Choux façon banoffee

Ingrédients (pour environ 8 gros choux) :

Pour le craquelin :

    -  40 g de farine

    -  40 g de sucre

    -  30 g de beurre bien mou

Pour la pâte à choux (recette de C. Michalak) :

    -  50 ml de lait

    -  50 ml d'eau

    -  45 g de beurre

    -  55 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  1 pincée de sucre

    -  100 g d'oeuf (environ 2 oeufs)

Pour le caramel :

    -  100 g de sucre

    -  100 ml de crème

    -  15 g de beurre (salé)

Pour les bananes caramélisées :

    -  2 bananes

    -  1 noix de beurre

   -  qs sucre

    -  1 cc de rhum (facultatif)

Pour la crème mascarpone :

    -  85 g de mascarpone

    -  1 œuf frais

    -  1 cc de sucre

    -  1/2 paquet de sucre vanillé

Pour le craquelin :

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Ajouter la farine et le cacao. Mélanger pour obtenir une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d’épaisseur, et réserver au réfrigérateur.

Pour les choux :

Préchauffer le four à 250° chaleur statique.

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. Replacer la casserole sur feu doux, et remuer la pâte à la cuillère jusqu'à ce qu'elle forme une boule autour du manche de la cuillère qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier et la laisser refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, battre les oeufs dans un bol et peser 100 g. Ajouter ensuite 50 g d'oeuf à la pâte et remuer énergiquement pour l'incorporer. Une fois que la préparation est homogène, ajouter les 50 g restants, bien mélanger de nouveau.

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quiquonce les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du réfrigérateur, découper à l'emporte-pièce des disques de 3-4 cm de diamètre et recouvrir chaque choux d'un disque de craquelin.

Eteindre le four et enfourner les choux pendant 10 min. Au bout de ces 10 min, rallumer le four à 160° chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 à 30 min selon les fours. Laisser refroidir à l'air libre sur une grille.

Pour la crème mascarpone :

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la maryse au mascarpone.

Placer la crème mascarpone dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Pour le caramel (il va en rester mais il est difficile d'en réaliser de plus petites quantités) :

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans la porter à ébullition.

Mettre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu doux. Bien répartir uniformément. Laisser caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et remuer vivement pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections. Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire sur feux doux quelques instants jusqu'à obtenir la consistance désirée, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant. Laisser refroidir.

Pour les bananes caramélisées :

Couper les bananes en rondelles. Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude, puis y verser les rondelles de banane, saupoudrer de sucre et laisser dorer et caraméliser en remuant régulièrement. En fin de cuisson, lorsque les rondelles de banane commencent à compoter, ajouter le rhum, laisser flamber en remuant. Laisser tiédir et réserver.

Pour le montage :

Peu de temps avant de servir, trancher les choux en deux dans l’épaisseur. Déposer une cc de compotée de banane sur le fond de chaque chou, puis une noix de caramel au beurre salé, et enfin, terminer en pochant un peu de crème mascarpone autour et sur le caramel. Replacer le chapeau du chou et laisser reposer à température ambiante.

Servir rapidement.

Avis : original et trop bon !

Comme pour les choux précédents, c'était la première fois que je testais la recette de ce chef pâtissier et j'étais un peu sceptique en voyant la consistance de ma pâte à choux, qui me paraissait très molle. Mais je n'ai rien changé à la recette, j'ai même suivi les indications pour la cuisson, et j'ai obtenu des choux énormes et superbes ! Et je me suis presque fait avoir : j'avais déposé de tout petits tas de pâte sur ma plaque de cuisson (environ 4cm de diamètre, l'équivalent d'une noix) en espérant obtenir des chouquettes, et ils ont tellement gonflés pendant la cuisson que j'ai pu en faire des desserts individuels ! Donc pocher de petites quantités de pâte sur la plaque (ça parait petit mais c'est normal), en quinconce, en gardant à l'esprit qu'ils vont devenir énormes !

Certaines recettes conseillent de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent. Moi, je ne les ai laissés à température ambiante que quelques heures, je les préfère frais. Mais en tout cas, ne pas les garnir trop à l'avance sinon ils vont ramollir et tout l'intérêt du craquelin disparairait, ce serait dommage !

La crème mascarpone était un peu trop souple par rapport à ce que j'en attendais. Donc bien la laisser reposer au frais avant utilisation, afin que la mousse raffermisse, ou rajouter un peu de gélatine. Ou utiliser de la chantilly, c'est bien aussi pour les banoffee !