Ingrédients (pour environ 8 gros choux) :

Pour le craquelin :

    -  40 g de farine

    -  40 g de sucre

    -  30 g de beurre bien mou

Pour la pâte à choux (recette de C. Michalak) :

    -  50 ml de lait

    -  50 ml d'eau

    -  45 g de beurre

    -  55 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  1 pincée de sucre

    -  100 g d'oeuf (environ 2 oeufs)

Pour le caramel :

    -  100 g de sucre

    -  100 ml de crème

    -  15 g de beurre (salé)

Pour les bananes caramélisées :

    -  2 bananes

    -  1 noix de beurre

   -  qs sucre

    -  1 cc de rhum (facultatif)

Pour la crème mascarpone :

    -  85 g de mascarpone

    -  1 œuf frais

    -  1 cc de sucre

    -  1/2 paquet de sucre vanillé

Pour le craquelin :

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Ajouter la farine et le cacao. Mélanger pour obtenir une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d’épaisseur, et réserver au réfrigérateur.

Pour les choux :

Préchauffer le four à 250° chaleur statique.

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. Replacer la casserole sur feu doux, et remuer la pâte à la cuillère jusqu'à ce qu'elle forme une boule autour du manche de la cuillère qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier et la laisser refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, battre les oeufs dans un bol et peser 100 g. Ajouter ensuite 50 g d'oeuf à la pâte et remuer énergiquement pour l'incorporer. Une fois que la préparation est homogène, ajouter les 50 g restants, bien mélanger de nouveau.

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quiquonce les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du réfrigérateur, découper à l'emporte-pièce des disques de 3-4 cm de diamètre et recouvrir chaque choux d'un disque de craquelin.

Eteindre le four et enfourner les choux pendant 10 min. Au bout de ces 10 min, rallumer le four à 160° chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 à 30 min selon les fours. Laisser refroidir à l'air libre sur une grille.

Pour la crème mascarpone :

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la maryse au mascarpone.

Placer la crème mascarpone dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Pour le caramel (il va en rester mais il est difficile d'en réaliser de plus petites quantités) :

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans la porter à ébullition.

Mettre le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu doux. Bien répartir uniformément. Laisser caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et remuer vivement pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections. Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire sur feux doux quelques instants jusqu'à obtenir la consistance désirée, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant. Laisser refroidir.

Pour les bananes caramélisées :

Couper les bananes en rondelles. Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude, puis y verser les rondelles de banane, saupoudrer de sucre et laisser dorer et caraméliser en remuant régulièrement. En fin de cuisson, lorsque les rondelles de banane commencent à compoter, ajouter le rhum, laisser flamber en remuant. Laisser tiédir et réserver.

Pour le montage :

Peu de temps avant de servir, trancher les choux en deux dans l’épaisseur. Déposer une cc de compotée de banane sur le fond de chaque chou, puis une noix de caramel au beurre salé, et enfin, terminer en pochant un peu de crème mascarpone autour et sur le caramel. Replacer le chapeau du chou et laisser reposer à température ambiante.

Servir rapidement.

Avis : original et trop bon !

Comme pour les choux précédents, c'était la première fois que je testais la recette de ce chef pâtissier et j'étais un peu sceptique en voyant la consistance de ma pâte à choux, qui me paraissait très molle. Mais je n'ai rien changé à la recette, j'ai même suivi les indications pour la cuisson, et j'ai obtenu des choux énormes et superbes ! Et je me suis presque fait avoir : j'avais déposé de tout petits tas de pâte sur ma plaque de cuisson (environ 4cm de diamètre, l'équivalent d'une noix) en espérant obtenir des chouquettes, et ils ont tellement gonflés pendant la cuisson que j'ai pu en faire des desserts individuels ! Donc pocher de petites quantités de pâte sur la plaque (ça parait petit mais c'est normal), en quinconce, en gardant à l'esprit qu'ils vont devenir énormes !

