Gélatine, agar-agar et fécule sont utilisés comme gélifiants/épaississants. Mais dès que l'on souhaite les employer dans une recette, plusieurs interrogations apparaissent souvent : entre la gélatine, l'agar-agar ou la fécule, qu'est-ce qu'il est préférable d'utiliser ? Quelles seront les résultats et les différences ? Comment les utilise-t'on ? Dans quelles proportions ? Peut-on remplacer l'un par un autre ?

Chaque gélifiant a son rôle et s'adapte à certains types de préparation. La bonne nouvelle est qu'il s'agit, dans les trois cas, d'aliments naturels, neutres en goût et sûrs.

Gélatine :

La gélatine est une substance naturelle, issue de tissus animaux riches en collagène (peau, os, couenne de porc ou de boeuf). Incolore, inodore et neutre du point de vue gustatif, elle peut se présenter sous forme de poudre ou de feuilles, lesquelles pèsent généralement 2 grammes.

Proportions : il faut compter de 12 à 24 g de gélatine pour 1 litre de liquide. De nombreux facteurs feront varier les quantités de gélatine à utiliser :

    -  la nature et/ou la composition de la préparation Plus le liquide sera crémeux et riche, plus le résultat final sera ferme (utilisez donc plus de gélatine si la préparation est à base d'eau que de crème).

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Utilisations : la gélatine a besoin d'être réhydratée puis chauffée pour agir. Les feuilles de gélatine doivent donc être préalablement trempées dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes pour les faire ramollir (l'eau de trempage doit être bien froide pour éviter de faire fondre la gélatine !). Lorsque les feuilles de gélatine sont devenues toute molles, elles sont ensuite égouttées et pressées pour retirer l'excédent d'eau, puis incorporées dans un liquide chaud (à frémissement mais pas bouillant), en remuant jusqu'à ce qu'elles fondent, disparaissent et s'intègrent de manière homogène dans la préparation (si la gélatine n'est pas entièrement fondue et incorporée de façon homogène, le résultat ). Si la préparation est froide (par exemple une mousse de fruits ou de légumes), il suffira de ne faire chauffer qu'une petite quantité de liquide, de manière à ce que la gélatine puisse fondre et être incorporée à la préparation, puis ajouter le reste du liquide froid. Une fois la gélatine incorporée, la préparation doit refroidir au frais, d'abord à température ambiante si elle est initialement chaude puis plusieurs heures au réfrigérateur, le temps qu'elle prenne. Elle supporte aussi la congélation.

Efficacité : la force de la gélatine se mesure en bloom/g. Il en existe trois sortes : l'or (200/220), l'argent (150/180) et le bronze (120/140). Généralement cette indication n'est pas donnée dans celles que l'on trouve en grande surface et qui est forte. Sur les gélatines professionnelles, cette information est mentionnée et il faut en tenir compte dans les recettes.

Si on utilise de la gélatine en poudre, il faut la mélanger à 5 fois son poids en eau. Elle est considérée comme moins puissante que la gélatine en feuilles, si bien qu'on peut être amené à en doubler les doses (bien lire la notice).

Avantages et inconvénients : la gélatine est plutôt facile à utiliser, elle permet un dosage précis et donne une belle texture onctueuse. Les préparations se conservent bien et peuvent aussi se congeler. Cependant, concernant les inconvénients, elle a besoin d'un peu de temps pour se solidifier (plusieurs heures), elle ne prend pas si on utilise certains fruits comme le kiwi, la papaye (dans ce cas il faut les porter préalablement à ébullition). Si on en met trop, on risque de perdre les saveurs et la belle texture.

Et enfin, étant d'origine animale (il y en a de boeuf pour ceux qui pour des raisons religieuses ne mangent pas de porc), elle ne convient pas dans un régime végétarien...

Agar-agar :

Il s'agit d'une substance issue d'une algue rouge, dont le traitement thermiquement permet d'obtenir une poudre fine. Comme la gélatine, elle a un goût neutre et permet de faire prendre les préparations liquides. Riche en fibres (non digestes) elle est préconisée pour les régimes minceur car elle donne une sensation de satiété, même s'il faut bien doser car elle peut donner des effets laxatifs.

Ingrédients (pour un pot) :

    -  200 g de sucre

    -  200-225 ml de crème

    -  20 g de beurre (salé)

    -  1 pincée de sel

Couper le beurre en petits dés.

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans toutefois la porter à ébullition (ne pas faire bouillir la crème pour éviter qu'elle se trie ou réduise). Réserver au chaud.

Verser le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu moyen-doux, et le répartir bien répartir uniformément sur le fond. Laisser fondre puis caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Si besoin, réchauffer la crème jusqu'à frémissement.

Ajouter les dés de beurre et remuer vivement à l'aide d'une cuillère en bois, pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections (le mélange va faire beaucoup de bulles, c'est normal). Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire quelques instants sur feux doux pour laisser fondre les éventuels cristaux de sucre et/ou laisser épaissir le caramel, ou au contraire, rajouter un peu de crème selon la consistance souhaitée : plus de cuisson pour un caramel plus épais, plus de crème et moins de cuisson pour un caramel plus liquide, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant. Ajouter une pincée de sel si besoin.

