Eton Mess aux pommes et caramel au beurre salé

 Recette et photo tirées d'ici

Ingrédients (pour 8 verrines) :

Pour les pommes caramélisées :

    -  4 grosses pommes ou 8 petites

    -  1 grosse noix de beurre (15 à 20g)

    -  50 g de sucre

    -  1/2 cc d'extrait de vanille

    -  1 cs de jus de citron

Pour les meringues :

    -  140 g de blancs d'oeuf (4 gros blancs)

    -  150 g de sucre en poudre

    -  50 g de sucre glace

    -  1/4 de cc de vanille en poudre

    -  qqes gouttes de jus de citron

Pour la sauce caramel au beurre salé :

    -  150 g de sucre en poudre

    -  200 g de crème liquide

    -  1/2 cc de sel

    -  60 g de beurre

Pour la crème fouettée :

   -  450 ml de crème liquide entière (bien froide)

    -  1 cs de sucre glace

Pour le service : 1 poignée d'amandes effilées ou éclats de caramel...

Pour les pommes caramélisées :

Peler les pommes et les couper en lamelles.

Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse puis ajouter les lamelles de pommes. Faire revenir en mélangeant régulièrement pendant 5 minutes à feu moyen-vif puis ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Laisser cuire sans cesser de mélanger délicatement jusqu'à ce que le sucre caramélise et enveloppe bien les lamelles de pomme.

Arroser avec le jus de citron, mélanger. Laisser confire les pommes pendant 8 min environ à feu doux-moyen, à couvert, en mélangeant régulièrement (ajouter un peu d'eau si besoin). Eteindre et couvrir la sauteuse. Laisser refroidir.

Pour les meringues :

Préparer une grande plaque de cuisson en la chemisant avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 80°, grille positionnée au centre.

Dans un saladier à bords hauts, verser les blancs d’œufs tempérés (obtenus après séparation des œufs froids la veille au minimum) et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs moussent et commencent à former des petits pics mous lorsqu'on soulève le fouet. Ajouter le sucre en poudre petit à petit, une cuillère à soupe à la fois, en continuant à fouetter en augmentant peu à peu la vitesse. Les blancs doivent devenir de plus en plus opaques et former des pics plus fermes au bout du fouet. Ajouter le sucre glace et la vanille et continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à obtention d'une masse épaisse, brillante et nacrée qui forme un bec d'oiseau.

Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu d'appareil à meringue pour le maintenir en place. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des grosses quenelles de meringue et les disposer sur la plaque en gardant un peu d'espace entre elles pour une bonne aération (compter environ 12 quenelles).

Enfourner et cuire environ 1h30 à 2h30 selon que l'on préfère une meringue tendre ou croquante à l'intérieur (contrôler la fin de cuisson en soulevant une meringue: elle est prête quand elle se décolle sans effort du papier cuisson). Laisser sécher dans le four jusqu'à complet refroidissement puis ranger dans une boîte métallique à l'abri de la poussière et surtout de l'humidité.

Pour la sauce caramel au beurre salé :

Placer la crème et la vanille en poudre (ou les graines de vanille extraites de la gousse) dans une casserole et chauffer jusqu'à frémissement ou apparition de petites bulles en périphérie de la crème. Ajouter la fleur de sel, couvrir et laisser infuser hors feu le temps de la cuisson du sucre.

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et placer sur feu moyen. Laisser cuire le sucre en remuant la casserole régulièrement jusqu'à ce qu'il fonde, caramélise et prenne une belle couleur ambrée.

Dès que le caramel atteint la couleur désirée, stopper la cuisson et hors feu, ajouter petit à petit la crème infusée à la vanille (attention aux éclaboussures: l'ajout de crème provoque un bouillonnement du caramel). Mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur feu doux en mélangeant juste assez pour que crème et caramel soient parfaitement incorporés. Ajouter le beurre coupé en 2 ou 3 morceaux pour décuire le caramel, remuer pour activer la fonte du beurre puis mélanger régulièrement jusqu'à ébullition et obtention de la texture désirée (plus on laisse chauffer, plus la sauce sera épaisse). Verser la sauce caramel beurre salé dans un pot type pot à confiture (la sauce va épaissir en refroidissant). Laisser refroidir.

Assemblage de l'Eton Mess :

Verser la crème liquide froide dans un saladier froid (placer la crème 20 min au congélateur et le saladier au réfrigérateur). Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une crème montée. Incorporer le sucre glace et continuer à fouetter quelques instants. Réserver au froid pour une préparation à l'avance.

Concasser la meringue.

Au dernier moment, dans les coupes ou verrines de service, monter les Eton Mess en déposant 1 cs de crème, quelques lamelles de pommes, de la meringue concassée, rajouter une cs de crème, puis encore quelques pommes... jusqu'à remplir la verrine. Napper de sauce caramel, décorer d'amandes effilées ou d'éclats de caramel et servir de suite.

Avis : très léger, très frais, très gourmand ! Une bonne surprise (surtout que c'était un peu de l'impro, parce que j'avais accepté de me charger du dessert avant de m'apercevoir que je n'avais ni oeufs, ni beurre, ni lait... ;)

La recette est un peu détaillée mais si on achète la meringue et la sauce caramel, c'est finalement une recette très facile, sans prise de tête. Mais bien assembler les verrines au dernier moment sinon les meringues ramollissent.