Tarte soufflée au chocolat de Cédric Grolet

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la pâte sablée au chocolat :

    -  225 g de farine

    -  15 g de poudre de cacao 100%

    -  150 g de beurre

    -  90 g de sucre glace

    -  30 g de poudre d'amandes

    -  1 œuf

    -  2 g de sel

Pour le crémeux chocolat :

    -  2 jaunes d’œuf

    -  125 g de crème liquide entière (30 ou 35 %)

    -  50 g de sucre semoule

    -  120 g de chocolat à 70%

Pour le soufflé au chocolat :

    -  25 g de poudre de cacao 100%

    -  3 blancs d’œuf

    -  66 g de sucre semoule

    -  108 g de chocolat à 70%

    -  6 jaunes d’œuf

    -  60 g de lait

Pour la pâte à tarte (la veille) :

Faire ramollir le beurre. Ajouter le sel, sucre glace et poudre amande. Incorporer l’œuf et continuer de mélanger. Ajouter la poudre de cacao et la farine en plusieurs fois et mélanger pour former une boule lisse et homogène. Filmer et réserver au frigo 4 heures

Etaler la pâte sur 2 mm et foncer 6 petits cercles à tartelettes de 8 cm. Mettre 15 minutes au frigo, puis piquer la tarte à la fourchette. Réserver 2 heures au frais.

Disposer un papier cuisson sur le dessus des tartelettes, disposer des billes céramiques ou haricots secs. Faire cuire à 180° pendant 20 minutes. Sortir du four, retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux chocolat (la veille) :

Faire chauffer la crème à la casserole (limite bouillante).

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser la moitié de la crème dans le mélange jaunes + sucre, mélanger vivement. Verser ce mélange dans la casserole et mélanger avec l'autre moitié de crème jusqu'à ébullition.

Verser le mélange obtenu dans un saladier avec le chocolat cassé en morceaux, mélanger vivement pour le faire fondre.

Filmer au contact et réserver 6 heures au frais.

Eventuellement, chablonner de chocolat les fonds de tarte (càd badigeonner les fonds de tarte d'un peu de chocolat noir fondu, à l'aide d'un pinceau). Remplir une poche avec le crémeux et pocher sur le fond de tarte. Beurrer une bande de papier cuisson et disposer tout autour de la tarte; remettre le cercle à pâtisserie.  

Pour le soufflé chocolat et la cuisson (le jour J) :

Faire chauffer au bain marie le lait, chocolat et jaunes d’œuf; réserver.

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre lorsque le fouet laisse des traces et continuer de battre pour obtenir une texture très ferme. Incorporer en plusieurs fois et délicatement (à la maryse) les blancs d’œufs montés au mélange chocolaté. Ajouter la poudre de cacao en 3 fois et mélanger délicatement avec un fouet.

A l'aide d'une poche à douille,  pocher par dessus le crémeux.

Enfourner à 200° (sans chaleur tournante) pendant 9 à 16 minutes (voir trucs & astuces ci dessous). Sortir du four, réserver sur une grille. Laisser refroidir quelques instants avant de servir tiède (ou froid).

Trucs & Astuces de la recette d'origine :

• commencez votre crémeux  quand vous mettez votre pâte sucrée au frigo, vous gagnerez un temps précieux
• pour la cuisson, vous avez 3 choix de textures pour votre crémeux , avec 3 temps différents :
• 9 minutes : coulant
• 13 minutes : crémeux/fondant
• 16 minutes : figé
• le papier cuisson autour de la tarte est important, car le soufflé va se développer au four, et il pourra déborder légèrement, il sera retenu par le papier
• il vous restera de la pâte sablée, elle peut se conserver plusieurs jours au frigo ou se congeler
• les temps de pause pour la pâte sucrée sont très importants, si vous ne les respectez pas, vous aurez grand mal à foncer votre pâte ou bien encore votre pâte gonflera dans votre four
• ne pas cuire son soufflé à la chaleur tournante

Avis : tout le monde a adoré et c'est vrai que c'est une très bonne recette. Un peu longue, certes, mais ça vaut le coup !