Mettre en pot, laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur.

Avis : à force de réaliser cette recette, je m'aperçois que de nombreux paramètres influencent le résultat final : les proportions de crème, le temps de cuisson, l'intensité du feu...

- le sucre doit être placé au départ sur feu doux, pour que tout le sucre puisse fondre avant d'incorporer le beurre et la crème, et éviter ainsi qu'il reste des cristaux de sucre (non fondus) en surface parmi un caramel brûlé au contact du fond de la casserole si on le cuit sur feu vif.

- sur feu doux, le sucre fond assez doucement mais il vaut mieux prendre son temps plutôt que de laisser le sucre trop caraméliser, brûler et devenir amer.

- la crème doit être bien chaude sinon le contraste caramel brûlant/crème froide fait cristalliser instantanément le sucre. Mais la crème ne doit pas non plus bouillir, sinon elle se trie et réduit aussi un peu.

- malgré tout, il reste souvent quelques cristaux après avoir ajouté la crème : dans ce cas, laisser le caramel sur feu doux pendant quelques instants permet généralement de dissoudre ces cristaux. Mais en contrepartie, le caramel va cuire plus longtemps et donc épaissir davantage en refroidissant. Pour palier à ça, je préfère utiliser un peu plus de crème au départ, pour que le caramel soit initialement plus liquide et puisse supporter quelques minutes de cuisson supplémentaires.

- le caramel durcit en refroidissant. Il doit donc être d'apparence encore liquide quand on stoppe la cuisson. Avec 200 ml de crème pour 200 g de sucre, on obtient un caramel un peu épais, un peu trop dense pour être tartiné facilement, surtout si on le laisse cuire après avoir incorporé la crème (il faudrait le retirer du feu tout de suite). Avec 225 ml de crème, le caramel est plus liquide et nappant (à condition bien sûr de ne pas trop l'avoir laissé cuire...). La quantité de beurre joue aussi sur la consistance finale.

- il est préférable d'utiliser une cuillère en bois et pas une spatule en plastique, qui va fondre au contact du caramel bouillant...

- et surtout évitez de goûter le caramel encore chaud... !!

Ingrédients  (pour un grand bocal de sauce) :

    -  1 grande boite de tomates pelées

    -  1 gros oignon

    -  1 gousse d'ail

    -  herbes : laurier, thym, herbes de provence, sauge, basilic, persil...

    -  sel et poivre, huile d'olive

Peler et émincer finement l'oignon et la gousse d'ail.

Faire revenir l'oignon à la poêle, sur feu vif, avec 1 cs d'huile. Le saler légèrement et laisser rissoler, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et fondant.

Ajouter la boîte de tomates pelées avec le jus (attention aux projections), l'ail, les aromates et poivrer. Avec une fourchette, écraser grossièrement les tomates pour les concasser. Laisser mijoter à découvert en baissant légèrement le feu (petit bouillon) et laisser cuire ainsi, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit (à la cuisson, il est utile de couvrir la casserole avec un couvercle grillagé anti-projection afin de limiter les projections qui salissent beaucoup le plan de travail et la cuisinière).

Rectifier l'assaisonnement. Ajouter une pincée de sucre ou de bicarbonate permettra de casser l'acidité des tomates si besoin

Mixer éventuellement pour obtenir une sauce tomate bien lisse.

Avis : ne pas trop saler la sauce au départ : plus elle va réduire à la cuisson, plus le sel se concentrera donc si on a bien assaisonné dès le départ, la sauce finira par être beaucoup trop salée.

On peut rajouter également quelques dés de carotte, des épices/sel de céleri/tabasco, du poivron rouge...

Ajouter une pincée de sucre ou de bicarbonate permettra de casser l'acidité des tomates si besoin (l'idéal étant bien sûr de réaliser sa sauce tomate avec des tomates bien mûres du jardin, préalablement mondées).

Ingrédients (pour 6 muffins) :

    -  180 g de farine

    -  1/2 sachet de levure

    -  50 g de sucre

    -  50 g de beurre

    -  1 oeuf

    -  100 ml de lait + 1 filet de jus de citron ou de vinaigre

    -  1 pincée de sel

    -  garniture au choix : pépites de chocolat, zestes d'orange, cramberries, fruits confits, myrtilles ou framboises...

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le levure et le sel. Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger du bout des doigts pour l'incorporer à la farine et obtenir une texture grossièrement sableuse. Ajouter le lait, le jus de citron ou de vinaigre et l'oeuf, mélanger rapidement à la cuillère. La farine doit être juste incorporée mais la pâte ne doit pas être lisse et homogène. Ajouter la garniture, l'incorporer sans insister.

Répartir la préparation dans des moules à muffins, aux 3/4 de leur hauteur.

