Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 g fromage blanc en faisselle

40 g noisettes

40 g amandes mondées

100 g sucre

1/2 citron

10 cl crème liquide

50 g beurre demi-sel

Egoutter le fromage blanc.

Préparer la sauce: Faire chauffer la crème dans une petite casserole. Mettre le sucre dans une poêle avec un filet de jus de citron et placer à feu doux en surveillant mais sans remuer jusqu'à obtenir un caramel foncé. Ajouter la crème hors du feu en veillant à ne pas se brûler avec la vapeur dégagée. Mélanger jusqu'à ce que le caramel soit complètement lisse. Incorporer ensuite le beurre en morceaux. Verser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les noisettes et les amandes sans ajouter de matière grasse. Concassez les grossièrement. Réserver.

Au moment de servir, répartir le fromage blanc dans des verrines. Napper de caramel, parsemer de noisettes et d'amandes et servir avec le reste de caramel dans un petit pot.

Mon avis: C'est bon ! Dommage, je n'avais pas assez égoutté le fromage blanc. En déposant le caramel, le petit lait est donc remonté à la surface .. Il faut que le caramel soit assez abondant pour que toute la verrine soit mangée sans en manquer et il faut aussi faire en sorte qu'il soit assez liquide. Prévoir donc un peu plus de crème qu'indiqué.

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 4  personnes) :

4 pêches

1 cc vergeoise

1 cc cassonade

quelques gouttes de citron

2 cs gelée de groseille

100 g framboises

150 ml crème bien froide

1 cs sucre glace

4 boules de glace vanille

zestes de citron blanchis pour la déco

quelques petites feuilles de thym frais

Peler et couper les pêches en quartiers. Les faire caraméliser dans une poêle antiadhésive avec la vergeoise, la cassonade et le citron. Réserver.

Dans un saladier réfrigéré, battre la crème très froide en chantilly. Ajouter le sucre glace. Réserver.

Mélanger délicatement les framboises à la gelée de groseille puis dresser dans des coupes: les pêches au fond, par-dessus une boule de glace vanille, les framboises et la chantilly. Parsemer de zestes de citron et de feuilles de thym avant de servir sans attendre avec de petits biscuits secs.

Mon avis : délicieux ! le thym apporte une petite touche inattendue et originale. A consommer sans modération !

Ingrédients (pour 6-8 bouchées) :

    -  75 g de purée de châtaigne

    -  75 g de crème de marron 

    -  50 g de mascarpone

    -  qs compotée de myrtilles + quelques myrtilles fraîches

    -  6-8 mini-coques de meringue

Mélanger la purée de châtaigne, la crème de marron et le mascarpone. Réserver. 

Déposer une pointe de compotée de myrtilles sur les coques de meringue renversées (si besoin, aplanir le sommet de la meringue pour lui donner une base plane et stable, en la frottant sur le dos d'une passoire par exemple). Avec une poche à douille munie d'une douille crantée, pocher un dôme de crème de châtaigne.

Décorer d'une myrtille fraîche et de quelques brisures de meringue.

Avis : j'avais mélangé 100 g de confiture de châtaigne avec 50 g de mascarpone mais ma crème était trop molle. Du coup, j'ai augmenté dans la recette la quantité de châtaigne, en panachant avec de la purée de châtaigne, plus consistante. La compotée de myrtilles devrait dans l'idéal ne pas être trop sucrée, pour apporter une petite touche de fraîcheur !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Poires pochées : à faire la veille

    -  4 petites poires

Panna cotta vanillée : 

    -  100 ml de crème fraîche

    -  2 yaourts

    -  25 g de sucre

    -  1 pincée de vanille en poudre

    -  1 feuille de gélatine

Finitions : 

    -  sirop de marron glacés

    -  meringues

Peler les poires en gardant la queue. Porter une casserole d'eau à ébullition et y plonger les poires. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé troué au milieu, pour éviter que les parties émergées des poires ne brunissent en s'oxydant. Les retourner de temps en temps. Laisser cuire sur feu doux 15-20 min. Retirer du feu, égoutter et laisser complètement refroidir.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la crème avec le sucre et la vanille, puis y faire fondre la gélatine essorée. Battre les yaourts et ajouter progressivement la crème. 

Disposer une poire refroidie dans chaque verrine. Verser la panna cotta à mi-hauteur puis réserver au frais quelques heures.

Au moment de servir, verser une fine couche de sirop de marron glacé dans les verrines et parsemer d'éclats de meringues.

