Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  8 œufs

    -  20 cl de crème fraîche

    -  sel, poivre

    -  épinards frais

Faire chauffer la crème et couper le feu lorsque l’ébullition commence.

Casser et battre les œufs dans une terrine. Les cuire au bain-marie sans matière grasse en les battant au fouet continuellement. Quand les œufs commencent à prendre sur les bords, incorporer délicatement la crème puis couper le feu. Assaisonner de sel et de poivre. Mixer le tout et réserver au chaud.

Laver les pousses d’épinard, les équeuter si besoin et les plonger quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les disposer dans une assiette creuse.

Verser la soupe d’œuf chaude dessus. Servir aussitôt.

Avis : c'est bien bon ! La soupe est onctueuse et mousseuse et savoureuse, comme des oeufs brouillés mais en liquide. Par contre, par rapport à la photo du livre, ma soupe est trop liquide; je n'ai pas mixé : est-ce que ça vient de ça ? ou peut-être qu'il faut attendre que les oeufs prennent suffisament avant de mettre la crème ? Bien cuisiner les épinards. Juste à l'eau, c'est un peu fade je trouve ...

Ingrédients :

    -  100 ml de crème fleurette

    -  200 ml de lait

    -  40 g de sucre blond

    -  une pointe de couteau de vanille en poudre

    -  200 g de purée de marron

    -  2 feuilles de gélatine (4 g)

    -  1 pomme

Eplucher puis couper la pomme en petits morceaux. Les faire compoter sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre blond de canne et la vanille jusqu'à ébullition, arrêter le feu puis y mettre à fondre la gélatine essorée. Bien remuer pour bien mélanger.

Ajouter le lait, bien mélanger, ajouter la purée de marron et remuer jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Répartir les pommes dans des verrines et bien tasser. Verser ensuite la panna cotta. Mettre au frais pour 4 heures ou une nuit.

Biscuits :

    -  200 g de farine

    -  50 g de farine de châtaigne

    -  100 g de sucre (sucre roux)

    -  150 g de beurre mou

    -  1 oeuf

    -  200 g de marrons cuits égouttés (ou brisures de marrons glacés)

Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter l'oeuf, les farines et les marrons, pétrir rapidement. Former un boudin, l'emballer dans du papier film étirable et réserver pendant 20 min.

Etaler la pâte à biscuits sur un plan de travail fariné, sur environ 1 petit cm d'épaisseur. Découper des sablés, les évider d'un petit cercle sur le côté puis les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 15 à 20 min à 180° puis laisser refroidir sur une grille.

Au moment de servir, décorer d'une cuillère de crème de marron, d'un sablé monté sur une belle cuillère plantée dans la panna cotta. Servir.

 Avis : pas mauvais du tout ! Pour les biscuits, ne pas trop pétrir la pâte sinon les marrons, s'ils sont bien cuits, partent en purée. Remplacer les pommes par des poires ? La purée de marron est moins sucrée que la crème de marrons donc ajuster la quantité de sucre selon ce que vous utilisez.

Ingrédients :

    -  1 kg de boeuf

    -  4 carottes

    -  3 navets

    -  4 pommes de terre

    -  1 coeur de chou blanc

    -  1 betterave

    -  2 oignons

    -  2 gousses d'ail

    -  100 g de crème fraîche épaisse

    -  2 L d'eau

Porter 1,5 litre d’eau, salée et poivrée, à ébullition et y mettre la viande de boeuf coupée en petits morceaux. Laisser cuire à gros bouillons en écumant régulièrement.

Laver le chou blanc et tailler les feuilles en julienne (fines lanières). Emincer les oignons et l'ail. Râper la betterave et les carottes. Peler et couper les navets et pommes de terre en petits morceaux. Faire revenir à la poêle les oignons, les carottes, le chou.

Au bout de 40 min de cuisson, ajouter les légumes dans la casserole (sauf la betterave râpée). Couvrir et laisser mijoter, sur feu doux, pendant 50
minutes.
Incorporer la betterave râpée au liquide de cuisson. Saupoudrer de persil. Servir chaud.
Accompagner ce potage d’un peu de crème fraîche.

Avis : c'est super bon et original comme soupe. Même les plus réfractaires à la betterave peuvent aimer ! Normalement, on ne mixe pas la soupe mais certains le font donc j'ai essayé les deux versions. A chacun de voir ce qu'il préfère ! Et je me suis contentée de couper les légumes en dés au lieu de les râper parce que ça va plus vite ! Hum...

Recette d'Agnès à partir d'une recette traditionnelle de soupe réalisée en alpage par les bergers. Soupe que j'ai pu goûter et qui est super bonne, consistante et nourrissante !