Faire cuire 30 min à 180°, jusqu'à ce que les muffins soient bien gonflés et bien dorés. Démouler et laisser tiédir sur une grille.

Avis : ma recette de base pour les muffins !

Pour obtenir la texture caractéristique du muffin, il vaut mieux utiliser un beurre froid ou très légèrement mou (pour l'incorporer grossièrement à la farine, sous forme de petites parcelles) et travailler la pâte le moins possible. A l'inverse, utiliser du beurre fondu, ou de l'huile, et battre longuement la pâte pour homogénéiser tous les ingrédients entre eux, donnerait une texture finale plus homogène, lisse et dense. Le jus de citron ou vinaigre permet, au contact du bicarbonate, de mieux faire lever la pâte.

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

    -  500 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  50 g de sucre

    -  3 feuilles de gélatine

    -  50 g de crème fraîche épaisse

    -  1 gousse de vanille

Plonger les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant 4-5 min, pour les ramollir.

Porter la crème et le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et raclée pour récupérer les graines. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter la crème épaisse et bien mélanger.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures, voire une nuit.

Servir frais.

Avis : il existe d'innombrables recettes de panna cotta, certaines avec du yaourt, avec plus ou moins de gélatine selon si on souhaite démouler les panna cotta ou les servir en verrines, avec du lait de coco ou du lait d'amande, avec des épices ou du cacao... Avec cette recette de base, que l'on peut donc adapter selon ses envies, la panna cotta n'est pas trop figée mais reste à l'inverse fondante et très onctueuse. C'est devenu ma recette de base, celle que je préfère pour réaliser mes desserts à base de panna cotta. Cependant, comme la crème n'est pas trop figée, cette recette conviendra donc pour un dessert servi en verrine mais ne pourra pas être utilisée si vous souhaitez démouler et servir les panna cotta à l'assiette. Dans ce cas, il faudra rajouter de la gélatine.

Les graines germées présentent plusieurs intérêts, au niveau nutritif puisqu'elles sont riches en protéines, vitamines et minéraux, mais aussi en cuisine, pour leur croquant et leur fraîcheur, dans les salades, parsemées sur les entrées, les soupes ou les tartines... Elles sont faciles et rapides à faire pousser, dans des conditions ne demandant pas trop d'investissements.

On peut faire germer de nombreuses graines : les céréales (blé, orge, avoine, épeautre, petit épeautre, millet, riz, seigle…), les légumineuses (lentilles (blondes, corail ou vertes), pois chiche, soja, luzerne (appelé Alfalfa, les plus faciles à faire germer)…), les oléagineux (lin, sésame, tournesol, amandes, noisettes, pignons, noix…), les légumes et mucilagineux (poireau, moutarde, betterave, cresson, fenouil, basilic, carotte, roquette, quinoa… ). Attention, certaines graines sont toxiques, comme les graines de tomates, d’aubergines ou de rhubarbe. Les graines doivent être de bonne qualité, provenant de l'agriculture biologique (si possible), stockées dans de bonnes conditions (à l'abri de l'humidité, des rongeurs, de la lumière dans des pots de terre ou de verre), ne pas être trop vieilles (elles se conservent cependant très longtemps, au moins deux ans sans problèmes), ni avoir été rôties ou grillées, être sans traitement (ni avant ni après la récolte) et sans insecticides.

Pour faire germer des graines, il est recommandé d’utiliser un germoir à étages ou un simple bocal, en verre ou en plastique. Le germoir à étages se compose de plusieurs plateaux de germination supperposés, sur lesquels seront placées les graines, d’un bac récupérateur d’eau et d’un couvercle perforé. Facile d'utilisation, il présente néanmoins quelques inconvénients, les graines pouvant se coincer dans les trous des plateaux et l’aération n’étant pas toujours très bonne. Le germoir bocal est constitué d'un bocal en verre fermé par un couvercle grillagé, qui vient se placer la tête en bas sur un support métallique afin que l’eau s’écoule par le couvercle. Ce type de germoir est très bien pour de petites quantités de graines germées et est très pratique à utiliser. Il est également possible de se fabriquer un germoir maison, en utilisant un bocal en verre dont le couvercle sera remplacé par une gaze, tulle, moustiquaire, mousseline, maintenue par un élastique. Ce bocal sera placé en pente, la tête vers le bas, dans un égouttoir à couverts, sur une bouteille découpée,... ou tout autre moyen maison. Une bouteille plastique peut aussi servir, après avoir découpé le goulot pour le recouvrir d'une gaze. Le bocal ou la bouteille ne doivent pas être fermées hermétiquement afin que l'air puisse y circuler. On peut aussi utiliser un panier vapeur dans une cocotte-minute, ou même sur une simple assiette garnie d'un lit d'ouate humide pour les graines mucilagineuses, ou simplement posées à même l'assiette pour les céréales. Autre technique : les graines peuvent être mises à germer dans un sac en tissu aéré (lin, tulle, voile etc...). Le sac est entièrement plongé dans l'eau pour humidifier les graines deux fois par jour. Après immersion, il peut aussi être suspendu au robinet ou à un crochet dans la cuisine.

