Recette et photo tirées d'ici

Ingrédients (pour 8 verrines) :

Pour les pommes caramélisées :

    -  4 grosses pommes ou 8 petites

    -  1 grosse noix de beurre (15 à 20g)

    -  50 g de sucre

    -  1/2 cc d'extrait de vanille

    -  1 cs de jus de citron

Pour les meringues :

    -  140 g de blancs d'oeuf (4 gros blancs)

    -  150 g de sucre en poudre

    -  50 g de sucre glace

    -  1/4 de cc de vanille en poudre

    -  qqes gouttes de jus de citron

Pour la sauce caramel au beurre salé :

    -  150 g de sucre en poudre

    -  200 g de crème liquide

    -  1/2 cc de sel

    -  60 g de beurre

Pour la crème fouettée :

   -  450 ml de crème liquide entière (bien froide)

    -  1 cs de sucre glace

Pour le service : 1 poignée d'amandes effilées ou éclats de caramel...

Pour les pommes caramélisées :

Peler les pommes et les couper en lamelles.

Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse puis ajouter les lamelles de pommes. Faire revenir en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes à feu moyen-vif puis ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Laisser cuire sans cesser de mélanger délicatement jusqu'à ce que le sucre caramélise et enveloppe bien les lamelles de pomme.

Arroser avec le jus de citron, mélanger. Laisser confire les pommes pendant 8 min environ à feu doux-moyen, à couvert, en mélangeant régulièrement (ajouter un peu d'eau si besoin). Eteindre et couvrir la sauteuse. Laisser refroidir.

Pour les meringues :

Préparer une grande plaque de cuisson en la chemisant avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 80°, grille positionnée au centre.

Dans un saladier à bords hauts, verser les blancs d’œufs tempérés (obtenus après séparation des œufs froids la veille au minimum) et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs moussent et commencent à former des petits pics mous lorsqu'on soulève le fouet. Ajouter le sucre en poudre petit à petit, une cuillère à soupe à la fois, en continuant à fouetter en augmentant peu à peu la vitesse. Les blancs doivent devenir de plus en plus opaques et former des pics plus fermes au bout du fouet. Ajouter le sucre glace et la vanille et continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à obtention d'une masse épaisse, brillante et nacrée qui forme un bec d'oiseau.

Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu d'appareil à meringue pour le maintenir en place. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des grosses quenelles de meringue et les disposer sur la plaque en gardant un peu d'espace entre elles pour une bonne aération (compter environ 12 quenelles).

Enfourner et cuire environ 1h30 à 2h30 selon que l'on préfère une meringue tendre ou croquante à l'intérieur (contrôler la fin de cuisson en soulevant une meringue: elle est prête quand elle se décolle sans effort du papier cuisson). Laisser sécher dans le four jusqu'à complet refroidissement puis ranger dans une boîte métallique à l'abri de la poussière et surtout de l'humidité.

Pour la sauce caramel au beurre salé :

Placer la crème et la vanille en poudre (ou les graines de vanille extraites de la gousse) dans une casserole et chauffer jusqu'à frémissement ou apparition de petites bulles en périphérie de la crème. Ajouter la fleur de sel, couvrir et laisser infuser hors feu le temps de la cuisson du sucre.

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et placer sur feu moyen. Laisser cuire le sucre en remuant la casserole régulièrement jusqu'à ce qu'il fonde, caramélise et prenne une belle couleur ambrée.

Dès que le caramel atteint la couleur désirée, stopper la cuisson et hors feu, ajouter petit à petit la crème infusée à la vanille (attention aux éclaboussures: l'ajout de crème provoque un bouillonnement du caramel). Mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur feu doux en mélangeant juste assez pour que crème et caramel soient parfaitement incorporés. Ajouter le beurre coupé en 2 ou 3 morceaux pour décuire le caramel, remuer pour activer la fonte du beurre puis mélanger régulièrement jusqu'à ébullition et obtention de la texture désirée (plus on laisse chauffer, plus la sauce sera épaisse). Verser la sauce caramel beurre salé dans un pot type pot à confiture (la sauce va épaissir en refroidissant). Laisser refroidir.

