Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Pour la mousse aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  250 g de coulis de fraises

    -  50 g de sucre

    -  6 g de gélatine (= 3 feuilles)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour les inserts aux fraises et les quenelles de décoration (à réaliser la veille) :

    -  150 g de coulis de fraise

    -  20 g de sucre

    -  2 g de gélatine (= 1 feuille)

Pour le croustillant aux spéculoos :

    -  40 g de chocolat blanc

    -  75 g de pâte de spéculoos 

    -  15 g de beurre

    -  35 g de spéculoos

    -  30 g de crêpes dentelles

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  4 g de gélatine (= 2 feuilles)

    -  colorant en poudre rouge

Pour la décoration :

    -  feuilles de menthe

    -  pastille de chocolat blanc

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour les inserts fraise et les quenelles :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir le coulis dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre et dans des moules à quenelle (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour la mousse aux fraises (à réaliser lorsque les inserts fraise sont congelés) :

Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine préalablement bien essorée. Chauffer quelques secondes encore en remuant pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly, sans excès pour ne pas la faire grainer. A la maryse, mélanger délicatement le coulis et la crème fouettée.

Répartir la mousse de fraises dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), en les remplissant aux 3/4. Démouler les inserts aux fraises et les déposer au centre des mousses, en les enfonçant dans la mousse jusqu'à les faire affleurer à la surface. Lisser la mousse qui est remontée sur les bords. Réserver au congélateur.

Pour le croustillant aux spéculoos :

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter la pâte de spéculoos et bien remuer pour l'incorporer. Ajouter ensuite les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés.

Déposer des cercles à pâtisserie individuels de 8 cm de diamètre sur un papier sulfurisé, répartir la préparation dans le fond des cercles, l'étaler puis la tasser pour obtenir un disque de 1 cm d'épaisseur environ. Réserver au frais au moins 30 minutes.

Pour le montage :

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. En prélever 1/4 et ajouter du colorant rouge pour obtenir un rouge soutenu (mixer si besoin pour bien homogénéiser le glaçage). Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir les quenelles du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage à 32-35° sur les quenelles congelées, de manière uniforme. Recommencer si besoin. Laisser égoutter quelques minutes.

Récupérer le surplus de glaçage et en mélanger une partie au glaçage restant, en l'ajoutant progressivement jusqu'à obtenir la coloration rose pâle souhaitée. Réchauffer si nécessaire puis attendre que le glaçage atteigne 32-35°.

Répéter l'opération de glaçage avec les dômes de mousse.

Avant que les quenelles commencent à dégeler et à ramollir, couper les coulures de glaçage sous chacune d'elles puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les dômes de mousse. Retirer les coulures sous les dômes et les déposer sur les palets croustillants aux spéculoos, préalablement décollés délicatement du papier sulfurisé et déposés sur les plats de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer d'un disque de chocolat blanc et d'une feuille de menthe.

Avis : j'ai toujours eu envie de réaliser un entremets fraise-spéculoos en souvenir du fromage blanc aux fraises de Mimi ! Le résultat est sympa mais quelques détails méritent d'être améliorés. En décongelant, l'insert fraise a rendu beaucoup de jus, ce qui a totalement détrempé et ramolli le croustillant (dommage) ! Pour éviter ça, on pourrait imaginer laisser décongeler le dôme de mousse avant de le poser sur le croustillant au dernier moment, pour qu'il rende son jus avant, mais je pense que ce ne serait pas très pratique de manipuler les dômes une fois décongelés, donc complètement mous. Ou alors on pourrait badigeonner les croustillants de chocolat blanc pour les imperméabiliser ? Ou peut-être que ça vient de mon coulis, que j'ai réalisé moi-même avec des fraises congelées : peut-être que je n'ai pas laissé assez réduire et donc qu'il restait trop d'eau dans mon coulis. A voir...

L'entremets est assez "simple", on pourrait imaginer rajouter des fraises fraîches en fine brunoise au centre des dômes mais on ne peut pas congeler des fraises sans les dénaturer et c'est carrément difficile de les ajouter au dernier moment. A voir là aussi...

