Entremets marron-myrtille

 

Ingrédients (pour un entremets de 22 cm de diamètre) :

Pour le biscuit à la châtaigne :

    -  30 g de poudre d’amande

    -  20 g de sucre glace

    -  80 g de blancs d’œufs

    -  30 g de farine de châtaigne

    -  55 g de sucre

    -  40 g de beurre

Pour l'insert myrtilles :

    -  300 g de compotée de myrtilles

    -  40 g de sucre

    -  1 cc de jus de citron

    -  3 feuilles de gélatine

Pour la mousse de marron :

    -  60 g de sucre

    -  20 g d’eau

    -  30 g de blancs d’œuf

    -  2,5 feuilles de gélatine (5 g)

    -  250 g de purée de marron

    -  125 g de crème de marron

    -  75 g de crème liquide entière

    -  200 g de crème liquide entière

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

 Pour la décoration :

    -  mini-meringues

    -  myrtilles (fraîches si possible)

    -  200 g de pâte de marrons

    -  150 g de crème de marron

    -  (2 cs de rhum)

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus qui s'écoule peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour la biscuit à la châtaigne :

Mélanger la poudre d'amande, la farine de châtaigne et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement et ajouter une pincée de sel. Battre ensuite les blancs plus rapidement pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets laissent des marques sur les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter, pour les "serrer".

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/sucre glace/farine et remuer très délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas faire retomber les blancs. Incorporer le beurre fondu et refroidi.

Verser la pâte dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Cuire environ 20 minutes à 170°, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du cercle en glissant une lame de couteau entre le biscuit et le rebords, sans toutefois retirer le cercle. Réserver sur une grille.

Pour l'insert myrtilles :

Placer la compotée de myrtilles, le jus de citron et le sucre dans une casserole. Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à frémissement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et bien essorée.

Répartir sur le biscuit à la châtaigne, dans le cercle à pâtisserie. Réserver au congélateur.

Pour la mousse marrons :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen, en contrôlant la température avec un thermomètre.

Commencer à battre les blancs d'oeuf en neige dans un saladier, à vitesse minimum, pour les monter pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°, fouetter à pleine vitesse pour obtenir des blancs plus fermes.

Lorsque le sirop atteint 118° (ne pas dépasser les 120°C), baisser la vitesse du batteur et verser le sirop en mince filet sur les blancs tout en fouettant, puis remettre à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide, soit environ 10 minutes. Réserver.

Chauffer la purée de marrons et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la crème de marrons et mélanger.

Porter les 75 g de crème liquide à ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.

Fouetter les 200 g de crème liquide entière enchantilly sans la monter trop fermement, elle doit être mousseuse. Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème de marron puis incorporer la crème montée.

Pour le montage :

Démouler l'ensemble biscuit châtaigne et insert myrtilles. Le déposer au centre d'un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque rigide passant au congélateur, garnie d'une feuille de papier sulfurisé.

Couler la mousse marrons autour de l'insert puis continuer à remplir le moule (éviter les bulles d'air au contact du moule). Retirer le surplus de mousse et lisser la surface. Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

Pour la décoration :

Travailler la pâte de marrons avec une fourchette pour rendre la texture homogène. Continuer à mélanger en incorporant la crème de marron et le rhum, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 30° sur l'entremets encore congelé. Démouler l'entremets et le déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage, en une fois, pour le recouvrir uniformément. Laisser égoutter quelques minutes. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer l'entremets sur un plat de présentation, avant qu'il ne dégèle. Laisser décongeler 3 heures à température ambiante ou 6 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment avec des filets de crémeux marron, des mini-meringues et des myrtilles.

 

Avis : très bon et très apprécié. J'avais déjà fait des entremets individuels marron-mûre (recette ici) mais j'ai préféré celui-ci, la texture de la mousse marron est bien plus légère (attention à utiliser de la purée/crème de marron bien lisse) et je préfère l'association de la châtaigne avec la myrtille plutôt qu'avec la mûre (mais ça, c'est très personnel). On peut rajouter des éclats de marrons glacés (ou de châtaigne cuite), ou encore des myrtilles dans le biscuit, pour ajouter une touche d'originalité.

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant. Et pour colorer le glaçage, il vaut mieux choisir une autre recette.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

Les meringues ramollissent très vite, donc le décorer l'entremets vraiment au dernier moment.