Ingrédients (pour 6 entremets) :
Pour le crémeux au chocolat au lait (à réaliser la veille) :
- 62,5 g de lait
- 62,5 g de crème liquide entière
- 25 g de jaunes d’œufs
- 12 g de sucre
- 55 g de chocolat au lait
Pour la mousse praliné (à réaliser la veille) :
- 90 g de crème liquide entière
- 35 g d'oeuf entier
- 150 g de praliné noisette (recette ici)
- 5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
- 225 g de crème fleurette bien froide
Pour la pâte sablée au cacao :
- 200 g de farine
- 25 g de poudre de noisettes
- 20 g de cacao
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 120 g de beurre
Pour la crème de noisettes :
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre
- 60 g de noisettes (ou poudre de noisettes)
- 1 gros oeuf
Pour le streusel :
- 30 g de noisettes (ou poudre de noisette)
- 25 g de beurre
- 25 g de cassonade
- 25 g de farine
Pour le glaçage (à réaliser la veille) :
- 110 g de sucre
- 90 g d’eau
- 75 g de crème liquide entière
- 40 g de chocolat blanc + 10 g de chocolat au lait
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour la décoration :
- noisettes (6 noisettes entières + poudre de noisette)
- sucre
Eventuellement, torréfier les noisettes (utilisées pour la pâte sablée, le streusel, la crème de noisette, la décoration) pendant 10-15 min au four à 180°, jusqu'à ce qu'elles noircissent en surface. Les frotter entre la paume des mains pour retirer la peau. En réserver 6 pour la décoration, mixer les autres pour les réduire en poudre.
Pour le glaçage :
(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.
Pour le crémeux au chocolat au lait :
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Verser progressivement le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, en remuant vivement au fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Verser de suite sur le chocolat concassés, laisser fondre tout en remuant jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixer au mixeur plongeant pendant 1-2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Couler dans de petits moules silicone de 5 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur.
Pour la mousse praliné : (attendre que les palets chocolat soient bien pris)
Placer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide et laisser ramollir.
Dans une petite casserole, verser les 90 g de crème et l'oeuf. Chauffer sur feu moyen et porter à 85°, sans jamais cesser de remuer avec un petit fouet (attention : ne pas chauffer trop fort, l'oeuf ne doit pas cuire). Filtrer au tamis et verser sur le praliné noisette, bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser revenir à 35°.
Monter les 225 g de crème entière bien froide en chantilly, en augmentant la vitesse du batteur/robot progressivement. La crème doit rester souple pour que la mousse garde ensuite une texture aérienne. Verser le praliné dans la crème montée, mélanger délicatement à la maryse.
Déposer des moules silicone de 7 cm de diamètre sur un support rigide et y couler la mousse, en faisant attention de bien tapisser les parois pour éviter les bulles d'air. Démouler les crémeux au chocolat au lait et les ajouter au centre des mousses praliné. Appuyer sur les palets de crémeux pour les enfoncer légèrement et les faire affleurer, lisser la surface. Réserver au congélateur.
Pour la pâte sablée au cacao (il en restera environ 1/3, selon la taille des moules) :
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes, le cacao et le sel, puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Sabler la pâte entre les mains jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger à la main et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ramasser la pâte en boule et la filmer, avant de la placer au réfrigérateur pendant 20-30 min.
Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Sur un plan de travail fariné, l'étaler au rouleau à pâtisserie, en la farinant régulièrement si nécessaire, sur 3-4 mm d'épaisseur.
Foncer 6 moules à tartelettes, retirer le surplus de pâte, piquer les fonds de tarte à la fourchette et placer au réfrigérateur pendant 30 min.
Garnir les fonds de tarte de billes de cuisson et faire cuire à blanc pendant 10 min à 180°.
Pour la crème de noisettes :
Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade, puis ajouter l'oeuf. Bien l'incorporer avant d'ajouter progressivement la poudre de noisettes. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse et homogène.
Répartir la crème de noisettes sur les fonds de tarte précuits, lisser et enfourner encore 20 min dans le four à 180°. Laisser complètement refroidir sur une grille.
Pour le streusel :
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.
Parsermer de petites miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
Faire cuire 10-12 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.
Pour le montage :
Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.
Sortir les crémeux du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Le verser sur les crémeux congelés de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.
Avant que les crémeux commencent à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous chaque palet puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, au centre des tartelettes. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.
Au dernier moment, décorer de poudre de noisette, de miettes de streusel sur le tour des palets et d'une noisette caramélisée.
Avis : top et apprécié par tous ! J'aurais du mal à lui trouver un défaut !!
Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les crémeux chocolat soient bien congelés avant de réaliser la mousse praliné. Attendre que les fonds de tarte soient bien froids avant d'y déposer les palets de mousse. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...
Torréfier les noisettes permet d'en accentuer la saveur. Mais c'est tout à fait possible d'utiliser de la poudre de noisette.
Pour les crémeux, il y en aura trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Je n'avais pas de moule adéquat donc j'ai versé la préparation dans un plat pas trop grand tapissé de film étirable sur 1 cm d'épaisseur, j'ai attendu qu'il soit congelé avant de découper des disques de crémeux à l'aide d'un emporte-pièce. Faire attention à l'épaisseur des crémeux : trop épais, il n'y aura pas assez de mousse pour obtenir une épaisseur identique entre les couches du palet, et surtout le goût du chocolat prendra trop le dessus par rapport à la noisette.
Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.