Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

Pour la pâte sablée au cacao :

    -  200 g de farine

    -  25 g de poudre d’amande

    -  15 g de cacao

    -  80 g de sucre glace

    -  120 g de beurre

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

Pour la crème d’amande au cacao et aux framboises :

    -  50 g de sucre

    -  50 g de poudre d’amande

    -  50 g de beurre mou

    -  1 oeuf

    -  10 g de cacao

    -  24 framboises

Pour le crémeux au chocolat (à préparer la veille) :

    -  175 g de chocolat (noir ou au lait, ou un mélange des deux)

    -  120 g de lait entier

    -  100 g de crème liquide entière

    -  40 g de jaunes d’œufs

    -  15 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour le glaçage (à préparer la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat noir

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

Pour le crémeux au chocolat :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 5-10 min. Concasser le chocolat.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Tout en continuant à fouetter, verser progressivement le liquide bouillant sur le mélange œuf-sucre. Transvaser de nouveau dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux. Cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (83-85°). Ajouter la gélatine essorée et Renuer pour la dissoudre complètement. Retirer du feu.

Verser la crème chaude sur le chocolat concassé, en 3 fois. Bien remuer puis mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser l'ensemble. Laisser tiédir quelques minutes puis verser dans des moules flexipan (moules à muffins par exemple), sur 3-4 cm d'épaisseur.

Laisser totalement refroidir puis réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la pâte sucrée au cacao (il en restera environ 1/3, selon la taille des moules) :

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.

Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 3-4 mm d'épaisseur.

Foncer 6 moules à tartelettes, retirer le surplus de pâte, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min.

Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson et faire cuire à blanc pendant 10 min à 180°.

Pour la crème d’amande au cacao :

Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade, puis ajouter l'oeuf. Bien l'incorporer avant d'ajouter progressivement la poudre d’amandes et le cacao. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Répartir les framboises sur les fonds de tarte précuits (préalablement coupées en deux si besoin) puis recouvrir de crème d’amandes, lisser et enfourner encore 20 min dans le four à 180°. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer de petites miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Pour le montage :

Sortir les crémeux du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Le verser sur les crémeux congelés de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que les crémeux commencent à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous chaque palet puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les tartelettes. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser dégeler.

Au dernier moment, décorer de framboises (découpées en deux pour les bords), de miettes de streusel, de feuilles de menthe...

Avis : presque parfait !!!

Enfin, vraiment bon quoi ! ;b

Ne pas réaliser des palets trop épais, sinon ça risque d'être un peu écoeurant. La prochaine fois, même si c'était très bon ainsi et qu'on a tous beaucoup aimé, j'essaierai aussi d'ajouter un insert framboise au coeur du palet de crémeux au chocolat pour renforcer la présence de la framboise et ajouter une petite touche supplémentaire d'acidité.

Je n'ai pas garni mes tartelettes de crème d'amande cacao/framboise mais d'un "truc" bidouillé entre le financier, la génoise et la mousse chocolat, réalisé vraiment au pif sans rien peser (j'ai un peu honte...). Du coup, certes c'était mangeable, mais je préfère quand même vous indiquer la recette de la crème d'amande, qui tient la route, elle, et me parait beaucoup plus adaptée ! (et de toute façon, je serai dans l'incapacité la plus complète de vous donner les proportions de mon "invention"...).

Pareil pour le glaçage : j'ai utilisé un reste de glaçage réalisé pour un précédent entremets, mais comme il n'était pas de la bonne couleur, j'ai rajouté un peu de cacao amer pour faire illusion... Mais là aussi, je vous indique la recette testée et approuvée d'un "vrai" glaçage !

Faire attention à choisir un moule pour les crémeux de diamètre légèrement inférieur à celui des moules à tartelettes pour pouvoir décorer facilement les bords.

J'ai réalisé mes tartelettes en quelques heures : du coup, ce n'est pas obligatoire de réaliser les crémeux la veille, ça peut se faire le jour même, mais il faut vraiment attendre que les palets soient bien congelés avant de les glacer. Et ne pas brûler les étapes.

