La "Liaison fatale", de Christophe Felder, c'est l'association géniale d'un sorbet litchi-rose, d'un sorbet à la framboise et de baguettes de meringues. La présentation m'inspirait et sur le même principe, on avait imaginé un dessert de saison, simple mais plein de saveurs et à la présentation soignée et élaborée : une boule de glace au miel et verveine, reposant sur un lit d'abricots poêlés, le tout décoré de baguettes de meringues... Ca, c'était la théorie mais ma glace a lamentablement échoué, on a dû se rabattre sur un sorbet framboise acheté et notre dessert si amoureusement élaboré s'est transformé en dessert-plan B où il a fallu trouver des solutions pour sauver les meubles... Mais qu'importe, finalement c'était beau et c'était même pas mauvais !!!

  La photo de la "Liaison Fatale" de Christophe Felder

Et notre dessert...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les abricots poêlés :

    -  10 abricots

    -  sucre, beurre

Pour la glace au miel et verveine (ou glace framboise...) :

    -  500 g de lait

    -  35 g de cassonade

    -  100 g de miel

    -  5 jaunes d'oeufs

    -  12 feuilles de verveine

Pour les meringues :  

    -  50 g de blancs d’œufs  

    -  50 g de sucre en poudre  

    -  50 g de sucre glace      

Meringues :

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre quand ils commencent à monter. Cesser de fouetter quand la meringue, lisse et blanche, tient entre les fouets. Incorporer le sucre glace tamisé puis le colorant en poudre, en mélangeant délicatement avec une maryse.  

Verser dans une poche à douille et dresser de fines baguettes et de petites meringues sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 90° pendant 2h environ. Réserver. 

Glace au miel :

Chauffer le lait, la cassonade et les feuilles de verveine dans une casserole. Oter du feu, couvrir et laisser infuser 30 min. Retirer les feuilles de verveine.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le miel. Porter de nouveau le lait à frémissement puis l'incorporer progressivement sur les jaunes d'oeufs. Faire cuire comme une crème anglaise sur feu doux, à 82° ou à la nappe (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et que la trace du doigt passé en travers de la cuillère reste nette et régulière).

Verser dans un récipient posé sur des glaçons avec de l'eau froide afin de faire refroidir rapidement.

Turbiner dans la sorbetière. Conserver au congélateur.

Abricots poêlés :

Dénoyauter les abricots, les couper les dés.

Les faire revenir dans une poêle chaude, dans une peu de beurre et de sucre. Laisser caraméliser quelques instants puis retirer du feu et laisser tiédir.

Présentation :

Dans chaque assiette, déposer une base d'abricots poêlés à l'aide d'un emporte-pièce. Poser une boule de glace par dessus puis décorer de baguettes de meringues, de petites meringues, de feuilles de menthe... et servir aussitôt.

Avis : 7/10. Le goût du sorbet framboise cache un peu celui des abricots. A tester avec la glace au miel-verveine !

Ingrédients (pour 4 personnes) :                   

    -  4 pêches blanches mûres          

    -  le jus d'1/2 citron

    -  2 cs de sucre

    -  1 noisette de beurre   

    -  framboises fraîches

Pour la glace au yaourt : 

    -  4 yaourts

    -  60 g de sucre glace

    -  10 cl de crème    

Pour les tuiles :  

    -  12 g de beurre mou

    -  15 g de jus d'orange            

    -  10 g de farine

    -  40 g de sucre glace                 

Mélanger le yaourt et le sucre glace. Montter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement aux yaourts. Faire prendre en sorbetière et réserver au congélateur.

Peler les pêches et les couper en quartiers, les arroser d'un filet de jus de citron. Faire fondre la noisette de beurre dans une poêle, ajouter les quartiers de pêches et les saupoudrer de sucre. Les retourner délicatement au bout de 2 ou 3 minutes, cuire l'autre face de la même façon et réserver.

Pour les tuiles, mélanger farine, beurre, sucre glace et jus d'orange jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Etaler finement l'appareil à tuiles en lui donnant une forme rectangulaire d'environ 12 x 8 sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment. Enfourner 5 à 6 minutes à 180° jusqu'à ce que les tuiles soient uniformément blondes. Sortir la plaque du four, attendre une minute ou deux puis à l'aide d'une spatule, soulever les tuiles et les enrouler encore tièdes sur le manche d'une cuillère en bois. Laisser refroidir.    

Répartir les pêches tièdes dans des verrines. Déposer une boule de glace au yaourt sur les pêches, décorer avec des framboises fraîches, une cigarette, une feuille de menthe.