Assemblage de l'Eton Mess :

Verser la crème liquide froide dans un saladier froid (placer la crème 20 min au congélateur et le saladier au réfrigérateur). Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une crème montée. Incorporer le sucre glace et continuer à fouetter quelques instants. Réserver au froid pour une préparation à l'avance.

Concasser la meringue.

Au dernier moment, dans les coupes ou verrines de service, monter les Eton Mess en déposant 1 cs de crème, quelques lamelles de pommes, de la meringue concassée, rajouter une cs de crème, puis encore quelques pommes... jusqu'à remplir la verrine. Napper de sauce caramel, décorer d'amandes effilées ou d'éclats de caramel et servir de suite.

Avis : très léger, très frais, très gourmand ! Une bonne surprise (surtout que c'était un peu de l'impro, parce que j'avais accepté de me charger du dessert avant de m'apercevoir que je n'avais ni oeufs, ni beurre, ni lait... ;)

La recette est un peu détaillée mais si on achète la meringue et la sauce caramel, c'est finalement une recette très facile, sans prise de tête. Mais bien assembler les verrines au dernier moment sinon les meringues ramollissent.

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

    -  200 g de chocolat noir à dessert

    -  6 oeufs

    -  1 cs de sucre ou sucre vanillé

    -  1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat, préalablement cassé en morceaux, dans une casserole au bain marie. Mélanger.

Pendant ce temps monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter le chocolat fondu, mélanger avec un fouet pour lisser la préparation. Ajouter les blancs d'oeufs en neige, les incorporer délicatement avec une maryse.

Verser dans des ramequins et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur avant de servir (décorer de copeaux de chocolat, servir avec une touche de chantilly, un biscuit, une tuile, quelques framboises ou morceaux de poires poêlées...).

Avis : généralement, je ne suis pas fan de desserts au chocolat mais cette petite mousse m'a bien plue (mais pas assez sucrée pour certains). Et super simple à faire, du chocolat et des oeufs, c'est tout ;)

J'ai également testé une recette de mousse au chocolat à base de chocolat et blancs d'oeufs uniquement. La texture est top, le goût aussi, et il n'y a pas grande différence avec la mousse classique dans laquelle on utilise les jaunes et les blancs. Cette recette est parfaite si on veut écouler des blancs d'oeufs.

Il faudra 200 g de chocolat, 6 blancs d'oeufs et éventuellement un peu de de sucre. Le chocolat fondu tiède est mélangé aux blancs d'oeufs montés en neige avec un peu de sucre, d'abord vigoureusement avec 1-2 cs de blancs, puis délicatement à la maryse avec le reste.

Ingrédients (pour 6 verrines) :

Pour les panna cotta :

    -  250 ml de lait entier

    -  250 ml de crème liquide entière

    -  60 g de sucre

    -  3 feuilles de gélatine

Pour le coulis de fraise :

    -  250 g de fraises (surgelées pour moi)

    -  2 cs de sucre

    -  1 filet de jus de citron

Pour le service :

    -  meringues

    -  feuilles de menthe

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant quelques minutes.

Mélanger le lait et le sucre dans une casserole et porter à frémissement. Hors du feu, y dissoudre la gélatine préalablement essorée et bien remuer. Incorporer la crème.

Répartir la préparation dans des verrines. Laisser reposer au frais pendant plusieurs heures.

Faire chauffer les fraises, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Laisser réduire le jus de moitié. Mixer.

Juste avant de servir, verser 1-2 cs de coulis de fraise sur les panna cotta, décorer d'éclats de meringues et d'une feuille de menthe.

Avis : j'ai voulu essayer la recette de panna cotta de mon patron mais bien évidemment, toute autre recette conviendrait. Mais en comparaison, je préfère ma recette, bien plus crémeuse, moins figée.

