Entremets individuels coco - citron vert

Ingrédients (pour 6 entremets demi-sphère) :

Pour le biscuit amande :

    -  90 g d'amandes (poids décortiqué)

    -  90 g de sucre glace

    -  2 oeufs

    -  50 g de beurre

    -  12 g de farine ou Maïzena

Pour la mousse coco :

    -  200 g de crème de coco entière

    -  3 feuilles de gélatine (6g)

    -  30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

    -  60 g de sucre

    -  30 g d'eau

    -  75 g de crème liquide entière très froide

Pour le crémeux citron vert :

    -  60 g de jus de citron vert fraîchement pressé (environ 2 citrons verts)

    -  les zestes d'1 citron vert

    -  1 œuf

    -  20 g de jaune d'œufs (+/- 1 jaune)

    -  35 g de sucre

    -  8 g de Maïzena

    -  35 g de beurre, à T° ambiante

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le biscuit amande :

Sur la plaque du four, étaler les amandes et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction.

Faire fondre le beurre. Mixer finement les amandes. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Garnir des moules à muffins sur 1-2 cm d'épaisseur (ou couler dans un plat rectangulaire et lisser la surface)

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 10-12 min environ, en surveillant. Laisser refroidir avant de démouler et de découper en deux dans l'épaisseur, pour obtenir des disques fins d'environ 0,5 mm d'épaisseur (ou découper des disques de biscuit à l'emporte-pièce, d'un diamètre légèrement inférieur à celui des empreintes demi-sphère. Les retailler dans l'épaisseur pour en uniformiser la hauteur si besoin).

Pour le crémeux citron vert :

Verser le jus et les zestes de citron vert dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Incorporer le jus de citron bouillant, petit à petit, sans cesser de remuer.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer.

Hors du feu, incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et l'homogénéiser.

Garnir plusieurs mini-empreintes demi-sphère, en lisser la surface. Réserver au congélateur au minimum 2 heures pour les faire durcir (voire une nuit ou plusieurs jours).

Pour la mousse coco :

Plonger la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir.

Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer vigoureusement pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger et réserver à température ambiante.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier ou dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, sans remuer. Dès que le sirop atteint 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement, pendant environ 5 min. Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Pour le montage :

Tapisser les empreintes demi-sphère de mousse coco (éviter les bulles d'air au contact du moule) puis le remplir aux deux tiers. Déposer une mini demi-sphère de crémeux citron vert au centre puis un biscuit aux amandes et appuyer légèrement pour enfoncer crémeux et biscuit dans la mousse coco. La base du biscuit doit arriver à hauteur du moule, la mousse coco va remonter sur les bords et déborder : retirer le surplus et lisser la surface.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les demi-sphère, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter quelques minutes. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 4-6 heures à température ambiante ou 3 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici tranche de citron confit et meringue).

Avis :

La mousse coco est top, le crémeux citron vert est très crémeux, pas du tout figé, et l'ensemble bien parfumé. Un entremets qui a beaucoup plu !

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant. Et pour colorer le glaçage, il vaut mieux choisir une autre recette.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

L'épaisseur du biscuit doit être très fine, pour ne pas que l'insert soit repoussé tout au fond du moule demi-sphère lors du montage et atteigne le fond. Ce qui ne serait pas très esthétique à la coupe.