Entremets Mogador

Ingrédients (pour un entremets de 18cm de diamètre) :

Pour la dacquoise coco :

    -  120 g de blancs d'oeufs (3 à 4 blancs) à T° ambiante (dans l'idéal, séparés des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

    -  1 pincée de sel

    -  60 g de sucre

    -  60 g de poudre d'amande

    -  60 g de noix de coco râpée

    -  120 g de sucre glace

Pour le croustillant feuilleté :

    -  150 g de chocolat au lait praliné (ou 150g de chocolat au lait et 50 de pâte de praliné)

    -  80 g de Gavottes® émiettées

Pour le crémeux passion :

    -  200 g de purée de fruits de la passion

    -  200 g de crème liquide entière

    -  4 jaunes d'oeuf

    -  60 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat au lait/passion :

    -  280 g de chocolat au lait

    -  200 ml de jus de fruits de la passion

    -  400 ml de crème liquide entière

    -  3 feuilles de gélatine

Pour le glaçage au chocolat :

    -  260 g de chocolat au lait

    -  175 g de crème liquide (bien froide)

    -  40 g d'eau

    -  30 g de miel neutre (acacia)

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la dacquoise coco :

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement, pour les "casser", et ajouter la pincée de sel. Battre ensuite les blancs plus rapidement pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets laissent des marques sur les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter, pour les "serrer".

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, sur 2-3 cm d'épaisseur.

Cuire 12 à 15 min à 180°, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise en un disque de 14 cm de diamètre, réserver au frais.

Pour le crémeux passion :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux puis y faire fondre la gélatine essorée.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Verser progressivement le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter, mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise, et stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser la crème dans un moule circulaire de 14 cm de diamètre, sur environ 3-4 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (ou mélanger la pâte de praliné et le chocolat fondu, homogénéiser quelques secondes).

Incorporer les Gavottes émiettées et mélanger à l'aide d'une cuillère pour bien les enrober de chocolat.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm maximum. Déposer le disque de dacquoise par-dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse chocolat au lait/passion :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le jus de fruits de la passion à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer encore quelques instants pour bien la dissoudre. Laisser tiédir.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes. Incorporer 100 ml de crème puis le jus de passion. Laisser tiédir à T° ambiante.

Monter le reste de crème bien froide en chantilly. Incorporer le chocolat en remuant délicatement à la spatule.

>> Placer la dacquoise et le croustillant (croustillant dessus) au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de diamètre. Déposer par-dessus le disque de crémeux passion congelé. Verser ensuite la mousse au chocolat au lait/passion, lisser la surface. Placer au congélateur une nuit.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et le miel à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop de miel. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

>> Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies...

Avis : super bon et très apprécié mais beaucoup de points à améliorer !

> pour le crémeux passion, la recette prévoyait des quantités moitié moins importantes (ici j'ai doublé les proportions). Du coup, il a fallu que je réduise le diamètre du crémeux pour obtenir une épaisseur suffisante. Et du coup, je me suis retrouvée avec une quantité de mousse chocolat/passion très insuffisant pour combler l'espace laissé libre dans le moule et j'ai dû en refaire une deuxième fois pour terminer l'entremets (j'ai aussi doublé les quantités pour la mousse). Et comme le crémeux était trop petit, il y avait beaucoup trop de mousse sur les bords et l'entremets n'était pas bien équilibré...

> Par contre, en doublant les quantités de crémeux, le diamètre de l'insert central sera plus important et finalement, il y aura peut-être trop de mousse chocolat/passion... !

> quand on verse de l'eau sur du chocolat fondu, il caille instantanément. C'est ce qui m'est arrivé pour la mousse et le glaçage donc faire bien attention à incorporer un corps gras au chocolat avant d'ajouter tout autre liquide.

> le jus de fruits de la passion empêche la gélatine de prendre s'il n'est pas préalablement porté à ébullition quelques instants.

> attention à ne pas incorporer la crème chantilly à une préparation trop chaude, ce qui la ferait retomber.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère...

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse chocolat-passion aux 2/3 puis déposer le crémeux passion au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément) puis le croustillant puis la dacquoise. Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> bien mettre les moules sur un support avant de les garnir, afin de faciliter le transport jusqu'au congélateur et d'éviter de les transvaser n'importe comment une fois pleins...

> sinon, à part ça, c'est super simple... ;)