Je n'ai pas de moule à quenelles. Du coup, j'ai versé un peu de coulis de fraise gélifié dans des moules demi-sphère en les remplissant aux 2/3 et je les ai  congelés. Une fois le coulis pris, j'ai démoulé les demi-sphères, je les ai coupées en deux et j'ai recollé les deux morceaux sur leur autre tranche, en les frottant préalablement sur une surface chaude. Et j'ai tout remis au congélateur.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les inserts soient bien congelés avant de réaliser la mousse aux fraises. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...

Pour les inserts/biscuits, il y en aura peut-être trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Et il vaut mieux en avoir trop que pas assez...

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

    -  2 L de lait entier frais

    -  2 sachets de sucre vanillé

    -  115 g de sucre (1/3 blanc et 2/3 roux)

    -  140 g de riz rond

    -  20 g de beurre pour le moule

Chauffer le lait avec le sucre. Remuer puis verser sur le riz dans une terrine bien beurrée.

Cuire au four 4 heures à 140°.

Avis : en Bretagne, le riz au lait se cuit au four, pendant plusieurs heures à faible température dans un grand plat en terre cuite. Il ressemble ainsi à la teurgoule normande (mais sans la cannelle qui parfume à teurgoule). Le riz est fondant, enrobé d'une crème de lait réduit et caramélisé, sous une fine croûte dorée en surface. Et c'est trop bon !! Rien à voir avec le riz au lait que l'on connait ailleurs en France. Merci Morgan !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  120 g de lentilles corail

    -  180 g de pois cassés

    -  150 ml de lait de coco

    -  400 g de sauce tomate

    -  qs bouillon

    -  1 oignon + 1 gousse d'ail

    -  1 cc de cumin en poudre

    -  1 cc de coriandre en poudre

    -  1 cc de gingembre frais râpé

    -  1/4 cc de curcuma

    -  1 pincée de piment chili

    -  2 cs de ghee (= beurre clarifié) ou d’huile

    -  1 cs de coriandre fraîche hachée

    -  1 pincée de sel

Porter de l'eau à frémissement dans une casserole (environ le triple de volume des pois cassés). La saler et y plonger les pois cassés. Laisser cuire à feu moyen et à frémissement pendant 30 min puis égoutter et réserver.

Peler et émincer finement l'oignon et l'ail. Faire revenir l'oignon et les épices avec le ghee dans une poêle, sur feu moyen, puis ajouter l'ail émincée. Laisser cuire quelques minutes, le temps que les oignons colorent et que les épices torréfient.

Ajouter les pois cassés et les lentilles corail puis couvrir avec le lait de coco, la sauce tomate et du bouillon. Laisser mijoter doucement environ 30-40 minutes jusqu’à ce que les pois cassés et les lentilles soient bien tendres. Eventuellement, laisser cuire plus longtemps pour obtenir une consistance plus crémeuse, pour que la sauce ait suffisamment réduit pour être nappante et onctueuse. Au contraire, ajouter un peu de bouillon si la sauce réduit trop vite alors que les pois cassés ne sont pas encore cuits. Retirer du feu, saler et poivrer si nécessaire.

Servir chaud ou tiède avec quelques feuilles de coriandre, du riz basmati ou du pain chapati par exemple.

Avis : comme tous les dahl, j'ai adoré ! Certaines recettes n'utilisent ni sauce tomate ni lait de coco, ni lentilles corail (le terme "dahl" désigne surtout un plat épicé à base de légumineuses) mais moi, j'aime bien comme ça ;b

Recette d'Alexandra et Vanessa : ballotine de volaille à la mozzarella

Pour 2 :

Ne pas lésiner sur l'assaisonnement car la mozzarella est assez "fade", et on aurait pu rajouter de la sauge ou du basilic à l'intérieur pour parfumer encore plus.

Recette d'Agnès : poulet piri piri au barbecue

Pour 4 personnes :

4 blancs de poulet
Qq gouttes de tabasco
2 gousses d'ail hachées
1 jus de citron
1 cs cassonade
3 cs huile d'olive
8 fines tranches de lard
Herbes : persil, coriandre, origan, sel.

Mettre la viande dans un plat creux. Verser dessus les ingrédients mélangés et laisser mariner 2 h. 
Quand le barbecue est prêt, essuyer les blancs, les enrouler dans 2 tranches de lard chacun. Serrer un peu et déposer sur " feu doux". Verser le reste de la marina de peu à peu pour humecter la viande en évitant l'ail qui donne un goût amer en brûlant.

