Ingrédients (pour 6 dômes) :

    -  150 g de brisure de saumon fumé

    -  150 g de petits pois

    -  400 ml de crème liquide entière

    -  2 feuilles de gélatine

    -  100 g de chèvre frais

    -  100 g de crème épaisse

    -  sel, poivre

Tapisser des moules demi-sphère (ou ramequins) avec les brisure de saumon fumé.

Faire cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant 15 min. Egoutter.

Mixer finement les petits pois avec 200 ml de crème liquide, puis passer au tamis.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Porter le reste de crème liquide à frémissement puis ajouter la gélatine et bien remuler pour la faire fondre et la dissoudre complètement. Mélanger avec la crème de petits pois tamisée. Saler et poivrer.

Verser la panna cotta dans les moules, préalablement posés sur une planche rigide pour pouvoir transporter au frais. Réserver 4h au frigo.

Faire fondre doucement le chèvre avec la crème épaisse dans une casserole sur feu doux, bien mélanger. Laisser refroidir et épaissir.

Creuser un puits au centre de chaque panna cotta. Y verser la crème de chèvre, bien lisser la surface. Laisser reposer encore 30 min-1 heure au frais.

Au moment de servir, égaliser si besoin les bords des dômes en coupant le saumon fumé qui dépasse. Faire glisser doucement chaque dôme dans les assiettes de service et décorer de persil par exemple.

Avis : une petite entrée fraiche, légère et qui en jette, tout en étant plutôt simple à réaliser. C'était mon premier essai mais j'aurais quelques modifications à apporter pour les prochaines fois :

- le saumon fumé en brisures est sans doute plus facile à utiliser mais de vraies tranches peuvent tout aussi bien faire l'affaire.

- ma panna cotta était trop souple, même si elle se tenait quand même. Mais je crois que je n'ai pas assez attendu avant de servir (que 2h ? 3h ?). Du coup, vous pouvez même commencer la recette la veille par sécurité. Sinon, rajoutez 1 feuille de gélatine, sauf pour une présentation en verrine où le problème de tenue au démoulage ne se pose pas, là je pense que la texture doit être super agréable.

- pour le coeur de chèvre, je l'imaginais plus souple que la panna cotta mais en fait, il a beaucoup durci au frigo. Donc mettez un peu plus de crème, en remplaçant la crème épaisse par de la crème liquide.

- j'avais un peu peur de faire prendre le coeur de chèvre au congélateur pour pouvoir assembler le dôme comme un entremets, c'est-à-dire en déposant le coeur congelé dans la panna cotta encore liquide. Je pensais qu'il se trierait en décongelant. Du coup, j'ai préféré creuser la panna cotta (une fois prise) pour y couler la crème de chèvre. A vous de voir, sachant que cette façon de faire est quand même plus facile.

Recette d'Agnès

Ingrédients

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cuisses et hauts de cuisse

Beurre et huile pour faire dorer

1 oignon

1 petit bouquet d’estragon

1 verre de vin blanc

1 verre de bouillon de poule

Crème fraiche

1 cs farine

Emincer l’oignon et ciseler l’estragon. Garder quelques feuilles fraiches pour la déco.

Faire dorer la viande dans un peu d’huile et de beurre puis, quand elle est bien dorée, ajouter l’oignon. Laisser griller un peu puis ajouter 1 cs de farine pour que la sauce soit liée. Remuer pour bien la répartir sur la viande.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Joindre ensuite le bouillon. Saler, poivrer, ajouter l’estragon. Couvrir et laisser cuire 20 minutes au moins. Vérifier de temps en temps la cuisson de la viande.

Avant de servir, verser un peu de crème fraiche pour bien lier la sauce.

