Photo internet

Ingrédients (pour 4-6 personnes ) :

Pour le sirop au chocolat :

    -  125 g d'eau

    -  60 g de cassonade

    -  13 g de cacao en poudre

    -  un morceau d'écorce d'orange bio

Pour la mousse au caramel :

    -  30 g de jaunes d'oeufs tempérés (environ 2 jaunes)

    -  83 g de sucre en poudre

    -  28 g d'eau

    -  2,7 g de sel

    -  250 g de mascarpone

    -  165 g de crème liquide entière bien froide

Pour les biscuits à la cuillère (ou 250 g de biscuits du commerce) :

    -  105 g de blancs d'oeufs

    -  60 g de jaunes d'oeufs

    -  30 g de farine type 55

    -  30 g de fécule de pomme de terre

    -  75 g de sucre en poudre

    -  un peu de sucre glace

Pour la poudre de caramel :

    -  80 g de sucre en poudre

Pour les biscuits à la cuillère :

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer.

Battez un peu les jaunes à l'aide d'une fourchette, et versez-les sur les blancs. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse. Tamisez ensemble la farine et la fécule, et incorporez-les tout aussi délicatement, en soulevant bien la masse à la maryse pour ne pas la casser.

Versez dans une poche munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre, et pochez des bâtons de 10 cm de longueur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace. Attendez quelques instants qu'il soit absorbé et saupoudrez à nouveau.

Enfournez pour environ 10 min. Laissez refroidir les biscuits sur une grille.

Pour le sirop :

Versez 125 g d'eau et 60 g de cassonade dans une petite casserole.

Découpez un morceau d'écorce d'orange (environ 3cm de large) à l'aide d'un économe, en essayant d'ôter le moins de partie blanche possible. Ajoutez l'écorce dans la casserole, et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez 13 g de cacao, et mélangez bien à la cuillère ou au fouet.

Transvasez dans un récipient assez large pour pouvoir ensuite y plonger les biscuits à la cuillère, et réservez à température ambiante.

Pour la mousse au caramel :

Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Réservez à température ambiante.

Chauffez 28g d'eau (dans un verre) au micro-ondes pendant 40 secondes à 800W (elle doit être bien chaude).

Versez 30g de jaunes dans la cuve de votre robot, muni du fouet.

Dans une petite toute petite casserole à fond épais, faites un caramel à sec : ajoutez 83 g de sucre en trois fois, pour éviter qu'il ne brûle. Versez un tiers, et laissez fondre sur feu assez fort. Ajoutez ensuite un autre tiers, et quand tout le sucre est fondu, ajoutez le reste du sucre. Eviter de remuer pendant la réalisation du caramel. Le caramel doit avoir une jolie couleur ambrée. Hors du feu, versez peu à peu l'eau chaude (attention aux projections !) et ajoutez 2,7 g de sel. Remettez sur le feu, mélangez bien à la maryse.

Fouetter les jaunes pour bien les aérer.

Quand le sirop est à 118°, versez-le sur le jaunes, en filet sur le côté. Continuez à fouetter pendant au moins 3 minutes, pour bien faire monter le sabayon et jusqu'à ce qu'il descende en température ( le sabayon doit être aéré et blanchir par rapport à sa couleur de départ)

Ajoutez 250 g de mascarpone, et fouettez une minute. Versez le tout sur la crème fouettée (et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse.

Pour le montage (dans un plat rectangulaire pour la version à partager, ou en verrines pour une version individuelle et plus jolie au service)

Imbibez les biscuits à la cuillère dans le sirop au chocolat, puis tapissez-en le fond du moule ou des verrines. Ajoutez ensuite la moitié de la crème, puis une nouvelle couche de biscuits imbibés et enfin le reste de crème.Remplissez le moule ou les verrines jusqu'en haut, et lissez bien à la spatule. Filmez et réfrigérez au moins 3 heures avant de servir.

