Recette d'Agnès

Ingrédients :

6 fruits de la passion (quand ils sont mûrs à point, ils sont cabossés et souples)

75 cl jus d’orange (frais si possible)

2 feuilles de gélatine

25 g sucre en poudre

40 cl crème liquide très froide (Yoplait en petites bouteilles)

3 jaunes d’œufs

30 g vergeoise blonde

20 cl sirop aux fruits de la passion

1 belle mangue bien mûre

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Ouvrir les fruits de la passion et verser la chair dans une petite casserole avec le jus d’orange et le sucre. Faire chauffer sans  bouillir puis joindre la gélatine essorée. Mélanger pour la dissoudre. Verser cette préparation dans un moule à cake chemisé d’un film étirable et mettre au frais 1 h.

Fouetter les jaunes avec la vergeoise dans un bol au bain-marie. Lorsque le mélange est bien mousseux et a doublé de volume (au moins 5 minutes sans cesser de battre au fouet) retirer du bain-marie et ajouter le sirop sans cesser de fouetter. Laisser refroidir. Pendant ce temps, fouetter la crème en chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente. Verser dans le moule à cake, couvrir et mettre au congélateur 1 h.

Peler, dénoyauter la mangue et la couper en dés. Les ajouter dans le moule en tassant un peu pour qu’ils entrent un peu dans la chantilly. Remettre au congélateur 12 h.

Sortir le moule 10 mn avant de démouler. Servir avec un coulis de mangue.

Mon avis : délicieux. Seul bémol, la couche gélifiée aux fruits de la passion est plus ferme une fois passée au congélateur que la crème glacée. Ce qui rend la découpe un peu difficile. Faire en deux morceaux  puis faire le montage juste avant de présenter sur la table ? Peut être…

Recette d'Ophélie : panna cotta au thé vert, salade de pamplemousse au miel

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la panna cotta :

    -  400 ml de crème liquide entière

    -  4 blancs d’œufs

    -  50 g de sucre

    -  2 sachets de thé vert

Pour la salade de pamplemousse :

    -  1 à 2 pamplemousses selon leur taille

    -  2 cs de miel

    -  2 cs de pistaches non salées, dés de dattes, feuilles de menthe, biscuits concassés...

Porter la crème à frémissement. Ajouter le thé vert, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

Battre légèrement les blancs d’œufs avec le sucre, sans les monter en neige mais pour assouplir le mélange. Incorporer la crème, après avoir retiré les sachets et mélanger. Répartir la crème dans des ramequins, sans les remplir jusqu'en haut.

Faire cuire au four au bain marie (déjà chaud) pendant 40-45 min à 120°. La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laisser refroidir d'abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réserver au frais au moins 2 heures.

Peler à vif les pamplemousses au-dessus d'une assiette. Recouper les segments en petits morceaux. Récupérer le jus et le mélanger au miel, verser sur les pamplemousses.

Disposer la salade de pamplemousse sur les panna cotta, saupoudrer de pistaches concassées, de menthe ciselée...

Avis : je n'avais plus de gélatine, du coup j'ai voulu essayer la panna cotta au blanc d'oeuf (traditionnellement, la panna cotta était réalisée avec des blancs d'oeufs et se faisait cuire au four, d'où son nom ("crème cuite")). Et le résultat est plutôt pas mal finalement, à condition de ne pas trop faire cuire pour éviter que le crème ne devienne grumeleuse. Par contre, le thé vert ne se sent pas beaucoup et n'apporte pas la jolie couleur verte que j'attendais : utiliser du thé matcha ? Ou parfumer à la fleur d'oranger ? Les pamplemousses peuvent être mélangés à de l'orange et mandarine, pour une salade d'agrume plus variée, plus colorée.

Recette d'Agnès : poulet au pamplemousse, orange et mandarine

Pour 2 personnes

2 blancs de poulet coupés en lanières

1 pamplemousse

1 orange

1 mandarine

½ oignon émincé finement

1 cs sauce soja

1 cs vinaigre balsamique

½ cube de bouillon de volaille

Poivre, gingembre, fénugrec ( facultatif )

Peler les agrumes à vif en conservant leur jus. Mettre de côté 2 tranches de chaque pour la décoration de l’assiette.

