Ingrédients (pour 4 mini entremets sphériques) :

Pour le croustillant feuilletine :

    -  20 g de chocolat

    -  30 g de crêpes dentelle (Gavottes®)

Pour le crémeux au chocolat (à réaliser la veille) :

    -  62,5 g de lait

    -  62,5 g de crème liquide entière

    -  25 g de jaunes d’œufs

    -  12 g de sucre

    -  55 g de chocolat

Pour la mousse coco :

    -  200 g de crème de coco entière

    -  3 feuilles de gélatine (6g)

    -  30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

    -  60 g de sucre

    -  30 g d'eau

    -  75 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Réduire les Gavottes en miettes. Mélanger les crêpes dentelle et le chocolat fondu.

Dans des cercles à pâtisserie de 5 cm de diamètre, posés sur une feuille de papier sulfurisé, déposer 2 cc de brisures de crêpes dentelles et les tasser avec le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse.

Pour le crémeux au chocolat :

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Verser progressivement le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, en remuant vivement au fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Verser de suite sur le chocolat concassé, laisser fondre tout en remuant jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixer au mixeur plongeant pendant 1-2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans de petits moules demi-sphère de 3-4 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide). Réserver au congélateur puis coller deux demi-sphères ensemble pour former une sphère entière.

Pour la mousse coco :

Plonger la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir.

Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer vigoureusement pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger et réserver à température ambiante.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier ou dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, sans remuer. Dès que le sirop atteint 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement, pendant environ 5 min. Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Pour le montage :

Tapisser le fond des empreintes de mousse coco (éviter les bulles d'air au contact du moule). Déposer une mini sphère de crémeux chocolat au centre appuyer légèrement pour enfoncer le crémeux dans la mousse coco. Mettre en place la partie supérieure du moule et finir de remplir la sphère.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les sphères, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter puis recommencer une deuxième fois si besoin. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un disque de feuilletine puis sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 4-6 heures à température ambiante ou 3 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici décoration en chocolat).

Avis : je voulais essayer le nouveau moule offert par mon p'tit frère, avec un entremets coco-choco, qui s'est avéré super bon ! J'avais déjà testé les différentes recettes (la mousse coco ici, le crémeux au chocolat ici...) donc finalement je ne risquais rien de ce côté-là, je voulais surtout tester l'utilisation du moule. J'avais surtout peur qu'en décongelant, la mousse coco ne soit pas assez ferme pour se tenir et garder sa forme de sphère, mais la recette est parfaite ici. Dans la même idée, je n'ai pas surchargé l'intérieur de la sphère en ajoutant un croustillant ou un biscuit dans l'insert, mais finalement, de ce coté-là, ça manquait un peu de texture. J'avais peur aussi que la sphère soit très instable sur son socle, et c'est vrai que la manipulation est "un peu" délicate (le transport des assiettes de service, la décoration, et même la dégustation où la première cuillère prélevée fait basculer la sphère en arrière !). Mais avec un peu d'habitude et d'expérience, je crois que c'est un moule que je vais souvent utiliser !

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  400 g de crozets au sarrasin

    -  une vingtaine de noisettes

Pour le crumble de sarrasin :

    -  25 g de noisettes

    -  35 g de farine de sarrasin

    -  15 g de parmesan râpé

    -  25 g de beurre mou

    -  sel, poivre

Pour les champignons :

    -  400 g de champignons (surgelés pour moi)

    -  4 cs d'huile d'olive

    -  1 gousse d'ail

    -  ciboulette

Pour la crème de noisette :

    -  1 cc d'huile d'olive

    -  250 ml de crème liquide entière

    -  25 g de noisettes en poudre (purée de noisette pour moi)

    -  25 g de parmesan râpé

    -  sel, poivre

Pour la pâte à crumble :

Mixer les noisettes pour les réduire en poudre. Placer la poudre de noisettes, la farine de sarrasin, le parmesan râpé et le beurre mou dans un bol. Saler et poivrer. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène. L'émietter en gros morceaux sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180° en surveillant la coloration. Laisser refroidir.

Pour les champignons :

Couper les champignons en morceaux.

Verser l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter la gousse d'ail écrasée. Verser les champignons. Saler, poivrer et ajouter un peu de ciboulette finement ciselée. Laisser revenir sur feu moyen pour qu'ils prennent une belle couleur.

Pour la crème noisettes-parmesan :

Mélanger l'huile, la crème, la poudre de noisettes et le parmesan dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une crème anglaise, soit environ en 5 minutes. 