Pour la poudre de caramel :

Faites un caramel à sec, en ajoutant 80g de sucre en trois fois dans une petite casserole, afin d'obtenir un caramel à la jolie couleur ambrée. Un caramel trop foncé sera amer, un caramel trop clair sera trop sucré. Vous pouvez mélanger à la maryse quand le sucre est totalement fondu. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé, et faites en sorte d'obtenir une couche assez fine, afin d'écourter le temps de refroidissement.

Au bout de quelques minutes, quand le caramel a durci, cassez-le en petits morceaux, et broyez-le finement en poudre au robot ou au blender. Tamisez la poudre et réserver. (Attention, la poudre de caramel est très sensible à l'humidité. Vous pourrez la préparer quelques heures à l'avance mais guère plus, sinon elle se solidifiera. Il faudra la saupoudrer au dernier moment sur le tiramisu. Stockez-la dans un récipient hermétique en attendant).

Au moment du service, tamisez (avec une petite passoire) la poudre de caramel sur le tiramisu : avec l'humidité de la crème, elle va fondre et créer une fine couche ambrée.

Avis : je n'ai pas tout à fait réalisé la recette de cette manière. Pour la crème mascarpone, j'ai juste fouetté les jaunes d'oeufs avec le mascarpone et de la crème caramel au beurre salé (réalisé selon ma recette habituelle avec 100 g de sucre, 120 ml de crème et 20 g de beurre salé), sans passer par le sabayon, sirop, crème fouettée... Pas mis l'écorce d'orange dans le sirop au chocolat et utilisé une autre recette pour les biscuits à la cuillère. Mais je laisse quand même la recette initiale parce que c'est celle d'un grand chef et qu'apparemment, elle est tip-top (mais mon tiramisu aussi, il était très bon !!)

Recette d'Agnès

4 poires épluchées coupées en grosses tranches

200 g chocolat noir ou lait

200 g farine

½ sachet de levure chimique

3 œufs

160 g sucre ( 80 +80 )

10 cl crème

30 g beurre

1 cs cassonade

Quelques gouttes de citron

Beurrer généreusement un moule à manqué. Préchauffer le four th 6.

Dans une casserole, faire cuire la moitié du sucre pour obtenir un caramel doré. Le verser immédiatement dans le moule en veillant à recouvrir le moule entièrement.

Peler les poires, les couper, les citronner et les faire dorer légèrement dans la poêle ayant servi au caramel. Saupoudrer de cassonade et laisser caraméliser. Disposer dans le moule.

Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure. Faire fondre le chocolat avec la crème et joindre le mélange obtenu à la préparation précédente. Bien lisser la pâte puis verser le mélange sur les poires. Mettre au four 30 minutes environ. Sortir le gâteau du four, le retourner sur un plat et laisser refroidir.

Mon avis : pas trop cuit, le gâteau reste très moelleux, légèrement crémeux au centre et c’est fort bon ! Le « tartinage » du moule au beurre est important car il permettra au gâteau de bien se démouler et à vous de servir quelque chose de décent et pas trop cabossé. Pourquoi ne pas servir avec un coulis de poire ? A la cuisson, le caramel au fond du moule est complètement absorbé par la pâte et ne donne pas un aspect aussi brillant : servir en ajoutant un demi-litre de caramel pour napper les poires ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le goulash :

    -  400 g de tomates concassées en boîte

    -  1 carotte coupée en petits morceaux

    -  1 grosse branche de céleri émincé

    -  500 g de pommes de terre coupées en dés

    -  450 ml de bouillon de légumes

    -  8 petits oignons pelés

    -  2 gousses d'ail pilées

    -  1 cc de carvi

    -  1 cc de paprika fumé

    -  4 cs d'huile d'olive

    -  sel et poivre

Pour les boulettes à la ciboulette :

    -  75 g de farine à levure incorporée

    -  1/2 cc de sel

    -  50 g de margarine végétale (beurre)

    -  1 cs de ciboulette ciselée

    -  4 ou 5 cs d'eau

Faire chauffer l'huile dans une grande casserole puis y faire revenir les oignons, l'ail, la carotte, le céleri, les pommes de terre et le carvi, 10 min à feu moyen en remuant.

Ajouter les tomates, le bouillon de légumes, du sel et du poivre. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 20 min.