Avis : 8/10. Les poires doivent être froides quand on verse la panna cotta dans les verrines sinon ce sera difficile de la faire prendre -> prévoir de les pocher à l'avance (j'ai choisi de ne pas les pocher dans un sirop mais juste à l'eau, pour éviter un dessert trop sucré). Sinon, si on veut que la poire émerge un peu plus de la panna cotta, on peut "suspendre" la poire grâce à 2 cure-dents piqués en croix au sommet de la poire et reposant sur le bord de la verrine, le temps que la panna cotta prenne (ou alors on met moins de panna cotta...). Je ne sais pas si on peut trouver du sirop de marron glacé dans le commerce (moi, j'ai conservé le mien après avoir réalisé des marrons glacés) mais on peut le remplacer par de la crème de marron par exemple... Et éventuellement, ajouter des brisures de marrons glacés dans la panna cotta ? 

Ingrédients :

Terrine de pommes caramélisées : à faire la veille

    -  6-8 pommes

    -  qs beurre et sucre

Panna cotta vanillée : à faire la veille

    -  75 ml de crème fraîche

    -  1 yaourt

    -  25 g de sucre

    -  1 pincée de vanille en poudre

    -  1 feuille de gélatine

Caramel :

    -  environ 100 g de sucre

Eclats de nougatine : recette ici

Eplucher les pommes et les évider. Les trancher finement à la mandoline, ou au couteau (le plus fin possible). Les disposer dans un moule rectangulaire, préalablement beurré et poudré de sucre, en saupoudrant régulièrement de sucre entre les couches. Enfourner à 180° pendant 45 min - 1h. Laisser refroidir puis réserver au frais une nuit, éventuellement avec un poids sur la terrine.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la crème avec le sucre et la vanille, puis laisser infuser 15 min. Rechauffer la crème un instant pour y faire fondre la gélatine essorée. Battre le yaourt et ajouter progressivement la crème. Répartir la préparation dans des moules demi-sphère et laisser prendre au frais.

Installer à l'envers des moules flexipan pour mini-bûche sur un plan de travail protégé par un papier sulfurisé. Passer un sopalin huilé sur l'extérieur des empreintes. Verser le sucre dans une casserole anti-adhésive et laisser fondre sur feu moyen. Lorsque le caramel est liquide et ambré, laisser refroidir quelques instants (jusqu'à ce que le caramel forme des fils quand on en ressort une fourchette), tremper une fourchette dans le caramel et l'agiter au-dessus des empreintes avec un mouvement de va-et-vient, pour former une cage de caramel (remettre sur feu doux pour liquéfier le caramel s'il devient trop dur à manipuler). Laisser durcir avant de les dégager délicatement des empreintes. Eventuellement, recouper les bords avec des ciseaux fins pour obtenir une base nette. Réserver à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Démouler la terrine puis la couper en rectangle (de même largeur que le diamètre des panna cotta) et en déposer un par assiette. Démouler les panna cotta et en disposer 2 sur la terrine. Décorer d'une cage de caramel au dessus des dômes de panna cotta, et d'éclats de nougatine sur les bords de la terrine.

Avis : 8/10. La hauteur de la terrine va diminuer de moitié en refroidissant, donc éviter les moules trop grands, avec une trop faible épaisseur. Ajuster la quantité de sucre en fonction de l'acidité des pommes. Prévoir de faire correspondre la largeur de la cage caramel, le diamètre des panna cotta et la largeur de la terrine. Ne pas passer la panna cotta au congélateur pour accélérer la prise de la gélatine sinon elle se trie et devient difficile à démouler ! Eviter d'entreposer le caramel au frigo, il va ramollir. Eviter aussi de le faire trop longtemps à l'avance. Et les cages de caramel sont très fragiles : en prévoir un peu plus en cas de casse !

Ingrédients :

    -  250 g de sucre

    -  100 g d'amandes effilées

Torréfier les amandes effilées dans une poêle, à sec. Réserver au chaud.

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen. Lorsque le caramel est liquide et ambré, verser les amandes dans le caramel et mélanger pour bien les enrober de caramel.

Verser aussitôt sur une feuille de papier sulfurisé, posée sur une surface résistante à la chaleur. Disposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la masse et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, pendant que la  nougatine est encore chaude, sur une épaisseur de 1-2 mm. Laisser refroidir, décoler les feuilles de papier sulfurisé puis concasser en morceaux.

Avis : 9/10. Super bon ! Surtout avec un café !! Bien préparer tout son matériel avant de commencer, la nougatine refroidit vite. Peut-être qu'on peut l'étaler sur une surface chaude, type plaque de cuisson préchauffée, pour qu'elle durcisse moins vite ? Surtout si on veut découper des formes, moi je n'ai pas réussi sinon. (Et éviter de remuer la nougatine encore brûlante avec une spatule : elle va fondre... hum !)

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  6 crêpes (recette ici)

    -  100-150 g de fruits secs (amandes, noisettes, noix, pistaches, dés d'écorces d'oranges confites, cranberries, raisins secs...)