Mon avis : c'est bon ! Je n'avais pas mis assez de sel, ni assez de piment. Le poulet supporte très bien un peu plus de punch. Servi avec une salade composée, c'est excellent !

Recette d'Ophélie : banane au chocolat au barbecue

Ingrédients (par personne) :

    -  1 banane

    -  3 carreaux de chocolat (noir ou au lait)

Fendre la peau des bananes sur la longueur, sans toucher la chair. Insérer 3 carreaux de chocolat sous la peau.

Les envelopper dans un papier d'aluminium et faire cuire au barbecue pendant 10-15 min, en retournant à mi-cuisson. Laisser légèrement refroidir avant de servir (par exemple avec une boule de glace ?!).

Avis : on peut difficilement faire plus simple ! Et ça marche aussi sous le grill du four... ;b

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pour la pâte Masala :

    -  1,5 cc de graines de cumin

    -  1,5 cc de gaines de coriandre

    -  2 pouces de gingembre, pelé et coupé en morceaux

    -  1/8 à 3 cc de flocons de piment

    -  1 cs de paprika fumé

    -  2 cc de garam masala

    -  1 cc de sel

    -  2 cs d’huile

    -  2 cs de concentré de tomate

    -  1 bouquet de coriandre

Faire revenir les graines de cumin et de coriandre dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles roussissent. Les broyer dans un mortier.

Dans un mixeur, ajouter le gingembre et mixer par à coups. Ajouter le piment, paprika, cumin, coriandre, garam masala et sel, continuer à mixer pour les incorporer, avant d'ajouter l'huile, le concentré de tomate et le bouquet de coriandre. Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Réserver.

Pour le dahl :

    -  1 cs d’huile d’olive

    -  1 petit oignon émincé

    -  2 gousses d’ail émincées

    -  1 cs d'huile d'olive

    -  1/3 cup (=80 ml) de pâte masala

    -  1 cup (=250 ml) de sauce tomate

    -  1 cup (=250 ml) de lait de coco

    -  1/2 cup de lentilles corail

    -  2 cups d'épinards surgelés cuits

    -  125 à 250 ml de bouillon de légumes

Dans une poêle préchauffé sur feu moyen, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive et laisser cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide, pendant environ 4-5 minutes. Ajouter l'ail émincé, poursuivre la cuisson encore une minute.

Mélanger la pâte masala, laisser cuire 1 à 2 minutes, puis verser le lait de coco et la sauce tomate. Remuer et porter à ébullition.

Ajouter les lentilles et baisser le feu. Laisser mijoter en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres, environ 20-25 minutes. Si tout le liquide a été absorbé mais que les lentilles ne sont pas encore cuites, ajouter du bouillon de légumes et poursuivre la cuisson. Hors du feu, incorporer les épinards. Laisser reposer.

Servir parsemé de coriandre, avec une cuillère de yaourt grec, un pain plat...

Avis : c'est une recette à l'origine en anglais avec des proportions mesurées en cup, ce qui n'est pas forcément intuitif pour nous. Du coup, j'ai fait un peu au pif, sachant qu'1 "cup" correspond à 250 ml (donc selon l'ingrédient concerné, 250 ml ne représente pas le même poids...). Mais j'ai beaucoup aimé quand même !! Doser les épices en fonction des goûts (je pense en particulier au piment).

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 yaourts natures

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  75 à 100 g de sucre

Battre les yaourts avec le sucre. Ajouter la crème et bien mélanger.

Faire prendre en sorbetière pendant 15-20 min. Placer au congélateur et réserver au moins 2 heures avant de servir, en mélangeant régulièrement toutes les 20 min au départ.

Avis : super simple et plutôt bon ! Ajuster les quantités de sucre en fonction des goûts.

Si la crème est souple et onctueuse dans les 1-2 heures après passage en sorbetière, elle est par contre beaucoup plus dure une fois complètement congelée et difficile à façonner en boules. Du coup, préférer la réaliser au dernier moment, 1 à 2 heures avant de servir. Ou utiliser du sucre à confiture, qui confère une texture plus souple. Ou ajouter un blanc d'oeuf. Ou monter la crème liquide bien froide en chantilly avant de l'incorporer au yaourt (à l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly et ajouter le sucre lorsqu'elle commence à prendre. Continuer de fouetter quelques secondes le temps de dissoudre le sucre. Ajouter les yaourts, puis fouetter à nouveau, en essayant d'incorporer le maximum d'air).

