Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  3 ou 4 citrons (pour 150 ml de jus)

    -  100 ml de lait

    -  4 oeufs + 2 blancs

    -  125 g de sucre

    -  25 g de Maïzena

    -  4 feuilles de gélatine

    -  150 g de biscuits sablés

    -  50 g de beurre (demi-sel)

    -  50 g de cassonade

Chemiser de papier cuisson 6 cercles à pâtisserie d'environ 7,5 cm de diamètre. Les poser sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre. Ecraser les biscuits en fines miettes. Mélanger les biscuits et le beurre, puis répartir dans les cercles, en tassant bien. Réserver 30 min au frais.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, puis mélanger les jaunes avec 45 g de sucre pendant 2 min. Ajouer la Maïzena et le jus de citron.

Faire chauffer le lait, une fois à ébullition le verser doucement sur la préparation tout en remuant. Faire épaissir dans une casserole sur feu doux, sans cesser de remuer. Incorporer la gélatine essorée, laisser refroidir.

Monter les 6 blancs en neige fermes avec le sucre restant. Les incorporer délicatement à la préparation.

Répartir la mousse dans les cercles, lisser la surface. Couvrir et réserver au moins une nuit au frais.

Démouler, saupoudrer les chibousts de cassonade et faire caraméliser la surface à l'aide d'un chalumeau ou sous le grill du four.

Avis : un dessert sympa et léger, qui termine agréablement un bon repas.

La recette demandait de réserver au frais pendant 3h mais au moment de servir, la mousse n'était pas du tout encore prise. Heureusement, on avait remplacé les cercles à pâtisserie par des ramequins donc ça nous a évité la catastrophe du démoulage... Le lendemain, c'était beaucoup mieux. Par contre, il faut caraméliser les chibousts au dernier moment, sinon le sucre fond complètement quand on les réserve au frigo.

Pour renforcer le goût du citron, on pourrait ajouter les zestes. On peut aussi utiliser des spéculoos à la place des biscuits sablés.

Ingrédients (pour environ 6 demi-sphères) :

Pour le biscuit sablés au chocolat :

    -  50 g de poudre d’amandes

    -  35 g de farine

    -  15 g de cacao en poudre

    -  3 blancs d’oeuf

    -  70 g de sucre glace

    -  75 g de beurre fondu

Poires caramélisées :

    -  2 petites poires

    -  environ 2 cs de sucre

Mousse aux spéculoos :

    -  140 g de spéculoos

    -  250 ml de crème fraîche liquide entière

    -  120 g de lait

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le glaçage :

    -  100 g de sirop de glucose

    -  100 g de sucre

    -  100 g de chocolat blanc + 1 carré de chocolat au lait

    -  45 g d'eau

    -  75 g de lait concentré non sucré

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

Pour les financiers au chocolat :

Tamiser la farine, le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amandes. Dans un saladier, battre les blancs d’oeuf en neige pas trop ferme. Incorporer le mélange de poudres et mélanger à la spatule. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélange puis répartir dans les moules. Cuire dans le four chaud à 180° pendant 20 minutes environ. Laisser tiédir les gâteaux avant de les démouler.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en dés. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes.  Répartir dans des moules petites demi-sphères en tassant bien, et réserver au congélateur.

Pour la mousse aux spéculoos :

Placer préalablement 200 ml de crème pendant 20 min au congélateur, ainsi que le saladier au réfrigérateur.

Réduire les spéculoos en poudre fine puis les mixer avec le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Monter les 200 ml de crème bien froide en chantilly.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer 50 ml de crème dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec la pâte de spéculoos. Incorporer délicatement la crème fouettée à la pâte de spéculoos.