Ingrédients (pour environ 4 ramequins) :

Pour les panna cotta :

    -  125 ml de crème liquide entière

    -  175 ml de lait de coco

    -  100 ml de lait

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la sauce au chocolat :

    -  30 g de chocolat

    -  35 g de crème liquide entière

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

Pour les panna cotta :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant quelques minutes.

Porter la crème à ébullition avec le sucre. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées et remuer pour bien la dissoudre. Mélanger la crème avec le lait de coco et le lait.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures.

Pour la sauce chocolat :

Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer la crème et le chocolat. Bien remuer pour homogénéiser la sauce chocolat. Laisser tiédir avant de répartir sur les panna cotta.

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le dressage :

Saupoudrer chaque panna cotta de noix de coco et parsemer de miettes de streusel. Décorer éventuellement de menthe et servir.

Avis : très appréciées par mes goûteurs ! La panna cotta est très crémeuse, elle se tient bien sans être ferme et figée pour autant. La saveur de noix de coco est bien présente et l'ensemble est bien équilibré (à condition de ne pas mettre trop de sauce chocolat, 1 cs suffit). Et par contre, le crumble est indispensable pour apporte une petite touche croquante (on peut utiliser des sablés chocolat du commerce concassés pour aller plus vite).

Bien attendre entre chaque étape. La panna cotta doit être prise lorsqu'on la recouvre de sauce, sinon tout va se mélanger. La sauce doit être froide avant de la verser sur les panna cotta, sinon elle va les faire fondre et là aussi, tout va se mélanger... Ne pas répartir le streusel sur les panna cotta trop à l'avance, sinon il ramollit.

Ingrédients :

Pour le sablé breton :

    -  80 g de beurre 1/2 sel

    -  80 g de sucre

    -  2 jaunes d'oeufs (40g)

    -  115 g de farine

    -  4 g de levure

Pour le crémeux caramel :

    -  120 g de crème liquide entière

    -  20 g de lait

    -  20 g de sucre

    -  20 g de jaunes d'oeuf (1 gros jaune)

    -  4 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine (2g)

Pour l'insert pommes :

    -  75 g de purée de pommes

    -  150 g de pommes, coupées en petits cubes puis caramélisées

    -  3/4 feuilles de gélatine (1.5g)

Pour la mousse vanille :

    -  250 g de lait

    -  1 g de vanille en poudre

    -  2 jaunes d'oeufs (+/- 40g)

    -  60 g de sucre

    -  2-2,5 feuilles de gélatine (4-5g)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc de couverture

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le sablé breton :

Couper le beurre en dés, et le travailler à la main dans un saladier jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer le sucre et mélanger vigoureusement quelques minutes. Incorporer les jaunes d'œufs puis ajouter la farine et la levure chimique. Pétrir rapidement. Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, lui même posé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, sur une épaisseur uniforme.

Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 min, en surveillant la coloration (le sablé doit rester entre blond et doré foncé). Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de l'insert, sous forme de disque de 16 cm de diamètre. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à T° ambiante sur une grille.

Pour l'insert aux pommes :

Peler, épépiner et couper 4 pommes de petits cubes. Les faire revenir dans une poêle beurrée, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser, sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Prélever 150g de dés de pomme, réserver. En prélever également 75 g et mixer finement.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de pomme. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de pomme. Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule de 16 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin). Réserver au congélateur.

Pour le crémeux caramel :

Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 20 g de sucre. Ajouter le mélange crème/lait (réchauffé si besoin jusqu'à frémissement) en prenant garde aux éventuelles projections. Bien remuer. Laisser cuire de nouveau quelques instants pour refaire fondre les cristaux de sucre si besoin.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le jaune d'oeuf avec les 4 g de sucre. Ajouter progressivement la sauce caramel chaude, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Retirer du feu lorsque la crème a épaissi et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir et verser sur l'insert aux pommes. Réserver l'ensemble au congélateur.

