Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la poêlée :

• 1 ou 2 blocs de tofu fumé Bjorg égoutté
• 1 grosse patate douce coupée en petits cubes
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de coriandre en poudre
• 1 pincée de pimenton ou de paprika
• Sel et poivre
• 1 petit poireau émincé
• 2 feuilles de chou kale émincées, tiges ôtées

Pour le service :

• Jus de lime (citron vert)
• Coriandre fraîche
• Yaourt végétal nature

1. Enroulez le tofu dans une ou deux feuilles de papier absorbant pendant 10 min, puis coupez-le en cubes. Faites-les dorer sur tous les côtés avec un mince filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Réserver sur une assiette.
2. Versez les cubes de patate douce dans la poêle, rajoutez au besoin un filet d'huile d'olive et faites rissoler à feu moyen pendant une quinzaine de minute avec les épices, le sel et le poivre.
3. Ajoutez le poireau et le kale émincés. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant environ 10 min. Si le mélange devient trop sec, versez une petite quantité d'eau. Quand les légumes sont cuits, ajoutez les cubes de tofu pour les réchauffer. Ôtez du feu.
4. Pour finir, servez cette poêlée bien chaude généreusement accompagnée de jus de lime, de coriandre fraîche et d'une belle cuillerée de yaourt végétal.

Ingrédients (pour 4 tartelettes):

    -  250g de pâte sablée

    -  2 œufs

    -  100 g de beurre mou

    -  100 g de poudre d'amandes

    -  80 g de sucre

    -  20 g de farine

    -  1 citron bergamote

    -  qs ammandes effilées

Prélever les zestes d'une moitié de la bergamote.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et foncer 4 moules à tartelettes.

Mélanger le sucre et l'œuf, incorporer le beurre mou, la poudre d'amande, le zeste râpé de bergamote et la farine. Quand le mélange est bien homogène, le répartir sur les fonds de tarte. 

Peler la bergamote à vif et couper en 4 puis encore en 4. Déposer 4 morceaux sur chaque tartelette. Saupoudrer d'amandes effilées.

Enfourner à 180° pendant 30 minutes.

Avis : la recette initiale était réalisée avec des citrons zébrés, qui ont apparemment une saveur plus douce, proche du pamplemousse. Je n'avais pas de citron zébrés et j'ai donc essayé avec la bergamote que j'avais dans mon panier à fruits, mais c'était finalement un peu trop acide pour moi ! On pourrait essayer avec des oranges plutôt.

 Photo et recette tirées d'ici

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits) :

    -  200 g de farine

    - 125 g de sucre

    -  1 sachet sucre vanillé

    -  125 g de poudre de noisette

    -  1 cc de levure chimique

    -  125 g de beurre pommade

    -  1 oeuf

    -  1/4 cc de cannelle

    -  quelques noisettes entières

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre et le sucre vanillé, la cannelle et la levure chimique. Faire un puits au centre et y déposer le beurre mou et l’oeuf. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former boule et envelopper de film alimentaire. Placer au frais pendant 1 heure.

Prélever de petits morceaux de pâte et les façonner en boules (de la taille d'une cerise). Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfoncer une demie-noisette dans chaque boule.

Enfourner pour 15/20 minutes à 180° (cuisson à surveiller). Laisser refroidir et conserver dans une boite hermétique.

Avis : de très bons biscuits, bien croquants, bien parfumés. Peut-être un peu trop sucrés pour moi, je diminuerais la quantité de sucre à 100-110 g. La cannelle est facultative, et surtout ne pas trop en mettre pour éviter de masquer le goût de la noisette.

Ingrédients (pour 2 petites fougasses) :

    -  250 g de farine

    -  10 g de levure fraîche de boulanger

    -  3 cs d'huile d'olive

    -  150 ml d'eau

    -   1/2 cc de sel

    -  50-75 g de poivrons rouges (cuits)

    -  50 g de chèvre + 30 g supplémentaires

Délayer la levure dans l'eau tiédie.

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'eau et l'huile et pétrir 5-10 min, jusqu'à former une pâte homogène, souple mais non collante. Incorporer le poivron coupé en dés et le chèvre grossièrement émietté, en repliant délicatement la pâte sur elle-même plusieurs fois. Couvrir d'un film étirable et laisser reposer pendant 1h30, à température ambiante et à l'abri des courants d'air.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser en deux morceaux, former une boule à chacun d'eux puis les étaler au rouleau à pâtisserie, sur 2-3 cm d'épaisseur. Les transvaser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Badigeonner la pâte d'huile d'olive, puis parsemer de chèvre émietté. Passer encore une fois le rouleau à pâtisserie sur les fougasses, sans trop appuyer, pour incruster le fromage dans la pâte. Laisser reposer 30-45 min à température ambiante.

Enfourner pendant environ 15 min à 200°. La surface doit être légèrement dorée. Laisser tiédir.

Avis : moelleuse et parfumée, très sympa pour un pique-nique ou un apéro ! Possible d'ajouter des olives ou des herbes come de la ciboulette ou du basilic.