Pour le montage :

Sortir les palets de poire du congélateur. Poser les moules demi-sphères sur un support rigide, remplir chaque alvéole aux 2/3 de mousse spéculoos. Insérer au centre un palet de poire et appuyer légèrement sur l'insert pour en faire affleurer la surface à hauteur du bord du cercle et faire remonter la mousse sur les côtés. Si besoin, en ajouter sur les bords. Egaliser la surface à l'aide d'une spatule pour la lisser. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Concasser, voire hacher, les chocolats blanc et au lait.

Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose (et éventuellement le colorant alimentaire) dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la faire fondre, puis ajouter le lait concentré et les chocolats. Remuer vigoureusement pour incorporer le chocolat.

Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage, en laissant l'extrémité du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air.

Réserver à température ambiante et utiliser à 32-33°.

La veille de la dégustation, démouler les entremets encore congelés et les placer sur une grille, elle-même posée sur un large récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.

Verser le glaçage à 30-32° sur les entremets, uniformément, en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Découper les coulures puis déposer les entremet sur des assiettes ou plat de service, à l'aide par exemple de deux spatules. Réserver au frais et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou à température ambiante environ 2 heures.

Décorer au dernier moment (ici avec des mini-sablés au cacao, poudre de biscuit, copeaux de chocolat...). Réserver à T° ambiante 15 min avant de servir.

Avis : délicieux !

Recette d'Agnès : cheese-cake à la banane et au caramel

Dans une casserole à feu doux, faire fondre le sucre dans 9 cl d'eau en remuant puis poursuivre en portant à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop soit ambré. Faire chauffer à part le reste de l'eau et le verser d'un coup sur le caramel  (attention aux projections qui seront moindre si l'eau est bien chaude). Remuer à feu doux jusqu'à la dissolution du caramel. Porter à nouveau à ébullition pour obtenir un caramel onctueux.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier mélanger le fromage blanc, la crème, les jaunes d’œufs. Ajouter les bananes préalablement écrasées et mélangées au jus et zeste de citron. Joindre au fromage blanc. Battre les blancs en neige ferme. Lorsque le caramel est tiède y ajouter la gélatine,  bien mélanger et joindre au fromage blanc. Intégrer délicatement les blancs puis verser le tout dans le moule. Réserver au frais.

Dans une poêle à sec, mettre les noisettes et le sucre. Quand le sucre est devenu caramel, verser rapidement sur une surface froide et laisser durcir. Mettre ensuite le tout dans un sac de congélation et piler grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Couvrir la surface du cheese-cake et remettre au frais pour 3 ou 4 heures. Il faut que la gélatine ait le temps de bien prendre avant de démouler.

Mon avis: J'ai beaucoup aimé. Le mélange banane/caramel est délicat. On est très proche du bavarois, le cheese-cake étant très mousseux. Les noisettes et la déco de caramel apportent le croquant nécessaire pour ne pas que ce soit écœurant. J'ai choisi de faire 2 petits cheese-cake plutôt qu'un gros. Dans ce cas, il est simple de diviser les ingrédients par deux même si 120 gr de fromage blanc peut sembler bien peu au début.

Recette d'Alexandra : mini-cheesecakes spéculoos et mangue

100 g de fromage blanc

100 g de Philadelphia

2 feuilles de gélatine

20 g de beurre

des spéculoos

25 g de sucre

1/4 de fève tonka râpée

de la purée de mangue

Mettre la gélatine à tremper.

Mélanger le fromage blanc et le philadelphia avec le sucre et la fève tonka. Faire chauffer une petite partie du mélange et ajouter une feuille de gélatine.

Mixer les spéculoos et ajouter le beurre fondu. Tasser au fond d'un emporte-pièce.

Couler l'appareil dans des moules en silicone et réserver au congélateur.

Faire chauffer la purée de mangue, verser une feuille de gélatine dedans et mélanger. Tremper les cheesecakes congelées dans la purée de mangue et les poser sur la base de spéculoos. Laisser décongeler et déguster.