Si on laisse reposer les verrines avec le coulis déjà versé sur les panna cotta, celles-ci risquent de prendre une jolie coloration rose au contact du coulis... On peut bien sûr préparer le coulis à l'avance, mais assembler les verrines peu de temps avant de servir. Et les meringues ramollissent très vite une fois déposées sur les panna cotta donc les disposer vraiment au dernier moment.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la viande et la sauce :

    -  1 tranche de faux-filet de viande de boeuf

    -  3 cs de sauce soja

    -  2 cs de jus de citron vert

    -  1 cs de nuoc-mâm

    -  1 cs de sucre en poudre (sucre de canne)

    -  1 gousse d’ail écrasée

    -  1 cs de citronnelle hachée

    -  1/2 cc de sauce sricacha ou de pâte de piment

    -  1 cs d’huile neutre

Pour la salade :

    -  2 poignées de mesclun

    -  2 coeurs de salade (sucrine) émincée

    -  2 cs de cacahuètes ou de noix de cajou, hachées grossièrement

    -  2 cs de carottes râpées

    -  1/2 petit concombre

    -  100 g de vermicelles de riz

    -  1 piment oiseau coupé en tranches (facultatif)

    -  20 feuilles de coriandre ou persil

    -  10 feuilles de menthe

    -  1 oignon nouveau émincé

Dans une casserole, mélanger la sauce nuoc-mâm avec la sauce soja, le sucre, l’ail, la sauce de piment et la citronnelle. Porter à frémissement puis éteindre.

Dans une boite ou une assiette, verser la moitié de la sauce sur la viande et mélanger pour bien l'enrober de sauce. Garder au frais pendant deux heures pour la marinade. Filtrer le reste de sauce et ajouter le jus de citron vert et l’huile.

Égoutter la viande et la faire revenir dans une poêle sur feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté (un peu moins si les tranches sont plus fines). La viande doit rester rosée. Renfermer la viande chaude et grillée dans du papier d’aluminium pendant 5 à 10 minutes. La couper en fines tranches et reverser dessus le jus de viande.

Peu avant de servir et pendant que la viande repose, préparer la salade et les légumes. Couper le concombre en tranches fines, puis ensuite en deux ou en quatre. Eplucher et raper la carotte. Emincer l'oignon.

Faire bouillir de l'eau et la verser sur les vermicelles de riz. Couvrir et laisser reposer 5 min. Egoutter et réserver.

Mélanger les salades, les vermicelles de riz, les carottes, le concombre, les herbes, l’oignon et les répartir sur les assiettes. Distribuer la viande sur la salade, parsemer de cacahuètes ou noix de cajou puis assaisonner avec la sauce. Servir de suite.

Avis : une recette un peu adaptée à ce que j'avais, mais tout de même très bonne, pleine de saveurs, fraiche et croquante.

 Photo tirée d'Internet

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  1 kg de viande de viande d'agneau (épaule, plat de côte...), coupée en morceaux

    -  1 oignon

    -  2 gousses d'ail

    -  4 cs de beurre de cacahuète

    -  5 cs de concentré de tomate

    -  2 carottes

    -  2 patates douces

    -  2 brins de thym frais et 2 feuilles de laurier

    -  1/2 cc de gingembre, quelques graines de coriandre

    -  1 litre de bouillon

    -  sel, poivre, huile

Emincer l'oignon. Peler et couper l'ail en petits morceaux. Peler les patates douces et les carottes, les détailler en morceaux.

Chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter l'oignon et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter la viande et continuer à cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés.

Dans un petit bol, mélanger progressivement le beurre de cacahuète avec de l'eau froide et le verser sur la viande. Diluer la sauce tomate dans le bouillon chaud et verser sur le ragoût. Bien mélanger. Ajouter les légumes, l'ail, les aromates et les épices. Baisser le feu, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier. Servir chaud, par exemple avec du riz. On peut également le prépare à l'avance, le conserver au frais puis le réchauffer doucement.

