Ingrédients (pour 35 biscuits) :

Pour la pâte à biscuit:

    -  330 g de farine

    -  125 g de beurre mou

    -  120 g de sucre roux

    -  60 g de miel

    -  1 pincée de sel

    -  1 œuf

    -  1 cc de cannelle

    -  1/4 cc de poivre noir

    -  1/2 cc d'anis vert en poudre

    -  1/4 cc de 4 épices

    -  1/4 cc de muscade

    -  1/4 cc de bicarbonate de sodium

Pour le glaçage :

    -  100 g de sucre glace

    -  1 cs d’eau

    -  1/2 cs de liqueur d'orange (facultatif, pas mis)

    -  écorces d'orange confite (facultatif aussi)

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec toutes les épices, le sel et le bicarbonate. Réserver.

Travailler le beurre dans un saladier pour lui donner une texture pommade puis ajouter le sucre et travailler l'ensemble jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et devienne légèrement mousseux. Ajouter le miel et mélanger. Ajouter l’œuf et l'incorporer en battant vigoureusement la pâte. Incorporer la farine aux épices, petit à petit, et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et un peu collante. Couvrir le saladier avec un film étirable et placer au réfrigérateur pendant 2h minimum, voire toute une nuit, pour que les parfums aient le temps de se développer.

Déposer la pâte sur un plan de travail. En prélever de petits morceaux (de la taille d'une petite noix) et former en boule. Les disposer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé en les espaçant. Les aplatir très légèrement.

Enfourner à 160° pendant environ 15-17 min : les pfeffernüsse doivent être légèrement durcis au centre mais rester tendres (ils durcissent en refroidissant) et leur surface craquèle un peu. Transférer sur une grille et laisser refroidir.

Mélanger le sucre glace avec l'eau et éventuellement la liqueur d'orange. Ajuster la quantité de sucre glace ou d'eau pour obtenir une consistance assez épaisse. Tremper les pfeffernüsse dans le glaçage (ou transvaser le glaçage dans une poche à douille et décorer les biscuits), réserver sur une grille pour laisser durcir. Eventuellement, placer au centre un petit morceau d'orange confite. Conserver dans une boîte hermétique.

Avis : des biscuits bien épicés, un peu piquants même, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Varier les épices et leurs quantités selon les goûts : on peut ajouter du gingembre, du poivre blanc, du clou de girofle, de la cardamome, de l'anis étoilé... ou utiliser un mélange pour pain d'épices.

Ces biscuits sont originaires d'Allemagne et leur nom signifie "noix au poivre". Certaines recettes contiennent plus de miel et/ou du lait et/ou pas de beurre. Faudra que j'essaye !

Ingrédients (pour environ 60 biscuits) :

    -  400 g de farine

    -  330 g de beurre mou

    -  140 g de sucre

    -  1 oeuf

    -  les zestes d'une orange (non traitée)

    -  1 pincée de sel

Pour le glaçage :

    -  100 g de sucre glace

    -  2 cs de cacao

    -  un peu d'eau

    -  quelques gouttes d'huile essentielle d'orange

Fouetter vivement le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une texture pommade, ajouter les zestes d’orange, le sel, la vanille en poudre et bien mélanger. Ajouter ensuite l’œuf puis incorporer la farine, en plusieurs fois. Lorsque la pâte est lisse et homogène, former une boule, l’emballer dans un film étirable et réserver au réfrigérauteur pendant 4 heures voire toute une nuit.

Partager la pâte en deux, rouler chaque moitié en boudins (de 3 centimètres de diamètre) et découper chacun d'eux en tronçons de 1,5  à 2 centimètres de long. Rouler chaque morceau entre les paumes des mains pour former de petites boules (de la taille d'une mirabelle). Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant d’environ 2 cm. Former un petit trou au centre de chaque boule de pâte à l’aide du manche d’une cuillère en bois, assez profond pour éviter qu'il ne se bouche lors de la cuisson.

Enfourner à 160° et faire cuire 12-15 minutes (les biscuits ne doivent pas dorer). Laisser tiédir les biscuits avant de les déposer sur une grille et de les laisser complètement refroidir.

Quand les biscuits sont refroidis, verser le sucre glace et le cacao dans un bol, y ajouter l’huile essentielle puis ajouter l’eau petit à petit, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir un glaçage épais (pas trop liquide pour éviter qu'il ne fuit). En garnir une poche à douille (ou utiliser une petite cuillère à café) et remplir le trou au sommet de chacun des biscuits avec le glaçage. Saupoudrer de zestes d'orange avant que le glaçage ne durcisse. Laisser sécher complètement avant de conserver les biscuits dans une boite hermétique.