Ingrédients :

    -  oignons

    -  poireaux

    -  pommes de terre

    -  carottes

    -  pâtes

    -  lait cru

    -  crème  fraîche

    -  gruyère râpé

Dans une grande marmitte au dessus d'un bon feu, faire revenir les oignons, les carottes et les poireaux émincés. Mouiller à hauteur. Rajouter les pommes de terre en cubes. Laisser mijoter 15 min.

Ajouter les pâtes puis le lait cru, la crème et enfin de grosses poignées de gruyère râpé. Cuire jusqu'à ce que les pâtes soient à point.

Servir en soupière rustique avec autant de cuillères qu'il y a de convives... et se barbouiller de fils de fromage fondu toute la soirée !

Mon avis : je m'aperçois que j'ai oublié le lait et la crème dans ma soupe. Il faut dire que je l'ai faite de mémoire et que c'est donc plus qu'aléatoire ! Quand aux proportions .... comme d'hab : faire au pif !

Ingrédients (pour une tarte) :

    -  1 pâte à tarte sablée

    -  300 g de pralines

    -  300 g de crème fraîche liquide

Etaler la pâte à tarte sur un plan de travail fariné, sur environ 3 mm d'épaisseur (la garder un peu épaisse). Foncer un moule à tarte/tartelettes puis la recouvrir de légumes secs, billes de cuisson... Faire cuire la pâte à blanc, 10 min à 200° puis retirer les billes et poursuivre la cuisson 5 min. Laisser refroidir sur une grille.

Mixer grossièrement les pralines (il doit rester des morceaux).

Faire chauffer les pralines et la crème dans une casserole et laisser fondre. Lorsque les pralines sont fondues, maintenir la crème 15 min à petite ébullition. Elle doit réduire et épaissir.

Verser la crème de pralines sur le fond de tarte. Laisser refroidir puis placer au frais quelques heures.

Sortir 30 min (voire plus) avant de servir.

Avis : 10/10. Une recette spéciale dédicace à Agnès, parce que ça fait déjà un moment qu'on a envie d'essayer une recette de tarte aux pralines sans jamais oser se lancer... Alors j'ai gardé un petit bout de ma pâte à tarte de l'autre jour et j'ai essayé. En fait, c'est vraiment tout simple à réaliser et le résultat est terriblement bon ! Pour une petite tartelette, j'ai utilisé 60 g de pralines pour 60 g de crème. Pour une grande tarte avec une garniture bien épaisse, je pense que 300 g de chaque, ça devrait le faire. Au "pire", il en restera un peu !

Ingrédients :

Biscuit au chocolat :

    -  60 g de sucre + 20 g

    -  3 oeufs

    -  60 g de farine

    -  10 g de cacao amer

    -  pépites de chocolat

Crème brûlée à la vanille :

    -  75 g de sucre

    -  5 jaunes d'oeuf

    -  75 ml de lait

    -  200 ml de crème liquide

    -  1/2 gousse de vanille (ou arôme vanille)

Poires caramélisées :

    -  3 poires

    -  environ 3 cs de sucre

Mousse de poire :

    -  250 g de purée de poire

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2,5 feuilles de gélatine

Glaçage chocolat :

    -  120 g d'eau

    -  150 g de sucre

    -  100 g de crème liquide

    -  50 g de cacao amer

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse. Incorporer le cacao et la farine. Battre les blancs en neige ferme en rajoutant le sucre en deux fois, dès que le fouet commence à laisser des traces. Prélever quelques cuillères de blancs et les mélanger à la préparation précédente pour l'assouplir. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs.

Verser la pâte dans un moule rond sur 4-5 cm d'épaisseur. Faire cuire 15 min à 180°.

Une fois cuit et refroidi, découper un disque de biscuit de diamètre plus petit que celui du cercle utilisé. Le couper en deux dans son épaisseur.

Pour la crème brûlée :

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement avec la gousse de vanille. Hors du feu, laisser infuser 10-15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse.

Retirer la gousse de vanille de la casserole, la fendre en deux et racler l'intérieur pour récupérer les graines de vanille. Les ajouter au lait puis porter de nouveau à frémissement. Verser progressivement le mélange lait-crème sur les jaunes d'oeufs, sans cesser de remuer.

Verser la préparation dans un moule rond (du diamétre du disque de biscuit chocolat, sinon un peu plus grand) garni de papier sulfurisé, sur 3 cm d'épaisseur. Faire cuire 60 min à 120° puis laisser refroidir et réserver au frigo.

