Gougères au camembert de Normandie et potimarron, de Pierre Caillet

 

Ingrédients (pour 75 à 100 pièces, avec mes remarques entre parenthèses) :

Pour la pâte à gougères :

    -  250 g d'eau

    -  5 g de sel

    -  150 g de beurre

    -  200 g de farine T55

    -  100 g d'emmental râpé

    -  125 g de camembert de Normandie

    -  7 à 8 oeufs

Pour le crémeux potimarron :

    -  250 g de pulpe de potimarron cuite, mixée de tamisée (la plus sèche possible)

    -  50 g de camembert

    -  1 oeuf entier

    -  12 g de Maïzena

    -  12 g de farine

    -  1 feuille de gélatine 150°B (1 feuille de gélatine "classique" pour moi)

    -  sel et poivre blanc

Pour le glaçage potimarron :

    -  150 g de potimarron épluché

    -  150 g d'eau

    -  1,5 g de gomme de kappa (remplacée par 1 feuille de gélatine pour moi)

    -  sel et poivre blanc

Pour les finitions :

    -  1 quartier de potimarron

    -  pousses de radis

Pour la pâte à gougères :

Porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre coupé en dés. Ajouter la farine et dessécher hors du feu (sur feu doux, remuer à la cuillère jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du manche qui se détache des parois de la casserole). Au batteur, incorporer les fromages hachés finement au couteau (camembert émietté et gruyère râpé) puis les oeufs, un par un (ajouter les oeufs un par un pour ajuster la consistance. S'arrêter à 7 et ne pas mettre le huitième pour éviter d'avoir une consistance trop molle).

Sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou feuille de papier sulfurisé), former de petits choux de 2,5 cm de diamètre (à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère) puis, à l'aide d'une fourchette trempée dans un oeuf battu, réaliser un quadrillage sur le dessus des choux.

Bloquer au grand froid (c'est-à-dire congeler).

Enfourner à 270° et couper le four. Laisser souffler la pâte 10 à 15 minutes (= "laisser cuire". La pâte va gonfler et augmenter de volume comme un soufflé). Quand le four est redescendu à 160°, le rallumer puis cuire les choux jusqu'à coloration souhaitée. (Ne pas sortir les choux trop vite pour éviter qu'ils s'affaissent, les laisser bien colorer. Et ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson)

Pour le crémeux potimarron :

Chauffer la pulpe de potimarron et y dissoudre le camembert coupé en petits morceaux. Verser sur le mélange oeuf, Maïzena, farine.

Cuire le tout (sur feu moyen) jusqu'à frémissement sans cesser de remuer. Lorsque la masse a épaissi, ajouter la gélatine, rectifier l'assaisonnement et refroidir (à température ambiante).

Farcir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une fine douille unie (en garder un peu pour la décoration, attention !).

Pour le glaçage potimarron :

Tailler le potimarron en petits morceaux. Cuire à couvert avec l'eau et une pincée de sel pendant 10 à 15 minutes. Mixer l'ensemble puis tamiser.

Ajouter la gomme de kappa puis porter le mélange de nouveau à ébullition sans cesser de remuer.

Tremper les gougères dans la gelée, en deux fois pour obtenir un beau glaçage régulier.

Pour les finitions :

Détailler de petits carrés de potimarron puis les déposer sur les gougères. Réhausser d'une point de crémeux et terminer avec une feuille de pousse de radis.

 

Avis : une recette de chef étoilé, absolument géniale ! Avec mention spéciale pour le crémeux, que j'ai adoré !!! J'ai (presque) suivi la recette, en remplaçant le potimarron par de la carotte et la gomme kappa par de la gélatine, mais sinon j'ai suivi toutes les étapes absolument comme c'était écrit (même quand il a fallu congeler la pâte à choux avant de les cuire, j'avoue que j'étais sceptique, mais ça marche au top !).

La gomme de kappa, je ne connais pas, mais apparemment, la consistance et texture qu'elle confère aux liquides doit être assez différente de la gélatine. En tous cas, je n'ai pas obtenu le même rendu ;b

Petit bémol aussi : j'ai divisé les quantités de gougères par 4 et j'en ai obtenu une douzaine. Par contre, je n'ai divisé les proportions de crémeux que par deux et je n'ai pu garnir que 6 gougères... Mes gougères étaient peut-être plus grosses que prévu dans la recette (donc à garnir avec plus de crémeux) mais faire quand même attention aux proportions !