Pâte à choux et éclairs

La pâte à choux fait partie des grands classiques de la cuisine et permet de réaliser de nombreuses recettes : gougères, éclairs, religieuses, profiteroles, chouquettes, Paris-Brest, Saint-Honoré... que l'on peut décliner à l'infini selon ses envies. On trouve de nombreuses recettes, de nombreuses règles de base et conseils à respecter pour réussir sa pâte à choux, et au final, ce n'est pas si compliqué à réaliser.

Mais honnêtement, parfois on loupe sa fournée sans trop savoir pourquoi, alors je vous donne ma recette de base, les conseils que j'ai glanés à doite et à gauche avec mes remarques, sachant que j'ai encore beaucoup à apprendre moi aussi !

- Les ingrédients sont souvent les mêmes : farine, oeufs, lait/eau, beurre, sel, dans des proportions variables. Un peu de sucre pour un dessert mais ce n'est pas obligatoire si on fourre les choux avec une garniture sucrée. Le lait confère à la pâte plus d'onctuosité, plus de moelleux que l'eau. On peut ajouter du fromage dans la pâte (parmesan, bleu, comté...), des épices, des herbes... Il existe aussi des recettes où le beurre est remplacé par de l'huile d'olive mais je n'ai jamais essayé.

- Bien mettre le sel dans la pâte sinon la pâte ne lève pas (> ça, je ne sais pas trop, j'ai toujours mis une pincée de sel dans ma pâte).

- Les oeufs doivent être à température ambiance, pour éviter le choc thermique des oeufs froids ajoutés dans une pâte chaude (> avec des oeufs froids, ça marche aussi).

- Il est conseillé de tout peser au gramme près pour être vraiment précis et avoir ainsi une base de référence, d'utiliser de la farine T55 pour une consistance optimale... (> je n'en suis pas là ! Et de toute évidence, la pâte à choux autorise aussi une certaine part d'approximation !)

- Le beurre doit être coupé en petits dés dans la casserole, ainsi il fondra plus vite avant que l'eau ne s'évapore (> je suis d'accord : quand on fait fondre de gros morceaux de beurre dans le lait sur feu vif, le lait se met à bouillir avant que le beurre ne soit fondu et le liquide s'évapore, ce qui modifie finalement les proportions de la recette. Donc, bien couper le beurre en petits morceaux, le faire fondre dans le lait sur feu doux et remuer régulièrement)

- Il faut bien dessécher la pâte dans la casserole, elle doit se détacher des parois (> très important)

- Ne pas ajouter les oeufs dans la casserole chaude, mais transvaser la pâte dans un récipient froid avant d'incorporer les oeufs (> moi, je ne l'ai jamais fait...)

- Battre les oeufs en omelette avant de les incorporer, afin de bien ajuster les quantités d'oeufs à ajouter selon la consistance de la pâte (> je ne le fais pas toujours, je n'ai pas trop d'expérience sur les subtilités de consistance à obtenir, alors je me dis qu'en utilisant des oeufs de taille standart, ça ira très bien...!)

- Remuer énergiquement après l'incorporation de chaque oeuf : la pâte se trie et forme de gros morceaux, c'est normal, en remuant vivement et en écrasant les morceaux, la pâte finit par se ré-homogénéiser correctement. Mélanger énergiquement permet aussi d'incorporer de l'air pour faciliter le gonflement

- La pâte obtenue est assez souple puisqu'elle contient des liquides, des oeufs et du beurre. C'est l'humidité et les matières grases présentes qui vont, en s'évaporant à la cuisson, faire gonfler la pâte à choux et les rendre légers et aériens.

- Utiliser une poche à douille pour dresser les choux est facultatif mais plus pratique et plus rapide, les quantités que l'on poche sont plus faciles à maîtriser, les choux seront donc de taille identique, la forme sera plus régulière donc la cuisson aussi. Sinon, il est possible d'utiliser une cuillère légèrement mouillée en faisant bien attention à prélever toujours la même quantité de pâte et à avoir des épaisseurs uniformes.

- Le fait de coucher les éclairs avec une douille cannelée permet aussi aux éclairs de lever harmonieusement (> jamais essayé mais je pense que c'est tout à fait justifié)

- Avant d'enfourner, il est parfois conseillé de badigeonner la surface de jaunes d'oeuf battu (1 ou 2) à l'aide d'un pinceau, ce qui permet d'une part de bien lisser la surface et ainsi de garantir une cuisson homogène sans trop d'irrégularités et d'autre part, de protéger la pâte en cuisson et la rendre plus savoureuse (> moi je ne le fais jamais, et en plus certaines recettes le déconseillent, en disant que ça empêche les choux de gonfler...).