Pour les crozets :

Faire cuire 13 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter (y ajouter un peu d'huile d'olive pour éviter qu'ils collent trop).

Répartir les crozets dans les assiettes. Verser un peu de crème noisette-parmesan. Déposer un quart des champignons, parsemer de  miettes de crumble au sarrasin, quelques noisettes concassées et de la ciboulette ciselée.

Servir de suite.

Avis : un peu long à préparer mais vraiment super bon !!

J'ai juste suivi l'idée dont je me suis inspirée mais je vous mets la recette d'origine.

Le crumble sarrasin est vraiment friable après cuisson, donc le laisser refroidir sans trop le manipuler et le déposer délicatement dans les assiettes.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pour le risotto :

    -  300 g de riz à risotto

    -  400 g de potiron épluché

    -  20 g de beurre

    -  100 ml de vin blanc sec

    -  1 L de bouillon de volaille

    -  1 oignon

    -  2 cs de parmesan  

    -  sel, poivre

Pour la garniture :

    -  g de boudin noir (aux oignons)

    -  2 oignons

    -  1 noix de beurre

    -  sel, poivre

Couper le potiron épluché en petits cubes, les faire revenir au beurre dans une casserole pendant 10 min puis baisser le feu, couvrir, éventuellement ajouter un peu de bouillon de volaille (pas trop pour obtenir une purée assez sèche) et poursuivre la cuisson pendant 10 min environ.

Réserver quelques morceaux de potiron (environ 100g). Egoutter le reste, mixer et réserver au chaud.

Peler et émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle bien chaude dans une noix de beurre, en remuant constamment, sans laisser colorer. Saler, baisser le feu et couvrir, avant de poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient tendres et colorés. Réserver.

Couper le boudin en tranches. Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive très chaude, des deux côtés, très rapidement pour éviter que le boudin ne se défasse. Réserver également.

Pour le risotto :

Peler et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, faire chauffer 10 g de beurre et y faire revenir l'oignon rapidement sans coloration. Ajouter les grains de riz, remuer pour les enrober de matière grasse et laisser revenir sur feu doux jusqu'à ce que le riz soit nacré, légèrement transparent.

Ajouter le vin blanc et, sur feu vif, remuer rapidement pour que le vin s'évapore. Baisser légèrement le feu et commencer à verser progressivement le bouillon de courge, louche après louche et attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'en rajouter. Renouveler l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit (la cuisson dure généralement 18 minutes) et remuer très régulièrement. En fin de la cuisson, rajouter un peu de bouillon s'il a été totalement évaporé (le riz va encore absorber du bouillon en refroidissant). Retirer du feu et ajouter le parmesan et le reste de beurre, rectifier l'assaisonnement si besoin, mélanger.

Attendre quelques minutes avant d'incorporer les tranches de boudin, le reste de potiron et les oignons caramélisés. Servir immédiatement, décoré éventuellement d'une feuille de roquette ou de persil.

Avis : j'aime bien l'association potiron-boudin et dans ce risotto, c'était très bon.

Ingrédients (pour un entremets 21 cm de diamètre) :

Pour le financier aux noisettes :

    -  130 g de blancs d'œufs

    -  95 g de sucre glace

    -  90 g de poudre de noisettes

    -  25 g de beurre

Pour le croustillant noisette :

    -  50 g de noisettes

    -  50 g de chocolat au lait

    -  60 g de gavottes

Pour le crémeux noisette :

    -  300 g de crème liquide (20%) 

    -  5 jaunes d’œufs

    -  160 g de pâte de noisettes

    -  2,5 feuilles de gélatine

Pour la mousse au chocolat au lait praliné :

    -  4 jaunes d’oeufs

    -  100 g de sucre

    -  33 g d’eau

    -  3 feuilles de gélatine

    -  225 g de chocolat au lait praliné

    -  300 g de crème liquide entière (30%)

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc + 35 g de chocolat au lait

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le streusel :

    -  30 g de noisettes (ou poudre de noisette)

    -  25 g de beurre

    -  25 g de cassonade

    -  25 g de farine

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus qui s'écoule peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour le biscuit financier noisette :

Faire fondre le beurre puis le laisser légèrement tiédir.

Battre les blancs d’œufs en neige.

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Incorporer un tiers des blancs en neige en fouettant vigoureusement pour lier la pâte puis ajouter le beurre fondu. Incorporer ensuite le reste de blancs d’œufs en neige délicatement à la spatule. Verser dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, posé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé de 18 cm.