Pour la mousse vanille :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la vanille. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélanger jaunes d'oeuf/sucre tout en remuant et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème fraîche, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise tiédie à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :

Eventuellement, badigeonner le sablé breton de chocolat blanc fondu. Le déposer sur le fond d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque ou planche à découper garnie de papier sulfurisé (ou d'un moule amovible de même diamètre). Déposer ensuite l'insert aux pommes sur le sablé, avec le crémeux caramel vers le haut.

Verser la mousse à la vanille autour de l'ensemble sablé/insert/crémeux puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : filets de sauce caramel au beurre sablé et billes de pomme pochées...).

Avis : bon et apprécié, mais encore à améliorer sur certains points :

> le crémeux caramel était très caoutchouteux, et donc pas très agréable à la dégustation. Je l'ai d'abord fait en petite quantité donc peut-être que le caramel a pu trop réduire, trop figer ? Toujours est-il qu'il me faudra retenter la recette avant de la valider. Et puis le goût du caramel est plutôt léger...

> j'avais peur que mon sablé breton ramollisse trop pendant le dégel de l'entremets. Du coup, pour m'assurer d'avoir une base bien croquante, je l'ai laissé sécher dans le four éteint et je l'ai ensuite enduit de chocolat blanc pour le rendre imperméable à l'humidité des pommes au-dessus. Et ça a super bien marché, le sablé est resté très croquant, ... et tellement dur à couper qu'il a fallu s'y attaquer au couteau pour en casser des morceaux sans démollir sa part dans l'assiette !! Donc soit le laisser refroidir à température ambiante sans le faire sécher au four, puis l'enduire de chocolat blanc. Soit le faire sécher au four mais abandonner l'idée du chocolat blanc. Soit s'abstenir de tout zèle superflu...

> j'ai un peu bidouillé la recette de la mousse vanille : moins de gélatine (1,5 feuille), donc moins de crème fouettée (200 ml), mais un blanc d'oeuf en neige supplémentaire. J'avais un peu peur du résultat (je pensais que la quantité de gélatine allait être insuffisante pour assurer une bonne tenue de la mousse) mais contre toute attente, elle était très bonne (mais ce serait quand même mieux avec 2 voir 2,5 feuilles de gélatine)

> comme toujours, le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. J'ai dû augmenter un peu les proportions du crémeux caramel pour mon insert de 16 cm de diamètre, il était étalé beaucoup trop finement sinon. Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse vanille aux 2/3 puis déposer l'ensemble crémeux caramel/insert pomme/sablé breton au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément). Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> avant de couler la mousse dans le cercle à pâtisserie (qui n'a pas de fond), penser à le déposer sur une surface bien plane, avec un papier sulfurisé, que l'on pourra transporter facilement jusqu'au congélateur sans bousculer le cercle (si le cercle n'épouse pas parfaitement la base, toute la mousse va fuire par en-dessous...). Et éviter de prévoir une base trop grande qui ne passera pas dans le congélateur... ;b

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration (selon ce que vous choisissez) risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (caramel, meringue, nougatine...)

Ingrédients (pour un entremets 10 personnes) :

Pour le biscuit aux noisettes :

    -  140 g de noisettes (poids décortiqué)

    -  120 g de sucre glace

    -  3 oeufs

    -  75 g de beurre

    -  20 g de farine

Pour le croustillant :

    -  50 g de chocolat au lait

    -  20 g de noisettes

    -  40 g de crêpes dentelle (Gavottes®)

Pour l'insert poires :

    -  300 gr de purée de poire

    -  150 gr de poires, pochées, égouttées et coupées en petits cubes

    -  1 cc de jus de citron

    -  3 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat praliné (quantités à doubler/tripler selon la taille des moules) :

    -  50 g de crème liquide entière

    -  125 g de chocolat praliné

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

    -  20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune)

    -  120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

    -  1 pincée de sel

    -  2 gouttes de jus de citron

Pour le glaçage au chocolat :

    -  260 g de chocolat au lait

    -  175 g de crème liquide (bien froide)

    -  40 g d'eau

    -  30 g de miel neutre (acacia)

    -  40 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Préalablement, étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction. Les frotter entre elles pour retirer la majorité de la petite peau superficielle.