Faire dorer les oignons avec une cuillère à soupe d’huile. Quand ils sont dorés, ajouter ½ verre d’eau, le vinaigre et la sauce soja. Laisser réduire et caraméliser. Ajouter les agrumes et leur jus, le bouillon cube et laisser réduire un peu avant de mettre la viande. Poivrer, saupoudrer de gingembre et de fénugrec. Réduire la chaleur et retourner les morceaux de poulet. Mélanger délicatement pour ne pas trop briser les tranches des fruits.

Servir avec du riz et les tranches réservées à déposer autour.

Mon avis : excellent, frais, acidulé. J’aurai pu blanchir quelques zestes pour parfaire la déco… et ne pas effacer les photos par erreur !

D'autres idées ? Salade de crevette, pamplemousse, avocat. Beurre blanc au pamplemousse pour accompagner poissons ou crustacés. Saumon mariné au pamplempousse. Carpaccio de Saint Jacques au pamplemousse et combava. Pavlova aux agrumes. Moelleux au pamplemousse. Tarte coco et pamplemousse. Sabayon aux agrumes...

Recette d'Ophélie : risotto aux poireaux, moules et safran

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  320 g de riz à risotto

    -  1 litre environ de bouillon de légumes chaud

    -  1 verre de vin blanc sec

    -  50 g de parmesan râpé

    -  2 échalotes

    -  1/2 poireau (voire 1 entier selon la taille)

    -  600 g de moules (poids avec la coque)

    -  1 pincée de safran

    -  sel et poivre, beurre

Laver le poireau et l'émincer finement. Peler et émincer l'une des deux échalotes. Faire revenir les légumes dans une poêle avec une noisette de beurre sur feu vif, puis couvrir, baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Réserver.

Peler puis émincer la deuxième échalote et la faire revenir dans une casserole à fond épais avec 1 noisette de beurre. Dès qu'elle colore, ajouter le riz et mélanger. Quand il devient nacré, verser le vin blanc et laisser évaporer. 

Verser petit à petit le bouillon chaud, une louche après l'autre, en attendant que la précédente soit absorbée. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. Le riz est cuit quand il est  fondant, crémeux, mais encore ferme à coeur (environ 18-20 minutes selon le type de riz).

Éteindre et incorporer le parmesan, le safran et une noix de beurre. Corriger l'assaisonnement. Ajouter les poireaux et les moules. Servir le risotto de suite, bien chaud, quelques moules et lamelles de poireaux en décoration.

Avis : de toute évidence, je ne suis pas fan de moules (ni de safran) donc je ne peux pas trop donner mon avis en toute objectivité, à vous de tester la recette si elle vous fait envie !

D'autres idées  avec des moules ? Quiche poireaux, moules et saumon fumé ; Galette de sarrasin aux poireaux et moules ; Moules gratinées ; Pâtes sauce tomate, poivrons, moules et chorizo ; Velouté safrané aux moules ; Paëlla ; Moules sauce roquefort

Recette d'Alexandra : huitres au wasabi

Recette d'Alexandra : bouillon de crevettes au gingembre

Recette d'Agnès : Saint-Jacques et fondue de poireaux au Comté

Pour 6 personnes :

6 blancs de poireaux

250g de Comté râpé

1 oignon

24 noix Saint Jacques

1 petit pot d'oeufs de saumon

6 fines tranches de lard fumé

Emincer finement les légumes. Faire revenir l'oignon dans une cocotte avec 1 cs d'huile et 10g de beurre. Ajouter les poireaux, remuer, laisser revenir. Couvrir et cuire à l'étouffée, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si besoin. En fin de cuisson, ajouter le Comté râpé, remuer et réserver.

Dans le four préchauffé à 175°, mettre les tranches de lard entre deux plaques de pâtisserie pendant 5 min en surveillant la cuisson (ça grille assez vite). Quand elles sont cuites, sortir et égoutter sur une grille.

A la place des tranches de lard, mettre les assiettes au chaud.

Poêler les noix de Saint-Jacques sur feu vif avec 20g de beurre, quelques minutes d'un côté puis de l'autre.

Dresser en disposant un lit de poireaux au fond des assiettes, les Saint-Jacques dessus, une cc d'oeufs de saumom, décorer avec la tranche de lard et servir aussitôt.

Mon avis : plat de fête relativement léger mais classique.