Cuire 12 min à 170°, chaleur tournante. Laisser refroidir, décoller les rebords à l’aide d'une lame de couteau (sans retirer le cercle) puis congeler. Si le biscuit est trop épais ou bosselé, le découper dans l'épaisseur pour en réduire l'épaisseur ou le lisser avant de le congeler.

Pour le streusel :

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer de petites miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 10-12 min à 170° (en même temps que le financier), jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir puis réserver dans une boite hermétique.

Pour le croustillant noisette :

Torréfier les noisettes à la poêle, laisser refroidir puis concasser grossièrement. 

Réduire les gavottes en poudre.

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de noisettes et de gavottes, mélanger (éventuellement à la main) pour bien tout enrober. Etaler sur le biscuit financier noisette surgelé (toujours dans le cercle). Remettre au congélateur.

Pour la crémeux aux noisettes :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. 

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser progressivement le mélange crème/noisette bouillant dessus, sans cesser de mélanger. Remettre sur feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaisse mais sans laisser bouillir. Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger. Eventuellement passer le tout au mixer plongeant. 

Verser le crémeux noisette dans 3 moules à quenelles et dans le cercle à pâtisserie contenant déjà le biscuit financier et le croustillant. Remettre au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait praliné :

Préalablement, réserver la crème 20-30 min au congélateur et le saladier au frais.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°. Ajouter la gélatine égouttée dans le sirop. Battre les jaunes d'oeufs au fouet dans un saladier puis verser progressivement le sirop bouillant, tout en fouettant. Continuer à battre jusqu'à refroidissement, pour obtenir au final ce qu'on appelle une "pâte à bombe". 

Monter la crème en chantilly.

Incorporer la pâte à bombe au chocolat fondu puis terminer en incorporant délicatement la crème fouettée.

Démouler l'ensemble financier/croustillant/crémeux. Le poser sur une plaque rigide passant au congélateur, garnie de papier sulfurisé, au centre d'un deuxième cercle de 21 cm de diamètre. Couler la mousse chocolat autour puis sur l'insert central. Lisser la surface puis remettre au congélateur, le temps de faire prendre la mousse.

Pour la décoration :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1 mm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Lorsque le chocolat a durci mais qu'il n'est pas encore complètement cassant, découper délicatement des disques de 6, 4 et 2 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce légèrement chauffé. Conserver ces pastilles au frais pour la décoration.

Pour les noisettes caramélisées, réaliser un caramel à sec en faisant fondre 3 cs de sucre dans une casserole anti-adhésive à fond épais. Quand le caramel est de couleur ambrée, y plonger les noisettes, préalablement plantées sur un cure-dent, une par une, et les égoutter tête en bas pour que le caramel s'égoutte et finisse par figer et durcir en formant un fil. Laisser refroidir et conserver dans un endroit sec à température ambiante.

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 30°. Démouler les quenelles de crémeux, les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les quenelles pour les recouvrir uniformément. Laisser égoutter quelques minutes, glacer une deuxième fois si besoin. Découper les coulures et réserver au frais.

Récupérer le glaçage et y ajouter le chocolat au lait préalablement fondu. Mixer pour homogénéiser le glaçage si besoin. Réchauffer à 30°. Démouler l'entremets et le déposer sur une grille, posée de la même manière au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus. Verser le glaçage, en une fois, pour le recouvrir uniformément. Laisser égoutter quelques minutes. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer l'entremets sur un plat de présentation, avant qu'il ne dégèle. Décorer de poudre/éclats de noisette et des quenelles de crémeux (à manipuler avant qu'elles ne décongèlent complètement pour que ce soit plus facile). Laisser décongeler 3 heures à température ambiante ou 6 heures au réfrigérateur. Au dernier moment, rajouter les noisettes caramélisées, les disques de chocolat blanc et les miettes de streusel noisette sur le contour.

Avis : j'ai réalisé cet entremets pour mes collègues, en m'inspirant des Kinder Bueno dont beaucoup sont fan. Du coup, c'est un entremets très riche en noisette, avec un financier noisette très moelleux, un croustillant noisette/gavotte pour rappeler la gaufrette des Kinder et apporter un peu de contraste au niveau des textures, un crémeux noisette, peu sucré, et une mousse chocolat praliné. Et d'après leurs retours, il a été très apprécié !!!! Moi j'admets qu'il était beau mais un peu trop sucré pour moi, un peu trop noisette (pas assez de contraste de saveurs entre le crémeux et la mousse par exemple). Mais bon, franchement, je suis contente du résultat !

