Utilisation d'un siphon

Utiliser un siphon, ça me paraissait un peu angoissant... Mais finalement, avec deux ou trois astuces, ce n'est pas si compliqué et on peut vraiment laisser libre cours à son imagination !

Le principe est d’incorporer du gaz dans une préparation afin d'y mélanger des bulles d'air et d’obtenir une mousse ou un espuma. Pour emprisonner ces bulles d’air, il est nécessaire que la préparation contienne une matière grasse. Au moment de l'émulsion, les particules de graisse vont se réassembler autour des bulles d'air et les "emprisonner", ce qui donnera à la préparation l'effet aérien recherché. Si la préparation est composée d'un liquide sans matière grasse, comme un jus de fruits, il sera nécessaire d'y ajouter de la gélatine ou de l'agar-agar. Ainsi, l’espuma (ou émulsion) est une préparation liquide réalisée à base de jus ou de purée de fruits/légumes dans laquelle est incorporé de la gélatine. La mousse et la chantilly sont, quant à elle, réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélatine. La chantilly est composée uniquement de crème et de sucre.

Préalablement, concernant l'achat d'un siphon, il faut prendre en compte à la fois la marque (essentiellement Mastrad et ISI pour les plus connus), le type (certains siphons sont destinés uniquement aux mousses froides et à la chantilly (principalement en plastique), d’autres pourront aller en plus au bain-marie pour réaliser des espuma chauds (principalement en inox)) et la contenance (0,25 L pour 2 à 4 personnes; 0,50 L, idéal pour 6-8 personnes; et 1 L, réservé pour 10 à 12 personnes).

Pour l'utiliser :

Réaliser la préparation souhaitée, en y incorporant toujours un corps gras (par exemple, la crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse) ou de la gélatine.

La filtrer impérativement, avec une fine passoire, le siphon pouvant se boucher très facilement s'il reste de petits grumeaux.

Verser la préparation dans le siphon, avec un entonnoir ou un bol à bec verseur. Revisser la tête et vérifier qu'elle est bien serrée (sinon le gaz s'échappera). Le siphon doit être rempli au maximum aux 3/4 de sa hauteur, sinon, au moment d’incorporer le gaz, celui-ci s’échappera dans l’air s’il n’y a plus de place suffisante dans le siphon. A l'inverse, il est possible de n'utiliser le siphon en ne le remplissant qu'à moitié, mais sans changer le nombre de cartcouches de gaz recommandées pour la taille du siphon.

Déposer une cartouche de gaz dans le porte-cartouche prévu à cet effet (bout rond vers le fond), renverser le siphon tête en bas et visser à fond. Le gaz arrive dans le siphon avec un léger sifflement et le corps se refroidit un peu. Selon la consistance souhaitée et la taille du siphon, utiliser une ou deux cartouches. Dès que la première cartouche est incorporée, dévisser le porte cartouche, retirer la cartouche vide et la remplacer par une nouvelle avant de répéter la même opération, toujours tête en bas. Pour un siphon de 0.50 L, une seule cartouche est nécessaire. Pour un siphon de 1 L, deux cartouches sont systématiques. Cependant,il se peut que le nombre de cartouches varie selon la recette.

Secouer énergiquement, une dizaine de fois, toujours tête en bas pour que le gaz s'incorpore correctement à la préparation (il faut toujours secouer le siphon au moment où le gaz est injecté et avant chaque utilisation).

Pour les préparations froides, placer au réfrigérateur, à l’horizontale, pendant au moins deux heures. Pour les préparations chaudes, utiliser sitôt le gaz incorporé ou réserver au bain-marie. Dans ce cas, vérifier préalablement sur la notice que le siphon peut supporter la chaleur (en général, le corps du siphon doit être en inox, ceux en plastique ne sont pas adaptés). Il est très important que le bain-marie ne dépasse pas les 50°. Utiliser un thermomètre pour surveiller la température.

Au moment de servir, secouer de nouveau énergiquement, tête en bas. Appuyer doucement sur le piston, en maintenant toujours le siphon la tête en bas et la douille de remplissage positionnée à la verticale. Faire un test sur une assiette pour savoir comment va sortir la préparation (une impulsion trop violente et toute la cuisine est crépie !).

Dès la sortie du siphon, servir aussitôt. Les mousses sont très aériennes et légères donc très éphémères.

Si la mousse reste dans le siphon jusqu’à son utilisation, il est possible de la réaliser à l’avance. Mais dès que la mousse sort du siphon, il faut la servir aussitôt car elle va se liquéfier rapidement. Les mousses se conservent une semaine dans le siphon.

Pour laver le siphon :

Préférer nettoyer le siphon à la main plutôt qu’au lave-vaisselle.

Vérifier qu’il n’y a plus de gaz et vider complètement le siphon en appuyant sur la poignée, dans un évier. Dévisser la tête, retirer le joint qui se trouve à l’intérieur et dévisser le support de douille situé sur la poignée. Appuyer sur la partie qui sort de la poignée, puis de l’intérieur tirer dessus pour extraire le piston. Nettoyer chacun des éléments avec un petit goupillon. Laver le corps du siphon avec un gros goupillon. Laver tous les éléments à l’eau chaude savonneuse. Rincer et sécher à l’aide d’un torchon.

Si le siphon semble bouché, enrouler le siphon dans un torchon, de façon à retenir la tête si elle saute. Au dessus de l'évier, positionner le siphon tête en bas et ouvrir doucement la tête. Le gaz va commencer à sortir et la préparation à couler. Lorsque plus rien ne se passe, continuer à dévisser progressivement pour laisser le gaz s’échapper.