Mon avis : c’est bon ! Simple et fin. Les cuisses de poulet sont malheureusement assez grasses et la sauce l’est donc aussi. Il serait peut-être mieux d’utiliser des blancs sans trop les faire griller pour ne pas les durcir.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la pâte sablée au chocolat :

    -  225 g de farine

    -  15 g de poudre de cacao 100%

    -  150 g de beurre

    -  90 g de sucre glace

    -  30 g de poudre d'amandes

    -  1 œuf

    -  2 g de sel

Pour le crémeux chocolat :

    -  2 jaunes d’œuf

    -  125 g de crème liquide entière (30 ou 35 %)

    -  50 g de sucre semoule

    -  120 g de chocolat à 70%

Pour le soufflé au chocolat :

    -  25 g de poudre de cacao 100%

    -  3 blancs d’œuf

    -  66 g de sucre semoule

    -  108 g de chocolat à 70%

    -  6 jaunes d’œuf

    -  60 g de lait

Pour la pâte à tarte (la veille) :

Faire ramollir le beurre. Ajouter le sel, sucre glace et poudre amande. Incorporer l’œuf et continuer de mélanger. Ajouter la poudre de cacao et la farine en plusieurs fois et mélanger pour former une boule lisse et homogène. Filmer et réserver au frigo 4 heures

Etaler la pâte sur 2 mm et foncer 6 petits cercles à tartelettes de 8 cm. Mettre 15 minutes au frigo, puis piquer la tarte à la fourchette. Réserver 2 heures au frais.

Disposer un papier cuisson sur le dessus des tartelettes, disposer des billes céramiques ou haricots secs. Faire cuire à 180° pendant 20 minutes. Sortir du four, retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux chocolat (la veille) :

Faire chauffer la crème à la casserole (limite bouillante).

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser la moitié de la crème dans le mélange jaunes + sucre, mélanger vivement. Verser ce mélange dans la casserole et mélanger avec l'autre moitié de crème jusqu'à ébullition.

Verser le mélange obtenu dans un saladier avec le chocolat cassé en morceaux, mélanger vivement pour le faire fondre.

Filmer au contact et réserver 6 heures au frais.

Eventuellement, chablonner de chocolat les fonds de tarte (càd badigeonner les fonds de tarte d'un peu de chocolat noir fondu, à l'aide d'un pinceau). Remplir une poche avec le crémeux et pocher sur le fond de tarte. Beurrer une bande de papier cuisson et disposer tout autour de la tarte; remettre le cercle à pâtisserie.  

Pour le soufflé chocolat et la cuisson (le jour J) :

Faire chauffer au bain marie le lait, chocolat et jaunes d’œuf; réserver.

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre lorsque le fouet laisse des traces et continuer de battre pour obtenir une texture très ferme. Incorporer en plusieurs fois et délicatement (à la maryse) les blancs d’œufs montés au mélange chocolaté. Ajouter la poudre de cacao en 3 fois et mélanger délicatement avec un fouet.

A l'aide d'une poche à douille,  pocher par dessus le crémeux.

Enfourner à 200° (sans chaleur tournante) pendant 9 à 16 minutes (voir trucs & astuces ci dessous). Sortir du four, réserver sur une grille. Laisser refroidir quelques instants avant de servir tiède (ou froid).

Trucs & Astuces de la recette d'origine :

• commencez votre crémeux  quand vous mettez votre pâte sucrée au frigo, vous gagnerez un temps précieux
• pour la cuisson, vous avez 3 choix de textures pour votre crémeux , avec 3 temps différents :
• 9 minutes : coulant
• 13 minutes : crémeux/fondant
• 16 minutes : figé
• le papier cuisson autour de la tarte est important, car le soufflé va se développer au four, et il pourra déborder légèrement, il sera retenu par le papier
• il vous restera de la pâte sablée, elle peut se conserver plusieurs jours au frigo ou se congeler
• les temps de pause pour la pâte sucrée sont très importants, si vous ne les respectez pas, vous aurez grand mal à foncer votre pâte ou bien encore votre pâte gonflera dans votre four
• ne pas cuire son soufflé à la chaleur tournante

Avis : tout le monde a adoré et c'est vrai que c'est une très bonne recette. Un peu longue, certes, mais ça vaut le coup !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 blancs de poulet

    -  2 cs de beurre ou d’huile d’olive

    -  2 échalotes, finement hachées

    -  250 ml de bouillon de poulet

    -  2 cs de jus de citron

    -  4 gousses d'ail hachées

    -  1 cc de paprika

    -  125 ml de crème liquide entière

    -  2 cs de persil plat haché

    -  1 cc de Maïzena pour épaissir la sauce

    -  ½ citron, coupé en tranches

    -  sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Y faire dorer les blancs de poulet pendant quelques minutes, sur les deux faces, sur feu vif. Retirer du feu et  réserver dans une assiette.