Certaines recettes conseillent de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent. Moi, je ne les ai laissés à température ambiante que quelques heures, je les préfère frais. Mais en tout cas, ne pas les garnir trop à l'avance sinon ils vont ramollir et tout l'intérêt du craquelin disparairait, ce serait dommage !

La crème mascarpone était un peu trop souple par rapport à ce que j'en attendais. Donc bien la laisser reposer au frais avant utilisation, afin que la mousse raffermisse, ou rajouter un peu de gélatine. Ou utiliser de la chantilly, c'est bien aussi pour les banoffee !

Ingrédients (pour 8-10 gros scones) :

    -  280 g de farine

    -  1 sachet de levure chimique

    -  50 g de sucre

    -  1/2 cc de sel

    -  70 g de beurre

    -  240 g de crème liquide entière

Préchauffer le four à 200° avec une plaque de cuisson.

Dans un grand saladier, bien mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sableuse, contenant encore quelques parcelles de beurre. Verser la crème en 2 ou 3 fois, en l'incorporant à la main ou avec une fourchette, juste assez pour amalgamer la pâte mais sans trop la travailler.

Transvaser le contenu du saladier sur un plan de travail légèrement fariné et rassembler tous les morceaux, en la pétrissant rapidement pour former une boule de pâte souple et cohérente (éviter de rajouter de la farine, la pâte reste un peu collante mais il suffit de saupoudrer le plan de travail de farine et d'en envelopper la pâte).

Ecraser la pâte en un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Avec un grand couteau ou un emporte-pièce, la diviser en 8-10 morceaux et les déposer au fur et à mesure sur une feuille  de papier sulfurisé, en à les espacer suffisamment.

Badigeonner la surface des scones avec un peu de crème ou de lait puis saupoudrer légèrement avec du sucre en poudre.

Enfourner à 200°, sur la plaque de cuisson préchauffée, au milieu du four, et laisser cuire environ 15 min, le temps que la surface des scones prenne une couleur dorée. Transvaser délicatement sur une grille et laisser refroidir au moins 10 min avant de servir, nature ou avec du beurre et de la confiture.

Avis : complètement différents de ma recette habituelle ! En fait, je cherchais à retrouver la texture des scones que j'avais goûtés dans un salon de thé anglais, de gros scones juste tièdes, bien gonflés, très moelleux et croustillants sur les bords, avec une mie aérée et fondante. Alors que la texture de mes scones était certes moelleuse mais finalement assez dense et serrée. Du coup, j'ai testé cette recette (trouvée ici), avec de la crème à la place du lait. Le résultat est plutôt pas mal et se rapproche de ce que je cherche, même si je les trouve un peu trop friables. Je réessaierai !

> Voilà, j'ai réessayé (en suivant la variante proposée par la même recette) en remplaçant cette fois la crème par un mélange oeuf/crème (180 g de crème et 1 oeuf) et en réduisant la quantité de beurre (55 g au lieu de 70 g). Mais là, la texture s'éloigne beaucoup de ce que j'attends d'un scone, trop biscuité, trop riche, trop travaillé.

Et puis, que ce soit pour l'une ou l'autre de ces deux versions, je trouve qu'avec une pâte trop molle, on n'arrive pas à obtenir un scone tel qu'on l'imagine. Le scone se déforme et se craquèle en gonflant à la cuisson et comme on n'arrive pas à découper les scones de manière franche et nette (la pâte colle beaucoup trop au couteau), le scone ne peut pas gonfler en hauteur.

Bref, je réessaierai encore !

Ingrédients (pour 4 verrines) :

Pour la panna cotta :

    -  2 poivrons rouges

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  1 gousse d’ail

    -  2 cs d’huile d’olive

    -  2 feuilles de gélatine

    -  sel, poivre

Pour le crumble :

    -  25 g de farine

    -  40 g de beurre

    -  25 g de parmesan

    -  25 g de poudre d’amandes

    -  6-8 olives noires

Couper les poivrons en deux, les rincer et les épépiner. Les mettre sous le grill du four bien chaud, peau vers le haut. Lorsque cette dernière commence à cloquer et à noircir, sortir les poivrons du four et les enfermer dans un sachet plastique. Laisser refroidir.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater, pendant une dizaine de minutes.