Retailler si nécessaire la crème brûlée au diamètre du disque de biscuit chocolat. Disposer la crème brûlée sur un disque de biscuit, préalablement parsemé de pépites de chocolat. Recouvrir avec le deuxième disque de biscuit. Déposer l'ensemble au centre du cercle utilisé.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en lamelles. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Réserver.

Disposer une couche de dés de poires sur le biscuit au chocolat.

Pour la mousse de poire :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de poire dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de purée de poire et le sucre.

Monter la crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la purée de poire.

Couler la mousse de poire dans le cercle tapissé de rhodoïd ou papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le cacao et fouetter vivement pour le dissoudre, puis incorporer la crème (mixer la préparation pour éviter les grumeaux si besoin). Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 30-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Le débarrasser de son cercle et du papier sulurisé (les laisser si le glaçage n'est réalisé qu'en surface). Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme, en couvrant toutes les faces du gâteau. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies : lamelles de poire, macarons, décor en chocolat blanc, chantilly...

Avis : cet entremets (composé d'une crème brûlée à la vanille, entre deux couches de biscuit au chocolat parsemé de pépites de chocolat, de poires caramélisées et d'une mousse de poire) a été préparé pour le première fois pour les 50 ans d'Agnès. Il avait été très apprécié mais je n'avais pas pu prendre de photo. Du coup, je l'ai refait, mais cette fois en version individuelle (adapter les indications pour la préparation) et avec un biscuit financier au chocolat plutôt qu'une génoise.
- Pour la purée de poire : mixer les poires avec un trait de jus de citron (et faire réduire dans une casserole pour l'épaissir un peu si elle est trop liquide)
- Le glaçage prend vite lorsqu'il est versé sur le gâteau froid : sé dépêcher et ne pas faire de retouches. Ne pas congeler le gâteau avec le glaçage car il devient terne, le préparer peu avant de servir.
- Si on utilise des lamelles de poires : les mettre au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent (même avec un nappage dessus, elles noircissent)
- PS : je n'ai pas mis le biscuit sur les bords comme sur le dessin

Ingrédients :

    -  500 ml de crème entière 30-35% de matières grasses

    -  50 g de sucre glace (pour la chantilly)

Utiliser un saladier assez haut pour limiter les projections et dans un endroit facile à nettoyer (ça gicle partout...). Commencer à fouetter la crème fraîche bien froide avec un fouet électrique à moyenne vitesse, puis fouetter plus rapidement quand la crème commence à prendre du corps. Pour la chantilly, quand la crème commence à épaissir, ajouter en deux fois le sucre glace. Vérifier de temps en temps l’état de la crème en arrêtant le batteur et en regardant la consistance. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la crème tienne sur le fouet. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée, épaisse et tient sur le fouet. Si on retourne le saladier, elle ne doit pas tomber. Si elle est destinée à être incorporée dans une autre préparation, il est préférable de la garder encore un peu mousseuse, mais si elle doit être utilisée seule, on peut la battre plus ferme.

En général, ça prend du temps avant qu’elle commence à se raffermir donc ne pas s’inquiéter trop vite et rester patient !

La crème fouettée et la chantilly se conservent bien plusieurs heures au frais (voire plusieurs jours), couvertes de film étirable (pour éviter qu'elle ne prenne des odeurs).

Conseils :

Ne pas utiliser de crème allégée : ce sont les matières grasses qui emprisonnent les bulles d’air et stabilisent la mousse.

Utiliser de la crème froide dans un endroit frais : la crème doit être à 4°C (à peine sortie du réfrigérateur, voire préalablement placée au congélateur pendant 15 minutes). Le saladier (si possible en inox, pour garder le froid plus longtemps) et les fouets du batteur peuvent aussi être placés au congélateur 15-20 minutes auparavant. Une atmosphère trop chaude empêche la crème de monter, donc la chantilly doit être réalisée si possible dans un endroit frais. Si c’est impossible de faire autrement, le saladier pourra être placé dans un deuxième récipient rempli de glaçons.

Fouetter une quantité suffisante de crème (environ 250-300 ml), pas moins, sinon le fouet a du mal à brasser si peu de crème, mais pas trop non plus pour éviter qu'elle ait le temps de chauffer et donc de moins bien monter.

Pour améliorer la tenue de la mousse, on peut ajouter 10% du poids de la crème en mascarpone ou fromage frais, ce qui augmente les concentrations en matières grasses et aide à stabiliser la mousse.