Tamiser la farine et le sel au-dessus d'un saladier. Ajouter la margarine, la ciboulette et du poivre selon les goûts. Tout en travaillant la pâte rapidement et légèrement (sabler la pâte du bout des doigts comme pour un crumble), incorporer progressivement l'eau, jusqu'à obtention d'une pâte souple. Diviser la pâte en 8 parts égales puis façonner 8 boulettes.

Disposer délicatement les boulettes dans le ragoût, en laissant un peu d'espace entre elles. Couvrir et laisser mijoter 15 min jusqu'à ce que les boulettes aient doublé de volume.

Servir chaud.

Avis : les quantités pour les boulettes sont un peu justes pour 4 personnes. Et les boulettes sont restées "crues", en tous cas très molles et compactes, pas du tout levées (comme pochées dans le bouillon). Du coup, ce mode de préparation ne m'a pas vraiment plu... J'ai quand même fait un deuxième essai, cette fois comme un cobbler, c'est-à-dire en déposant les boulettes sur les légumes et en faisant cuire au four. C'était un peu mieux, les boulettes étaient plus croustillantes sur le dessus mais encore bien compactes et "fondantes" sur la partie en contact avec le goulash et pas vraiment gonflées. Peut-être que je n'ai pas laissé cuire assez longtemps mais là non plus, le résultat ne m'a pas franchement enchantée...

Pour cette recette, je n'avais pas noté les quantités mais comme la quiche était très bonne, je vous propose quand même l'idée.

Réaliser une pâte brisée en remplaçant une partie de la farine par de la farine de châtaigne (environ 50-50). Ensuite, dans le fond du moule à tarte foncé avec la pâte, étaler une bonne couche de champignons poêlés au beurre et avec des herbes et un peu d'ail, suffisament longtemps pour que les champignons ne rendent plus d'eau. Par-dessus, verser un appareil à quiche composé de purée de potiron, oeufs et crème fraîche (environ 3 oeufs, 100ml de crème épaisse et 250-300 g de purée de potiron ??) et déposer en surface quelques rondelles de chèvre en bûche. Enfourner pour 40-50 min à 180°. Laisser tiédir, voire refroidir complètement.

Photo Maxi

Ingrédients (pour 4 personnes, recette d'origine Maxi) :

    -  1 kg d'échalotes

    -  100 g de raisins secs

    -  2 cs de miel

    -  1 cs de vinaigre balsamique

    -  300 g de bleu

    -  4 cs d'huile d'olive

    -  (30 g de beurre)

    -  sel, poivre, thym

Peler les échalotes, les mettre à colorer 10 min dans une sauteuse avec l'huile, en les retournant régulièrement.

Ajouter les raisins secs, le beurre en parcelles (pas mis), du thym, du sel. Verser le vinaigre et le miel, ajouter un peu d'eau dans le fond. Couvrir la sauteuse et laisser confire à feu très doux pendant 1h. Laisser tiédir.

Dans le fond d'un cercle métallique, mettre la moitié des échalotes en appuyant bien. Recouvrir de bleu détaillé en lamelles, puis de nouveau d'échalotes. Retirer délicatement le cercle, recommencer pour chaque assiette, servir tiède.

Avis : recette réalisée avec des oignons (je n'avais pas d'échalotes), émincés, colorés sur feu vif puis confits jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (pour moi, beaucoup moins longtemps qu'une heure).

J'ai trouvé qu'il y avait trop de miel, le résultat était trop sucré pour moi. En mettre juste 1 cc ? ou pas du tout ?

J'ai monté mes mille-feuilles lorsque les oignons étaient encore chauds, ce qui a légèrement fait fondre le fromage -> très bon !

Recette d'Agnès

Pour 4 personnes

1 bulbe d’ail rose, gousses épluchées et coupées en morceaux

1 litre de lait

1 cs farine

1 cs huile d’olive

1 noix beurre

1 courgette non épluchée si possible, taillée en tout petits dès

¼ d’oignon émincé

Sel, poivre, persil

Faire revenir les gousses d’ail dans le beurre sans faire colorer (le beurre brulé n’est pas bon pour la santé et l’ail roussi est très amer). Saupoudrer ensuite de farine, remuer et verser le lait froid. Saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à ce que l’ail soit tendre.