Retirer la peau des poivrons, les couper grossièrement et les mélanger avec l’huile d’olive et l’ail pelé et émincé. Ajouter la crème et mixer quelques minutes jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Eteindre alors le feu et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger pour la dissoudre. Ajouter le lait dans la crème de poivrons et remuer.

Verser la préparation dans les verrines, laisser reposer quelques minutes puis recouvrir d’un film alimentaire et placer au frais au minimum 2 heures.

Mélanger la farine avec le parmesan et la poudre d’amandes. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes grossières.

Découper les olives en tout petits dés puis les ajouter au crumble, mélanger délicatement.

Répartir le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180° pendant environ 10-15 min. A mi-cuisson, mélanger à la cuillère et surveiller la cuisson. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, sortir les verrines du réfrigérateur, recouvrir de miettes de crumble et décorer de persil et de poivron mariné. Servir immédiatement.

Avis : j'ai beaucoup aimé la texture de la panna cotta, prise mais encore souple et presque mousseuse, le contraste avec le croustillant du crumble et l'association des saveurs (parmesan, olives, poivrons). Bref, ça m'a beaucoup plu !

 Recette d'Agnès, source Le Pélerin

Avis : on a trouvé ce velouté plutôt amer mais ça dépend peut-être de la salade utilisée. Et il faut bien mixer le velouté pour obtenir une texture lisse et pas trop granuleuse. Agnès avait mixé le fromage frais avec la salade.

On peut sans doute utiliser d'autres sortes de fromage frais, comme le Boursin peut-être.

Recette d'Agnès, inspirée du magasine Rustica

"Avec des filets de poisson poêlé, effiler et tronçonner 350 g de rhubarbe. La faire cuire 15 min à feu doux dans 40g (10 g) de beurre avec un soupçon de muscade. Verser 250 ml de crème entière. Saler et poivrer. Prolonger la cuisson pour rendre la sauce plus épaisse."

Avis : très acide si on la goûte toute seule, mais beaucoup moins une fois qu'on l'associe au poisson et à l'accompagnement (riz, pomme de terre, légumes...). En fait, ça ressemble beaucoup à une sauce à l'oseille. Et c'est plutôt bon !

Ingrédients (pour 1 bol de sauce) :

    -  120 g de chocolat noir

    -  230 ml d’eau

    -  120 ml de crème liquide entière

    -  50 g de sucre en poudre

Concasser le chocolat dans une casserole et ajouter l’eau, la crème et le sucre.

Chauffer sur feu moyen pour faire fondre le chocolat, en mélangeant de temps en temps.

Lorsque le mélange est homogène, augmenter un peu le feu pour pour porter à frémissement et laisser réduire, à petite ébullition, pendant une dizaine de minutes, en mélangeant très régulièrement. La crème doit épaissir tout en restant fluide, devenir onctueuse et obtenir la consistance d’une crème anglaise (elle doit réduire d'environ un quart de son volume initial).

Verser la sauce chocolat dans un bol ou bocal, la filmer au contact pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. La sauce épaissira encore un peu après quelques heures au frais.

Utiliser ainsi ou légèrement réchauffé sur feu doux pour obtenir la texture désirée (alors plus fluide et liquide).

Avis : j'ai nettement préféré cette version-là à mon premier essai de sauce chocolat (recette ici, c'était en fait plutôt un sirop). J'ai mis un peu moins d'eau que prévu parce que ça me paraissait beaucoup mais finalement, la consistance dépend surtout de la cuisson. Sur la photo, la crème était restée au frigo un jour ou deux, d'où sa consistance apparemment épaisse : la réchauffer permet de la liquéfier.