Pour le biscuit noisettes :

Faire fondre le beurre. Mixer finement 140 g de noisettes. Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs, en mélangeant entre chacun d'eux. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Déposer un cercle pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Y verser la préparation, lisser la surface pour obtenir une épaisseur homogène.

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 15-20 min environ, en surveillant la cuisson. Laisser refroidir 10 min avant de passer une lame sur les bords du cercle et de démouler. A l'aide d'un couteau à pain, couper le biscuit dans son épaisseur pour en uniformiser l'épaisseur.

Pour le croustillant :

Emietter les crêpes dentelle.

Concasser le chocolat au lait dans un petit bol et le faire fondre au micro-ondes pendant 30 secondes (ou à défaut, au bain-marie). Incorporer les crêpes dentelle, 20 g de noisettes torréfiées préalablement concassées, et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler bien uniformément sur le biscuit aux noisettes, et réserver au congélateur.

Pour l'insert aux poires :

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de poire. Laisser refroidir 10 minutes.

Couler dans un moule de 20 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin) et réserver au congélateur.

Pour la mousse praliné :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger immédiatement pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à T° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 cs de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :

Déposer le biscuit aux noisettes sur le fond d'un moule amovible, croustillant sur le dessus. Déposer ensuite l'insert aux poires sur le croustillant.

Verser la mousse praliné autour de l'ensemble biscuit/croustillant/insert puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter l'eau, le sucre et le miel à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop de miel. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : nougatine, noisettes caramélisées, Maltesers®, poudre de meringue...).

Avis : unanimement très apprécié !!! Mais personnellement, la mousse praliné est trop aérienne, trop mousseuse, pour ce que j'attendais d'un entremets. Elle se tient bien, certes, mais comme elle est montée aux blancs d'oeufs en neige et non à la crème fouettée, je trouve qu'elle n'a pas vraiment la consistance d'une mousse d'entremets, plein de bulles d'air. J'essaierai de trouver une autre recette la prochaine fois. Et comme j'ai fait dégeler mon entremets la veille, bien à l'avance, mon croustillant gavotte a complètement ramolli.

> si on souhaite réaliser sa purée de poire, prévoir 4-5 poires environ.

> le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. Ma purée de poire était prévue pour un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre, il était évidemment étalé beaucoup trop finement dans mon cercle de 20 cm de diamètre (mais je n'avais que ça). Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Et pareil pour la mousse, j'ai dû refaire un peu plus du double des proportions indiquées pour remplir mon moule... Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> quand on verse de l'eau sur du chocolat fondu, il caille instantanément. Donc faire bien attention à incorporer un corps gras au chocolat avant d'ajouter tout autre liquide.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse chocolat-passion aux 2/3 puis déposer le crémeux passion au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément) puis le croustillant puis la dacquoise. Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (meringue, nougatine...)

Ingrédients (pour 6 entremets demi-sphère) :

Pour le biscuit amande :

    -  90 g d'amandes (poids décortiqué)

    -  90 g de sucre glace

    -  2 oeufs

    -  50 g de beurre

    -  12 g de farine ou Maïzena

Mousse de marron :

    -  250 g de purée de marron

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour l'insert aux mûres :

    -  100 g de mûres

    -  1 cc de jus de citron

    -  10 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine

Pour le glaçage :

    -  75 g d'eau

    -  100 g de sucre

    -  30 g de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le biscuit amande :

Sur la plaque du four, étaler les amandes et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction.

Faire fondre le beurre. Mixer finement les amandes. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Garnir des moules à muffins sur 1-2 cm d'épaisseur (ou couler dans un plat rectangulaire et lisser la surface)

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 10-12 min environ, en surveillant. Laisser refroidir avant de démouler et de découper en deux dans l'épaisseur, pour obtenir des disques fins d'environ 0,5 mm d'épaisseur (ou découper des disques de biscuit à l'emporte-pièce, d'un diamètre légèrement inférieur à celui des empreintes demi-sphère. Les retailler dans l'épaisseur pour en uniformiser la hauteur si besoin).

