un bec d’oiseau sur les fouets