La pâte de noisette, c'est des noisettes mixées avec du sucre pour obtenir une pâte lisse et onctueuse comme de la purée de noisette. Normalement, on y met autant de noisette que de sucre mais comme je voulais un crémeux pas trop sucré, j'ai réduit la quantité de sucre à 1/4. Et en fait, j'ai procédé comme pour un praliné, c'est-à-dire en réalisant un caramel cuit avant d'y mélanger les noisettes (préalablement torréfiées) et de les mixer.

Pour le crémeux noisette, j'avais suivi la recette avec 3 jaunes d'oeufs mais ma couche de crémeux, une fois coulé dans le cercle, était tellement fine que j'ai recommencé une deuxième fois pour en remettre une épaisseur supplémentaire. (Du coup, en tout, ça fait beaucoup de jaunes d'oeufs !).

Pour le montage, afin d'obtenir une surface plus lisse, il est plutôt conseillé de monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire de verser la mousse dans le cercle puis de déposer l'insert au centre et appuyer délicatement dessus pour l'enfoncer dans la mousse. Sinon, si la surface n'est pas parfaitement lisse, on camoufle les défauts avec la déco ! Et pour retirer les cercles à pâtisserie facilement une fois que la mousse est congelée dedans, il est aussi conseiller de chemiser les moules avec une feuille de rhodoïd (sinon, comme moi, s'aider du sèche-cheveux pour faire fondre une fine pellicule de mousse à l'extérieur et arriver à détacher le cercle...).

Je n'ai pas de moule à quenelles. Du coup, j'ai versé un peu de crémeux dans des moules demi-sphère en les remplissant aux 2/3 et je les ai  congelés. Une fois prises, j'ai démoulé les demi-sphères, je les ai coupées en deux et j'ai recollé les deux morceaux sur leur autre tranche, en les frottant préalablement sur une surface chaude pour faire fondre la surface et les coller entre elles. Et j'ai tout remis au congélateur avant de les glacer.

La photo qu'on m'a envoyée de la découpe

Recette d'Agnès : infusion citron, gingembre et miel

Pour une tasse :

1/2 citron
1 cs miel
4 lamelles fines de gingembre épluché
eau bouillante

Recette d'Ophélie : lait de poule

Ingrédients (pour une personne) :

    -  200 ml de lait

    -  1 jaune d'oeuf

    -  2 cs de sucre

    -  2 cs de rhum

    -  chantilly et cannelle en poudre (facultatif)

Dans une tasse ou un verre, mélanger le sucre, le rhum et le jaune d'oeuf. Bien fouetter.

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Quand le lait arrive à frémissement, le verser progressivement, en fin filet, dans la tasse (ou le verre), en remuant vigoureusement pour ne pas "cuire" le jaune d'oeuf.

Eventuellement, ajouter la chantilly à l'aide d'une poche à douille, parsemer de cannelle et servir bien chaud.

Avis : j'ai toujours été curieuse de goûter un "lait de poule" et ma foi, j'ai bien aimé, on dirait une crème anglaise fluide, onctueuse et parfumée, c'est très bon ! On n'est pas obligé d'ajouter la chantilly mais c'est un petit supplément très agréable. Pareil, on peut faire son lait de poule sans mettre de rhum si on préfère sans alcool, changer d'alcool ou ajouter des épices selon ses envies (cannelle, girofle, vanille...).

Traditionnellement aux Etats-Unis, le lait de poule repose au réfrigérateur avant d'être servi et se boit frais. J'ai préféré le goûter quand il était encore chaud !

Et pour d'autres idées de boissons chaudes : 

- le traditionnel chocolat chaud ou, plus surprenant, le velouté de châtaigne au cacao et vanille

- les incontournables de Noël : le jus de pomme chaud et le vin chaud

- plus originaux, le pumpkin chaï tea latte ou le pumpkin spice latte

- ou tout thé parfumé que l'on peut créer selon ses envies, comme ce thé de Noël

Ingrédients (pour un entremets de 22 cm de diamètre) :

Recette d'Agnès

Pour 4 personnes :

4 poires épluchées, coupées en deux, sans cœur ni queue

½ litre de vin rouge

300 gr de sucre

200 ml d’eau

Vanille, cannelle, girofle ( et/ou 2 sachets de « Vin chaud » des 2 Marmottes)

Cuire 2 poires dans un sirop de sucre fait avec l’eau et 200 gr de sucre. Egoutter.