Pour l'insert aux mûres :

Placer les mûres, le jus de citron et le sucre dans une casserole. Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps et en écrasant grossièrement les mûres, jusqu'à obtention d'une compotée de mûres.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et bien essorée.

Répartir dans plusieurs empreintes demi-sphères. Réserver au congélateur.

Pour la mousse marrons :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer un tiers de la crème dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec la purée de marron et le sucre.

Monter le reste de crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la crème de marron.

Pour le montage :

Tapisser les empreintes demi-sphère de mousse marrons (éviter les bulles d'air au contact du moule) puis le remplir aux deux tiers. Déposer une mini demi-sphère de mûres au centre puis un biscuit aux amandes et appuyer légèrement pour enfoncer crémeux et biscuit dans la mousse marrons. La base du biscuit doit arriver à hauteur du moule, la mousse va remonter sur les bords et déborder : retirer le surplus et lisser la surface.

Placer au congélateur le temps de faire prendre la mousse.

Pour le glaçage :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Mélanger et porter l'ensemble à 105°. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger pour la dissoudre. Laisser entièrement refroidir (le glaçage doit prendre complètement au moins une fois avant d'être utilisé).

Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes avant de l'utiliser à 35/40° sur les entremets encore congelés. Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même déposée au dessus d'un récipient pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur les demi-sphère, en une fois, pour les glacer uniformément. Laisser égoutter quelques minutes. Découper les coulures de glaçage.

A l'aide d'une grande spatule, déposer les entremets sur un plat de présentation, avant qu'ils ne dégèlent. Laisser décongeler 3 heures à température ambiante ou 4-6 heures au réfrigérateur. Décorer au dernier moment (ici filets de crème de marron, mûre et meringue).

Avis :

Très bon aussi mais la mousse marron est un peu compacte je trouve, il faudrait l'alléger. Et l'ensemble est un peu douceâtre si l'insert aux mûres n'est pas légèrement citronné.

Le glaçage est très transparent et ne cache donc pas du tout les défauts de la mousse. Il convient donc lorsque la mousse est lisse, sans imperfection (ni bulle d'air ni irrégularité) et d'une belle couleur, et qu'on veut juste un aspect brillant. Et pour colorer le glaçage, il vaut mieux choisir une autre recette.

Bien s'organiser à l'avance. L'insert puis la mousse doivent être entièrement congelés pour être utilisables, donc on peut s'y prendre plusieurs jours à l'avance.

L'épaisseur du biscuit doit être très fine, pour ne pas que l'insert soit repoussé tout au fond du moule demi-sphère lors du montage et atteigne le fond. Ce qui ne serait pas très esthétique à la coupe.

Ingrédients (pour une vingtaine d'amuse-bouche) :

Pour les sablés (recette ici) :

    -  200 g de farine

    -  75 g de beurre mou

    -  1 cs de purée de tomates séchées

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

Pour le bavarois :

    -  250 g de courgettes

    -  100 g de fromage blanc

    -  50 g de crème

    -  3 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

    -  fromage frais

    -  pâte de tomates séchées

    -  parmesan

    -  herbes : persil, ciboulette, basilic...

Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre mou coupé en dés et la purée de tomates séchées puis mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Incorporer l'oeuf, bien mélanger et former une boule de pâte homogène et lisse. Rajouter un peu d'eau si besoin.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 3-4 mm d'épaisseur. Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce, d'un diamètre proche de celui des moules utilisés pour les bavarois. Les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire au four 15-20 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Laver les courgettes et les couper en morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter la crème à frémissement puis, hors du feu, y ajouter la gélatine essorée. Bien remuer pour la dissoudre entièrement.

Mixer les courgettes tiédies avec le fromage blanc. Incorporer la crème, mélanger. Assaisonner.

Répartir la préparation dans des mini-moules flexipan. Réserver au frais le temps que le bavarois prenne (plusieurs heures, voire une nuit).

Déposer un sablé sur chaque bavarois et les démouler les uns après les autres en les retournant délicatement.