Recette d'Agnès

Pour 2 personnes

4 filets de plie

2 grosses poignées de salicorne (ou passe-pierre)

½ oignon émincé

2 gousses d’ail émincées

1 gros bouquet de persil effeuillé

1 petite brique de crème fraiche liquide

½ verre d’eau

Sel, poivre

Faire bouillir une casserole d’eau non salée pour cuire le salicorne.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile pour y faire dorer l’oignon. Veiller à ne pas le laisser colorer puis ajouter l’ail. Remuer puis joindre l’eau, le sel et le poivre. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que l’oignon et l’ail soient cuits. Lorsqu’ils sont tendres, joindre le persil et la crème. Baisser le feu au minimum pour éviter de faire bouillir, ce qui fait se trier la crème.

Pendant ce temps, sécher soigneusement les filets de poisson. Rincer rapidement le salicorne pour enlever d’éventuelles impuretés (cailloux, sable, herbes…) puis le plonger quelques minutes dans l’eau bouillante. Le salicorne cuit très vite, goutter pour constater que la cuisson convient.

Verser la sauce au persil dans un bol. Mixer. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y mettre à dorer les filets de plie sur les deux faces. Saler, poivrer.

Dresser et servir aussitôt.

Mon avis : on a beaucoup aimé. Le salicorne est un délicieux légume qui ravit les papilles ! La plie peut être remplacée par n’importe quel autre poisson (perche, sole, merlan... Suivant arrivage chez le poissonnier et prix…)

Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Pour la mousse passion (à réaliser la veille) :

    -  250 g de coulis de fruit de la passion

    -  70 g de sucre

    -  6 g de gélatine (soit 3 feuilles de gélatine)

    -  250 g de crème liquide entière

Pour l'insert framboise (à réaliser la veille) :

    -  150 g de coulis de framboise

    -  20 g de sucre

    -  2 g de gélatine (soit 1 feuille)

Pour le biscuit madeleine (à réaliser la veille) :

    -  50 g de farine

    -  1,5 g de levure

    -  40 g de sucre

    -  50 g d'oeuf

    -  13 g de lait

    -  37 g de lait

    -  1 pincée de sel

 Pour le croustillant (à réaliser la veille) :

    -  25 g de chocolat blanc

    -  30 g de crêpes dentelle

Pour la mousse framboise (à réaliser la veille) :

    -  100 g de coulis de fruit de la passion

    -  25 g de sucre

    -  1,2 feuilles de gélatine

    -  100 g de crème liquide entière

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour la décoration :

    -  chocolat blanc

    -  feuilles de menthe, framboises, (noix de coco)

Pour la mousse framboise :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Mélanger la moitié du coulis de framboise avec le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour la faire fondre. Incorporer le reste du coulis, laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide très froide en chantilly. Incorporer délicatement le coulis à la crème fouettée.

Répartir la mousse framboise dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Pour l'insert framboise :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Porter le coulis de framboise et le sucre à frémissement dans une petite casserole. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis de framboises. Remuer pour bien la dissoudre.

Répartir dans 6 moules individuels (placés sur un support rigide) sur 1 cm d'épaisseur. Laisser refroidir puis congeler.

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter ensuite les crêpes dentelle réduites en miettes et bien mélanger pour les enrober de chocolat.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1 mm d'épaisseur. Laisser tiédir légèrement puis décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé supérieure et, à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler 6 disques de croutillant, juste pour marquer les contours, sans chercher à les décoller. Réserver au frais au moins 30 minutes et, lorsque le chocolat a suffisamment durci pour que les croustillants soient manipulables, décoller les disques de croustillants.

Pour le biscuit madeleine :

Faire fondre le beurre. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un saladier, fouetter  l'oeuf, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle. Ajouter la farine avec la levure et l'incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le lait, mélanger puis incorporer le beurre fondu.

Verser la préparation dans un moule rectangulaire garni de papier sulfurisé, sur 5-6 mm d'épaisseur.

Enfourner pour environ 15-20 min à 160°. Laisser le biscuit refroidir sur une grille avant de détailler 6 disques à l'aide d'un emporte-pièce. Les recouper dans l'épaisseur s'ils sont trop épais ou les écraser légèrement au rouleau à pâtisserie.

Pour la mousse passion :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Mélanger la moitié du coulis de fruits de la passion avec le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour la faire fondre. Incorporer le reste du coulis, laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide très froide en chantilly. Incorporer délicatement le coulis à la crème fouettée .

