Tarte tiramisu

 Recette d'Agnès

 

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pour la pâte sablée au café :

-        Pâte sablée

-        1 cs de café moulu

-        1 cc d’extrait de café

Pour les biscuits à la cuillère :

-        30 g de farine

-        12 g de Maïzena

-        3 blancs d’œuf

-        2 jaunes d’œuf

-        55 g de sucre + sucre glace

-        1 cs d’amaretto

-        1 café expresso bien fort

Pour la ganache au café :

-        100 g de chocolat blanc râpé

-        60 g de chocolat au lait râpé

-        140 g de crème

-        12 g de café moulu

-        1 cc d’extrait de café

Pour la crème mascarpone :

-        375 g de mascarpone

-        3 jaunes d’œuf

-        3 blancs d’œuf

-        65 g de sucre x2

-        vanille

Pour la pâte sablée :

Réaliser une pâte sablée en incorporant le café moulu et l’extrait de café. Réserver une nuit au frais dans un film étirable.

Etaler la pâte sur un plan de travail farinée, sur 2-3 mm d’épaisseur. Découper un cercle de 24 cm de diamètre (pour un moule de 20 cm de diamètre). Réserver le disque de pâte 15 min au congélateur.

Foncer le moule avec la pâte. Avec un couteau plier la pâte vers l’extérieur du moule pour en enlever l’excédent, en utilisant le dos de la lame.

Répartir des billes de cuisson ou haricots secs sur le fond de tarte.

Cuire à blanc à 170° pendant 10 min à chaleur tournante. Puis retirer les billes de cuisson et poursuivre la cuisson 10 min à 165°. Laisser refroidir hors du four avant de retirer le moule à tarte.

Avec les chutes de pâte, préparer des biscuits pour la déco finale.

Pour les biscuits à la cuillère :

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois, jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants.

Ajouter les jaunes, mélanger quelques secondes. Ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger délicatement à la spatule.

Placer dans une poche à douille et, sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, pocher en spirale (en escargot). Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 10 min d’intervalle.

Cuire 15-18 min à 150°. Laisser refroidir sur la plaque.

Pour la ganache au café :

Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à frémissement.

Verser la crème bouillante sur les chocolats râpé à travers une passoire, en plusieurs fois. Mélanger pour obtenir une crème bien lisse. Ajouter l’extrait de café.

Verser la ganache dans le fond de tarte. Lisser. Réserver 25 min au frais.

Découper le biscuit à la cuillère au diamètre de la tarte. Le retourner et disposer sur la ganache.

Au pinceau, imbiber le biscuit avec le mélange de café et amaretto.

Réserver 1 h au frais.

Pour la crème mascarpone :

Au batteur, battre les jaunes avec 65 g de sucre et la vanille. Ajouter le mascarpone et continuer à battre pendant 8 à 10 min.

Battre les blancs en neige bien ferme avec 65 g de sucre.

Mélanger les deux préparations délicatement, en plusieurs fois. Placer dans une poche à douille et réserver 45 min au réfrigérateur.

Déposer une couche de crème en spirale sur la tarte. Lisser à la spatule des bords vers le centre. Pocher ensuite de petites boules de crème sur toute la surface.

Réserver 1h au frais (voire toute une nuit). Saupoudrer de cacao amer juste avant de servir. Décorer de biscuits au café.

Avis : très très bon ! Un tiramisu en version tarte avec plusieurs textures différentes, fondant, mousseux, croustillant…

Les préparations peuvent se faire à l’avance.