Recette d'Ophélie : cheesecake sans cuisson à la betterave

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  200 g de betterave rouge cuite

    -  300 g de fromage frais type Saint Môret ou Philadelphia

    -  150 g de fromage de chèvre frais

    -  2 cs de crème fraiche liquide

    -  3 feuilles de gélatine

    -  120 g de biscuits apéritif

    -  60 g de beurre

    -  pour la décoration : feuilles de persil, roquette, dés de betterave, chèvre frais...

Réduire les biscuits en miettes, puis les mélanger au beurre préalablement fondu. Répartir les miettes au fond de 4 cercles à pâtisserie et placer au frais.

Mixer la betterave coupée en morceaux et 2 cs de fromage de chèvre jusqu'à obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter ensuite le reste du fromage de chèvre et du fromage frais, mélanger à la cuillère, saler et poivrer.

Ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 5 min. Dans une casserole, porter la crème fraiche à ébullition puis, hors du feu, ajouter la gélatine égoutée. Bien mélanger puis l'incorporer dans la crème de betterave.

Verser directement la préparation sur les fonds de biscuit apéritif, jusqu’en haut des cercles. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

Retirer les cercles et décorer avec des feuilles de persil, de roquette, des dés de betterave... Servir frais.

Avis : sympa et original, doux et croustillant à la fois. La texture se rapproche de celle d'un bavarois crémeux, puisqu'il n'y a pas de cuisson mais de la gélatine pour faire tenir le cheesecake (peut-être un peu trop d'ailleurs...).

Recette de Clément : " cheese - cake " ;b

Ingrédients (pour 3-4 personnes, tout dépend de la taille des verrines) :

Pour la panna cotta au chocolat :

    -  80 g de chocolat noir

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  1 feuille de gélatine (2 g)

Pour la panna cotta à la vanille :

    -  165 ml de crème liquide entière

    -  30 ml de lait

    -  15 g de sucre

    -  1/2 gousse de vanille

    -  1 feuille de gélatine (2 g)

Pour la décoration :

    -  sablés type palets bretons

    -  chocolat noir

Pour la panna cotta au chocolat :

Faire tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Porter le lait à ébullition dans une casserole et y dissoudre la gélatine essorée. Réserver.

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre avec la crème au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger puis incorporer progressivement le lait chaud tout en remuant.

Répartir dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 5-6 heures.

Pour la panna cotta à la vanille :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et raclée pour récupérer les graines. Hors du feu, incorporer la feuille de gélatine essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter la crème et bien mélanger.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir sur les panna cotta au chocolat, réserver au frais pendant plusieurs heures.

Concasser les biscuits et le chocolat. Au dernier moment, sortir les panna cotta du réfrigérateur, parsemer de brisures de biscuit et de morceaux de chocolat. Servir immédiatement.

Avis : j'ai repris les recettes de la panna cotta au chocolat blanc (recette ici) et de ma panna cotta vanillée favorite pour les associer en verrine bicolore. Et c'est plutôt sympa, l'association vanille-chocolat est classique mais fonctionne toujours bien, les deux panna cotta ont la même texture crémeuse et les biscuits apportent le petit côté croustillant qui manque.

Par contre, j'ai pu faire 3 verrines en ramequin avec ces quantités, et, pour moi, ça faisait de trop grosses portions, surtout en fin de repas. De plus petites verrines seraient plus adaptées je crois. Et j'avais plus de panna cotta chocolat que de panna cotta vanille, à vous de voir comment vous voulez équilibrer vos verrines.

Bien attendre que la panna cotta au chocolat soit prise avant de rajouter la couche vanillée.

Rajouter les biscuits au DERNIER MOMENT, sinon ils ramollissent très vite !

On peut rajouter un coulis de chocolat (mais dans ce cas, attention, on risque de ne plus sentir du tout la panna cotta vanille), remplacer les biscuits par un crumble ou par des biscuits au chocolat...