- Les consignes de cuisson sont importantes à respecter (> oui mais elles sont toutes différentes selon les recettes... Et puis il faudra aussi s'adapter à son four). En tous cas, en jamais ouvrir la porte du four en début de cuisson ! Selon les recettes, il sera peut-être indiqué d'entre-ouvrir le four à mi-cuisson ou en fin de cuisson, en maintenant la porte avec le manche d'une cuillère, afin de faire échapper un peu de vapeur et de sècher le choux pour ne pas qu'il retombe. Mais la porte est ouverte trop tôt, les choux perdront leur volume et ne cuiront pas bien par la suite... (> j'ai abandonné cette technique, j'ai eu moins de râtés sans ouvrir la porte).

Certains chefs pâtissiers préconisent de chauffer le four d'abord très fort entre 250° puis de baisser la température (autour de 160°-180°C) et enfourner directement de manière à profiter encore de la forte chaleur.

- Le temps de cuisson dépend comme toujours de la dimension des choux/éclairs, entre 25 min pour les petits pièces, jusqu'à 35-40 min pour les grandes. Le mieux est de vérifier la coloration qui doit être dorée mais plutôt claire, même sur les zones craquelées. Mais éviter d'ouvrir la porte pour vérifier la coloration !

- Une fois préparée, la pâte à choux n'attend pas et doit être cuite de suite.Mais elle peut aussi être dressée et congelée crue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il suffira ensuite de la cuire directement au four, en la badigeonnant au préalable de jaune d'oeuf.

Ingrédients :

    -  150 ml d'eau

    -  100 ml d’eau

    -  80 g de beurre

    -  150 g de farine

    -  4 (ou 5) oeufs

    -  5 g de sucre

    -  3 g de sel

Préchauffer le four à 220° chaleur tournante (ou un peu moins en chaleur statique).

Battre les oeufs dans un bol.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre préalablement coupé en petits dés. Porter à frémissement sur feu doux jusqu'à ce que la matière grasse soit complètement fondue.

Verser d'un seul coup la farine dans la casserole, mélanger énergiquement et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 1 à 2 min, tout en remuant sans arrêt avec une cuillère de manière à dessécher la pâte. Celle-ci va s'amalgamer en formant une préparation d'abord granuleuse puis homogène et lisse, qui doit se détacher des parois de la casserole et s'attacher à la cuillère.

Retirer du feu et transférer la pâte dans un saladier froid. Laisser à peine tiédir (une ou deux minutes, le temps que la vapeur continue de s'évaporer) puis incorporer l'équivalent d'un oeuf à la fois, l'un après l'autre, en prenant soin de n'ajouter le suivant que quand le précédant a bien été incorporé à la pâte. Après avoir intégré les 3 premiers oeufs, ajouter même un demi oeuf à la fois, pour bien évaluer la consistance de la pâte et ajuster les quantités en fonction. La pâte obtenue est très souple, lisse, voir presque fluide. Pour vérifier si la texture est correcte, en passant la spatule au centre de la pâte, le creux doit se refermer doucement. En tous cas, dans le doute, mieux vaut une pâte légèrement plus liquide que trop dure ou dense (il sera plus difficile de la pocher et de la faire bien cuire).

Une fois que la pâte est prête, la transvaser dans une poche à douille munie une douille lisse ou cannelée (10 ou 12 mm). Coucher les éclairs ou les choux sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer (ils vont gonfler à la cuisson). Plus on appuie sur la poche à douille, plus l'éclair ou le chou sera large.

Enfourner pour 5 min à 220°, en plaçant la plaque au milieu du four (voire légèrement en dessous) puis baisser le thermostat à 180° et prolonger la cuisson de 15 à 30 min suivant la taille des choux. Vérifier la coloration, qui doit être dorée mais plutôt claire. Sortir les choux  et laisser refroidir sur une grille.

Une fois cuite, la pâte à choux se conserve peu (quelques heures) car elle a tendance à sécher. Cependant, il est parfois conseillé de les laisser sécher toute la nuit à température ambiante, pour qu'ils durcissent : ils seront plus faciles à garnir le lendemain. Ils retrouveront leur moelleux une fois garnis. Mais une fois garnis, ils ramollissent donc il ne faudra les conserver que quelques heures au frais.

Le craquelin est un mélange de beurre, de farine et de sucre (cassonade pour plus de croustillant). Placé sur les choux, il donne un aspect « crumble » et permet aux choux de gonfler de manière plus régulière. Les choux sont bien ronds, sans irrégularités, avec une petite couche croquante et sucrée.

Ingrédients :

    -  25 g de farine

    -  25 g de sucre

    -  20 g de beurre bien mou

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter la farine. Mélanger pour obtenir une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 1-2 mm d’épaisseur, et réserver au réfrigérateur (ou congélateur pour aller plus vite).

Dresser les choux sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant bien, à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe.

Une fois les choux dressés, sortir le craquelin du réfrigérateur et y découper des cercles, de diamètre légèrement supérieur à celui des choux, à l’emporte pièce. Placer des disques de craquelin d'un diamètre légèrement supérieur à celui de la pâte à chou dressée donne de meilleurs résultats que de placer des disques de craquelins plus petits. Déposer un disque sur chaque chou avant d'enfourner.