Mettre les échalotes à la place du poulet et faire revenir 2 minutes. Ajouter l’ail et le paprika. Mélanger et laisser cuire rapidement sans brûler l’ail. Saler et poivrer.

Ajouter le jus de citron et le bouillon, remettre le poulet dans la poêle. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire quelques minutes à couvert, le temps que la sauce réduise un peu.

Ajouter le crème et le persil. Déposer des tranches de citron sur les poitrines de poulet. Porter à ébullition et laisser cuire encore 5 minutes à feu doux. Pour une sauce plus épaisse, ajouter la maïzena, préalablement diluée dans un petit peu d'eau, et bien remuer pour la diluer complètement. Laisser cuire 2 minutes supplémentaires.

Servir avec des spaghettis, pommes de terre, riz...

Avis : je dois dire que je n'ai pas vraiment suivi la recette, mais le principe nous a bien plu quand même. La sauce est bien crémeuse, avec un fort goût d'ail et une pointe de citron qui réveille tout ça. Ca change, ça surprend (beaucoup d'ail) mais c'est très bon !

Photo tirée d'Internet

Ingrédients :

    -  4 feuilles de brick

    -  fondue de poireaux (cuits)

    -  chèvre frais

    -  lardons

    -  béchamel ou crème épaisse

Superposer les feuilles de brick sur une feuille de papier sulfurisé.

Mélanger les poireaux avec le chèvre émietté, les lardons préalablement rissolés et 1-2 cs de crème épaisse ou béchamel. Déposer ce mélange sur les feuilles de brick en formant une ligne un peu décentrée. Replier les extrémités puis rouler les feuilles de brick autour de la garniture puis sur elles-mêmes.

Faire cuire 40 min à 180° en surveillant la coloration. Servir presque aussitôt.

Avis : une recette improvisée un soir avec quelques restes dans le frigo... Du coup, je n'ai rien pesé mais je vous en donne l'idée ;)  Et ça nous a plu ! La photo n'est pas de moi (recette faite le soir, donc lumière pas top) et montre de mini-roulés genre nems. Moi je l'ai fait en grand, ce qui donnait un genre de feuilleté pour 2 personnes. Pour faire un roulé plus long, aligner deux paquets de feuilles de brick en les faisant se chevaucher.

 Photo tirée d'Internet

Ingrédients (pour une flammekueche) :

    -  1 pâte à pain

    -  2 oignons jaunes

    -  150 g de crème fraîche épaisse

    -  100 g de fromage blanc

    -  150 g de lardons fumés

    -  6-8 tranches de fromage à raclette

    -  sel, poivre

Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc. Saler et poivrer. Peler les oignons et les couper en lamelles. Réserver.

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte à pain en rectangle le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Etaler la crème sur la pâte. Puis parsemer les oignons et les lardons, disposer les tranches de fromage à raclette. Saler et poivrer.

Enfourner à 220° pour 15 à 20 min environ.

Avis : ça change de la flammekueche traditionnelle, c'est très bon.

Ingrédients (pour un cercle de 18 cm de diamètre soit 6-8 personnes) :

Pour les pommes (à préparer la veille) :

    -  2 pommes (type Golden ou Gala)

    -  20 g de beurre

    -  1 cc de sucre

    -  1 filet de jus de citron

Pour le biscuit à l’amande (à préparer la veille) :

    -  75 g œufs

    -  30 g de sucre

    -  20 g de miel d’acacia

    -  25 g d’amande en poudre

    -  35 g de farine

    -  2 g de levure chimique

    -  1 pincée de sel

    -  30 g de crème entière

    -  20 g de beurre

Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille) :

    -  150 g de crème liquide entière

    -  1 demi-gousse de vanille

    -  35 g de jaunes d’oeufs

    -  20 g de sucre semoule

    -  3 g de gélatine (1 feuille et demi)

Pour le sablé reconstitué :

    -  50 g de beurre

    -  20 g de sucre glace

    -  10 g de jaunes d’œuf (=1 jaune)

    -  60 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  25 g de beurre

    -  20 g de cassonade

Pour la mousse au spéculoos :