Ingrédients (pour 4 personnes, mais tout dépend de la taille des verrines) :

Pour la panna cotta au chocolat blanc:

    -  125 g de chocolat blanc

    -  300 g de crème fleurette

    -  150 g de lait

    -  1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Pour la compotée d'abricots:

    -  200 g d'abricots dénoyautés

    -  60 g de sucre

    -  2 cs d'eau

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le lait dans une casserole et y dissoudre la gélatine essorée. Réserver.

Détailler le chocolat blanc en copeaux ou petits morceaux. Porter la crème à frémissement. La verser sur le chocolat blanc en plusieurs fois et en mélangeant bien entre 2 ajouts. Y verser progressivement le lait chaud tout en remuant. Verser dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur 6 heures au moins.

Couper les abricots en deux, les poêler avec le sucre et un peu d'eau. Continuer de faire mijoter à feu doux un quart d'heure. Les faire refroidir. Servir les panna cotta avec les abricots.

Avis : pour mon premier essai avec une feuille de gélatine, j'avais trouvé la panna cotta vraiment trop liquide. Avec 1,5 feuilles, là, j'ai beaucoup aimé la texture. Et au goût, elle est vraiment sympa, tout en douceur pour la crème, une petite touche acidulée avec les abricots. Et on peut aussi rajouter un peu de lavande, comme dans la recette d'origine.

Quand vous faites fondre le chocolat blanc, celui-ci peut se trier et prendre en masse mais il suffit de mixer la crème pour obtenir une texture homogène.

Ingrédients (pour un entremets de 20 cm de diamètre) :

Pour le biscuit brownies :

    -  150 g de chocolat noir

    -  65 g de beurre

    -  100 g de sucre en poudre

    -  2 œufs moyen

    -  25 g de farine

Pour le mélange Rocky Road :

    -  25 g de biscuits type Graham Crackers

    -  15 g de mini-bretzels

    -  20 g de guimauve (ou mini-guimauves)

    -  20 g de noix de Pécan

    -  20 g de chocolat noir

Pour le crémeux caramel :

    -  180 g de sucre

    -  240 ml de crème

    -  50 g de beurre (salé)

Pour la mousse à la guimauve :

    -  200 g de fluff (= pâte de guimauve)

    -  500 ml de crème liquide entière

    -  3 feuilles de gélatine

Pour le glaçage :

    -  100 g de sirop de glucose

    -  100 g de sucre

    -  100 g de chocolat blanc

    -  45 g d'eau

    -  75 g de lait concentré non sucré

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

    -  quelques gouttes de colorants alimentaires, jaune ou blanc

Pour le biscuit brownies :

Faire fondre le beurre et le chocolat, au bain marie ou au micro-ondes. Une fois fondus, ajouter le sucre, mélanger puis incorporer les œufs légèrement battus. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre préalablement beurré et enfourner pour 20 minutes à 175°. Laisser refroidir complètement.

Démouler et retailler dans l'épaisseur pour obtenir une surface plane et régulière et une épaisseur homogène d'environ 1,5 cm. Replacer dans le cercle.

Pour le mélange Rocky Road :

Emietter les biscuits et les bretzels. Concasser les noix. Couper les guimauves en petits dés. Concasser le chocolat noir.

Mélanger biscuits, noix, guimauves et morceaux de chocolat. Les répartir sur le brownies, dans le cercle à pâtisserie.

Pour le crémeux caramel :

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans la porter à ébullition.

Mettre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu doux. Bien répartir uniformément. Laisser caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Ajouter le beurre coupé en petits dés et remuer vivement pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections. Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire sur feux doux, jusqu'à obtenir un caramel onctueux.

Laisser tiédir avant de couler sur le mélange Rocky Road et le biscuit brownie. Placer au congélateur pendant au minimum 2 heures.

Pour la mousse à la guimauve :

Monter 400 ml de crème en chantilly (prendre soin de stocker le saladier, les fouets du batteur et la crème 20 min au congélateur pour qu'ils soient bien froids). Faire chauffer 100 ml de crème et à frémissement, y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Ajouter la pâte de guimauve et bien remuer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Y incorporer délicatement la chantilly.