Pendant ce temps, faire revenir les dés de courgettes dans l’huile d’olive. Saler et poivrer, remuer sans cesse pour ne pas les laisser colorer. Cesser la cuisson dès qu’elles sont al dente.

Présenter la soupe bien chaude avec au milieu les dés de courgette, un peu de persil et quelques gouttes d’huile d’olive.

Mon avis : contre toute attente, cette soupe est absolument délicieuse, raffinée et ne « pue pas du tout l’ail » ! La saveur est douce, très en harmonie avec la courgette et l’huile d’olive. Ne pas mettre trop de persil car il a trop de caractère et préférer l’ail rose, vendu en vrac. Ça en vaut la peine. Alors, convaincus ? Qui essaie le premier ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  320 g de riz à risotto

    -  1 litre environ de bouillon de légumes chaud

    -  1 verre de vin blanc sec

    -  350-400 g de petits pois

    -  100 g de fromage de chèvre (palets)

    -  1 échalote

    -  8-10 feuilles de menthe + quelques feuilles pour la décoration

    -  sel et poivre, beurre

Faire cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.

Éplucher puis émincer l'échalote et la faire revenir dans une casserole à fond épais avec une noix de beurre. Dès qu'elle colore, ajouter le riz et mélanger. Quand le riz devient nacré, verser le vin blanc et laisser évaporer. 

Verser petit à petit le bouillon chaud, une louche après l'autre, en attendant que la précédente soit absorbée. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. Le riz est cuit quand il est fondant, crémeux, mais encore un peu ferme à coeur (environ 18-20 minutes selon le type de riz). En fin de cuisson, ajouter les petits poiset la menthe ciselée.

Éteindre et incorporer le fromage de chèvre et une noix de beurre. Corriger l'assaisonnement. Servir le risotto de suite, bien chaud, saupoudré de menthe ciselée.

Avis : se méfier du bouillon, qui est parfois déjà salé, donc rectifier l'assaisonnement vraiment à la fin. Possible de mettre un peu plus de chèvre.

Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits) :

    -  200 g de farine blanche

    -  50 g de farine de sarrasin

    -  50-75 g de sucre

    -  130 g de beurre demi-sel mou

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

    -  sauce caramel au beurre salé (recette ici)

    -  éventuellement chocolat au lait

Mélanger les farines, le sucre, le sel. Ajouter le beurre mou coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts. Incorporer l'oeuf et former une boule de pâte homogène, non collante, lisse et souple.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 2-3 mm d'épaisseur. Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce et les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Evisder le centre de la moitié des sablés obtenus, avec un emporte-pièce de plus petit diamètre que le précédent. Avec les chutes de pâte, reformer une boule, la ré-étaler et recommencer.

Faire cuire 10-15 min à 180° puis laisser refroidir.

Si besoin, réchauffer le caramel pour que sa consistance permette de l'étaler facilement. En étaler une noisette sur les sablés pleins. Recouvrir d'un sablé évidé. Réserver une nuit, à l'abri de l'humidité.

Eventuellement, tremper les biscuits dans du chocolat au lait fondu au bain-marie, les déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir.

Avis : d'après mes goûteurs, ils étaient très très bons ! Originaux et surprenants, croquants et fondants, pas trop sucrés ni écoeurants. Je pensais que le goût du sarrasin dans une préparation sucrée pouvait surprendre mais personne ne s'en est plaint ! Par contre, le chocolat n'a pas fait l'unanimité, il cachait un peu les autres saveurs, ce qui n'est pas faux... !

Ingrédients (pour 2 croque-monsieur) :

    -  4 tranches de pain de mie au sarrasin (recette ici, en remplaçant 100 g de farine par de la farine de sarrasin)

    -  1 boîte de maquereaux/sardines

    -  6 cs de béchamel épaisse

    -  4 cs de gruyère râpé

    -  2 cc de moutarde à l'ancienne

Toaster les tranches de pain de mie sur une seule face (par exemple en mettant deux tranches dos à dos dans un toasteur).