    -  70 g de lait entier

    -  70 g de crème liquide entière

    -  70 g de jaunes d’œufs (= 4 jaunes)

    -  150 g de pâte de spéculoos

    -  6,5 g de gélatine (3 + 1/4 de feuilles)

    -  150 g de crème liquide entière 

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :

    -  50 g d’eau

    -  100 g de sucre semoule

    -  100 g de sirop de glucose

    -  70 g de lait concentré sucré

    -  80 g de chocolat blanc de couverture

    -  20 g de chocolat de couverture au lait

    -  6 g de gélatine

Pour les pommes :

Dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les pommes épluchées et découpées en lamelles.

Ajouter le sucre et le jus de citron puis cuire à l’étouffée environ 10 min jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Laisser refroidir.

Pour le biscuit à l’amande :

Mélanger au fouet les œufs avec le sucre et le miel. Ajouter la poudre d’amande, la farine, la levure et le sel, puis la crème liquide. Mélanger puis incorporer enfin le beurre fondu.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150° pendant environ 15 min. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un cercle de 16 cm. Réserver. 

Pour le crémeux à la vanille :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.

Dans une casserole, mettre la crème avec les graines de vanille puis faire chauffer. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.

Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le montage de l’insert :

Filmer un cercle à entremet de 16 cm de diamètre avec du film alimentaire et le déposer sur une plaque (film alimentaire contre la plaque).

Déposer les lamelles de pommes puis recouvrir de crémeux et terminer avec le biscuit à l’amande (l’insert doit faire environ 2 cm de hauteur, retailler le biscuit dans la hauteur si nécessaire). Réserver au congélateur.

Pour le sablé reconstitué :

Travailler 50 g de beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Incorporer les jaunes d’œufs et le sel. Ajouter ensuite la farine tamisée puis ramasser la pâte en boule sans trop la travailler. Filmer et réserver au frais au moins 2 h.

Émietter cette préparation en crumble et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 170 ° pendant 15 min. Laisser totalement refroidir puis mixer les miettes de crumble.

Faire fondre 25 g de beurre puis ajouter les biscuits mixés et le sucre cassonade. Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Détailler un disque de biscuit avec le cercle à entremet de 16 cm de diamètre. Réserver au frais.

Pour la mousse aux spéculoos :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.

Dans une casserole, mettre le lait à faire chauffer avec 70 g de crème liquide entière. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs puis verser petit à petit le liquide chaud tout en continuant de fouetter. Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème. Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Verser toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos. Mixer avec un mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Monter 150 g de crème liquide entière et chantilly et l’incorporer en plusieurs fois au mélangé précédent. Réserver.

Pour le montage de l’entremets :

Placer sur une plaque un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur chemisé de film rhodoïd.

Verser 3/4 de mousse spéculoos puis placer l’insert congelé au centre, puis le disque de sablé reconstitué. Appuyer légèrement jusqu'à ce que l'insert affleure au niveau des bords du cercle et que la mousse remonte sur les bords . Recouvrir du reste de mousse et bien lisser la surface. Congeler au minimum 12h.

Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C. Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée. Incorporer les chocolats puis mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, réchauffer le glaçage au bain-marie. Ne pas le mélanger au fouet pour ne pas y incorporer de bulles d’air.

Lorsque que le glaçage atteint 35 °C, sortir l'entremets du congélateur, le démouler avant de le déposer sur une grille, elle-même placée au dessus d'une assiette pour récupérer le glaçage. Verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.

Attendre que le glaçage fige puis retirer les coulures et déposer délicatement l'entremets encore congelé sur le plat de service. Réserver au réfrigérateur.

Décorer au dernier moment.

Avis : un bon entremets aux saveurs bien équilibrées. Mais petite déception, le biscuit intermédiaire rendait l'insert trop volumineux et donc la mousse spéculoos trop peu présente... dommage ! La prochaine fois, j'essaierai sans le biscuit, quitte à augmenter un peu les quantités de crémeux vanille. Par contre le sablé reconstitué est vraiment top !