Méthode :

Eventuellement, placer les graines au réfrigérateur la veille de les faire germer (les graines sont sensibles à la différence de température, qui favorise la germination). Comme les graines vont prendre de l'espace en poussant, commencer avec peu de graines au départ (1 cs rase environ) pour ne pas surcharger le germoir et ainsi favoriser l'aération.

Verser les graines dans le bocal et recouvrir d’eau jusqu’en haut. Préférer une eau non chlorée, peu minéralisée et à température ambiante pour le trempage. Fermer le couvercle en plaçant un tissu aéré (voile, tulle, moustiquaire, gaze stérile vendue en pharmacie) sur le sommet du bocal et en le maintenant en place à l'aide d'un élastique. Laisser le bocal ainsi à température ambiante pendant 8-12h, le temps de trempage étant variable selon les graines (approximativement : une nuit pour les petites graines et 2 nuits pour les grosses). Si le trempage dure plusieurs jours, changer l'eau tous les jours, ce rinçage éliminant les inhibiteurs d'enzymes. Le temps de trempage peut être augmenté en hiver. De même, le temps nécessaire à la germination peut varier en fonction de la chaleur ambiante, de la température, de l'eau... Faire tremper les petites graines pendant une nuit et les plus grosses pendant deux nuits suffit généralement pour obtenir de bons résultats.

Une fois le temps de trempage écoulé, bien rincer les graines en laissant couler l'eau du robinet dans le bocal, sans retirer le tissu aéré, puis en le retournant au-dessus de l’évier pour permettre l'écoulement de l'eau de rinçage (le rinçage débarrasse l'eau des phytates retrouvée dans la première eau de trempage). Placer le germoir sur son support, dans un endroit tempéré, en position oblique ouverture vers le bas (sur un égouttoir à vaisselle par exemple). Les graines restent humides mais ne stagnent plus dans l'eau. Les graines doivent être bien étalées sur toute la longueur du bocal. Le début de la germination doit se faire à l'abri de la lumière les premiers jours : recouvrir le bocal avec un linge les premiers jours, afin maintenir les graines dans l'obscurité, en veillant aussi à ne pas en recouvrir l'ouverture.

Les graines ayant besoin d'eau, d'air et de chaleur, elles devront être humidifiées et rincées deux fois par jour, matin et soir, jusqu'à maturité (voire plus fréquemment en été afin d'éviter l'apparition de moisissures). Ce rinçage élimine les inhibiteurs de croissance hydrosolubles. Remplir le bocal d’eau (de préférence à température ambiante), laisser tremper les graines quelques minutes puis vider de nouveau le bocal au-dessus de l’évier et laisser égoutter. Secouer tête en bas pour aérer les graines et les égoutter, étaler les graines sur la longueur du bocal puis placer le bocal sur son support à température ambiante jusqu’à la prochaine humidification. Répéter cette étape de rinçage, deux fois par jour, pendant 2 à 6 jours (les graines étant consommables après des temps de pousse variables). Retirer le linge au bout de 2 jours et placer ensuite les graines dans une pièce claire mais à l'abri du soleil direct, pour qu'elles puissent développer de la chlorophylle.

Dès l'apparition du germe, lorsque de petites pousses vertes apparaissent, les graines sont consommables. À partir de ce moment, les conserver quelques jours au réfrigérateur en prenant soin de bien les humidifier, tous les 2 jours cette fois-ci, et les utiliser rapidement. Ou bien patienter et attendre les jeunes pousses vertes (environ 5 jours) pour les consommer crues en salade. Pour certaines graines, en particulier celles de légumes ou d'aromates, il est même préférable d'attendre que les deux premières feuilles apparaissent (fines pousses vertes d'environ 3 cm).  Ne pas attendre d'avantage : les jeunes pousses continuent à croître quelques jours hors sol (sans terre), puis ramollissent et flétrissent, et la graine germée finit par s'épuiser.

Avant de les consommer, les rincer soigneusement et les jeter en cas de moisissure ou de mauvaise odeur. Les utiliser crues (pour conserver leurs propriétés), par exemple dans des salades, sur des bruschettas ou des entrées, parsemées au dernier moment sur un velouté...

En cas de mauvaises conditions de culture (souvent trop d'humidité ou une chaleur mal adaptée), des moisissures peuvent apparaître, et dans ce cas, les germes dégagent une odeur de pourri ou de moisi, elles sont impropres à la consommation et le germoir doit être correctement nettoyé à l'eau vinaigrée. Ces moisissures ne doivent pas être confondues avec les filaments des fines radicelles. Il est possible de rajouter quelques graines de radis parmi les autres graines, préventivement car elles sont censées éviter la formation de moisissures.