Avis : les biscuits sont très fondants et sablés, mais pour moi, ils ne sont pas suffisamment parfumés. La saveur de l'orange est quasiment imperceptible (mettre plus de zestes d'orange ou de petits dés d'orange confite ? Ou un peu d'huile essentielle d'orange dans la pâte ?), et le glaçage au cacao ne sent absolument pas le chocolat (du coup j'ai essayé de tremper les biscuits dans du chocolat fondu et c'était mieux). On pourrait aussi remplacer le glaçage par une ganache (chocolat fondu avec un peu de crème) ou  ajouter quelques éclats de chocolat dans la pâte pour plus de goût.

Comme les biscuits se sont bien étalés à la cuisson, le trou que j'avais formé s'est complètement rebouché. J'aurais dû le creuser plus profondément, ou peut-être réserver la pâte au frais avant cuisson. 

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits, selon leur taille) :

    -  200 g de farine

    -  175 g de beurre mou

    -  70 g de sucre glace

    -  30 g de blanc d'oeuf (1 blanc)

    -  1 pincée de sel

    -  2 cc de vanille liquide

    -  1 cc de cacao

    -  éventuellement 150 g de chocolat noir pour la décoration

Mélanger le sucre glace avec le beurre bien mou, la vanille liquide et le sel, puis travailler au batteur ou au robot pendant 2-3 minutes, le mélange doit blanchir et devenir crémeux. Ajouter le blanc d'oeuf et fouetter encore 1 minute. Incorporer ensuite la farine, à la spatule ou à la main, sans trop insister.

Séparer la pâte en deux et incorporer le cacao dans l'une des moitiés.

Poser les deux pâtes côte à côte dans le saladier puis remplir une poche à douille munie d'une douille crantée avec les deux pâtes, sans trop les entremeler, en s'aidant d'une spatule si besoin.    

Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher les biscuits en formant un W (ou toute autre forme).

Enfourner pour environ 15 min à 160°. Les biscuits doivent rester blancs, à peine dorés. A la sortie du four, les laisser tiédir avant de les transvaser délicatement sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Conserver à l'abri de l'humidité.

Eventuellement, lorsque les biscuits sont froids, faire fondre le chocolat, au micro-ondes ou au bain-marie. Si besoin, rajouter une cc d'huile si la texture n'est pas suffisamment fluide. Tremper la moitié des biscuits dans le chocolat fondu puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir. Pour ne recouvrir de chocolat que l'une des deux faces des biscuits, les incliner dans le chocolat fondu, pour ne pas qu'il y en ait dessous également.

Avis : j'ai réservé la pâte, une fois les spritz mis en forme, au réfrigérateur avant cuisson pour éviter que les biscuits s'étalent trop mais apparemment, ce ne serait pas utile (la forme des biscuits ne disparaîtrait pas à la cuisson).

J'avais déjà essayé de faire des spritz (recette ici) mais d'après les descriptions de cette recette, la texture obtenue est tout à fait différente de celle d'un simple sablé, fondante et friable. Et c'est vrai ! Ici, la texture dépend à la fois de la cuisson et de la manière de travailler la pâte. Une fois la farine incorporée, la pâte ne doit pas trop être travaillée sinon la texture ne sera pas aussi sablée. Et la cuisson ne doit pas être trop longue. Les biscuits doivent être blancs et mous à la sortie du four et ils vont durcir par la suite. Trop cuits, ils seront durs et croquants, sans conserver cette texture sableuse et fondante. Du coup, il faut les laisser refroidir et durcir avant de pouvoir les manipuler, et les transvaser sur la grille juste en les glissant dessus délicatement.

Juste pour la curiosité, j'ai essayé de faire des spritz bicolores mais on peut tout à fait les faire natures !

Ingrédients (pour 15 cookies) :

    -  225 g de farine

    -  1 cc de levure chimique

    -  120 g de beurre mou

    -  150 g de sucre

    -  1 oeuf

    -  125 g de pépites de chocolat praliné

    -  75 g de noisettes

Répartir les noisettes sur une plaque de cuisson et les torréfier au four à 180° pendant une dizaine de minutes, en les remuant régulièrement. Laisser tiédir, les frotter entre elles pour retirer la peau superficielle (si besoin) puis les concasser grossièrement.