    -  80 g de sucre

    -  6 boules de glace vanille

    -  6 tranches d'orange confite (recette ici)

Réduction de vin aux épices :

    -  25 cl de vin rouge 

    -  80 g de sucre

    -  1 bâton de cannelle

    -  1 pincée de gingembre en poudre

    -  1/4 cc de 4 épices

    -  1 clou de girofle

    -  1 étoile de badiane

    -  le zeste d’1/2 citron et d'1/4 d'orange

Verser le vin rouge dans une casserole et ajouter les épices, le sucre et les zestes d'orange et de citron. Porter à ébullition et laisser cuire 30 min. Filtrer puis remettre sur feu vif et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance épaisse et sirupeuse (attention, le sirop va un peu épaissir en refroidissant).

Torréfier les fruits secs dans une poêle bien chaude. Réserver. 

Dans une casserole anti-adhésive, faire fondre le sucre. Lorsqu'il se liquéfie et prend une coloration ambrée, retirer du feu, ajouter les fruits secs torréfiés et mélanger. Etaler sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Sortir la glace 15-20 min avant de servir. Faire cuire les crêpes (ou éventuellement les réchauffer).

Décorer les assiettes avec la réduction au vin, déposer une crêpe pliées en 4 puis une boule de glace vanille. Décorer de fruits secs caramélisés et d'une tranche d'orange confite.

Avis : 10/10. Je me suis inspirée de la recette d'ici.

Ingrédients (pour 1 grande tasse) :

    -  40 g de chocolat noir

    -  250 ml de lait environ

    -  1 cc de cacao amer

    -  1 cc de sucre

    -  facultatif : 1 pincée d'épices (cannelle, piment d'espelette, gingembre...)

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Concasser finement le chocolat (voire le râper). Ajouter le cacao et le sucre. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat, en mélangeant entre deux ajouts pour faire fondre le chocolat. 

Remettre sur feu doux et remuer. Ajuster la quantité de lait et de sucre selon les goûts.

Servir bien chaud, éventuellement avec une pointe de chantilly poudrée de cacao.

Avis : doux, onctueux, épais... et très gourmand !!

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Crème de châtaignes : 

    -  500 g de châtaignes en bocal (précuites)

    -  1L de lait

    -  1/2 oignon

    -  1 noix de beurre

Emulsion de parmesan : (pas testé)

    -  50 cl de lait

    -  200 g de parmesan râpé

    -  1 feuille de gélatine

Croûtons de pain à la châtaigne :

    -  1/2 pain (à la châtaigne)

    -  qs beurre

    -  sel

Finition :

     -  1 oeuf par personne (éventuellement)

    -  quelques gouttes d'huile de truffe

    -  (quelques lamelles de truffe) -> pour moi, un "caviar" balsamique

    -  fleur de sel

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter l'oignon émincé et faire revenir quelques minutes. Ajoute les châtaignes avec le lait. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 15-20 min. Mixer et réserver.

Détailler le pain à la châtaigne en petits dés et les faire revenir dans le beurre pour les colorer. Une fois bien dorés, les égoutter puis les saler.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter le parmesan râpé. Oter du feu et mixer, puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide et égouttée. Filtrer dans une passoire fine. Verser dans un siphon rempli de deux cartouches de gaz et placer le siphon au réfrigérateur. Ou utilise un mixeur plongeant : émulsionner le lait au parmesan tiède, en trempant le mixeur à moitié du lait et en l'inclinant légèrement pour faire entrer un maximum d'air. Laisser reposer et renouveler l'opération une seconde fois, afin que l'émulsion tienne plus longtemps. 

Dans des assiettes creuses, verser un peu de soupe de châtaignes très chaude, un dôme d'émulsion de parmesan, quelques gouttes d'huile de truffe, (quelques fines lamelles de truffe), 1 pincée de fleur de sel et quelques croûtons de pain à la châtaigne.

Avis : 8/10. Une recette trouvée ici et "un peu" adaptée (bon OK, j'ai surtout suivi l'idée...). La recette était pour 8 personnes mais avec ces quantités de soupe de châtaigne, on obtient de petites portions. Sinon, j'ai voulu ajouter un jaune d'oeuf cuit à basse température, comme on peut trouver dans les grands restaurants. Mais quand j'ai vu qu'il fallait faire cuire les oeufs entiers dans une casserole d'eau à 64° pendant 1h (!!) puis casser la coquille, éliminer le blanc qui n'est pas encore coagulé et récupérer délicatement le jaune, je me suis dit que j'allais me débrouiller autrement ! Du coup, j'ai fait cuire mes oeufs au plat et j'ai récupéré le jaune. J'ai trouvé que le goût de l'huile de truffe était discret mais la mienne est vieille, peut-être qu'elle n'a plus beaucoup de goût...

