Terrine de carottes à l'orange et cumin de Michel Guérard

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  500 g de carottes épluchées

    -  1 gousse d’ail épluchée

    -  1 cc d’huile d’olive

    -  250 ml de jus d'orange

    -  1/2 cc de graines de cumin (ou en poudre)

    -  1/2 cc de miel

    -  2,5 feuilles de gélatine

    -  1 cc de jus de citron

    -  sel, poivre

Pour la sauce d’accompagnement :

    -  60 g de vinaigrette

    -  2 g de gingembre

    -  60 ml de jus d’une orange

Couper les carottes en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Faire ensuite chauffer la cuillère à café d’huile d’olive dans la casserole. Y faire suer les carottes, à couvert et sans coloration, avec la gousse d’ail épluchée, les graines de cumin, sel, poivre et miel. Cuire à feu doux 30 minutes environ à découvert, tout en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à soupe d’eau si l’évaporation est trop forte.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’assouplir et la réhydrater.

En fin de cuisson, verser le jus d’orange et poursuivre la cuisson 5 minutes à découvert. Égoutter la gélatine, la déposer dans la casserole et bien mélanger pour la faire fondre avec les carottes. Retirer hors du feu. Ajouter le jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.

Chemiser le fond et les bords d'une terrine (13 cm de longueur, 9 cm de largeur, 6 cm de hauteur) d’une bande de papier sulfurisé en faisant dépasser les bords de 2 cm de chaque côté. La déposer dans un récipient creux rempli de glaçons.

Commencer à garnir le fond de la terrine du mélange de carottes et de jus en tassant légèrement avec le dos d’une fourchette. Quand le mélange commence à gélifier, renouveler cette opération par couche jusqu’au remplissage de la terrine et épuisement de la préparation (ou tout mettre en une fois). Réserver 24 heures au frais de manière à ce que la terrine prenne bien.

Pour servir, démouler la terrine en passant un couteau fin tout autour car le jus d’orange gélifié risque de coller à la terrine. La retourner sur une planche et la découper en tranches régulières.

Confectionner la sauce d’accompagnement : Faire réduire à glace 60 g de jus d’orange avec 2 g de gingembre. Une fois réduite, incorporer 60 g de vinaigrette minceur. Je n’ai pas vraiment trouvé la recette de la vinaigrette minceur mais plutôt quelques bases. J’ai donc fait réduire 1/2 cube de bouillon de volaille avec 125ml d’eau et 1/2 cuillère à café de maïzena jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. J’ai ensuite mélangé cette préparation avec le mélange réduit jus d’orange/gingembre et ai rajouté une cuillère à café d’huile d’olive.

Servir avec la vinaigrette à l’orange.

Avis : j'ai copié la recette initiale mais j'ai fait une mini terrine sucrée (pas de sel ni de cumin ni d'ail), en faisant cuire mes carottes à l'eau avant de les égoutter et de les mélanger au jus d'orange, miel et gélatine. Et le résultat : je n'ai pas du tout aimé... Fade (peut-être mieux en version salée ?), pas pris (mettre plus de gélatine ?), un peu croquant (bien bien cuire les carottes) et aucun goût d'orange. Bof bof...