Verser le sucre et le beurre bien mou coupé en dés dans un grand saladier et travailler jusqu'à obtenir une pommade. Incorporer l'oeuf puis, quand le mélange est homogène, ajouter la farine et la levure. Travailler la pâte grossièrement. Ajouter les pépites de chocolat et les noisettes concassées, mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse. Réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

Prélever de petits morceaux de pâte et les façonner en boules de la taille d'une prune entre la paume des mains. Les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant, et les aplatir légèrement à la main.

Enfourner pour 12-15 min à 180° (ajuster le temps de cuisson en fonction des fours. Les cookies doivent être croquants et dorés sur les bords et moelleux au centre, mais si vous préférez des biscuits bien croustillants, les laisser cuire un peu plus longtemps). Laisser refroidir sur une grille.

Avis : trop trop bon !!!!! (mais bon, je ne prenais pas trop de risques en associant noisettes torréfiées et chocolat praliné... !)

Pour les pépites de chocolat praliné, je les ai réalisées simplement en coupant des carreaux de chocolat praliné en 8. On peut aussi remplacer le chocolat praliné par du chocolat au lait, ajouter de la poudre de noisette dans la pâte, ou utiliser de la farine d'épeautre pour un petit goût de noisette supplémentaire. Et torréfier les noisettes, ça change tout ! Je n'ai pesé ni les noisettes ni les pépites de chocolat, j'en ai bien une bonne quantité, pour avoir des cookies bien garnis !

Ingrédients (pour 6 cheesecakes individuels) :

    -  200 g de biscuits au chocolat

    -  75 g de beurre

    -  400 g de fromage frais

    -  300 g de crème fraîche entière

    -  3 oeufs

    -  50 g de sucre

    -  150 g de chocolat praliné

    -  3 petites poires

Faire fondre le beurre. Concasser les biscuits au chocolat en les enfermant dans un sac plastique puis en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Les mélanger au beurre fondu. Les répartir dans 6 moules individuels beurrés (cercles à pâtisserie), et bien tasser. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat avec 100 g de crème. Bien remuer pour homogénéiser.

Mélanger le fromage frais pour l'assouplir puis ajouter le reste de crème, les oeufs préalablement battus et le sucre. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène, sans battre trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air dans l'appareil à cheesecake. Incorporer le chocolat fondu.

Couper les poires en deux. En disposer une moitié dans chaque moule puis verser la préparation autour des poires.

Enfourner 15 min à 160°. Eteindre ensuite le four et laisser les cheesecakes à l'intérieur jusqu'à ce que le four soit froid. Réserver 24h au frais.

Démouler délicatement et servir les cheesecakes parsemés éventuellement de quelques miettes de biscuits et de noisettes caramélisées.

Avis : la présentation du dessert ressemble finalement à ce tiramisu poire-spéculoos (recette ici), à ce fondant au chocolat et poire (recette ici), à cette panna cotta et poire pochée (recette ici) ou encore à cette poire pochée et mousse marron en coque de meringue (recette ici) ! Donc rien de très original mais ma foi, peu importe, c'est toujours joli et puis surtout, c'était trooop bon !!! Choisir quand même de petites poires, les miennes prenaient presque toute la place dans le moule et il n'y avait pas beaucoup de cheesecake. Mais ce n'est pas plus mal finalement, sinon, avec beaucoup de crème, les parts seraient vraiment copieuses...

J'ai testé une autre cuisson pour le cheesecake : peu de temps à forte température puis repos dans le four éteint (différent de la cuisson longue à  température peu élevée). Et c'est beaucoup mieux !

J'ai eu un petit souci pour faire tenir mes poires bien droites au centre des moules, et pour éviter qu'elles ne s'avachissent contre les rebords, je les ai finalement callées avec un cure-dent (planté dans la base de biscuits)... Et deuxième souci, ma préparation a un peu fui en début de cuisson. Rien de grave, ça s'est vite arrêté mais faire attention tout de même : bien tasser la base de biscuit pour éviter les échappatoires, ou choisir des moules avec un fond.