Avis : 9/10. C'est super bon. A la fois, fondant, frais, léger... On peut remplacer la glace au yaourt par une glace à la vanille, au chocolat blanc...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  200 g de chèvre frais

    -  150 ml de lait

    -  50 g de crème fraîche liquide

    -  16-20 abricots

    -  menthe

Mélanger le chèvre et la crème fraîche jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter peu à peu le lait.

Faire prendre en sorbetière puis réserver 1h au congélateur.

Couper les abricots en deux à l'aide d'un couteau. Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle, saupoudrer de sucre puis déposer les abricots côté bombé vers le heut. Laisser caraméliser sur feu vif. Laisser tiédir.

Répartir les abricots dans les assiettes. Déposer une boule de glace au chèvre sur les fruits puis saupoudrer de menthe ciselée. Servir aussitôt.

Avis : 9/10. Très bon, parfumé et frais. J'ai juste eu quelques petits soucis avec ma glace et je n'ai pas laisser caraméliser mes abricots suffisamment longtemps mais à part ça, je me suis régalée !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pour les tuiles :

    -  50 g de beurre

    -  50 g de sucre glace

    -  60 g de farine

    -  1 blanc d'oeuf

    -  colorant rouge

Pour la mousse au chocolat :

    -  100 g de chocolat noir

    -  3 oeufs

    -  1 pincée de sel

    -  1 cs de sucre

Pour le sorbet poivron :

    -  1 poivron

    -  5 cs de confiture

Pour le confit de poivron / framboise :

    -  1/2 poivron

    -  5-6 framboises

    -  sucre, beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis ajouter le sucre quand le fouet commence à laisser des traces. Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Assouplir le chocolat avec 1/3 des blancs en neige, en fouettant vigoureusement. Incorporer délicatement à la maryse le reste des blancs. Garnir une poche à douille et réserver au frais environ 3-4 heures.

Disposer les poivrons sur une plaque de cuisson et enfourner à 180° pour environ 40-45 min, en les retournant de temps en temps. Les enferner dans un sac plastique et laisser refroidir 10-15 min. Retirer la peau et évider le coeur.

Mélanger la farine, le sucre glace, le beurre bien mou, le blanc d'oeuf et le colorant. Etaler finament en rectangle sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé pour former les tuiles. Mettre au four quelques minutes, en surveillant qu'elles ne brûlent pas. Rapidement après la sortie du four, les rouler autour d'un support et laisser refroidir.

Mixer un poivron entier avec la confiture. Turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

Détailler le 1/2 poivron en dés. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre et le beurre. Ajouter les framboises délicatement coupées en morceaux.

Dans chaque tube de tuile, posé sur des assiettes décorées, répartir quelques dés de poivrons caramélisés et framboises, recouvrir de mousse au chocolat. Déposer une quenelle de sorbet au poivron et décorer avant de servir immédiatement.

Avis : les tuiles que j'avais faites se sont complètement cassées quand j'ai essayé de retirer le papier cuisson. Du coup, alors que je voulais garnir une tube de tuile avec mon confit poivron / framboise puis avec ma mousse au chocolat, j'ai été obligée de trouver une solution en vitesse et voilà pourquoi ma présentation n'est pas top top... Bon OK, franchement médiocre ! Au pire, présenter le dessert dans des verrines, ce sera plus joli !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  1 courgette

    -  1 cs d'huile d'olive

    -  1 cs de jus de citron

    -  1 bouquet d'herbes (persil, ciboulette...)

    -  1/4 gousse d'ail

    -  sel, poivre

    -  sorbet poivron, tomates, ciboulette...

Laver la courgette. La détailler en tranches puis découper de touts petits dés. Peler l'ail et l'écraser avec la lame d'un couteau.

Mélanger les courgettes avec l'huile, le jus de citron, les herbes ciselées, l'ail et assaisonner. Réserver au réfrigérateur au moins toute une nuit.

Servir frais. Comme présentation, on peut répartir le tartare de courgette dans des cercles à pâtisserie, bien tasser, déposer un petite boule de sorbet au poivron et décorer de fines lamelles de tomate.

Avis : c'est super bon, les courgettes sont un peu "cuites" par l'acidité du l'huile d'olive et du citron et s'attendrissent. Elles ne sont plus du tout dures et fermes comme au départ, tout en restant un peu croquantes. Et avec le sorbet poivron, c'est une association vraiment sympa ! (sorbet maison mais question recette, je vais avoir du mal à la donner !)

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  50 g fruits confits

    -  70 g noisettes

    -  70 g amandes

    -  3 œufs

    -  50 g beurre

    -  100 g sucre

    -  3 pincées de vanille en poudre

    -  40 cl crème fraîche épaisse bien froide

    -  1 feuille de gélatine

Faire griller les amandes et les noisettes dans une poêle bien chaude puis les frotter pour enlever la peau.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Monter la crème en chantilly dans un récipient bien froid.

Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux les œufs, le beurre, le sucre et la vanille, sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d' œufs brouillés, c'est à dire assez épais pour que la cuillère en bois laisse apparaître le fond de la casserole quand on en frotte le fond.

Ajouter les fruits confits, les amandes et les noisettes puis la gélatine égouttée.

Laisser refroidir un peu avant de joindre la chantilly.

Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé et y verser la préparation. Recouvrir de papier alu.

Mettre au froid au moins 4 h, dans le freezer ou un petit moment au congélateur avant de servir accompagné de biscuits secs et d'un coulis de fruits rouges.

C'est bon mais encore meilleur 2 jours après. Sans doute parce qu'on sent un peu moins la chantilly qui est l'élément principal de ce dessert. On peut peut-être mettre moitié moins de crème et joindre les blancs des œufs battus en neige ?

Ingrédients (pour une tatin 4 parts) :

    -  1 pâte brisée

    -  4 endives

    -  1 grosse cs de miel

    -  1 noix de beurre

    -  sel et poivre

    -  75 g de chèvre frais

    -  1 cc de miel

    -  1 cc de crème épaisse

Couper les endives en 2. Faire chauffer le beurre avec le miel dans une casserole et y faire caraméliser les endives. Laisser cuire 15-20 min. Saler et poivrer.

Déposer les endives au fond d’un moule, beurré et tartiné de miel. Découper la pâte brisée aux dimensions du moule. Recouvrir les endives de la pâte en enfonçant la pâte sur le bords et en repliant la tranche vers le haut. Piquer le dessus avec un couteau pour laisser échapper l’air.

Avec la glace au pain d'épice (recette ici), voici ce que je comptais faire : un dessert à l'assiette plutôt original, avec une présentation sympa, associant plusieurs textures et saveurs. Un dessert spécial pour une occasion bien spéciale !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 pommes

    -  100 g de biscuits sablés (ou crumble maison)

    -  glace au pain d'épices

    -  pain d'épices

Faire cuire les pommes au four pendant 20 min environ à 200°. Laisser tiédir puis les découper en cubes avec un couteau bien tranchant. Evider le coeur.

Détailler de très fines tranches de pain d'épices puis découper des formes à l'emporte-pièce. Les faire sécher au four quelques minutes.

Réduire les sablés en miettes.

Dans chaque assiette, déposer des brisures de biscuit, une pomme cuite et une quenelle de glace. Remplir la cavité centrale des pommes avec un peu de sauce au pain d'épices. Décorer avec les tuiles de pain d'épices.

Avis : bon, ça n'a pas donné tout à fait ce que j'espérais : au goût, c'est top mais j'ai fait brûler mon crumble, ma glace fondait plus vite que je ne prenais des photos, le coulis dans la pomme fuyait par dessous... bref, visuellement pas franchement top ! Et je pense qu'une sauce caramel beurre salé et glace vanille iraient mieux (enfin bon, on peut varier les parfums comme on veut). Choisir des pommes assez grosses et retirer le moins possible au milieu sinon on se retrouve avec trois fois rien dans l'assiette !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  350 ml (350 g) de lait frais entier

    -  170 ml (170 g) de crème fleurette

    -  140 g de pain d'épices (même un peu rassis)

    -  70 g de sucre

    -  1 cc de miel

    -  le zeste râpé d'une clémentine

    -  1 pincée d'épices à pain d'épices (cannelle, muscade, girofle, badiane...)

Mettre en infusion le pain d'épices émietté dans le lait pendant 30 minutes. Parallèlement, mettre en infusion le zeste de clémentine et les épices dans la crème pendant 30 minutes.

Ajouter le miel et le sucre à la crème puis porter à ébullition. Verser sur le lait et mixer le tout.

Garder au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (même toute une nuit) puis passer en sorbetière.

Avis : franchement bonne (même sans le zeste de clémentine que je n'ai pas mis) ! C'est une recette que j'ai trouvée ici.

Recette d'Alexandra : Gingerbread version muffins

Pour 12 gros muffins :

- ingrédients secs : 

240g de farine

75g de flocons d'avoine

3 cac de levure chimique

110g de cassonade

50g de raisins secs

le zeste d'un citron

3 cac de gingembre en poudre

5 cac de cannelle

1 cac de sel

- ingrédients liquides :

150mL de lait

110mL d'huile de tournesol

2 oeufs

325g de pomme granny smith épluchée et épépinée

le jus d'un citron

Préchauffez le four à 205°C.