Pour le montage :

Poser le cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur un support rigide garni de papier sulfurisé ou tapis silicone. Répartir la mousse dans le cercle, en les remplissant à moitié. Déposer l'insert caramel/brownies congelé au milieu, l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés, en faisant affleurer la surface à hauteur des bords du cercle. Lisser la surface. Mettre au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Hacher le chocolat blanc.

Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose (et éventuellement le colorant alimentaire) dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la faire fondre, puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Remuer vigoureusement pour incorporer le chocolat blanc.

Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage, en laissant l'extrémité du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air.

Réserver à température ambiante et utiliser à 32-33°.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets encore congelé et le placer sur une grille, elle-même posée sur un large récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.

Verser le glaçage à 32-33° sur l'entremets, uniformément, en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Découper les coulures puis déposer l'entremets sur un plat de service, à l'aide par exemple de deux spatules. Réserver au frais et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Décorer au dernier moment avec des guimauves, des morceaux de bretzels et de biscuits, des noix concassées, des morceaux de chocolat noir... Réserver à T° ambiante 15 min avant de servir.

Avis : un brownies fondant, un caramel mou relevé d'une pointe de sel, un mélange de guimauve, noix et biscuits pour un agréable contraste de texture, une mousse de guimauve légère... l'association de tout ça est géniale et c'est un entremets qui a beaucoup plu, à la fois pour son aspect visuel et son goût.

Très difficile à découper proprement par contre ! Et pour la mousse de guimauve, je suis partie d'une autre recette de mousse de nougat dans laquelle j'ai remplacé la crème de nougat par de la crème de guimauve. Ca n'a pas tout à fait donné ce que j'attendais, la mousse était peut-être un peu trop souple et s'est légèrement avachie à température ambiante. Du coup, je pense que la prochaine fois, je réduirai la quantité de crème.

Pour la décoration, j'ai essayé de faire un glaçage avec des coulures de chocolat sur les bords mais on peut faire plus simple bien sûr, juste avec un glaçage chocolat ou un glaçage blanc !! Pour celui-là, j'ai d'abord fait couler mon glaçage au chocolat blanc sur la tranche. Ensuite, avec le surplus dans lequel j'ai rajouté une cuillère de cacao en poudre pour le colorer, j'ai déposé des gouttes de glaçage au sommet du rebord, sur tout le tour de l'entremets, à l'aide d'une seringue. Chaque goutte va couler sur la tranche et figer sur l'entremets congelé, plus ou moins bas selon la quantité déposée. Le reste du glaçage est versé en surface puis rapidement lissé à la spatule pour obtenir une surface uniforme et brillante (ce qui n'était pas une franche réussite ici ! Mon glaçage était peut-être déjà trop froid et a figé trop vite).

Ingrédients (pour un entremets de 18 cm de diamètre) :

Pour le biscuit :

    -  25 g de beurre

    -  50 g d’oeuf (soit 1 oeuf)

    -  60 g de sucre

    -  10 g de lait 

    -  60 g de farine

    -  1 g de levure chimique

    -  35 g d'huile d'olive

    -  les zestes d'1/2 citron jaune

    -  le jus d’1/2 citron (25 g pour le biscuit, le reste du jus pour imbiber le biscuit)

Pour l'insert aux fraises :

    -  200 g de coulis de fraise

    -  30 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux fraises :

    -  80 g de coulis de fraise

    -  0.8 feuille de gélatine

    -  100 g de crème

    -  1 cs de sucre

Pour le lemon curd :

    -  60 ml de jus de citron vert et les zestes d'un citron

    -  2 oeufs (soit environ 100 g)

    -  100 g de sucre

    -  35 g de beurre froid

Pour la mousse au citron :

    -  le lemon curd précédemment réalisé

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

    -  25 g de jus de citron vert

    -  280 g de crème liquide entière

    -  les zestes d'un citron

Pour le glaçage :

    -  100 g de sirop de glucose

    -  100 g de sucre

    -  100 g de chocolat blanc

    -  45 g d'eau

    -  75 g de lait concentré non sucré

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

    -  quelques gouttes de colorants alimentaires, jaune ou blanc

Pour le biscuit :

Faire fondre le beurre et réserver.