Pour le glaçage, j'ai tenté un glaçage bicolore, réalisé uniquement avec du chocolat blanc au départ pour la partie blanche, puis avec un peu de chocolat au lait poir colorer le glaçage et faire la deuxième partie (à couler quand le glaçage du premier passage est figé, sinon ça se mélange. Et ne faire qu'un passage !)

Ingrédients (pour 4-5 personnes) : 

    -  1kg de bœuf (poitrine, paleron...)

    -  30g de beurre

    -  1 oignon émincé

    -  1 gousse d'ail

    -  250 g de champignons de Paris

    -  30 g de farine + un peu

    -  350 ml de bouillon de boeuf

    -  1 grosse cs de concentré de tomate

    -  1 cs de paprika

    -  125 ml de crème fraîche

    -  sel, poivre

Parer la viande si nécessaire, la découper en morceaux de taille moyenne. Les rouler dans un peu de farine.

Peler et émincer l'oignon et l'ail.

Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte, sur feu vif, et y faire dorer les morceaux de boeuf sur toutes leurs faces. Réserver sur une assiette.

Dans la même cocotte, faire revenir les oignons dans le reste de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, ajouter les champignons et l'ail.  Saler, poivrer et couvrir avec le bouillon. Remettre la viande dans la cocotte et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 2 heures. Remuer de temps en temps et si nécessaire rajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop.

Mettre la farine dans un bol, y ajouter un peu de jus de cuisson, bien mélanger pour éviter les grumeaux puis ajouter à nouveau du jus de cuisson, progressivement, pour délayer la farine. Ajouter le concentré de tomate et le paprika. Verser la préparation dans la cocotte, mélanger, laisser mijoter sur feu doux encore quelques instants puis ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir (avec des pommes de terres, des pâtes, du riz...).

Avis : un plat mijoté, tout simple mais tellement réconfortant...

 Photos tirées d'ici

Ingrédients (pour un entremets de 20 cm de diamètre, soit 8 personnes) :

Pour le sablé breton :

   -  40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)

    -  80 g de sucre

    -  100 g de beurre mou (à température ambiante)

    -  130 g de farine type 55

    -  4 g de levure chimique

    -  une pincée de sel

Pour le crémeux caramel :

    -  50 g de sucre

    -  125 g de lait (ou crème liquide pour moi)

    -  20 g de jaune d’oeuf (un jaune)

    -  5 g de fécule de maïs (type maïzena)

    -  0,6 g de gélatine

    -  70 g de beurre

    -  une pincée de sel

Pour les pommes fondantes :

    -  2 pommes (royal gala par exemple)

    -  20 g de sucre

    -  20 g de beurre

    -  1 filet de jus de citron

Pour la chantilly caramel :

    -  100 g de sucre

    -  58 g de crème liquide

    -  50 g de beurre

    -  une pincée de sel (0,6 g)

    -  500 g de crème fleurette

    -  5 g de gélatine

Pour le glaçage miroir au caramel :

    -  250 g de sucre

    -  250 g de crème liquide

    -  10 g de gélatine

Pour le sablé breton :

Fouetter les jaunes et le sucre ensemble. Ajouter le beurre bien mou (penser à le sortir en avance), puis mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois. Ajoute la farine, la levure et la pincée de sel. Mélanger à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 1 cm d’épaisseur, assez grand pour pouvoir y découper un cercle de 18 cm (ne pas découper le cercle maintenant, la pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson).

Enfourner pendant 20 à 25 minutes à 160° chaleur tournante.

Immédiatement à la sortie du four, découper un cercle de 18 cm, en utilisant en guise d'emport-pièce, le cercle de même diamètre qui sera ensuite employé pour l'insert. Conserver le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).

Pour le crémeux caramel :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer le lait. Caraméliser le sucre puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélanger au fouet les jaunes et la fécule. Verser le caramel par-dessus, mélanger et transvaser à nouveau dans la casserole. Porter à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec un fouet pour que le fond ne brûle pas. Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et mixer avec un mixeur plongeant (ou mélanger au fouet à défaut). Verser le crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule par-dessous, puis réserver à plat au congélateur.

Pour les pommes fondantes :

Laver, éplucher puis couper les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les pommes et le sucre puis mélanger. Laisser cuire 15 minutes en mélangeant de temps en temps. Retirer du feu puis laisser refroidir.