Avis : on a adoré, c'est super bon ! Et ne pas trop faire réduire la sauce pour en obtenir une bonne quantité ! L'agneau peut être remplacé par du poulet.

 Photo tirée d'Internet

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  1 salade (sucrine, romaine, coeur de salade,...)

    -  1 bouquet de menthe fraîche, persil et ciboulette

    -  4 tomates

    -  1 concombre

    -  5 radis

    -  1 oignon frais

    -  1 gousse d'ail

    -  1 pain libanais

    -  2 cs de jus de citron

    -  4 cs d'huile d'olive

    -  1 pincée de sel et poivre

    -  1 cc de menthe séchée

    -  1 cs de sumac

Laver et équeuter les herbes. Les essorer et les hacher grossièrement.

Couper en dés les tomates, le concombre, l’oignon. Couper le radis en rondelles très fines. Hacher l’ail grossièrement.

Préparer l’assaisonnement avec le jus de citron et l’huile d’olive, sel, poivre, 1 cc de menthe séchée et une cs de sumac.

Tout mélanger dans un saladier et entreposer environ 1 heure au réfrigérateur. Juste avant de servir, passer le pain libanais au grille pain et l'émietter dans la salade. Servir de suite.

Avis : une salade fraîche et plutôt sympa. Il existe de nombreuses petites variantes. Pour la salade, on peut utiliser de la sucrine, romaine, pourpier... et varier les quantités. Pour la présentation, on peut tout émincer finement (dont la salade) de manière à avoir presque un mélange homogène, ou bien garder de plus gros morceaux, pour une salade plus croquante. Le pain peut être plus ou moins épais, émietté plus ou moins grossièrement, utilisé une fois rassis ou bien grillé pour obtenir une texture croquante. Ajouté à la dernière minute, il gardera son croquant. Mélangé à la salade avant de laisser reposer au frais, il s’imprègnera des jus et des parfums.

Le sumac est une épice très utilisée dans la cuisine du Proche et Moyen-Orient, elle n’a pas une saveur prononcée mais plutôt un goût acidulé et astringent. Son utilisation ici est facultative, moi je n'en ai pas mis. 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  1 lapin en morceaux

    -  1 oignon

    -  2 carottes

    -  2 gousses d’ail

    -  1 verre de vin blanc sec

    -  1 bouquet garni (thym, sauge...)

    -  1 grosse échalote

    -  5 cs de moutarde

    -  300 ml de crème fraiche

    -  sel et poivre, beurre, huile

Peler et émincer l'oignon. Eplucher les carottes. Peler l'ail et couper les gousses en morceaux.

Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte, dans un mélange de beurre et d’huile (si besoin, utiliser une poêle en supplément de la cocotte pour que les morceaux de viande puissent griller sans se toucher).

Quand la viande est bien grillée de tous les côtés, ajouter les légumes, laisser dorer quelques instants puis verser un verre de vin blanc. Laisser réduire le vin. Rajouter de l’eau bouillante à mi-hauteur. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux pendant environ 45-60 min.

Pendant ce temps, ciseler l'échalote. La faire revenir environ une minute puis ajouter la moutarde et la crème fraiche, mélanger. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5 min environ à feu doux, jusqu'à ce que la crème réduise et devienne nappante.

Napper le lapin de crème et servir immédiatement. Peut être fait la veille puis réchauffé doucement. A accompagner par exemple d'une purée, riz, polenta...

Avis : une autre façon de servir le lapin, là aussi très bonne !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  1 lapin en morceaux

    -  1 oignon

    -  2 carottes

    -  2 gousses d’ail

    -  300 g de champignons de Paris

    -  1 verre de vin blanc sec

    -  1 bouquet garni (thym, sauge...)

    -  1 cs de farine

    -  sel et poivre, beurre, huile

Peler et émincer l'oignon. Eplucher les carottes. Peler l'ail et couper les gousses en morceaux.

Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte, dans un mélange de beurre et d’huile (si besoin, utiliser une poêle en supplément de la cocotte pour que les morceaux de viande puissent griller sans se toucher).