Verser le sucre dans un saladier, ajouter l'oeuf et mélanger vigoureusement pendant une dizaine de secondes. Ajouter le lait puis le jus de citron, mélanger. Verser le mélange farine/levure puis mélanger de nouveau. Incorporer l'huile d’olive, puis le beurre fondu. Ajouter les zestes de citron. Bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule rond ou cercle à pâtisserie (préalablement beurré) de 16 cm de diamètre. Enfourner pour environ 15 minutes à 170°. Attendre quelques minutes avant de démouler délicatement, puis réserver sur une grille. Une fois refroidi, découper le biscuit dans la hauteur pour obtenir un disque d'une épaisseur uniforme d'environ 1,5 cm.

Imbiber le biscuit du reste de jus de citron. Réserver.

Pour l'insert fraise :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Verser le coulis dans le moule de 16 cm de diamètre. Laisser refroidir puis réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour la mousse aux fraises :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de fraise tiédi (si le coulis est trop chaud, il fera fondre la crème et la chantilly retombera. Il faut utiliser le coulis suffisamment refroidi mais juste avant que la gélatine prenne).

Verser la mousse dans le moule de 16 cm de diamètre contenant l'insert congelé. Réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour le lemon curd :

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de citron vert et porter à frémissement.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les zestes de citron. Incorporer peu à peu le jus de citron chaud, sans cesser de remuer.

Transvaser dans la casserole et faire chauffer de nouveau, sur feu moyen, en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne onctueuse. Hors du feu, ajouter le beurre froid d'un coup et bien mélanger. Passer au chinois.

Laisser refroidir à température ambiante pendant 20 min au moins. 

Pour la mousse au citron :

Pendant que le lemon curd refroidit, faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Placer la crème au congélateur pendant environ 20 min, ainsi que le saladier et les fouets du batteur.

Quand le lemon curd est froid, monter la crème liquide en chantilly bien ferme, en augmentant progressivement la vitesse. Réserver au frais.

Chauffer le jus de citron dans une petite casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et bien remuer pour la dissoudre. 

Mélanger lemon curd, les zestes de citron et le jus de citron. Ajouter la crème fouettée, en 3 fois, sur le lemon curd. Mélanger délicatement à la maryse.

Le montage :

Poser le cercle de 18 cm de diamètre (éventuellement recouvert de rodhoïd) sur un support rigide, le remplir aux 2/3 de mousse citron.

Déposer l'insert coulis/mousse de fraise au centre, puis le biscuit au citron sur l'insert. Appuyer légèrement sur l'insert pour en faire affleurer la surface à hauteur du bord du cercle et faire remonter la mousse sur les côtés. Si besoin, en ajouter sur les bords, entre l'insert et le cercle. Egaliser la surface à l'aide d'une spatule pour la lisser. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Concasser, voire hacher, le chocolat blanc.

Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose (et éventuellement le colorant alimentaire) dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la faire fondre, puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Remuer vigoureusement pour incorporer le chocolat blanc.

Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage, en laissant l'extrémité du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air.

Réserver à température ambiante et utiliser à 32-33°.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets encore congelé et le placer sur une grille, elle-même posée sur un large récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.

Verser le glaçage à 30-32° sur l'entremets, uniformément, en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Découper les coulures puis déposer l'entremets sur un plat de service, à l'aide par exemple de deux spatules. Réserver au frais et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Décorer au dernier moment (ici avec des fraises fraîches, quartiers de citron vert, sponge cake...). Réserver à T° ambiante 15 min avant de servir.