Pour le montage :

Tempérer le chocolat blanc, comme indiqué ici. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1 mm d'épaisseur. Laisser cristalliser. Lorsque le chocolat a durci mais qu'il n'est pas encore cassant, découper délicatement des disques de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce chauffé. Réaliser de petits trous dans ces disques à l'aide d'emporte-pièces de différentes tailles. Conserver les pastilles pour la décoration.

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. En prélever 1/3 et ajouter du colorant rouge pour obtenir une coloration rose (mixer si besoin pour bien homogénéiser le glaçage). Colorer le reste de glaçage avec du colorant jaune et une pointe de colorant orange. Attendre que les glaçages refroidissent en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent nappants et atteignent 32-35°.

Sortir les dômes de mousse framboise du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage rose à 32-35° sur les demi-sphères congelées, de manière uniforme. Recommencer si besoin. Laisser égoutter quelques minutes.

Répéter l'opération de glaçage avec les mousses passion (en réchauffant le glaçage jaune si besoin).

Avant que les mousses framboise commencent à dégeler et à ramollir, couper les coulures de glaçage sous chacune d'elles puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les disques de chocolat blanc. Retirer les coulures sous les mousses passion et les déposer sur les plats de présentation. Poser les disques de chocolat blanc sur les mousses passion. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer de pastilles de chocolat blanc et d'une feuille de menthe.

Avis : cet entremets a beaucoup plu lui aussi ! Le disque de chocolat blanc est juste un peu difficile à découper facilement. L'insert framboise reste assez discret, heureusement qu'il y a le dôme de mousse framboise pour renforcer un peu la saveur de la framboise. Sinon, rien à dire !

Si le coulis passion est fait maison, le porter préalablement à ébullition quelques instants pour dénaturer les enzymes qui empêcheraient la gélatine de prendre.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les inserts soient bien congelés avant de réaliser la mousse passion. Attendre que les mousses soient congelées avant de les glacer... Commencer plusieurs jours en avance, prendre son temps. Les étapes ne sont pas difficiles en soi, c'est juste un peu long ! ;b

Pour les inserts/biscuits, il y en aura peut-être trop mais il est parfois difficile de réaliser de plus petites quantités. Et il vaut mieux en avoir trop que pas assez...

Faire attention à l'épaisseur des couches selon la taille des moules : si les inserts sont trop épais, il n'y aura pas assez de place pour la mousse et l'entremets en sera un peu déséquilibré.

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération plusieurs fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les cacher avec la décoration (le disque de chocolat blanc est plutôt pratique pour ça !).

Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Pour la mousse aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  250 g de coulis de fraises

    -  50 g de sucre

    -  6 g de gélatine (= 3 feuilles)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour l'insert à la rhubarbe (à réaliser la veille) :

    -  150 g de compote de rhubarbe (pas trop liquide)

    -  20 g de sucre

    -  2 g de gélatine (= 1 feuille)

Pour le biscuit madeleine (à réaliser la veille) :

    -  50 g de farine

    -  1,5 g de levure

    -  40 g de sucre

    -  50 g d'oeuf

    -  13 g de lait

    -  37 g de lait

    -  1 pincée de sel

 Pour le croustillant (à réaliser la veille) :

    -  25 g de chocolat blanc

    -  30 g de crêpes dentelle

Pour les quenelles de décoration aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  75 g de coulis de fraise

    -  10 g de sucre

    -  1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  4 g de gélatine (= 2 feuilles)

    -  colorant en poudre rouge

Pour la décoration :

    -  feuilles de menthe

    -  pastille de chocolat blanc

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour le biscuit madeleine :

Faire fondre le beurre. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un saladier, fouetter  l'oeuf, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle. Ajouter la farine avec la levure et l'incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le lait, mélanger puis incorporer le beurre fondu.

Verser la préparation dans un moule rectangulaire garni de papier sulfurisé, sur 5-6 mm d'épaisseur.

