Tiramisu au caramel

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Ingrédients (pour 4-6 personnes ) :

Pour le sirop au chocolat :

    -  125 g d'eau

    -  60 g de cassonade

    -  13 g de cacao en poudre

    -  un morceau d'écorce d'orange bio

Pour la mousse au caramel :

    -  30 g de jaunes d'oeufs tempérés (environ 2 jaunes)

    -  83 g de sucre en poudre

    -  28 g d'eau

    -  2,7 g de sel

    -  250 g de mascarpone

    -  165 g de crème liquide entière bien froide

Pour les biscuits à la cuillère (ou 250 g de biscuits du commerce) :

    -  105 g de blancs d'oeufs

    -  60 g de jaunes d'oeufs

    -  30 g de farine type 55

    -  30 g de fécule de pomme de terre

    -  75 g de sucre en poudre

    -  un peu de sucre glace

Pour la poudre de caramel :

    -  80 g de sucre en poudre

Pour les biscuits à la cuillère :

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer.

Battez un peu les jaunes à l'aide d'une fourchette, et versez-les sur les blancs. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse. Tamisez ensemble la farine et la fécule, et incorporez-les tout aussi délicatement, en soulevant bien la masse à la maryse pour ne pas la casser.

Versez dans une poche munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre, et pochez des bâtons de 10 cm de longueur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace. Attendez quelques instants qu'il soit absorbé et saupoudrez à nouveau.

Enfournez pour environ 10 min. Laissez refroidir les biscuits sur une grille.

Pour le sirop :

Versez 125 g d'eau et 60 g de cassonade dans une petite casserole.

Découpez un morceau d'écorce d'orange (environ 3cm de large) à l'aide d'un économe, en essayant d'ôter le moins de partie blanche possible. Ajoutez l'écorce dans la casserole, et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez 13 g de cacao, et mélangez bien à la cuillère ou au fouet.

Transvasez dans un récipient assez large pour pouvoir ensuite y plonger les biscuits à la cuillère, et réservez à température ambiante.

Pour la mousse au caramel :

Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Réservez à température ambiante.

Chauffez 28g d'eau (dans un verre) au micro-ondes pendant 40 secondes à 800W (elle doit être bien chaude).

Versez 30g de jaunes dans la cuve de votre robot, muni du fouet.

Dans une petite toute petite casserole à fond épais, faites un caramel à sec : ajoutez 83 g de sucre en trois fois, pour éviter qu'il ne brûle. Versez un tiers, et laissez fondre sur feu assez fort. Ajoutez ensuite un autre tiers, et quand tout le sucre est fondu, ajoutez le reste du sucre. Eviter de remuer pendant la réalisation du caramel. Le caramel doit avoir une jolie couleur ambrée. Hors du feu, versez peu à peu l'eau chaude (attention aux projections !) et ajoutez 2,7 g de sel. Remettez sur le feu, mélangez bien à la maryse.

Fouetter les jaunes pour bien les aérer.

Quand le sirop est à 118°, versez-le sur le jaunes, en filet sur le côté. Continuez à fouetter pendant au moins 3 minutes, pour bien faire monter le sabayon et jusqu'à ce qu'il descende en température ( le sabayon doit être aéré et blanchir par rapport à sa couleur de départ)

Ajoutez 250 g de mascarpone, et fouettez une minute. Versez le tout sur la crème fouettée (et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse.

Pour le montage (dans un plat rectangulaire pour la version à partager, ou en verrines pour une version individuelle et plus jolie au service)

Imbibez les biscuits à la cuillère dans le sirop au chocolat, puis tapissez-en le fond du moule ou des verrines. Ajoutez ensuite la moitié de la crème, puis une nouvelle couche de biscuits imbibés et enfin le reste de crème.Remplissez le moule ou les verrines jusqu'en haut, et lissez bien à la spatule. Filmez et réfrigérez au moins 3 heures avant de servir.

Pour la poudre de caramel :

Faites un caramel à sec, en ajoutant 80g de sucre en trois fois dans une petite casserole, afin d'obtenir un caramel à la jolie couleur ambrée. Un caramel trop foncé sera amer, un caramel trop clair sera trop sucré. Vous pouvez mélanger à la maryse quand le sucre est totalement fondu. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé, et faites en sorte d'obtenir une couche assez fine, afin d'écourter le temps de refroidissement.

Au bout de quelques minutes, quand le caramel a durci, cassez-le en petits morceaux, et broyez-le finement en poudre au robot ou au blender. Tamisez la poudre et réserver. (Attention, la poudre de caramel est très sensible à l'humidité. Vous pourrez la préparer quelques heures à l'avance mais guère plus, sinon elle se solidifiera. Il faudra la saupoudrer au dernier moment sur le tiramisu. Stockez-la dans un récipient hermétique en attendant).

Au moment du service, tamisez (avec une petite passoire) la poudre de caramel sur le tiramisu : avec l'humidité de la crème, elle va fondre et créer une fine couche ambrée.

Avis : je n'ai pas tout à fait réalisé la recette de cette manière. Pour la crème mascarpone, j'ai juste fouetté les jaunes d'oeufs avec le mascarpone et de la crème caramel au beurre salé (réalisé selon ma recette habituelle avec 100 g de sucre, 120 ml de crème et 20 g de beurre salé), sans passer par le sabayon, sirop, crème fouettée... Pas mis l'écorce d'orange dans le sirop au chocolat et utilisé une autre recette pour les biscuits à la cuillère. Mais je laisse quand même la recette initiale parce que c'est celle d'un grand chef et qu'apparemment, elle est tip-top (mais mon tiramisu aussi, il était très bon !!)