Quand la viande est bien grillée de tous les côtés, ajouter les légumes, laisser dorer quelques instants puis verser un verre de vin blanc. Laisser réduire le vin. Rajouter de l’eau bouillante à mi-hauteur. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux pendant environ 45-60 min.

En fin de cuisson, diluer la farine dans un peu d'eau puis l'ajouter dans la cocotte. Bien remuer puis laisser épaissir quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.

Peut être fait la veille puis réchauffé doucement. A accompagner par exemple d'une purée, riz, polenta...

Avis : très bon !

Ingrédients (pour 8 personnes) :

    -  1 beau lapin coupé en morceaux

    -  75 cl de vin rouge

    -  2 carottes

    -  1 oignon

    -  2 gousses d'ail

    -  1 bouquet garni (branche de thym, romarin, feuilles de laurier, girofle)

    -  100 g de poitrine fumée

    -  2 cs de farine

    -  sel, poivre, huile d'olive

Faire mariner les morceaux de lapin avec les aromates (thym, romarin, laurier), le poivre, l'oignon émincé, l'ail écrasé, les carottes épluchées et coupées en rondelles. Couvrir avec le vin rouge. Laisser mariner 12 à 24 heures dans un endroit frais.

Le lendemain, faire chauffer une grande cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et la poitrine fumée découpée en petits lardons. Faire rissoler 5 minutes.

Égoutter les morceaux de lapin, les essuyer avec un papier absorbant et les ajouter dans la cocotte. Faire saisir la viande sur toutes ses faces, sans coloration, une dizaine de minutes. Ajouter ensuite les légumes de la marinade récupérés à l'écumoire (sauf les aromates), faire rissoler 5 minutes.

Saupoudrer de farine et mélanger pour bien enrober tous les éléments. Mouiller avec le vin rouge de la marinade, saler un peu (mais pas beaucoup à cause du lard). Ajouter si besoin un peu d'eau pour que tous les éléments soient couverts. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter 1 heure à petit feu.

En fin de cuisson, retirer les aromates. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Maintenir au chaud jusqu'au moment de servir. Accompagner le civet de lapin de pâtes fraîches, de polenta, de pommes de terre vapeur ou en purée.

Avis : choisir un vin correct et bien le cuire pour casser l'acidité. Sinon, c'est super bon !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  320 g de riz à risotto

    -  1,5 litre environ de bouillon (de légumes)

    -  1 verre de vin blanc sec

    -  50 g de parmesan râpé + un peu

    -  1 échalote

    -  2 grosses cs de mascarpone

    -  15 g de beurre

    -  1/2 chorizo

    -  1 poivron rouge

    -  qs tomme de brebis

    -  sel et poivre, beurre, bouquet garni

Couper le chorizo en demi-tranches. Les faire revenir quelques instants dans une poêle bien chaude pour les griller. Réserver.

Epépiner le poivron et le couper en petits dés.

Peler puis émincer l'échalote et la faire revenir dans une casserole à fond épais avec 1 morceau de beurre. Dès qu'elle colore, ajouter le riz et mélanger. Quand il devient nacré, verser le vin blanc et laisser évaporer. 

Ajouter les dés de poivron. Verser petit à petit le bouillon chaud, une louche après l'autre, en attendant que la précédente soit absorbée. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. Le riz est cuit quand il est fondant, crémeux, mais encore ferme à coeur (environ 18-20 minutes selon le type de riz). Varier l'intensité du gaz pour faire évaporer le bouillon plus rapidement ou au contraire, laisser cuire plus longtemps selon l'état du riz. En fin de cuisson, ajouter les morceaux de chorizo.

Éteindre et incorporer le parmesan, le beurre et le mascarpone, puis la tomme de brebis préalablement coupée en dés. Bien mélanger. Corriger l'assaisonnement. Servir le risotto de suite.

Avis : original et sympa ! Ne pas trop saler au départ mais rectifier l'assaisonnement vraiment à la fin pour éviter les mauvaises surprises.