Enfourner pour environ 15-20 min à 160°. Laisser le biscuit refroidir sur une grille avant de détailler 6 disques à l'aide d'un emporte-pièce. Les recouper dans l'épaisseur s'ils sont trop épais ou les tasserblégèrement au rouleau à pâtisserie.

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter ensuite les crêpes dentelle réduites en miettes et bien mélanger pour les enrober de chocolat.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1 mm d'épaisseur. Laisser tiédir légèrement puis décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé supérieure et, à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler 6 disques de croutillant, juste pour marquer les contours, sans chercher à les décoller. Réserver au frais au moins 30 minutes et, lorsque le chocolat a suffisamment durci pour que les croustillants soient manipulables, décoller les disques de croustillants.

Pour les inserts à la rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser la compote de rhubarbe dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir la préparation dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour les quenelles de décoration aux fraises :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir le coulis dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre et dans des moules à quenelle (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour la mousse aux fraises (à réaliser lorsque les inserts sont congelés) :

Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine préalablement bien essorée. Chauffer quelques secondes encore en remuant pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly, sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger délicatement le coulis et la crème fouettée à la maryse.

Pour le montage :

Pour chaque insert, superposer un disque de biscuit madeleine, un disque de croustillant et un dôme de rhubarbe.

Répartir la mousse de fraises dans des moules de 7 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), en les remplissant aux 3/4. Déposer les inserts au centre des mousses, en les enfonçant dans la mousse jusqu'à les faire affleurer à la surface. Lisser la mousse qui est remontée sur les bords. Réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. En prélever 1/4 et ajouter du colorant rouge pour obtenir un rouge soutenu (mixer si besoin pour bien homogénéiser le glaçage). Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir les quenelles du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage à 32-35° sur les quenelles congelées, de manière uniforme. Recommencer si besoin. Laisser égoutter quelques minutes.

Récupérer le surplus de glaçage et en mélanger une partie au glaçage restant, en l'ajoutant progressivement jusqu'à obtenir la coloration rose pâle souhaitée. Réchauffer si nécessaire puis attendre que le glaçage atteigne 32-35°.

Répéter l'opération de glaçage avec les mousses fraise/rhubarbe.

Avant que les quenelles commencent à dégeler et à ramollir, couper les coulures de glaçage sous chacune d'elles puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les entremets. Retirer les coulures sous les mousses et les déposer sur les plats de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer de disques de chocolat blanc et d'une feuille de menthe.

Avis : très bon aussi mais la rhubarbe se sent finalement assez peu et je remplacerais volontiers le biscuit madeleine par un financier ou dacquoise à l'amande.

Je n'ai pas de moule à quenelles. Du coup, j'ai versé un peu de coulis de fraise gélifié dans des moules demi-sphère en les remplissant aux 2/3 et je les ai  congelés. Une fois le coulis pris, j'ai démoulé les demi-sphères, je les ai coupées en deux et j'ai recollé les deux morceaux sur leur autre tranche, en les frottant préalablement sur une surface chaude. Et j'ai tout remis au congélateur.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les inserts soient bien congelés avant de réaliser la mousse aux fraises. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...

Pour les inserts/biscuits, il y en aura peut-être trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Et il vaut mieux en avoir trop que pas assez...

Faire attention à l'épaisseur des couches : si les inserts sont trop épais, il n'y aura pas assez de place pour la mousse et l'entremets en sera un peu déséquilibré.

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.

Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Pour la mousse aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  250 g de coulis de fraises

    -  50 g de sucre

    -  6 g de gélatine (= 3 feuilles)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour les inserts aux fraises et les quenelles de décoration (à réaliser la veille) :

    -  150 g de coulis de fraise

    -  20 g de sucre

    -  2 g de gélatine (= 1 feuille)

Pour le croustillant aux spéculoos :

    -  40 g de chocolat blanc

    -  75 g de pâte de spéculoos 

    -  15 g de beurre

    -  35 g de spéculoos

    -  30 g de crêpes dentelles

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  4 g de gélatine (= 2 feuilles)

    -  colorant en poudre rouge

Pour la décoration :

    -  feuilles de menthe

    -  pastille de chocolat blanc

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour les inserts fraise et les quenelles :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir le coulis dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre et dans des moules à quenelle (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour la mousse aux fraises (à réaliser lorsque les inserts fraise sont congelés) :

Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine préalablement bien essorée. Chauffer quelques secondes encore en remuant pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly, sans excès pour ne pas la faire grainer. A la maryse, mélanger délicatement le coulis et la crème fouettée.