Ingrédients :

Biscuit financier au chocolat :

    -  50 g de poudre d’amandes

    -  35 g de farine

    -  15 g de cacao en poudre

    -  3 blancs d’oeuf

    -  70 g de sucre glace

    -  75 g de beurre fondu

Poires caramélisées :

    -  3 poires

    -  environ 3 cs de sucre

Mousse de marron :

    -  250 g de purée de marron

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Glaçage chocolat :

    -  120 g d'eau

    -  150 g de sucre

    -  100 g de crème liquide

    -  50 g de cacao amer

    -  2 feuilles de gélatine

Pour les financiers au chocolat :

Tamiser la farine, le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amandes. Dans un saladier, battre les blancs d’oeuf en neige pas trop ferme. Incorporer le mélange de poudres et mélanger à la spatule. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélange puis répartir dans les moules. Cuire dans le four chaud à 180° pendant 20 minutes environ. Laisser tiédir les gâteaux avant de les démouler.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en dés. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes.  Répartir dans des moules petites demi-sphères en tassant bien, et réserver au congélateur.

Pour la mousse de marron :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer un tiers de la crème dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec la purée de marron et le sucre. Monter le reste de crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la crème de marron.

Pour le montage :

Retailler les financiers dans l'épaisseur et en diamètre, pour obtenir un disque de biscuit de faible épaisseur et de diamètre identique à celui des moules petites demi-sphère. Sortir les palets de poire du congélateur. Couler la mousse de marron dans les empreintes demi-sphère. Insérer au centre un palet de poire surmonté d'un disque de biscuit financier et appuyer légèrement jusqu'à ce que le biscuit affleure à la surface. Lisser les bords des moules. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le cacao et fouetter vivement pour le dissoudre, puis incorporer la crème (mixer la préparation pour éviter les grumeaux si besoin). Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 30-35°.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Verser le glaçage sur les entremets congelés, de manière uniforme. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies : marrons glacés, lamelles de poire, macarons, décor en chocolat blanc, chantilly...

Avis : délicieux ! Mais petite déception : le goût de la châtaigne, assez discret, disparait derrière celui du chocolat même s'il ne s'agit que d'un glaçage... La mousse marron est assez compacte, il faudrait pouvoir l'alléger un peu.

Ingrédients (pour 6 cromesquis) :

    -  200 g de fourme d'Ambert

    -  50 ml de crème liquide

    -  chapelure, oeuf battu et farine

    -  g de purée de potiron

    -  100 ml de crème

    -  250 g de champignons mélangés

    -  sel, poivre, ail, oignon, beurre

    -  huile de friture

Faire chauffer la crème et la fourme d'Ambert émiettée dans une casserole sur feu doux, laisser fondre en mélangeant régulièrement. Répartir dans des empreintes demi-sphère et mettre au congélateur durant 2 heures.

Faire revenir l'oignon émincé et les champignons dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d’ail émincée, sel et poivre puis le persil ciselé. Réserver au chaud.

Faire chauffer la purée de potiron et la crème dans une casserole. Mixer finement, filtrer puis verser dans un siphon et insérer une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (sans faire bouillir).

Disposer la chapelure, la farine et l'oeuf battu dans trois bols ou assiettes creuses. Démouler les demi-sphères de fourme d'Ambert. Frotter la surface plane sur une surface chaude (couvercle de casserole par exemple) puis les coller deux par deux pour former une sphère pleine. Les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure, et recommencer dans l'oeuf et la chapelure. Les paner dans une casserole d'huile neutre portée à 180°. Laisser colorer quelques instants puis sortir délicatement les cromesquis de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.

Dès que les cromesquis sont réalisés, disposer un peu d'espuma de potiron dans le fond des récipients, quelques champignons puis un cromesquis. Servir aussitôt.

Avis : là aussi, c'était très bon ! Pour le cromesquis, la coque est croustillante et laisser couler le coeur de fromage tout chaud quand on croque dedans, l'espuma de potiron est velouté, crémeux et super mousseux, l'association des textures et des saveurs est géniale.

Mais (parce qu'il y a quand même quelques critiques) : la fourme d'Ambert chaude est très corsée et très salée donc un aussi gros cromesquis n'est pas forcément agréable à manger, sauf à le manger par petits bouts en l'associant à de l'espuma à chaque bouchée. La coque pourrait être avoir un peu plus d'intérêt si on mélangeait la chapelure avec de la poudre de noisette ou du pain d'épices (sinon elle a peu de goût). Elle ramollit aussi très vite. L'espuma refroidit et retombe aussi très vite. Et il faut être bien organisé pour que tout soit prêt en même temps !!!