La pâte à choux fait partie des grands classiques de la cuisine et permet de réaliser de nombreuses recettes : gougères, éclairs, religieuses, profiteroles, chouquettes, Paris-Brest, Saint-Honoré... que l'on peut décliner à l'infini selon ses envies. On trouve de nombreuses recettes, de nombreuses règles de base et conseils à respecter pour réussir sa pâte à choux, et au final, ce n'est pas si compliqué à réaliser.

Mais honnêtement, parfois on loupe sa fournée sans trop savoir pourquoi, alors je vous donne ma recette de base, les conseils que j'ai glanés à doite et à gauche avec mes remarques, sachant que j'ai encore beaucoup à apprendre moi aussi !

- Les ingrédients sont souvent les mêmes : farine, oeufs, lait/eau, beurre, sel, dans des proportions variables. Un peu de sucre pour un dessert mais ce n'est pas obligatoire si on fourre les choux avec une garniture sucrée. Le lait confère à la pâte plus d'onctuosité, plus de moelleux que l'eau. On peut ajouter du fromage dans la pâte (parmesan, bleu, comté...), des épices, des herbes... Il existe aussi des recettes où le beurre est remplacé par de l'huile d'olive mais je n'ai jamais essayé.

- Bien mettre le sel dans la pâte sinon la pâte ne lève pas (> ça, je ne sais pas trop, j'ai toujours mis une pincée de sel dans ma pâte).

- Les oeufs doivent être à température ambiance, pour éviter le choc thermique des oeufs froids ajoutés dans une pâte chaude (> avec des oeufs froids, ça marche aussi).

- Il est conseillé de tout peser au gramme près pour être vraiment précis et avoir ainsi une base de référence, d'utiliser de la farine T55 pour une consistance optimale... (> je n'en suis pas là ! Et de toute évidence, la pâte à choux autorise aussi une certaine part d'approximation !)

- Le beurre doit être coupé en petits dés dans la casserole, ainsi il fondra plus vite avant que l'eau ne s'évapore (> je suis d'accord : quand on fait fondre de gros morceaux de beurre dans le lait sur feu vif, le lait se met à bouillir avant que le beurre ne soit fondu et le liquide s'évapore, ce qui modifie finalement les proportions de la recette. Donc, bien couper le beurre en petits morceaux, le faire fondre dans le lait sur feu doux et remuer régulièrement)

- Il faut bien dessécher la pâte dans la casserole, elle doit se détacher des parois (> très important)

- Ne pas ajouter les oeufs dans la casserole chaude, mais transvaser la pâte dans un récipient froid avant d'incorporer les oeufs (> moi, je ne l'ai jamais fait...)

- Battre les oeufs en omelette avant de les incorporer, afin de bien ajuster les quantités d'oeufs à ajouter selon la consistance de la pâte (> je ne le fais pas toujours, je n'ai pas trop d'expérience sur les subtilités de consistance à obtenir, alors je me dis qu'en utilisant des oeufs de taille standart, ça ira très bien...!)

- Remuer énergiquement après l'incorporation de chaque oeuf : la pâte se trie et forme de gros morceaux, c'est normal, en remuant vivement et en écrasant les morceaux, la pâte finit par se ré-homogénéiser correctement. Mélanger énergiquement permet aussi d'incorporer de l'air pour faciliter le gonflement

- La pâte obtenue est assez souple puisqu'elle contient des liquides, des oeufs et du beurre. C'est l'humidité et les matières grases présentes qui vont, en s'évaporant à la cuisson, faire gonfler la pâte à choux et les rendre légers et aériens.

- Utiliser une poche à douille pour dresser les choux est facultatif mais plus pratique et plus rapide, les quantités que l'on poche sont plus faciles à maîtriser, les choux seront donc de taille identique, la forme sera plus régulière donc la cuisson aussi. Sinon, il est possible d'utiliser une cuillère légèrement mouillée en faisant bien attention à prélever toujours la même quantité de pâte et à avoir des épaisseurs uniformes.

- Le fait de coucher les éclairs avec une douille cannelée permet aussi aux éclairs de lever harmonieusement (> jamais essayé mais je pense que c'est tout à fait justifié)

- Avant d'enfourner, il est parfois conseillé de badigeonner la surface de jaunes d'oeuf battu (1 ou 2) à l'aide d'un pinceau, ce qui permet d'une part de bien lisser la surface et ainsi de garantir une cuisson homogène sans trop d'irrégularités et d'autre part, de protéger la pâte en cuisson et la rendre plus savoureuse (> moi je ne le fais jamais, et en plus certaines recettes le déconseillent, en disant que ça empêche les choux de gonfler...).

- Les consignes de cuisson sont importantes à respecter (> oui mais elles sont toutes différentes selon les recettes... Et puis il faudra aussi s'adapter à son four). En tous cas, en jamais ouvrir la porte du four en début de cuisson ! Selon les recettes, il sera peut-être indiqué d'entre-ouvrir le four à mi-cuisson ou en fin de cuisson, en maintenant la porte avec le manche d'une cuillère, afin de faire échapper un peu de vapeur et de sècher le choux pour ne pas qu'il retombe. Mais la porte est ouverte trop tôt, les choux perdront leur volume et ne cuiront pas bien par la suite... (> j'ai abandonné cette technique, j'ai eu moins de râtés sans ouvrir la porte).