Cuire 2 poires dans le vin rouge avec 100 gr de sucre et les épices puis les laisser refroidir dans la cuisson. Lorsqu’elles sont froides, les égoutter et faire réduire jusqu’à ce que le vin ait la consistance d’un sirop.

Pour dresser, accoler une moitié de poire nature avec une moitié au vin et les fixer avec un bâtonnet de bois ou de cannelle. Déposer un peu de sirop autour et une feuille de menthe. Servir avec des sablés, des gressins nappés de chocolat à une extrémité, des langues de chat….

Mon avis : recette simple et savoureuse, idéale pour terminer une bouteille entamée.

Ingrédients (pour environ 6 entremets) :

Pour le financier noisette (à réaliser la veille) :

    -  22 g de poudre de noisette

    -  10 g de farine

    -  30 g de sucre glace

    -  20 g de beurre fondu

    -  30 g de blancs d’oeuf (environ 1 blanc)

Pour le crémeux citron vert (à réaliser la veille) :

    -  60 g de jus de citron fraîchement pressé

    -  les zestes d'1 citron

    -  1 œuf

    -  20 g de jaune d'œufs (+/- 1 jaune)

    -  35 g de sucre

    -  8 g de Maïzena

    -  35 g de beurre, à T° ambiante

Pour la mousse praliné noisette (à réaliser la veille) :

    -  85 g de pâte praliné noisette (recette ici)

    -  100 ml de lait 

    -  25 g de sucre en poudre

    -  2 jaunes d’oeufs

    -  2 feuilles de gélatine

    -  220 g de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat praliné

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour la décoration :

    -  6 noisettes entières

    -  pralin ou éclats de noisette

Eventuellement, torréfier les noisettes (utilisées pour la pâte praliné si faite maison, le financier noisette, la décoration) pendant 10-15 min au four à 180°, jusqu'à ce qu'elles noircissent en surface. Les frotter entre la paume des mains pour retirer la peau. En réserver 6 pour la décoration, mixer les autres pour les réduire en poudre.

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour le financier noisette :

Dans une poêle sur feu moyen, faire fondre le beurre et le laisser quelques instants sur le feu, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à grésiller et à prendre une légère coloration brune.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter le blanc d'oeuf et bien remuer, puis incorporer le beurre.

Répartir la préparation dans de petits moules à muffins sur 1-2 cm d'épaisseur (ou couler dans un plat rectangulaire garni de papier sulfurisé sur 1-2 cm d'épaisseur et lisser la surface).

Enfourner à 170° et laisser cuire pendant 10-12 min environ, en surveillant. Laisser refroidir avant de démouler. Les découper en deux dans l'épaisseur, afin d'obtenir des disques fins d'environ 0,5 mm d'épaisseur. Découper des disques de biscuit à l'emporte-pièce, d'un diamètre d'environ 3-4 cm.

Pour le crémeux citron vert :

Verser le jus et les zestes de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Incorporer le jus de citron bouillant, petit à petit, sans cesser de remuer.

Verser dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux, toujours sans cesser de remuer.

Hors du feu, incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et l'homogénéiser.

Couler le crémeux sur 2 cm d'épaisseur, au fond d'un moule garni de papier sulfurisé ou de film étirable, en lisser la surface. Déposer les disques de financier en surface. Réserver au congélateur au minimum 2 heures pour les faire durcir (voire une nuit ou plusieurs jours). Découper les inserts congelés avec le même emporte-pièce que celui des financiers.

Pour la mousse praliné : (> attendre que les inserts citron soient bien pris)

Placer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide et les laisser ramollir.

Faire chauffer le lait dans une casserole et porter à frémissement. Battre le sucre et les 2 jaunes d’oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait versé en filet, tout en remuant. Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer sur feu doux, toujours en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

Incorporer ensuite progressivement la crème anglaise dans la pâte praliné, laisser refroidir à environ 35°.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. La crème doit rester souple pour que la mousse garde ensuite une texture aérienne. Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la crème montée à la maryse.

Déposer des moules silicone de 7 cm de diamètre sur un support rigide et y couler la mousse aux deux tiers, en faisant attention de bien tapisser les parois pour éviter les bulles d'air au contact du moule. Démouler les inserts au citron et les déposer au centre des mousses praliné (côté citron vers le bas, contre la mousse). Appuyer sur les palets de crémeux pour les enfoncer légèrement, faire remonter la mousse et les faire affleurer à hauteur du moule. Lisser la surface et retirer le surplus. Réserver au congélateur pendant 3 heures minimum.