Napper une tranche de pain de mie (côté non toasté) avec 2 cs de béchamel et une cc de moutarde à l'ancienne. Disposer les maquereaux/sardines émietté(e)s, puis couvrir d'une cs de gruyère. Recouvrir d’une deuxième tranche de pain de mie, côté toasté au-dessus. Etaler une cs de béchamel sur la surface et répartir de gruyère.

Placer au four sous le grill jusqu’à ce que le gruyère soit bien gratiné. Servir aussitôt avec une salade verte par exemple.

Avis : Super crémeux, fondant, pas sec du tout,... et très gourmand ! C'était un peu pour le défi d'utiliser des produits bretons de manière originale mais je sais qu'il peut être difficile de trouver du pain de mie au sarrasin si on ne le fait pas soi-même ! Dans ce cas, utiliser du pain de mie classique. Et je ne sais pas trop s'il serait possible de faire une béchamel au sarrasin et beurre salé mais je crois que je vais essayer ! Possible d'utiliser des maquereaux/sardines à la moutarde.

Recette d'Agnès : recette allemande : quenelle de pain rassis aux herbes

½ baguette rassie pas trop cuite

½ litre de lait

2 œufs

½ oignon haché très fin

1 botte de persil, ciboulette, cerfeuil …

Faire tremper le pain en morceaux dans le lait. L’ajouter progressivement au fur et à mesure que le pain l’absorbe pour ne pas trop en mettre. Tout doit être pompé.

Ajouter les œufs et bien malaxer à la main pour écraser les morceaux. Joindre l’oignon, le persil, le sel et le poivre.

Verser le tout sur un film étirable supportant la cuisson (c’est indiqué sur l’emballage). En faire un boudin et rouler bien serré. Recommencer 3 fois l’opération en veillant chaque fois à fermer le film à un endroit différent.

Faire cuire 20 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Déballer, couper en tranches et servir avec une viande en sauce.

Mon avis : en Allemagne, ce plat se sert en accompagnement d’une viande en sauce. J’ai testé en entrée avec une sauce tomate- vinaigre balsamique- sauce soja un peu réduite à feu vif et de la salade verte. C’est très bon bien que la quenelle manque un peu de croustillant. Je propose donc de rajouter des noisettes à la salade et des copeaux de jambon cru, des pluches de parmesan ou de conté pour que le plat soit équilibré. En tous cas, un excellent moyen de passer un peu de pain rassis.

Recette d'Ophélie : glace au pain grillé et tartare de tomate

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la glace au pain grillé :

    -  300 ml de lait

    -  200 ml de crème épaisse entière

    -  6 tranches de pain

    -  sel, poivre

Pour le tartare de tomate :

    -  4 grosses tomates

    -  sel, poivre, huile d'olive, vinaigre balsamique...

    -  quelques feuilles de basilic

    -  qs féta (ou fromage de chèvre)

Faire griller les tranches de pain au grille-pain ou à la poêle, pour qu'elles soient bien colorées.

Porter le lait à ébullition. Emietter le pain dans un bol et recouvrir de lait chaud. Couvrir d'un torchon et laisser imbiber plusieurs heures.

Ajouter la crème, du sel et du poivre. Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Faire prendre en sorbetière puis réserver au congélateur.

Inciser la peau des tomates puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante. Laisser frémir 30s-1 min puis les sortir de l'eau et les peler délicatement. Les couper en tranches, évider et détailler en petits dés. Mélanger avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Réserver 30 min.

Dresser le tartare de tomates dans chaque assiette à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Déposer dessus une quenelle de glace au pain grillé (préalablement sortie du congélateur 20-30 min auparavant si elle est restée plus de 2h au congélateur), puis saupoudrer de basilic ciselé et de féta émiettée. Servir de suite.

Avis : original et très bon !! Initialement, il fallait laisser infuser le pain grillé dans le lait puis filtrer. Mais étant donné que le lait a totalement été pompé par le pain, j'ai préféré tout mixer avec la crème. Et c'est tout aussi bon !