Ingrédients (pour environ 4 ramequins) :

Pour les panna cotta :

    -  300 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  1 cs de café moulu

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

Pour les panna cotta :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant quelques minutes.

Porter la crème et le lait à ébullition avec le sucre et le café. Couvrir et laisser infuser 30 min. Filtrer la crème. Porter de nouveau à frémissement puis, hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures.

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le dressage :

Parsemer chaque panna cotta de miettes de streusel, de pépites de chocolat, de grains de sucre. Décorer éventuellement de menthe et servir.

Avis : Ne pas répartir le streusel sur les panna cotta trop à l'avance, sinon il ramollit. On peut utiliser du café soluble plutôt que de faire infuser le café moulu dans la crème.

Ingrédients (par personne) :

    -  1/2 pomme

    -  4 tranches fines d'andouille de Vire

    -  1 cc de confit de cidre

    -  finitions : salade, graines germées, caramel balsamique...

Laver la pomme et la trancher en fines rondelles. Retirer le coeur.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire caraméliser les rondelles de pomme dans le confit de cidre (et éventuellement une noisette de beurre), sur feu vif. Les retourner lorsqu'elles sont dorées et laisser caraméliser de l'autre côté. Réserver.

Dans la même poêle, faire griller les tranches d'andouille quelques instants sur feu vif.

Monter le mille-feuilles en superposant les rondelles de pomme et les tranches d'andouille. Servir avec une salade verte, décoré de graines germés et d'un filet de caramel balsamique.

Avis : finalement très simple mais très bon !! (si on aime l'andouille...!)

Les tranches d'andouille se défont très facilement une fois chauffées. Donc éviter de les retourner dans la poêle : les griller sur une seule face suffit. Et pour les retirer de la poêle et monter le mille-feuilles, les manipuler délicatement en les soulevant à l'aide d'une spatule.

On pourrait aussi monter le mille-feuilles avec des disques de galette de sarrasin grillée pour rajouter un peu de croquant. On pourrait aussi garder les pommes crues et ne pas cuire l'andouille, mais j'ai préféré la version caramélisée chaude.

Choisir une pomme d'à peu près la même taille que les tranches d'andouille.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  1 pâte feuilletée "pur beurre"

    -  800 g de navets

    -  2 clémentines

    -  50 g de beurre

    -  4 cs de miel

    -  2 branches de thym

    -  sel, poivre

Peler les navets, puis les faire blanchir 5 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter et les couper en rondelles.

Laver et râper le zeste d'une clémentine puis presser les deux fruits.

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Faire fondre le beurre dans un moule à manqué. Verser le miel, le zeste et le jus des clémentines. Laisser cuire jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser. Saler et poivrer.

Effeuiller le thym, le parsemer dans le moule et disposer les navets. Saler et poivrer.

Etaler la pâte, la déposer sur les navets en rentrant les bords à l'intérieur du moule. La piquer avec une fourchette.

Enfourner la tatin et la faire cuire 35 min environ. Patienter 5 min avant de retourner la tatin sur un plat et de servir.

Avis : je n'ai pas mis autant de beurre, ni de miel, mais ne pas hésiter non plus pour avoir une tatin bien caramélisée (plus que la mienne). J'ai remplacé les clémentines par une orange.

Ne pas couper les navets en tranches avant de les blanchir sinon ils se gorgent plus d'eau.

Sur de petites tartelettes, c'est un peu difficile de les garnir harmonieusement si les tranches de navet sont grandes. Ce sera plus facile avec une tarte plus grande.

Recette d'Agnès

Pour un  bol de sauce :

3 oignons blancs hachés avec leurs tiges

2 tomates en petits dés

2 gousses d’ail écrasées

1 jus de citron

15 cl huile

1 cc vinaigre blanc

5 cl eau bouillante

Piment haché

Sel, poivre, persil haché

On mélange tout ça et on sert avec des grillades, viandes et poissons, des crudités, de la morue dite « chiquetaille » quand elle est dessalée, sans peau ni arêtes, et défaite en tout petits morceaux.

C’est la vinaigrette martiniquaise qui sert à tout !