Mélanger un peu de fromage frais avec moitié moins de pâte de tomates séchées (ou seulement du fromage frais). A la poche à douille, déposer un petit dôme sur chaque bavarois. Décorer d'un copeau de parmesan, lamelle de tomate, pluche de persil, basilic ou ciboulette ciselé(e).

Avis : j'ai re-tenté la recette de mes amuses-bouches courgette, tomates séchées et parmesan (recette ici) pour améliorer la recette du bavarois, que j'avais alors loupée ! Et avec ces proportions, cette fois, c'était très bien, les bavarois sont bien pris mais restent fondants. Par contre, mon biscuit était toujours mou. Peut-être qu'il vaut mieux faire une sorte de génoise, mais l'intérêt du biscuit, c'est le contraste de texture.

Ingrédients (pour un entremets de 18cm de diamètre) :

Pour la dacquoise coco :

    -  120 g de blancs d'oeufs (3 à 4 blancs) à T° ambiante (dans l'idéal, séparés des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

    -  1 pincée de sel

    -  60 g de sucre

    -  60 g de poudre d'amande

    -  60 g de noix de coco râpée

    -  120 g de sucre glace

Pour le croustillant feuilleté :

    -  150 g de chocolat au lait praliné (ou 150g de chocolat au lait et 50 de pâte de praliné)

    -  80 g de Gavottes® émiettées

Pour le crémeux passion :

    -  200 g de purée de fruits de la passion

    -  200 g de crème liquide entière

    -  4 jaunes d'oeuf

    -  60 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat au lait/passion :

    -  280 g de chocolat au lait

    -  200 ml de jus de fruits de la passion

    -  400 ml de crème liquide entière

    -  3 feuilles de gélatine

Pour le glaçage au chocolat :

    -  260 g de chocolat au lait

    -  175 g de crème liquide (bien froide)

    -  40 g d'eau

    -  30 g de miel neutre (acacia)

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la dacquoise coco :

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement, pour les "casser", et ajouter la pincée de sel. Battre ensuite les blancs plus rapidement pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets laissent des marques sur les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter, pour les "serrer".

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, sur 2-3 cm d'épaisseur.

Cuire 12 à 15 min à 180°, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise en un disque de 14 cm de diamètre, réserver au frais.

Pour le crémeux passion :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux puis y faire fondre la gélatine essorée.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Verser progressivement le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter, mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise, et stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser la crème dans un moule circulaire de 14 cm de diamètre, sur environ 3-4 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (ou mélanger la pâte de praliné et le chocolat fondu, homogénéiser quelques secondes).

Incorporer les Gavottes émiettées et mélanger à l'aide d'une cuillère pour bien les enrober de chocolat.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm maximum. Déposer le disque de dacquoise par-dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse chocolat au lait/passion :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le jus de fruits de la passion à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer encore quelques instants pour bien la dissoudre. Laisser tiédir.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes. Incorporer 100 ml de crème puis le jus de passion. Laisser tiédir à T° ambiante.

Monter le reste de crème bien froide en chantilly. Incorporer le chocolat en remuant délicatement à la spatule.

>> Placer la dacquoise et le croustillant (croustillant dessus) au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de diamètre. Déposer par-dessus le disque de crémeux passion congelé. Verser ensuite la mousse au chocolat au lait/passion, lisser la surface. Placer au congélateur une nuit.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et le miel à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop de miel. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

>> Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies...

Avis : super bon et très apprécié mais beaucoup de points à améliorer !

> pour le crémeux passion, la recette prévoyait des quantités moitié moins importantes (ici j'ai doublé les proportions). Du coup, il a fallu que je réduise le diamètre du crémeux pour obtenir une épaisseur suffisante. Et du coup, je me suis retrouvée avec une quantité de mousse chocolat/passion très insuffisant pour combler l'espace laissé libre dans le moule et j'ai dû en refaire une deuxième fois pour terminer l'entremets (j'ai aussi doublé les quantités pour la mousse). Et comme le crémeux était trop petit, il y avait beaucoup trop de mousse sur les bords et l'entremets n'était pas bien équilibré...