Il est possible d’aromatiser la crème fouettée, pour l’utiliser en version salée, en ajoutant à la fin une pincée de sel, des épices, du poivres, des herbes aromatiques fraîches (comme la ciboulette ou le basilic) ou même par exemple un peu de moutarde, de tapenade ou de pesto. Pour une utilisation sucrée, on peut ajouter des épices, du cacao, des zestes d’agrumes, un peu de crème d'agrume (comme le lemon curd), de caramel, de purée de fruit ou de liqueur/jus de citron (10 à 20% de liquide).

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

    -  500 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  50 g de sucre

    -  3 feuilles de gélatine

    -  50 g de crème fraîche épaisse

    -  1 gousse de vanille

Plonger les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant 4-5 min, pour les ramollir.

Porter la crème et le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et raclée pour récupérer les graines. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter la crème épaisse et bien mélanger.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures, voire une nuit.

Servir frais.

Avis : il existe d'innombrables recettes de panna cotta, certaines avec du yaourt, avec plus ou moins de gélatine selon si on souhaite démouler les panna cotta ou les servir en verrines, avec du lait de coco ou du lait d'amande, avec des épices ou du cacao... Avec cette recette de base, que l'on peut donc adapter selon ses envies, la panna cotta n'est pas trop figée mais reste à l'inverse fondante et très onctueuse. C'est devenu ma recette de base, celle que je préfère pour réaliser mes desserts à base de panna cotta. Cependant, comme la crème n'est pas trop figée, cette recette conviendra donc pour un dessert servi en verrine mais ne pourra pas être utilisée si vous souhaitez démouler et servir les panna cotta à l'assiette. Dans ce cas, il faudra rajouter de la gélatine.

Ingrédients (pour un pot) :

    -  200 g de sucre

    -  200-225 ml de crème

    -  20 g de beurre (salé)

    -  1 pincée de sel

Couper le beurre en petits dés.

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans toutefois la porter à ébullition (ne pas faire bouillir la crème pour éviter qu'elle se trie ou réduise). Réserver au chaud.

Verser le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu moyen-doux, et le répartir bien répartir uniformément sur le fond. Laisser fondre puis caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Si besoin, réchauffer la crème jusqu'à frémissement.

Ajouter les dés de beurre et remuer vivement à l'aide d'une cuillère en bois, pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections (le mélange va faire beaucoup de bulles, c'est normal). Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire quelques instants sur feux doux pour laisser fondre les éventuels cristaux de sucre et/ou laisser épaissir le caramel, ou au contraire, rajouter un peu de crème selon la consistance souhaitée : plus de cuisson pour un caramel plus épais, plus de crème et moins de cuisson pour un caramel plus liquide, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant. Ajouter une pincée de sel si besoin.

Mettre en pot, laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur.

Avis : à force de réaliser cette recette, je m'aperçois que de nombreux paramètres influencent le résultat final : les proportions de crème, le temps de cuisson, l'intensité du feu...

- le sucre doit être placé au départ sur feu doux, pour que tout le sucre puisse fondre avant d'incorporer le beurre et la crème, et éviter ainsi qu'il reste des cristaux de sucre (non fondus) en surface parmi un caramel brûlé au contact du fond de la casserole si on le cuit sur feu vif.

- sur feu doux, le sucre fond assez doucement mais il vaut mieux prendre son temps plutôt que de laisser le sucre trop caraméliser, brûler et devenir amer.

- la crème doit être bien chaude sinon le contraste caramel brûlant/crème froide fait cristalliser instantanément le sucre. Mais la crème ne doit pas non plus bouillir, sinon elle se trie et réduit aussi un peu.

- malgré tout, il reste souvent quelques cristaux après avoir ajouté la crème : dans ce cas, laisser le caramel sur feu doux pendant quelques instants permet généralement de dissoudre ces cristaux. Mais en contrepartie, le caramel va cuire plus longtemps et donc épaissir davantage en refroidissant. Pour palier à ça, je préfère utiliser un peu plus de crème au départ, pour que le caramel soit initialement plus liquide et puisse supporter quelques minutes de cuisson supplémentaires.

- le caramel durcit en refroidissant. Il doit donc être d'apparence encore liquide quand on stoppe la cuisson. Avec 200 ml de crème pour 200 g de sucre, on obtient un caramel un peu épais, un peu trop dense pour être tartiné facilement, surtout si on le laisse cuire après avoir incorporé la crème (il faudrait le retirer du feu tout de suite). Avec 225 ml de crème, le caramel est plus liquide et nappant (à condition bien sûr de ne pas trop l'avoir laissé cuire...). La quantité de beurre joue aussi sur la consistance finale.

- il est préférable d'utiliser une cuillère en bois et pas une spatule en plastique, qui va fondre au contact du caramel bouillant...

- et surtout évitez de goûter le caramel encore chaud... !!