Mélangez tous les ingrédients secs, en conservant un peu du zeste de citron et de cassonade pour décorer le dessus des muffins.

Ecrasez les 2/3 des pommes et coupez le reste en batonnets de la taille d'une amande. Pressez le jus de citron sur la pomme écrasée et coupée. Ajoutez la pomme au mélange d'ingrédients secs et mélangez pour qu'elle soit recouverte de farine, ce qui ralentit l'oxydation.

Mélangez le lait, l'huile et les oeufs. Combinez les 2 préparations sans trop travailler la pâte.

Répartissez la pâte dans les moules à muffins et garnissez les avec les restes de citron et de cassonade.

Faites cuire les muffins 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes, moelleux et bien dorés. Vérifiez la cuisson en piquant dans le coeur : ils sont cuits quand la lame ressort sèche.

C'est bien épicé, mais la pomme adoucit le goût. Parfait pour le petit déjeuner !

-> j'ai essayé ces muffins : ils sont vraiment bons et parfaits pour le petit dej' en effet ! J'ai juste mis un peu moins d'épices comme Alexandra l'indiquait (une cc de gingembre seulement) et c'était génial ! 

Recette d'Ophélie : crumble de pommes et châtaignes, glace au miel

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  2 pommes

    -  15 g de farine

    -  15 g de farine de châtaigne

    -  20 g de beurre

    -  20 g de vergeoise

    -  125 g de yaourt

    -  15 g de crème fraîche    

    -  50 g de miel

Mélanger le yaourt, la crème et le miel. Faire prendre en sorbetière (ou non) puis placer au congélateur. Sortir quelques minutes avant de l'utiliser.

Peler les pommes et les couper en fines lamelles.

Dans un saladier, mélanger les deux farines, la vergeoise et le beurre coupé en petits dés. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Au besoin, rajouter un peu de farine ou un peu d'eau.

Dans des cercles à pâtisserie, posés sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, superposer les lamelles de pomme et bien tasser

Enfourner à 180° pendant 10 min puis répartir les miettes de crumble sur les pommes et poursuivre la cuisson environ 30 min jusqu'à ce que le crumble soit croustillant.

Déposer les crumbles sur les assiettes, laisser légèrement tiédir.

Au moment de servir, retirer les cercles, déposer une boule de glace au miel sur chaque crumble. Servir immédiatement.

Avis : la glace au miel est un peu trop sucrée pour moi. Diminuer la quantité de miel à 30-40g ? Décorer de chips de pomme ? de marrons glacés ? ...

Recette de Baptiste : boudin noir aux pommes

Ingrédients :

- Boudin aux oignons

- 4 pommes

- 1 oignon

Recette :

Couper l'oignon en morceaux, puis le faire revenir à la poêle.

Eplucher les pommes et les couper en petits carrés.

Les mettre avec les oignons lorsqu'ils commencent à dorer. Ajouter un peu d'eau.

Couvrir la poêle partiellement avec un couvercle. Les pommes qui sont bien recouvertes cuiront plus vite, faisant une compote, les morceaux non
recouverts garderont leur croquant (un peu en tout cas)

Lorsque la pomme est cuite, mettre le contenu dans un plat, et remplacer par le boudin. (la poêle est chaude, ça prend moins de temps). Faire griller le boudin sur deux faces pour qu'il soit bien chaud.

Servir chaud.

Recette d'Agnès : tartignolle

La tartignolle est le dessert idéal pour le soir : après une soupe et un morceau de fromage, elle complète savoureusement le repas. Facile à réaliser et économique, elle peut se faire avec toute sorte de fruits : pommes, abricots, poires mais aussi oignons et lardons pour une version salée à servir à l’apéritif ou avec une salade verte.

Ingrédients pour 6 personnes :

2 œufs

150 g farine

½ cc levure chimique

1 verre d’eau

350 g de fruits frais (3 pommes par exemple)

160 g sucre

50 g beurre

Préparer une pâte à crêpes épaisse en mélangeant la farine, la levure et le sucre puis en ajoutant l’eau peu à peu. Quand le mélange est homogène, joindre les œufs un à un. Réserver.

Eplucher les fruits, les couper en tranches. Faire fondre le beurre dans une poêle et verser les fruits. Saupoudrer d’un peu de sucre. Laisser mijoter doucement  jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Verser la pâte sur les fruits et laisser cuire doucement 5 minutes.

Faire glisser la tartignolle sur une assiette pour pouvoir la retourner et faire cuire l’autre côté. Laisser cuire de nouveau 5 minutes.

Saupoudrer de sucre et servir tiède.