> Par contre, en doublant les quantités de crémeux, le diamètre de l'insert central sera plus important et finalement, il y aura peut-être trop de mousse chocolat/passion... !

> quand on verse de l'eau sur du chocolat fondu, il caille instantanément. C'est ce qui m'est arrivé pour la mousse et le glaçage donc faire bien attention à incorporer un corps gras au chocolat avant d'ajouter tout autre liquide.

> le jus de fruits de la passion empêche la gélatine de prendre s'il n'est pas préalablement porté à ébullition quelques instants.

> attention à ne pas incorporer la crème chantilly à une préparation trop chaude, ce qui la ferait retomber.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère...

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse chocolat-passion aux 2/3 puis déposer le crémeux passion au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément) puis le croustillant puis la dacquoise. Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> bien mettre les moules sur un support avant de les garnir, afin de faciliter le transport jusqu'au congélateur et d'éviter de les transvaser n'importe comment une fois pleins...

> sinon, à part ça, c'est super simple... ;)

Recette d'Agnès

Ingrédients :

6 fruits de la passion (quand ils sont mûrs à point, ils sont cabossés et souples)

75 cl jus d’orange (frais si possible)

2 feuilles de gélatine

25 g sucre en poudre

40 cl crème liquide très froide (Yoplait en petites bouteilles)

3 jaunes d’œufs

30 g vergeoise blonde

20 cl sirop aux fruits de la passion

1 belle mangue bien mûre

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Ouvrir les fruits de la passion et verser la chair dans une petite casserole avec le jus d’orange et le sucre. Faire chauffer sans  bouillir puis joindre la gélatine essorée. Mélanger pour la dissoudre. Verser cette préparation dans un moule à cake chemisé d’un film étirable et mettre au frais 1 h.

Fouetter les jaunes avec la vergeoise dans un bol au bain-marie. Lorsque le mélange est bien mousseux et a doublé de volume (au moins 5 minutes sans cesser de battre au fouet) retirer du bain-marie et ajouter le sirop sans cesser de fouetter. Laisser refroidir. Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente. Verser dans le moule à cake, couvrir et mettre au congélateur 1 h.

Peler, dénoyauter la mangue et la couper en dés. Les ajouter dans le moule en tassant un peu pour qu’ils entrent un peu dans la chantilly. Remettre au congélateur 12 h.

Sortir le moule 10 mn avant de démouler. Servir avec un coulis de mangue.

Mon avis : délicieux. Seul bémol, la couche gélifiée aux fruits de la passion est plus ferme une fois passée au congélateur que la crème glacée. Ce qui rend la découpe un peu difficile. Faire en deux morceaux  puis faire le montage juste avant de présenter sur la table ? Peut être…

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  500 g de carottes épluchées

    -  1 gousse d’ail épluchée

    -  1 cc d’huile d’olive

    -  250 ml de jus d'orange

    -  1/2 cc de graines de cumin (ou en poudre)

    -  1/2 cc de miel

    -  2,5 feuilles de gélatine

    -  1 cc de jus de citron

    -  sel, poivre

Pour la sauce d’accompagnement :

    -  60 g de vinaigrette

    -  2 g de gingembre

    -  60 ml de jus d’une orange

Couper les carottes en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Faire ensuite chauffer la cuillère à café d’huile d’olive dans la casserole. Y faire suer les carottes, à couvert et sans coloration, avec la gousse d’ail épluchée, les graines de cumin, sel, poivre et miel. Cuire à feu doux 30 minutes environ à découvert, tout en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à soupe d’eau si l’évaporation est trop forte.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’assouplir et la réhydrater.

En fin de cuisson, verser le jus d’orange et poursuivre la cuisson 5 minutes à découvert. Égoutter la gélatine, la déposer dans la casserole et bien mélanger pour la faire fondre avec les carottes. Retirer hors du feu. Ajouter le jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.

Chemiser le fond et les bords d'une terrine (13 cm de longueur, 9 cm de largeur, 6 cm de hauteur) d’une bande de papier sulfurisé en faisant dépasser les bords de 2 cm de chaque côté. La déposer dans un récipient creux rempli de glaçons.