Pour le montage :

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32°.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Le verser sur les crémeux congelés de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que les crémeux commencent à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous chaque palet puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur un support (carton, assiette...). Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer d'éclats de noisette ou de pralin sur les bords et au sommet de l'entremets, et déposer une noisette caramélisée.

Avis : top !!! Une mousse praliné parfumée mais pas trop, dont le côté sucré est contre-balancé par l'acidité du citron, une déco qui apporte aussi un peu de croustillant, une association noisette-citron super sympa... que dire d'autre ??

Le glaçage est assez transparent, ce qui est plutôt sympa ici, mais il ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse s'il y a des bulles d'air. Répétez l'opération plusieurs fois si vous préférez un glaçage soutenu ou choisissez une autre recette. Avec la moitié de ces proportions, j'ai pu glacer facilement 3-4 entremets.

L'épaisseur du biscuit doit être très fine, pour ne pas que l'insert soit repoussé tout au fond du moule demi-sphère lors du montage et atteigne le fond. Ce qui ne serait pas très esthétique à la coupe.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les crémeux chocolat soient bien congelés avant de réaliser la mousse praliné. Attendre que les financiers soient froids avant de les déposer sur les inserts. Attendre que les entremets soient congelés avant de les glacer... Donc bien s'organiser à l'avance (on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance).

Torréfier les noisettes permet d'en accentuer la saveur. Mais c'est tout à fait possible d'utiliser de la poudre de noisette.

Ingrédients (pour 4 verrines) :

Pour les fruits rouges :

    -  300 g de fruits rouges surgelés

    -  1 cs de sirop de cassis (ou sucre)

Pour les panna cotta :

    -  200 ml de crème d'amande

    -  100 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Laisser dégeler les fruits rouges. Les sucrer avec le sirop de cassis (ou le sucre), mélanger.

Porter la crème d'amande, la crème liquide entière et le lait à ébullition avec le sucre. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures.

Sur chaque panna cotta, déposer quelques cs de fruits rouges égouttés et décorer d'une feuille de menthe. Servir frais.

Avis : la panna cotta sent bien l'amande, elle n'est pas trop figée (mais un peu moins crémeuse avec le lait d'amande qu'avec seulement de la crème), et l'association avec les fruits rouges est vraiment sympa !

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 4-5 ramequins, à préparer la veille - avec les modifications d'Agnès entre parenthèses) :

Pour la base :

    -  40 g de beurre

    - 100 g de crackers (60 g de Tuc)

Pour l'appareil à cheesecake :

    -  200 g de fromage frais (150 g)

    -  2 cs de fromage blanc (1 cs)

    -  2 oeufs (1 oeuf et demi)

    -  1 cs de jus de citron

    -  2 tranches de saumon fumé + pour la déco

    -  1 bouquet de ciboulette

    -  sel, poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Ecraser les crackers dans un bol et les ajouter dans la casserole. Bien mélanger puis répartir dans les ramequins et les tasser en couche homogène.

Mélanger le fromage frais bien écrasé avec le fromage blanc. Y ajouter les oeufs battus en omelette, le jus de citron, le saumon fumé coupé en petits morceaux. Saler et poivrer. Répartir la préparation dans les ramequins sur la couche de crackers.

Faire cuire 30-40 min à 160° en surveillant la cuisson : la surface doit dorer mais l'intérieur rester moelleux (10 min à 160° puis éteindre le four et laisser refroidir les cheesecakes à l'intérieur sans ouvrir la porte).

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur si possible pendant une nuit.

Au moment de servir, décorer avec du saumon fumé, des herbes ciselées.

Avis : avec les proportions d'Agnès, on a trouvé ces cheesecakes sympas mais un peu secs, sur une base pas assez croustillante.

Du coup, si on réduit les quantités de crackers, réduire aussi le beurre de moitié. Attention au volume des crackers par rapport à leur poids : les Tuc sont très légers, donc 100 g représente une quantité importante, beaucoup trop pour 4 ramequins.

Ne pas trop battre l'appareil à cheesecake.

Eventuellement, n'utiliser qu'un oeuf pour 200 g de fromage frais, comme dans la recette de ce cheesecake à la rhubarbe.