Recette et photo tirées de ce site

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  80 g de polenta

    -  350 ml de lait

    -  650 ml de crème liquide entière

    -  800 g de champignons (girolles, cèpes…)

    -  1 petit oignon, persil, 1 gousse d’ail, huile ou beurre, sel et poivre 

    -  réduction de jus de poulet, sot-l'y-laisse, boudin blanc aux cèpes (pour moi), ou un oeuf poché

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. A ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant selon les indications du paquet.
Mixer finement, verser dans un siphon et insérer une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (attention ça ne doit pas bouillir).

Faire revenir l'oignon émincé et les champignons dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d’ail émincée, sel et poivre puis le persil ciselé en dernier.

Répartir la poêlée de champignons dans des assiettes creuses. Ajouter les sots-l’y-laisse/boudin blanc/... Recouvrir avec la mousse de polenta. Ajouter une bonne cuillerée de jus de poulet. Servir aussitôt.

Avis : extraordinaire !! Je n'ai pas utilisé mon siphon, je me suis contentée de mixer ma polenta en incorporant un peu d'air et pourtant j'ai adoré la texture, l'onctuosité, le velouté de la polenta. Alors en version espuma, ça doit être terrible !! Pour les quantités, j'ai fait moitié lait-moitié crème, c'était déjà super crémeux. J'imagine aussi avec un peu de parmesan, miam ! A côté, le boudin blanc que j'avais acheté faisait pâle figure !!

Recette d'Agnès

4 poires épluchées coupées en grosses tranches

200 g chocolat noir ou lait

200 g farine

½ sachet de levure chimique

3 œufs

160 g sucre ( 80 +80 )

10 cl crème

30 g beurre

1 cs cassonade

Quelques gouttes de citron

Beurrer généreusement un moule à manqué. Préchauffer le four th 6.

Dans une casserole, faire cuire la moitié du sucre pour obtenir un caramel doré. Le verser immédiatement dans le moule en veillant à recouvrir le moule entièrement.

Peler les poires, les couper, les citronner et les faire dorer légèrement dans la poêle ayant servi au caramel. Saupoudrer de cassonade et laisser caraméliser. Disposer dans le moule.

Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure. Faire fondre le chocolat avec la crème et joindre le mélange obtenu à la préparation précédente. Bien lisser la pâte puis verser le mélange sur les poires. Mettre au four 30 minutes environ. Sortir le gâteau du four, le retourner sur un plat et laisser refroidir.

Mon avis : pas trop cuit, le gâteau reste très moelleux, légèrement crémeux au centre et c’est fort bon ! Le « tartinage » du moule au beurre est important car il permettra au gâteau de bien se démouler et à vous de servir quelque chose de décent et pas trop cabossé. Pourquoi ne pas servir avec un coulis de poire ? A la cuisson, le caramel au fond du moule est complètement absorbé par la pâte et ne donne pas un aspect aussi brillant : servir en ajoutant un demi-litre de caramel pour napper les poires ?

Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits) :

    -  200 g de farine blanche

    -  50 g de farine de sarrasin

    -  50-75 g de sucre

    -  130 g de beurre demi-sel mou

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

    -  sauce caramel au beurre salé (recette ici)

    -  éventuellement chocolat au lait

Mélanger les farines, le sucre, le sel. Ajouter le beurre mou coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts. Incorporer l'oeuf et former une boule de pâte homogène, non collante, lisse et souple.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 2-3 mm d'épaisseur. Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce et les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Evisder le centre de la moitié des sablés obtenus, avec un emporte-pièce de plus petit diamètre que le précédent. Avec les chutes de pâte, reformer une boule, la ré-étaler et recommencer.

Faire cuire 10-15 min à 180° puis laisser refroidir.

Si besoin, réchauffer le caramel pour que sa consistance permette de l'étaler facilement. En étaler une noisette sur les sablés pleins. Recouvrir d'un sablé évidé. Réserver une nuit, à l'abri de l'humidité.

Eventuellement, tremper les biscuits dans du chocolat au lait fondu au bain-marie, les déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir.

Avis : d'après mes goûteurs, ils étaient très très bons ! Originaux et surprenants, croquants et fondants, pas trop sucrés ni écoeurants. Je pensais que le goût du sarrasin dans une préparation sucrée pouvait surprendre mais personne ne s'en est plaint ! Par contre, le chocolat n'a pas fait l'unanimité, il cachait un peu les autres saveurs, ce qui n'est pas faux... !