Verser les pommes sur le crémeux au caramel tassant légèrement les pommes et en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible (veiller cependant à ce que le crémeux soit déjà bien pris).

Pour la chantilly caramel :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer les 58 g de crème. Caraméliser le sucre puis décuire en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant. Ajouter le sel et le beurre, et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Verser dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajouter la gélatine préalablement égouttée, mélanger puis réserver la préparation au réfrigérateur, tout en mélangeant de temps en temps.

Monter les 500 g de crème fleurette dans un robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

Vérifier la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 35°. Verser le caramel dans un grand bol, ajouter un tiers de crème montée et mélanger lentement à l’aide d’un fouet. Continuer à mélanger en incorporant délicatement le reste de crème.

Pour le montage :

Préparer le moule ou cercle à entremets. Etirer un morceau de papier film (de bonne qualité) sur le cercle, en humidifiant légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retourner le cercle sur une plaque et placer unebande de rhodoïd à l’intérieur.

Verser la moitié de la chantilly caramel dans le cercle. Sortir l'insert du congélateur puis le déposer sur la chantilly (les pommes vers le bas), au centre, en appuyant légèrement. Verser le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre l'insert et les bords.

Lisser grossièrement puis déposer délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus. Appuyer doucement, en répartissant bien la pression exercée sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lisser puis réserver au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir :

Faire chauffer la crème. Caraméliser le sucre. Au vu de la quantité, ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise, rajouter un peu de sucre, et ainsi de suite.

Décuire le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, peser le caramel (le poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson). Compter 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Hydrater la gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égoutter puis l'ajouter au caramel et mélanger (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Le glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixer avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et l'utiliser immédiatement.

Décor et finition :

Démouler l'entremets congelé et le poser sur une grille. Placer la grille sur une plaque ou un récipient pour recueillir l’excès de glaçage. Couler le glaçage uniformément sur l'entremets.

A l’aide d’une grande spatule, faire glisser l’entremets sur la grille puis le déposer sur un plat de service.

Décorer, par exemple avec des bâtonnets de pommes passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas, des pépites de sablé breton (les chutes du sablés réalisé), de la nougatine...

Avis : un entremets vraiment très apprécié ("excellent", "le meilleur que tu nous ais fait", "trop bon"... voilà quelques remarques après dégustation ;) Ca fait plaisir !). La recette vient d'ici, elle est franchement top (les photos viennent de ce site-là). J'ai juste testé un autre glaçage (ici) mais le résultat n'a pas du tout été à la hauteur de ce que j'en attendais, heureusement que la déco peut sauver les imperfections d'un glaçage râté... Sinon, pour le reste, c'était nickel, la mousse caramel n'est pas trop sucrée donc pas du tout écoeurante. Les saveurs parfaites. Le sablé facile à découper mais avec une bonne texture après décongélation... Bref, un très bon entremets ! 

Mon entremets...

En version individuelle

Sinon, je vous laisse aussi les conseils et remarques du site, et les miennes en italique :

• N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer. Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).
• Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler. Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
  Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.
• > pour le caramel, j'avoue que c'est une des principales difficultés de cet entremets.  Si vous obtenez des morceaux, vous pouvez continuer à cuire doucement le caramel pour que les morceaux de sucre fondent. Mais pas trop non plus, sinon la crème réduit et j'ai toujours peur que la consistance de la préparation change. S'il reste des morceaux de sucre, passez le caramel au tamis.
• Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur, car il reste fragile.
• > moi je l'ai cuit directement dans le cercle et, à la sortie du four, je l'ai immédiatement décollé des bords du cercle en passant un couteau autour. Mais c'est vrai qu'il reste très fragile à ce moment-là et qu'il faut y aller avec douceur.
• J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.
• > j'ai utilisé des Golden, le résultat était très bien. J'ai aussi ajouté un filet de jus de citron pendant la caramélisation, mais on peut faire sans
• Pour l'insert, j'ai multiplié les quantités du crémeux par 1.5. J'ai aussi inversé les couches pommes/crémeux, j'avais peur que les pommes rendent du jus en décongelant, et détrempent alors le sablé, mais non... Je pense qu'il faut bien garder cette fine couche de mousse entre l'insert et le sablé.