 Photo tirée d'internet mais qui illustre bien l'aspect intérieur de l'entremets

Avis : simplement parfait ! A la fois dans l'équilibre des saveurs, les textures, le visuel... Citron-fraise, c'est classique, certes, mais c'est aussi une valeur sûre qui plait toujours ! On peut remplacer la fraise par des fruits rouges ou de la framboise, c'est toujours aussi bon ;)

J'ai ajouté une couche de mousse de fraise à la recette initiale qui n'en comportait pas. En effet, la première fois que j'ai réalisé cet entremets, j'ai trouvé que l'insert coulis de fraise n'était vraiment pas assez important face à la quantité de mousse citron, ce qui déséquilibrait un peu l'entremets. Et au lieu d'augmenter un peu les proportions de l'insert fraise, rajouter une couche de mousse fraise est beaucoup plus intéressant ! Vous aurez un peu trop de mousse citron du coup, mais ça, c'est pas trop grave... ;)

Et on pourrait aussi chipoter en disant qu'il manque un peu de contraste au niveau des textures (c'est vrai qu'il n'y a rien qui apporte de croquant), mais on le pardonne volontiers !

Ingrédients (pour 4 mini entremets sphériques) :

Pour le croustillant feuilletine :

    -  20 g de chocolat

    -  30 g de crêpes dentelle (Gavottes®)

Pour le crémeux au chocolat (à réaliser la veille) :

    -  62,5 g de lait

    -  62,5 g de crème liquide entière

    -  25 g de jaunes d’œufs

    -  12 g de sucre

    -  55 g de chocolat

Pour la mousse coco :

    -  200 g de crème de coco entière

    -  3 feuilles de gélatine (6g)

    -  30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

    -  60 g de sucre

    -  30 g d'eau

    -  75 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Réduire les Gavottes en miettes. Mélanger les crêpes dentelle et le chocolat fondu.

Dans des cercles à pâtisserie de 5 cm de diamètre, posés sur une feuille de papier sulfurisé, déposer 2 cc de brisures de crêpes dentelles et les tasser avec le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse.

Pour le crémeux au chocolat :

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Verser progressivement le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, en remuant vivement au fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Verser de suite sur le chocolat concassé, laisser fondre tout en remuant jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixer au mixeur plongeant pendant 1-2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans de petits moules demi-sphère de 3-4 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide). Réserver au congélateur puis coller deux demi-sphères ensemble pour former une sphère entière.

Pour la mousse coco :

Plonger la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir.

Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer vigoureusement pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger et réserver à température ambiante.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier ou dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, sans remuer. Dès que le sirop atteint 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement, pendant environ 5 min. Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Pour le montage :

Tapisser le fond des empreintes de mousse coco (éviter les bulles d'air au contact du moule). Déposer une mini sphère de crémeux chocolat au centre appuyer légèrement pour enfoncer le crémeux dans la mousse coco. Mettre en place la partie supérieure du moule et finir de remplir la sphère.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les sphères, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter puis recommencer une deuxième fois si besoin. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un disque de feuilletine puis sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 4-6 heures à température ambiante ou 3 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici décoration en chocolat).

Avis : je voulais essayer le nouveau moule offert par mon p'tit frère, avec un entremets coco-choco, qui s'est avéré super bon ! J'avais déjà testé les différentes recettes (la mousse coco ici, le crémeux au chocolat ici...) donc finalement je ne risquais rien de ce côté-là, je voulais surtout tester l'utilisation du moule. J'avais surtout peur qu'en décongelant, la mousse coco ne soit pas assez ferme pour se tenir et garder sa forme de sphère, mais la recette est parfaite ici. Dans la même idée, je n'ai pas surchargé l'intérieur de la sphère en ajoutant un croustillant ou un biscuit dans l'insert, mais finalement, de ce coté-là, ça manquait un peu de texture. J'avais peur aussi que la sphère soit très instable sur son socle, et c'est vrai que la manipulation est "un peu" délicate (le transport des assiettes de service, la décoration, et même la dégustation où la première cuillère prélevée fait basculer la sphère en arrière !). Mais avec un peu d'habitude et d'expérience, je crois que c'est un moule que je vais souvent utiliser !