Certains chefs pâtissiers préconisent de chauffer le four d'abord très fort entre 250° puis de baisser la température (autour de 160°-180°C) et enfourner directement de manière à profiter encore de la forte chaleur.

- Le temps de cuisson dépend comme toujours de la dimension des choux/éclairs, entre 25 min pour les petits pièces, jusqu'à 35-40 min pour les grandes. Le mieux est de vérifier la coloration qui doit être dorée mais plutôt claire, même sur les zones craquelées. Mais éviter d'ouvrir la porte pour vérifier la coloration !

- Une fois préparée, la pâte à choux n'attend pas et doit être cuite de suite.Mais elle peut aussi être dressée et congelée crue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il suffira ensuite de la cuire directement au four, en la badigeonnant au préalable de jaune d'oeuf.

Ingrédients :

    -  150 ml d'eau

    -  100 ml d’eau

    -  80 g de beurre

    -  150 g de farine

    -  4 (ou 5) oeufs

    -  5 g de sucre

    -  3 g de sel

Préchauffer le four à 220° chaleur tournante (ou un peu moins en chaleur statique).

Battre les oeufs dans un bol.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre préalablement coupé en petits dés. Porter à frémissement sur feu doux jusqu'à ce que la matière grasse soit complètement fondue.

Verser d'un seul coup la farine dans la casserole, mélanger énergiquement et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 1 à 2 min, tout en remuant sans arrêt avec une cuillère de manière à dessécher la pâte. Celle-ci va s'amalgamer en formant une préparation d'abord granuleuse puis homogène et lisse, qui doit se détacher des parois de la casserole et s'attacher à la cuillère.

Retirer du feu et transférer la pâte dans un saladier froid. Laisser à peine tiédir (une ou deux minutes, le temps que la vapeur continue de s'évaporer) puis incorporer l'équivalent d'un oeuf à la fois, l'un après l'autre, en prenant soin de n'ajouter le suivant que quand le précédant a bien été incorporé à la pâte. Après avoir intégré les 3 premiers oeufs, ajouter même un demi oeuf à la fois, pour bien évaluer la consistance de la pâte et ajuster les quantités en fonction. La pâte obtenue est très souple, lisse, voir presque fluide. Pour vérifier si la texture est correcte, en passant la spatule au centre de la pâte, le creux doit se refermer doucement. En tous cas, dans le doute, mieux vaut une pâte légèrement plus liquide que trop dure ou dense (il sera plus difficile de la pocher et de la faire bien cuire).

Une fois que la pâte est prête, la transvaser dans une poche à douille munie une douille lisse ou cannelée (10 ou 12 mm). Coucher les éclairs ou les choux sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer (ils vont gonfler à la cuisson). Plus on appuie sur la poche à douille, plus l'éclair ou le chou sera large.

Faire des grumeaux, c'est sans doute la principale appréhension quand on fait une béchamel ! Mais avec deux ou trois astuces, c'est une recette plutôt facile et rapide à réaliser, qui s'utilise dans de nombreuses recettes (gratins de légumes, lasagnes, vol-au-vent, soufflés, canellonis, ficelles picardes, croque-monsieur, endives au jambon...).

Ingrédients : farine, beurre et lait. Sel et poivre, un peu de muscade. On peut utiliser toute sortes de farines, comme la farine de châtaigne ou la farine de sarrasin. Le lait peut être remplacé par des laits végétaux (lait d'avoine, lait de soja...) mais la saveur sera différente de la béchamel au lait de vache, plus fade je trouve, ainsi que la consistance, plus fuide. L'huile d'olive peut être utilisée à la place du beurre. La béchamel peut aussi être réalisée avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre (sans beurre), ou juste du lait et de la farine (sans beurre là non plus) mais la béchamel n'aura pas le même goût ni la même onctuosité que la béchamel préparée au beurre. On peut utiliser d'autres épices que la noix de muscade.

Proportions : en principe, il faudrait la même quantité de beurre que de farine et dix fois plus de lait. Mais en pratique, tout dépend de l'usage et du résultat que l'on veut obtenir. Si on souhaite réaliser une béchamel épaisse (par exemple pour un gratin de légumes, qui vont rendre de l'eau), on peut mettre plus de beurre et de farine, ou moins de lait. Et au contraire, si on veut une béchamel plus liquide, on utilisera moins de beurre et de farine, ou on l'allonge avec plus de lait. Sachant que la béchamel deviendra plus dense et compacte en refroidissant.

Réalisation : pour éviter les grumeaux, l'important est de bien homogénéiser la préparation quand on incorpore le lait, puis de remuer sans cesse le temps que la béchamel épaississe. Certaines recettes conseillent d'incorporer le lait très progressivement, en remuant entra chaque ajout pour bien homogénéiser et détendre peu à peu la masse farine-beurre, tandis que d'autres indiquent de verser le lait en une fois ou deux, en remuant vivement là aussi (*). Concernant la température du lait, il est parfois conseillé de le chauffer au préalable, mais apparemment, il vaudrait mieux l'utiliser froid ou à température ambiante pour éviter la formation de grumeaux. Moi, je ne le chauffe jamais et ça fonctionne bien ainsi.

