Crème fouettée (nature) et chantilly (sucrée)

Ingrédients :

    -  500 ml de crème entière 30-35% de matières grasses

    -  50 g de sucre glace (pour la chantilly)

Utiliser un saladier assez haut pour limiter les projections et dans un endroit facile à nettoyer (ça gicle partout...). Commencer à fouetter la crème fraîche bien froide avec un fouet électrique à moyenne vitesse, puis fouetter plus rapidement quand la crème commence à prendre du corps. Pour la chantilly, quand la crème commence à épaissir, ajouter en deux fois le sucre glace. Vérifier de temps en temps l’état de la crème en arrêtant le batteur et en regardant la consistance. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la crème tienne sur le fouet. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée, épaisse et tient sur le fouet. Si on retourne le saladier, elle ne doit pas tomber. Si elle est destinée à être incorporée dans une autre préparation, il est préférable de la garder encore un peu mousseuse, mais si elle doit être utilisée seule, on peut la battre plus ferme.

En général, ça prend du temps avant qu’elle commence à se raffermir donc ne pas s’inquiéter trop vite et rester patient !

La crème fouettée et la chantilly se conservent bien plusieurs heures au frais (voire plusieurs jours), couvertes de film étirable (pour éviter qu'elle ne prenne des odeurs).

Conseils :

Ne pas utiliser de crème allégée : ce sont les matières grasses qui emprisonnent les bulles d’air et stabilisent la mousse.

Utiliser de la crème froide dans un endroit frais : la crème doit être à 4°C (à peine sortie du réfrigérateur, voire préalablement placée au congélateur pendant 15 minutes). Le saladier (si possible en inox, pour garder le froid plus longtemps) et les fouets du batteur peuvent aussi être placés au congélateur 15-20 minutes auparavant. Une atmosphère trop chaude empêche la crème de monter, donc la chantilly doit être réalisée si possible dans un endroit frais. Si c’est impossible de faire autrement, le saladier pourra être placé dans un deuxième récipient rempli de glaçons.

Fouetter une quantité suffisante de crème (environ 250-300 ml), pas moins, sinon le fouet a du mal à brasser si peu de crème, mais pas trop non plus pour éviter qu'elle ait le temps de chauffer et donc de moins bien monter.

Pour améliorer la tenue de la mousse, on peut ajouter 10% du poids de la crème en mascarpone ou fromage frais, ce qui augmente les concentrations en matières grasses et aide à stabiliser la mousse.

Il est possible d’aromatiser la crème fouettée, pour l’utiliser en version salée, en ajoutant à la fin une pincée de sel, des épices, du poivres, des herbes aromatiques fraîches (comme la ciboulette ou le basilic) ou même par exemple un peu de moutarde, de tapenade ou de pesto. Pour une utilisation sucrée, on peut ajouter des épices, du cacao, des zestes d’agrumes, un peu de crème d'agrume (comme le lemon curd), de caramel, de purée de fruit ou de liqueur/jus de citron (10 à 20% de liquide).