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

Recette d'Agnès : gâteau de Savoie marbré cassis et sa petite framboise fraîcheur !

250 gr sucre
6 oeufs
100 gr farine
100 gr maïzena
4 cs sirop cassis
Beurre pour le moule + un peu de farine

Séparer les blancs des jaunes. Battre ces derniers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena.
Battre les blancs en neige ferme.
Détendre la pâte en y mettant une grosse cs de blancs. Mélanger vigoureusement puis incorporer délicatement le reste des blancs.
Séparer la pâte en deux 1/3-2/3 et dans la plus petite quantité, ajouter le sirop.
Préparer le moule, verser la pâte en alternant les couleurs.
Cuire 35 à 45 min à four assez doux ( 170°)

Mon avis : banal (mais bon) gâteau de Savoie. Pour être honnête, j'ai dû rajouter du colorant rouge alimentaire car le sirop ne donne pas une teinte franche. J'espérais de vraies zébrures mais ça n'a donné qu'un vague gribouillis ! Tant pis, c'était bon quand même !

 Recette d'Ophélie : panna cotta myrtilles - coco

Ingrédients (pour environ 4 ramequins) :

Pour les panna cotta coco :

    -  100 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait de coco

    -  25 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour les panna cotta myrtilles :

    -  150 ml de crème liquide entière

    -  50 ml de jus de myrtilles

    -  25 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour la compotée de myrtilles :

    -  200 g de myrtilles surgelées

    -  2 cs de sucre

Pour la compotée de myrtilles :

Faire dégeler les myrtilles dans une casserole sur feu doux avec le sucre. Laisser mijoter quelques minutes.

Egoutter les myrtilles et conserver le jus. En prélever 50 g.

Pour les panna cotta coco :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant quelques minutes.

Porter la crème à ébullition avec le sucre. Hors du feu, incorporer une feuille de gélatine préalablement essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mélanger la crème avec le lait de coco.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines, préalablement inclinées et posées en équilibre sur un support (type boîte à oeuf par exemple), filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures.

Pour les panna cotta myrtilles :

Porter la crème à ébullition avec le sucre. Hors du feu, incorporer une feuille de gélatine préalablement essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mélanger la crème avec le jus de myrtilles. Laisser tiédir légèrement. 

Sortir les verrines de panna cotta coco et les redresser. Répartir la crème myrtilles dans les verrines, filmer de nouveau et réserver au frais pendant encore plusieurs heures.

Pour le dressage :

Déposer deux cs de myrtilles dans les verrines. Saupoudrer chaque panna cotta de noix de coco et décorer éventuellement de menthe, d'une touche de chantilly au citron vert, de zestes de citron vert... Servir frais.

Avis : j'ai repris ma recette fétiche de panna cotta. Mais autant la partie coco est agréable et bien parfumée, autant la partie myrtille est fade et sans intérêt, sauf à mettre beaucoup de myrtilles compotées sur le dessus ;b Bon j'avoue, j'ai mis bien moins de jus de myrtilles dans ma panna cotta, et j'ai donc obtenu une crème sans goût et violet très clair (comme Agnès, j'ai rajouté des colorants pour accentuer la couleur, hum hum...). Mais dans les proportions, j'ai doublé les quantités que j'ai utilisée, si vous voulez tester...

L'association myrtilles et coco m'a un peu surprise au départ mais c'est plutôt bon !

Ingrédients (pour un entremets de 22 cm de diamètre) :