Recette d'Agnès : pâtes aux crevettes, saumon fumé et crème à l’échalote

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 échalote finement ciselée

1 noix de beurre

3 gousses d’ail écrasées

1 tomate en dés

½ cc de moutarde

Quelques gouttes de jus de citron

100 g de saumon fumé en dés

16 grosses crevettes décortiquées

1 cs d’huile d’olive

½ cube de bouillon de volaille

250 ml de crème

Persil, sel, poivre

400 g de pâtes

½ verre d’eau

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Y mettre l’échalote à suer sur feu doux. Verser le demi-verre d’eau, remuer, puis ajouter l’ail et le bouillon cube. Laisser réduire puis joindre la crème, la moutarde et quelques gouttes de citron. Toujours sur feu doux, déposer ensuite les crevettes  pour qu’elles réchauffent lentement. Remuer pour que la crème ne se trie pas. Assaisonner.

Quand les pâtes sont cuites et égouttées, leur rajouter le beurre, bien mélanger et réserver au chaud.

Quelques minutes avant de servir, mettre dans la sauce les dés de saumon fumé et de tomate (qui ne doivent pas cuire mais juste être chauds).

Saupoudrer de persil ciselé et servir la sauce sur les pâtes.

Recette d'Agnès n°2 : ben c'est des pâtes de Noël, non ?!?

Recette de Baptiste : pâtes à  la crème de champignons et pintade

1 oignon émincé

1 gousse d'ail écrasée

500 g champignons de Paris frais (ou congelés)

2 cs crème fraiche

1 cs persil haché

2 cuisses de pintades cuites et émincées

sel, poivre, parmesan râpé

1 cc huile

1 noix de beurre

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et fondre le  beurre. Remuer puis ajouter les champignons et l'ail. Laisser cuire jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau. Saler, poivrer, ajouter la crème puis mixer finement. Joindre les morceaux de pintade et les faire réchauffer doucement dans la crème. Réserver.

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Egoutter. Ajouter une noix de beurre.

Verser les pâtes dans un plat de préférence préalablement chauffé. Mettre au centre la crème de champignons et la pintade. Saupoudrer de parmesan et de persil. Servir sans attendre.

Recette d'Ophélie : tagliatelles au seigle, saumon fumé, fondue de poireau et crème au safran

Ingrédients (pour 4 personnes environ) :

Pour les tagliatelles :

    -  100 g de farine blanche

    -  100 g de farine de seigle

    -  2 oeufs

Pour la crème au safran :

    -  2 petites échalotes

    -  75 ml de vin blanc

    -  100 ml de crème fraîche

    -  1/2 cc de Maïzena

    -  1 pointe de couteau de safran

    -  sel, poivre, beurre

Pour la garniture :

    -  3 blancs de poireau

    -  2-3 tranches de saumon fumé

    -  sel, poivre, zeste de citron, oeufs de lump, persil...

Verser les deux farines dans un saladier et ajouter les oeufs. Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène. Si besoin, ajouter un peu d’eau ou un peu de farine. La pâte doit être souple, homogène et non collante. Réserver la pâte dans un film alimentaire pendant 2 heures au réfrigérateur.

Diviser la pâte en deux. Réserver la seconde moitié dans le film en attendant. Aplatir la première moitié de pâte et l'étaler très finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle. Découper les tagliatelles au couteau. Les retailler à la longueur voulue. Recommencer avec le reste de pâte réservée. Faire sécher les pâtes plusieurs heures à température ambiante, sur un séchoir à pâte, sans les faire se chevaucher.

Nettoyer les poireaux, les couper en rondelles. Les faire revenir dans une sauteuse beurrée. Assaisonner. Baisser le feu, verser un fond d'eau dans la casserole, couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Ajouter un peu d'eau si besoin. En fin de cuisson, incorporer une cs de crème puis réserver.

Délayer la Maïzena dans la crème. Peler et émincer les échalotes. Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter la crème, le safran, du sel et du poivre, remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver au chaud.

Découper le saumon fumé en petits morceaux.

Faire cuire les pâtes 3 min environ dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter.

Répartir les tagliatelles dans les assiettes, ajouter la fondue de poireau et le saumon fumé. Verser un filet de sauce au safran, décorer d'oeuf de lump, de zeste de citron, de persil ciselé,... puis servir de suite.

Avis : 9/10. Pour cette recette, je n'ai pas fait suffisamment cuire ma sauce et le goût du vin blanc était bien trop présent; pas terrible du coup... Mais j'ai retesté dans une galette de sarrasin (garnie avec des dés de saumon poêlés, fondue de poireaux et crème au safran) et j'ai bien laissé cuire et évaporer le vin avant d'ajouter la crème. Et là, c'était très bon !