Recette d'Agnès : recette allemande : quenelle de pain rassis aux herbes

½ baguette rassie pas trop cuite

½ litre de lait

2 œufs

½ oignon haché très fin

1 botte de persil, ciboulette, cerfeuil …

Faire tremper le pain en morceaux dans le lait. L’ajouter progressivement au fur et à mesure que le pain l’absorbe pour ne pas trop en mettre. Tout doit être pompé.

Ajouter les œufs et bien malaxer à la main pour écraser les morceaux. Joindre l’oignon, le persil, le sel et le poivre.

Verser le tout sur un film étirable supportant la cuisson (c’est indiqué sur l’emballage). En faire un boudin et rouler bien serré. Recommencer 3 fois l’opération en veillant chaque fois à fermer le film à un endroit différent.

Faire cuire 20 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Déballer, couper en tranches et servir avec une viande en sauce.

Mon avis : en Allemagne, ce plat se sert en accompagnement d’une viande en sauce. J’ai testé en entrée avec une sauce tomate- vinaigre balsamique- sauce soja un peu réduite à feu vif et de la salade verte. C’est très bon bien que la quenelle manque un peu de croustillant. Je propose donc de rajouter des noisettes à la salade et des copeaux de jambon cru, des pluches de parmesan ou de conté pour que le plat soit équilibré. En tous cas, un excellent moyen de passer un peu de pain rassis.

Recette d'Ophélie : glace au pain grillé et tartare de tomate

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la glace au pain grillé :

    -  300 ml de lait

    -  200 ml de crème épaisse entière

    -  6 tranches de pain

    -  sel, poivre

Pour le tartare de tomate :

    -  4 grosses tomates

    -  sel, poivre, huile d'olive, vinaigre balsamique...

    -  quelques feuilles de basilic

    -  qs féta (ou fromage de chèvre)

Faire griller les tranches de pain au grille-pain ou à la poêle, pour qu'elles soient bien colorées.

Porter le lait à ébullition. Emietter le pain dans un bol et recouvrir de lait chaud. Couvrir d'un torchon et laisser imbiber plusieurs heures.

Ajouter la crème, du sel et du poivre. Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Faire prendre en sorbetière puis réserver au congélateur.

Inciser la peau des tomates puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante. Laisser frémir 30s-1 min puis les sortir de l'eau et les peler délicatement. Les couper en tranches, évider et détailler en petits dés. Mélanger avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Réserver 30 min.

Dresser le tartare de tomates dans chaque assiette à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Déposer dessus une quenelle de glace au pain grillé (préalablement sortie du congélateur 20-30 min auparavant si elle est restée plus de 2h au congélateur), puis saupoudrer de basilic ciselé et de féta émiettée. Servir de suite.

Avis : original et très bon !! Initialement, il fallait laisser infuser le pain grillé dans le lait puis filtrer. Mais étant donné que le lait a totalement été pompé par le pain, j'ai préféré tout mixer avec la crème. Et c'est tout aussi bon !

Ingrédients (pour 4 verrines) :

    -  300 g de crème liquide entière

    -  100 g de chocolat

    -  qs mûres

    -  quelques feuilles de menthe

Concasser le chocolat.

Porter la crème à frémissement puis la verser doucement sur le chocolat, en remuant pour le faire fondre. Remettre sur le feu si besoin.

Répartir la crème au chocolat dans 4 verrines. Laisser refroidir puis réserver une nuit au réfrigérateur.

Déposer quelques mûres dans les verrines, parsemer de menthe ciselée et servir.

Avis : la crème est super crémeuse, super chocolatée, super bonne ! Et le chocolat va bien avec les mûres (pour moi, c'était du chocolat au lait mais il faudra essayer aussi avec du chocolat noir (je me dévoue volontiers s'il faut !)). Avec ces quantités, les parts ne sont vraiment pas énormes : adapter la taille des verrines pour pouvoir les remplir suffisamment ou augmenter les quantités pour un dessert plus conséquent. Mais attention tout de même : c'est assez riche et le dessert pourrait peut-être devenir écoeurant.

Agnès avait essayé avec des framboises (recette ici) qu'elle avait incorporées dans la crème au chocolat.