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Recette de sauce béchamel (pour 4-6 personnes) :

    -  400-500 ml de lait

    -  40 g de beurre

    -  40 g de farine

    -  noix de muscade, sel et poivre

Verser le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux. Ajouter la farine d'un coup et remuer vivement, de manière à ce que le beurre incorpore la farine et à obtenir une pâte épaisse (roux).

Verser ensuite le lait froid en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour homogénéiser le roux. Cuire à feu moyen en portant à petite ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. La crème doit épaissir tout en restant fluide (il faut 5-7 minutes environ). En remuant, penser aussi à racler le fond de la casserole sinon la farine commence à coaguler au contact du fond de la casserole, plus chaud, et forme des gros grumeaux (qui pourront cependant être ré-homogénéisés lorsque toute la farine sera épaissie, si on remue assez vivement et que la béchamel est suffisamment épaisse). Ajouter du lait si la béchamel est trop épaisse.

Éteindre, retirer du feu et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.

Utiliser de suite, encore chaud, ou bien couvrir de papier film au contact (c'est-à-dire en posant un film étirable directement sur la béchamel, sinon une petite peau se forme en surface au contact de l'air et formera des morceaux quand on remuera) et garder au réfrigérateur. Comme la béchamel épaissit en refroidissant, la réchauffer un peu au bain-marie ou sur feu très doux avant de l'utiliser, sachant qu'elle ne sera souvent plus aussi lisse.

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Pour les béchamels à la Maïzena (2 cs pour 500ml de lait) : placer la Maïzena dans une casserole. Verser le lait froid (surtout pas chaud !) et remuer pour dissoudre la Maïzena. Faire chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel à la farine seule (40g de farine pour 400ml de lait) : verser la farine puis ajouter un peu de lait froid sur la farine, juste assez pour l'incorporer et former une pâte épaisse (qui sera ainsi plus facile à homogénéiser en remuant : si on verse trop de lait d'un coup, les grumeaux flotteront dans le lait et il sera impossible de les dissoudre en remuant, sauf à les écraser contre les parois de la casserole...). Recommencer plusieurs fois en remuant vivement entre chaque ajout. Continuer comme une béchamel classique. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel au micro-ondes : porter 250 ml de lait à ébullition (au micro-ondes). Dans un grand récipient, faire fondre 20g de beurre 1 min au micro-ondes. Le sortir et ajouter 2 cs de farine en remuant bien. Verser le lait sur le mélange farine/beurre, en fouettant. Assaisonner. Remettre le tout au micro-onde pendant 1 min. Bien fouetter, c’est prêt. Eventuellement, repasser 30 secondes au micro-ondes pour ajuster la texture, tout dépend de la puissance du four. Ou, encore plus facile : dans un récipient passant au micro-ondes, délayer 1 cs de farine dans 10 cs de lait. Saler et poivrer. Faire chauffer au micro-ondes pendant 2 min, en remuant à mi-cuisson. Rajouter un peu de lait si la béchamel est trop épaisse.

Variantes : pour une sauce blanche, le lait est remplacé par un autre liquide comme du bouillon ou du jus de cuisson. La sauce Bercy est une sauce réalisée sur la base de la béchamel, en remplaçant le lait par un bouillon de coquillage et réduction de vin blanc, pour accompagner les poissons par exemple. Et la sauce Mornay est faite en ajoutant du fromage râpé et un jaune d'oeuf dans une base de béchamel, qui sera ainsi plus riche et plus savoureuse. On peut aussi rajouter un peu de concentré de tomate pour réaliser une sauce Aurore, ou de la moutarde, des herbes, du fond de veau...

(*) j'ai essayé en versant le lait d'un seul coup sur le mélange farine-beurre. J'ai obtenu plein de grumeaux qui nageaient dans le lait, ce qui m'a fait un peu peur sur le moment, mais en remuant vivement sur feu moyen, ils ont fini par se diluer dans le lait et disparaitre. Ma béchamel était au final bien lisse, et sans grumeaux !! Du coup, je vais peut-être continuer avec cette méthode.

Utiliser un siphon, ça me paraissait un peu angoissant... Mais finalement, avec deux ou trois astuces, ce n'est pas si compliqué et on peut vraiment laisser libre cours à son imagination !