Cookies au beurre de cacahuète

Ingrédients (pour une quinzaine de cookies) :

    -  180 g de farine

    -  150 g de sucre roux (cassonade)

    -  100 g de beurre mou

    -  100 g de beurre de cacahuète

    -  1 oeuf

    -  100 g de pépites de chocolat

    -  1 pincée de sel

Mélanger dans un saladier la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre bien mou et le beurre de cacahuète et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Incorporer l'oeuf et les pépites de chocolat. Mélanger à la main pour rassembler la pâte et former une boule homogène. Réserver au frais 30 min.

Réaliser de petites boules de pâte de la taille d'une grosse noix, les aplatir légèrement à la main puis les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner 12-15 min à 180° en surveillant la cuisson. Laisser refroidir les cookies sur une grille (encore mous à la sortie du four, ils vont durcir en refroidissant).

Cookies à la purée d'amande

Ingrédients (pour une quinzaine de cookies) :

    -  200 g de farine

    -  35 g de poudre d'amande

    -  1/2 sachet de levure chimique

    -  150 g de sucre roux

    -  100 g de purée d'amande

    -  1 oeuf

    -  75-80 g de pépites de chocolat

    -  1 pincée de sel

Mélanger dans un saladier la farine, la poudre d'amande, la levure, le sel et le sucre. Ajouter lla purée d'amande et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Incorporer l'oeuf et les pépites de chocolat. Mélanger à la main pour rassembler la pâte et former une boule homogène, ajouter quelques gouttes de lait si besoin.

Réaliser de petites boules de pâte de la taille d'une noix, les aplatir à la main puis les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner 15 min à 180° en surveillant la cuisson. Laisser refroidir les cookies sur une grille.

Cookies végétariens et sans gluten

Ingrédients (pour 10-12 cookies) :

    -  200 g de farines sans gluten mélangées (sarrasin, châtaigne, riz, maïs...)

    -  30 g de poudre d'amande

    -  1/2 sachet de levure chimique

    -  80 g de sirop d'agave

    -  1 cs de graine de lin

    -  60 g de purée d'amande

    -  75-80 g de pépites de chocolat

    -  1 pincée de sel

Mixer les graines de lin, les humidifier avec 2 cs d'eau chaude et laisser gonfler.

Mélanger dans un saladier les farines, la poudre d'amande, la levure et le sel. Ajouter le sirop d'agave, la purée d'amande, les graines de lin et mélanger à la main pour rassembler la pâte et former une boule homogène. Incorporer les pépites de chocolat. Mélanger et réserver au frais 2 heures.

Réaliser de petites boules de pâte de la taille d'une grosse noix, les aplatir à la main puis les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner 12 min à 180° en surveillant la cuisson. Laisser refroidir les cookies sur une grille.

Avis : j'ai testé ces différentes recettes pour comparer le résultat. Les cookies au beurre de cacahuète ressemblent à ceux qu'on connait, ils sont croustillants, beurrés, avec un petit goût de cacahuète trop trop bon. Pour les autres par contre, ils sont bons mais sans comparaison avec les cookies classiques je trouve, et je n'ai pas trop adhéré. Ils sont compacts et denses (bon, OK, j'ai oublié la levure...), pas du tout levés, peu croustillants (surtout pour les cookies végan). Mais, il faudrait tester avec de la levure, peut-être que ça change tout !?!

Sur la photo : les deux cookies du bas sont ceux à la purée d'amande, les trois au centre plus foncés sont ceux végétariens/sans gluten et le dernier du haut + celui qui est cassé sont ceux au beurre de cacahuète.

Ingrédients (pour 15-20 cookies) :

    -  35 g de flocons d'avoine

    -  105 g de beurre

    -  50 g de sucre glace

    -  110 g de farine

    -  1/2 cc de levure chimique

    -  25 g de chocolat noir

    -  25 g de chocolat au lait

Battre le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et léger.

Ajouter la farive, la levure et les flocons d'avoine et mélanger avec les doigts afin d'obtenir une pâte assez ferme. Former un rouleau de 10 cm de diamètre environ, l'emballer dans du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sortir le rouleau, trancher des rondelles d'un demi centimètre d'épaisseur, placer sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone posé sur une plaque allant au four et enfourner à 150° pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus des cookies soit doré. Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes sur la plaque puis poser sur une grille.

Lorsqu'ils sont complètement refroidis, décorer les cookies à l'aide d'une cuillère à café, les uns avec du chocolat noir fondu, les autres avec du chocolat au lait, ou mélanger les deux.

Avis : friables et fondants, vraiment trop bons !!