Répartir la mousse de fraises dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), en les remplissant aux 3/4. Démouler les inserts aux fraises et les déposer au centre des mousses, en les enfonçant dans la mousse jusqu'à les faire affleurer à la surface. Lisser la mousse qui est remontée sur les bords. Réserver au congélateur.

Pour le croustillant aux spéculoos :

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Ajouter la pâte de spéculoos et bien remuer pour l'incorporer. Ajouter ensuite les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés.

Déposer des cercles à pâtisserie individuels de 8 cm de diamètre sur un papier sulfurisé, répartir la préparation dans le fond des cercles, l'étaler puis la tasser pour obtenir un disque de 1 cm d'épaisseur environ. Réserver au frais au moins 30 minutes.

Pour le montage :

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. En prélever 1/4 et ajouter du colorant rouge pour obtenir un rouge soutenu (mixer si besoin pour bien homogénéiser le glaçage). Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir les quenelles du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage à 32-35° sur les quenelles congelées, de manière uniforme. Recommencer si besoin. Laisser égoutter quelques minutes.

Récupérer le surplus de glaçage et en mélanger une partie au glaçage restant, en l'ajoutant progressivement jusqu'à obtenir la coloration rose pâle souhaitée. Réchauffer si nécessaire puis attendre que le glaçage atteigne 32-35°.

Répéter l'opération de glaçage avec les dômes de mousse.

Avant que les quenelles commencent à dégeler et à ramollir, couper les coulures de glaçage sous chacune d'elles puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les dômes de mousse. Retirer les coulures sous les dômes et les déposer sur les palets croustillants aux spéculoos, préalablement décollés délicatement du papier sulfurisé et déposés sur les plats de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer d'un disque de chocolat blanc et d'une feuille de menthe.

Avis : j'ai toujours eu envie de réaliser un entremets fraise-spéculoos en souvenir du fromage blanc aux fraises de Mimi ! Le résultat est sympa mais quelques détails méritent d'être améliorés. En décongelant, l'insert fraise a rendu beaucoup de jus, ce qui a totalement détrempé et ramolli le croustillant (dommage) ! Pour éviter ça, on pourrait imaginer laisser décongeler le dôme de mousse avant de le poser sur le croustillant au dernier moment, pour qu'il rende son jus avant, mais je pense que ce ne serait pas très pratique de manipuler les dômes une fois décongelés, donc complètement mous. Ou alors on pourrait badigeonner les croustillants de chocolat blanc pour les imperméabiliser ? Ou peut-être que ça vient de mon coulis, que j'ai réalisé moi-même avec des fraises congelées : peut-être que je n'ai pas laissé assez réduire et donc qu'il restait trop d'eau dans mon coulis. A voir...

L'entremets est assez "simple", on pourrait imaginer rajouter des fraises fraîches en fine brunoise au centre des dômes mais on ne peut pas congeler des fraises sans les dénaturer et c'est carrément difficile de les ajouter au dernier moment. A voir là aussi...

Je n'ai pas de moule à quenelles. Du coup, j'ai versé un peu de coulis de fraise gélifié dans des moules demi-sphère en les remplissant aux 2/3 et je les ai  congelés. Une fois le coulis pris, j'ai démoulé les demi-sphères, je les ai coupées en deux et j'ai recollé les deux morceaux sur leur autre tranche, en les frottant préalablement sur une surface chaude. Et j'ai tout remis au congélateur.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les inserts soient bien congelés avant de réaliser la mousse aux fraises. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...

Pour les inserts/biscuits, il y en aura peut-être trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Et il vaut mieux en avoir trop que pas assez...

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.