Le principe est d’incorporer du gaz dans une préparation afin d'y mélanger des bulles d'air et d’obtenir une mousse ou un espuma. Pour emprisonner ces bulles d’air, il est nécessaire que la préparation contienne une matière grasse. Au moment de l'émulsion, les particules de graisse vont se réassembler autour des bulles d'air et les "emprisonner", ce qui donnera à la préparation l'effet aérien recherché. Si la préparation est composée d'un liquide sans matière grasse, comme un jus de fruits, il sera nécessaire d'y ajouter de la gélatine ou de l'agar-agar. Ainsi, l’espuma (ou émulsion) est une préparation liquide réalisée à base de jus ou de purée de fruits/légumes dans laquelle est incorporé de la gélatine. La mousse et la chantilly sont, quant à elle, réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélatine. La chantilly est composée uniquement de crème et de sucre.

Préalablement, concernant l'achat d'un siphon, il faut prendre en compte à la fois la marque (essentiellement Mastrad et ISI pour les plus connus), le type (certains siphons sont destinés uniquement aux mousses froides et à la chantilly (principalement en plastique), d’autres pourront aller en plus au bain-marie pour réaliser des espuma chauds (principalement en inox)) et la contenance (0,25 L pour 2 à 4 personnes; 0,50 L, idéal pour 6-8 personnes; et 1 L, réservé pour 10 à 12 personnes).

Pour l'utiliser :

Réaliser la préparation souhaitée, en y incorporant toujours un corps gras (par exemple, la crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse) ou de la gélatine.

La filtrer impérativement, avec une fine passoire, le siphon pouvant se boucher très facilement s'il reste de petits grumeaux.

Verser la préparation dans le siphon, avec un entonnoir ou un bol à bec verseur. Revisser la tête et vérifier qu'elle est bien serrée (sinon le gaz s'échappera). Le siphon doit être rempli au maximum aux 3/4 de sa hauteur, sinon, au moment d’incorporer le gaz, celui-ci s’échappera dans l’air s’il n’y a plus de place suffisante dans le siphon. A l'inverse, il est possible de n'utiliser le siphon en ne le remplissant qu'à moitié, mais sans changer le nombre de cartcouches de gaz recommandées pour la taille du siphon.

Déposer une cartouche de gaz dans le porte-cartouche prévu à cet effet (bout rond vers le fond), renverser le siphon tête en bas et visser à fond. Le gaz arrive dans le siphon avec un léger sifflement et le corps se refroidit un peu. Selon la consistance souhaitée et la taille du siphon, utiliser une ou deux cartouches. Dès que la première cartouche est incorporée, dévisser le porte cartouche, retirer la cartouche vide et la remplacer par une nouvelle avant de répéter la même opération, toujours tête en bas. Pour un siphon de 0.50 L, une seule cartouche est nécessaire. Pour un siphon de 1 L, deux cartouches sont systématiques. Cependant,il se peut que le nombre de cartouches varie selon la recette.

Secouer énergiquement, une dizaine de fois, toujours tête en bas pour que le gaz s'incorpore correctement à la préparation (il faut toujours secouer le siphon au moment où le gaz est injecté et avant chaque utilisation).

Pour les préparations froides, placer au réfrigérateur, à l’horizontale, pendant au moins deux heures. Pour les préparations chaudes, utiliser sitôt le gaz incorporé ou réserver au bain-marie. Dans ce cas, vérifier préalablement sur la notice que le siphon peut supporter la chaleur (en général, le corps du siphon doit être en inox, ceux en plastique ne sont pas adaptés). Il est très important que le bain-marie ne dépasse pas les 50°. Utiliser un thermomètre pour surveiller la température.

Au moment de servir, secouer de nouveau énergiquement, tête en bas. Appuyer doucement sur le piston, en maintenant toujours le siphon la tête en bas et la douille de remplissage positionnée à la verticale. Faire un test sur une assiette pour savoir comment va sortir la préparation (une impulsion trop violente et toute la cuisine est crépie !).

Dès la sortie du siphon, servir aussitôt. Les mousses sont très aériennes et légères donc très éphémères.

Si la mousse reste dans le siphon jusqu’à son utilisation, il est possible de la réaliser à l’avance. Mais dès que la mousse sort du siphon, il faut la servir aussitôt car elle va se liquéfier rapidement. Les mousses se conservent une semaine dans le siphon.

Pour laver le siphon :

Préférer nettoyer le siphon à la main plutôt qu’au lave-vaisselle.

Vérifier qu’il n’y a plus de gaz et vider complètement le siphon en appuyant sur la poignée, dans un évier. Dévisser la tête, retirer le joint qui se trouve à l’intérieur et dévisser le support de douille situé sur la poignée. Appuyer sur la partie qui sort de la poignée, puis de l’intérieur tirer dessus pour extraire le piston. Nettoyer chacun des éléments avec un petit goupillon. Laver le corps du siphon avec un gros goupillon. Laver tous les éléments à l’eau chaude savonneuse. Rincer et sécher à l’aide d’un torchon.

Si le siphon semble bouché, enrouler le siphon dans un torchon, de façon à retenir la tête si elle saute. Au dessus de l'évier, positionner le siphon tête en bas et ouvrir doucement la tête. Le gaz va commencer à sortir et la préparation à couler. Lorsque plus rien ne se passe, continuer à dévisser progressivement pour laisser le gaz s’échapper.