Ingrédients :

    -  125 g de farine d'épeautre

    -  75 g de fromage (Comté, Tomme de Savoie, Gruyère, Leerdammer...)

    -  1 cs de graines de lin

    -  4 cs d'huile de noisette

    -  2 cs d'eau

    -  1 pincée de sel

Raper le fromage puis le hacher grossièrement.

Mélanger la farine d'épeautre, le sel, les graines de lin, le fromage et l’huile de noisette. Commencer à pétrir puis incorporer les 2 cs d'eau, pour obtenir une pâte compacte et souple (rajouter un peu d'eau si besoin). Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir quelques instants pour bien l'homogénéiser.

Etaler finement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une surface légèrement farinée. Découper les crackers et les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 10-15 min au four à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Avis : j'ai utilisé de la farine d'épeautre et de l'huile de noisette pour donner une saveur un peu noisettée aux crackers mais ça ne se sent pas du tout... La farine d'épeautre apporte juste un côté croustillant très agréable et les crackers sont très bons, mais ça n'a pas donné tout à fait ce que j'avais imaginé !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Pour la mousse mascarpone :

    -  250 g de mascarpone

    -  3 œufs

    -  60 g de sucre semoule (50 g + 10 g)

    -  le zeste d'un citron

    -  250 g de biscuits à la cuillère

Pour le sirop :

    -  100 ml de jus de citron fraîchement pressé (environs 4 citrons)

    -  100 ml d'eau

    -  6 cc de sucre (+/- selon les goûts)

    -  1 cs de Limoncello (facultatif)

Pour la décoration :

    -  zestes de citron

    -  quelques feuilles de verveine ou de menthe fraîche

Zester les citrons, réserver quelques tranches fines pour la décoration puis les presser et filtrer le jus obtenu, afin d'en obtenir 100 ml. Ajouter l'eau, le sucre (ajuster la quantité en fonction de l'acidité des citrons et des goûts) et éventuellement le Limoncello, mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Battre les jaunes d'œufs avec 120 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer le mascarpone aux jaunes d'œufs battus, ajouter les zestes de citron et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.

Monter les blancs en neige en ajoutant les 10 g de sucre restants lorsque le fouet commence à laisser des traces, pour les resserrer. Incorporer délicatement à la crème au mascarpone, à la spatule. Réserver la crème au réfrigérateur.

Tremper rapidement les biscuits des deux côtés dans le sirop, les égoutter, en disposer des morceaux dans le fond des verrines. Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone, saupoudrer avec un peu de zeste de citron râpé. Disposer une nouvelle couche de biscuits trempés dans le sirop, puis terminer avec une nouvelle couche de crème au mascarpone. Couvrir les verrines avec du film alimentaire et réserver 24h (minimum 6 heures) au réfrigérateur.

Juste avant de servir, saupoudrer les tiramisu de zestes de citron râpés, décorer de fines tranches de citron et de feuilles de menthe/verveine et servir frais.

Avis : trop bon !! Possible d'y ajouter des fruits (fraises, framboises, ananas), de la noix de coco, du lemon curd... Utiliser des citrons bio pour pouvoir prélever les zestes.

 Photo internet

Ingrédients (pour 4-6 personnes ) :

Pour le sirop au chocolat :

    -  125 g d'eau

    -  60 g de cassonade

    -  13 g de cacao en poudre

    -  un morceau d'écorce d'orange bio

Pour la mousse au caramel :

    -  30 g de jaunes d'oeufs tempérés (environ 2 jaunes)

    -  83 g de sucre en poudre

    -  28 g d'eau

    -  2,7 g de sel

    -  250 g de mascarpone

    -  165 g de crème liquide entière bien froide

Pour les biscuits à la cuillère (ou 250 g de biscuits du commerce) :

    -  105 g de blancs d'oeufs

    -  60 g de jaunes d'oeufs

    -  30 g de farine type 55

    -  30 g de fécule de pomme de terre

    -  75 g de sucre en poudre

    -  un peu de sucre glace

Pour la poudre de caramel :

    -  80 g de sucre en poudre

Pour les biscuits à la cuillère :

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer.

Battez un peu les jaunes à l'aide d'une fourchette, et versez-les sur les blancs. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse. Tamisez ensemble la farine et la fécule, et incorporez-les tout aussi délicatement, en soulevant bien la masse à la maryse pour ne pas la casser.

