Entremets individuels coco-chocolat

 

Ingrédients (pour 4 mini entremets sphériques) :

Pour le croustillant feuilletine :

    -  20 g de chocolat

    -  30 g de crêpes dentelle (Gavottes®)

Pour le crémeux au chocolat (à réaliser la veille) :

    -  62,5 g de lait

    -  62,5 g de crème liquide entière

    -  25 g de jaunes d’œufs

    -  12 g de sucre

    -  55 g de chocolat

Pour la mousse coco :

    -  200 g de crème de coco entière

    -  3 feuilles de gélatine (6g)

    -  30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

    -  60 g de sucre

    -  30 g d'eau

    -  75 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Réduire les Gavottes en miettes. Mélanger les crêpes dentelle et le chocolat fondu.

Dans des cercles à pâtisserie de 5 cm de diamètre, posés sur une feuille de papier sulfurisé, déposer 2 cc de brisures de crêpes dentelles et les tasser avec le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse.

Pour le crémeux au chocolat :

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Verser progressivement le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, en remuant vivement au fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Verser de suite sur le chocolat concassé, laisser fondre tout en remuant jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixer au mixeur plongeant pendant 1-2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans de petits moules demi-sphère de 3-4 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide). Réserver au congélateur puis coller deux demi-sphères ensemble pour former une sphère entière.

Pour la mousse coco :

Plonger la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir.

Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer vigoureusement pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger et réserver à température ambiante.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier ou dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, sans remuer. Dès que le sirop atteint 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement, pendant environ 5 min. Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Pour le montage :

Tapisser le fond des empreintes de mousse coco (éviter les bulles d'air au contact du moule). Déposer une mini sphère de crémeux chocolat au centre appuyer légèrement pour enfoncer le crémeux dans la mousse coco. Mettre en place la partie supérieure du moule et finir de remplir la sphère.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les sphères, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter puis recommencer une deuxième fois si besoin. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un disque de feuilletine puis sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 4-6 heures à température ambiante ou 3 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici décoration en chocolat).

 

Avis : je voulais essayer le nouveau moule offert par mon p'tit frère, avec un entremets coco-choco, qui s'est avéré super bon ! J'avais déjà testé les différentes recettes (la mousse coco ici, le crémeux au chocolat ici...) donc finalement je ne risquais rien de ce côté-là, je voulais surtout tester l'utilisation du moule. J'avais surtout peur qu'en décongelant, la mousse coco ne soit pas assez ferme pour se tenir et garder sa forme de sphère, mais la recette est parfaite ici. Dans la même idée, je n'ai pas surchargé l'intérieur de la sphère en ajoutant un croustillant ou un biscuit dans l'insert, mais finalement, de ce coté-là, ça manquait un peu de texture. J'avais peur aussi que la sphère soit très instable sur son socle, et c'est vrai que la manipulation est "un peu" délicate (le transport des assiettes de service, la décoration, et même la dégustation où la première cuillère prélevée fait basculer la sphère en arrière !). Mais avec un peu d'habitude et d'expérience, je crois que c'est un moule que je vais souvent utiliser !

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.