Commencer à garnir le fond de la terrine du mélange de carottes et de jus en tassant légèrement avec le dos d’une fourchette. Quand le mélange commence à gélifier, renouveler cette opération par couche jusqu’au remplissage de la terrine et épuisement de la préparation (ou tout mettre en une fois). Réserver 24 heures au frais de manière à ce que la terrine prenne bien.

Pour servir, démouler la terrine en passant un couteau fin tout autour car le jus d’orange gélifié risque de coller à la terrine. La retourner sur une planche et la découper en tranches régulières.

Confectionner la sauce d’accompagnement : Faire réduire à glace 60 g de jus d’orange avec 2 g de gingembre. Une fois réduite, incorporer 60 g de vinaigrette minceur. Je n’ai pas vraiment trouvé la recette de la vinaigrette minceur mais plutôt quelques bases. J’ai donc fait réduire 1/2 cube de bouillon de volaille avec 125ml d’eau et 1/2 cuillère à café de maïzena jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. J’ai ensuite mélangé cette préparation avec le mélange réduit jus d’orange/gingembre et ai rajouté une cuillère à café d’huile d’olive.

Servir avec la vinaigrette à l’orange.

Avis : j'ai copié la recette initiale mais j'ai fait une mini terrine sucrée (pas de sel ni de cumin ni d'ail), en faisant cuire mes carottes à l'eau avant de les égoutter et de les mélanger au jus d'orange, miel et gélatine. Et le résultat : je n'ai pas du tout aimé... Fade (peut-être mieux en version salée ?), pas pris (mettre plus de gélatine ?), un peu croquant (bien bien cuire les carottes) et aucun goût d'orange. Bof bof...

Ingrédients :

Biscuit financier au chocolat :

    -  50 g de poudre d’amandes

    -  35 g de farine

    -  15 g de cacao en poudre

    -  3 blancs d’oeuf

    -  70 g de sucre glace

    -  75 g de beurre fondu

Poires caramélisées :

    -  3 poires

    -  environ 3 cs de sucre

Mousse de marron :

    -  250 g de purée de marron

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Glaçage chocolat :

    -  120 g d'eau

    -  150 g de sucre

    -  100 g de crème liquide

    -  50 g de cacao amer

    -  2 feuilles de gélatine

Pour les financiers au chocolat :

Tamiser la farine, le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amandes. Dans un saladier, battre les blancs d’oeuf en neige pas trop ferme. Incorporer le mélange de poudres et mélanger à la spatule. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélange puis répartir dans les moules. Cuire dans le four chaud à 180° pendant 20 minutes environ. Laisser tiédir les gâteaux avant de les démouler.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en dés. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes.  Répartir dans des moules petites demi-sphères en tassant bien, et réserver au congélateur.

Pour la mousse de marron :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer un tiers de la crème dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec la purée de marron et le sucre. Monter le reste de crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la crème de marron.

Pour le montage :

Retailler les financiers dans l'épaisseur et en diamètre, pour obtenir un disque de biscuit de faible épaisseur et de diamètre identique à celui des moules petites demi-sphère. Sortir les palets de poire du congélateur. Couler la mousse de marron dans les empreintes demi-sphère. Insérer au centre un palet de poire surmonté d'un disque de biscuit financier et appuyer légèrement jusqu'à ce que le biscuit affleure à la surface. Lisser les bords des moules. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le cacao et fouetter vivement pour le dissoudre, puis incorporer la crème (mixer la préparation pour éviter les grumeaux si besoin). Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 30-35°.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Verser le glaçage sur les entremets congelés, de manière uniforme. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies : marrons glacés, lamelles de poire, macarons, décor en chocolat blanc, chantilly...

Avis : délicieux ! Mais petite déception : le goût de la châtaigne, assez discret, disparait derrière celui du chocolat même s'il ne s'agit que d'un glaçage... La mousse marron est assez compacte, il faudrait pouvoir l'alléger un peu.