Versez dans une poche munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre, et pochez des bâtons de 10 cm de longueur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace. Attendez quelques instants qu'il soit absorbé et saupoudrez à nouveau.

Enfournez pour environ 10 min. Laissez refroidir les biscuits sur une grille.

Pour le sirop :

Versez 125 g d'eau et 60 g de cassonade dans une petite casserole.

Découpez un morceau d'écorce d'orange (environ 3cm de large) à l'aide d'un économe, en essayant d'ôter le moins de partie blanche possible. Ajoutez l'écorce dans la casserole, et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez 13 g de cacao, et mélangez bien à la cuillère ou au fouet.

Transvasez dans un récipient assez large pour pouvoir ensuite y plonger les biscuits à la cuillère, et réservez à température ambiante.

Pour la mousse au caramel :

Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Réservez à température ambiante.

Chauffez 28g d'eau (dans un verre) au micro-ondes pendant 40 secondes à 800W (elle doit être bien chaude).

Versez 30g de jaunes dans la cuve de votre robot, muni du fouet.

Dans une petite toute petite casserole à fond épais, faites un caramel à sec : ajoutez 83 g de sucre en trois fois, pour éviter qu'il ne brûle. Versez un tiers, et laissez fondre sur feu assez fort. Ajoutez ensuite un autre tiers, et quand tout le sucre est fondu, ajoutez le reste du sucre. Eviter de remuer pendant la réalisation du caramel. Le caramel doit avoir une jolie couleur ambrée. Hors du feu, versez peu à peu l'eau chaude (attention aux projections !) et ajoutez 2,7 g de sel. Remettez sur le feu, mélangez bien à la maryse.

Fouetter les jaunes pour bien les aérer.

Quand le sirop est à 118°, versez-le sur le jaunes, en filet sur le côté. Continuez à fouetter pendant au moins 3 minutes, pour bien faire monter le sabayon et jusqu'à ce qu'il descende en température ( le sabayon doit être aéré et blanchir par rapport à sa couleur de départ)

Ajoutez 250 g de mascarpone, et fouettez une minute. Versez le tout sur la crème fouettée (et non l'inverse), et mélangez délicatement à la maryse.

Pour le montage (dans un plat rectangulaire pour la version à partager, ou en verrines pour une version individuelle et plus jolie au service)

Imbibez les biscuits à la cuillère dans le sirop au chocolat, puis tapissez-en le fond du moule ou des verrines. Ajoutez ensuite la moitié de la crème, puis une nouvelle couche de biscuits imbibés et enfin le reste de crème.Remplissez le moule ou les verrines jusqu'en haut, et lissez bien à la spatule. Filmez et réfrigérez au moins 3 heures avant de servir.

Pour la poudre de caramel :

Faites un caramel à sec, en ajoutant 80g de sucre en trois fois dans une petite casserole, afin d'obtenir un caramel à la jolie couleur ambrée. Un caramel trop foncé sera amer, un caramel trop clair sera trop sucré. Vous pouvez mélanger à la maryse quand le sucre est totalement fondu. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé, et faites en sorte d'obtenir une couche assez fine, afin d'écourter le temps de refroidissement.

Au bout de quelques minutes, quand le caramel a durci, cassez-le en petits morceaux, et broyez-le finement en poudre au robot ou au blender. Tamisez la poudre et réserver. (Attention, la poudre de caramel est très sensible à l'humidité. Vous pourrez la préparer quelques heures à l'avance mais guère plus, sinon elle se solidifiera. Il faudra la saupoudrer au dernier moment sur le tiramisu. Stockez-la dans un récipient hermétique en attendant).

Au moment du service, tamisez (avec une petite passoire) la poudre de caramel sur le tiramisu : avec l'humidité de la crème, elle va fondre et créer une fine couche ambrée.

Avis : je n'ai pas tout à fait réalisé la recette de cette manière. Pour la crème mascarpone, j'ai juste fouetté les jaunes d'oeufs avec le mascarpone et de la crème caramel au beurre salé (réalisé selon ma recette habituelle avec 100 g de sucre, 120 ml de crème et 20 g de beurre salé), sans passer par le sabayon, sirop, crème fouettée... Pas mis l'écorce d'orange dans le sirop au chocolat et utilisé une autre recette pour les biscuits à la cuillère. Mais je laisse quand même la recette initiale parce que c'est celle d'un grand chef et qu'apparemment, elle est tip-top (mais mon tiramisu aussi, il était très bon !!)