Ingrédients (pour 10-12 muffins) : 

Muffins :

    -  300 g de farine

    -  80 g de cacao en poudre non sucré

    -  1 cc bombée de levure chimique

    -  1/2 cc de bicarbonate

    -  1 pincée de sel

    -  200 g de sucre en poudre

    -  100 g de beurre mou

    -  2 gros oeufs

    -  250 ml de lait

    -  150 g de pépites de chocolat 

Topping :

    -  300 g de mascarpone

    -  250 g de pâte à tartiner

    -  10 morceaux de Kinder Bueno

Mélanger la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate et le sel.

Battre le beurre avec le sucre avant d'incorporer les oeufs puis le lait. Incorporer les ingrédients secs, sans trop mélanger. Ajouter enfin les pépites de chocolat et mélanger rapidement. 

Répartir la préparation dans des moules à muffins.

Enfourner 20-25 min à 200°. Laisser refroidir sur une grille.

Faire légèrement tiédir la pâte à tartiner si besoin, pour qu'elle ait une texture souple (sans être trop chaude pour autant). Mélanger délicatement la pâte à tartiner avec le mascarpone, sans mélanger trop vivement pour ne pas trop liquéfier le mascarpone. Laisser reposer au frais quelques instants pour obtenir une consistance plus ferme si besoin.

Remplir une poche à douille de crème mascarpone/chocolat. Couper éventuellement le haut des muffins pour obtenir une surface plane puis garnir généreusement de crème. Décorer d'un morceau de Kinder Bueno.

Avis : c'est carrément gourmand mais pour moi, en petites portions, ce serait mieux ! J'adore la recette de ces muffins mais ils sont vraiment trop gros pour en faire des cupcakes ! Il faudrait de petits moelleux au chocolat pas trop gonflés, pour les garnir facilement.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Mousse au chocolat : 

    -  100 g de chocolat 70%

    -  20 g de cacao amer

    -  50 g de beurre

    -  4 oeufs

    -  50 g de sucre

Crème glacée au sapin :

    -  500 ml de lait

    -  250 g de crème liquide

    -  8 jaunes d'oeufs

    -  75 g de sucre

    -  80 g d'eau-de-vie de sapin

Porter le lait et la crème à ébullition. 

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre versé en pluie. Délayer progressivement avec le lait chaud. Verser la préparation dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe, en remuant constamment (la crème doit napper la cuillère). Si la crème commence à grumeler, donner un coup de mixeur. Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir.

Quand la crème est froide, incorporer l'eau-de-vie de sapin. 

Verser dans le bac de la sorbetière et turbiner. Lorsque la crème glacée est prise, la mettre au congélateur pendant environ 2 heures.

Faire fondre le chocolat avec le beurre, au micro-ondes ou au bain-marie. 

Mélanger le cacao en poudre avec les jaunes d'oeufs puis incorporer le chocolat fondu.

Battre les blancs en neige et ajouter le sucre en deux fois, quand les fouets commencent à laisser des traces. Incorporer délicatement les blancs au chocolat.

Remplir de mousse des ramequins passant au four. Cuire à 180° pendant 8-10 min (la mousse doit être légèrement tremblotante et croûtée sur le dessus). Laisser légèrement tiédir.

Si besoin, sortir la glace du congélateur 30 min avant de servir. Poser une quenelle de glace sur la mousse soufflée et servir immédiatement.

Avis : trop trop bon !

Ingrédients (pour un gros bol) :

    -  1 verre = 50 g de petits flocons d'avoine

    -  2 verres = 300 ml de lait

    -  qs noisettes caramélisées

    -  qs pépites de chocolat

Faire chauffer le lait dans une casserole, jusqu'à ce qu'il frémisse. Y verser les flocons d'avoine et remuer. Laisser cuire quelques minutes le temps que les flocons épaississent puis couper le feu et laisser reposer 2-3 min. 

Dans un bol, verser le porridge et déposer quelques noisettes caramélisées et pépites de chocolat. Ou tout mélanger...

Avis : 10/10. Trop bon. Nourissant, réconfortant, crémeux et croquant... On peut sucrer un peu le porridge mais pour moi, je trouve que ce n'est nécessaire. On peut imaginer ajouter des lamelles de poire dorées à la poêle, remplacer les pépites de chocolat noir par du chocolat au caramel concassé, remplacer les noisettes par des amandes...

Pour faire des noisettes caramélisées : réaliser un caramel à sec en faisant fondre 50g de sucre dans une casserole à fond épais . Quand le caramel est de couleur ambrée, ajouter 50g de noisettes et mélanger pour bien les enrober de caramel. Verser le tout sur une surface plane (tapis silicone, marbre, plaque de cuisson avec papier sulfurisé...) et laisser refroidir.

Ingrédients (pour un gros bol) :

    -  1 verre = 50 g de petits flocons d'avoine

    -  2 verres = 300 ml de lait d'amande (recette ici)

    -  1/2 petite poire pochée (recette ici)

    -  quelques amandes

    -  qs miel

Faire chauffer le lait d'amande dans une casserole, jusqu'à ce qu'il frémisse. Y verser les flocons d'avoine et remuer. Laisser cuire quelques minutes, le temps que les flocons épaississent, puis couper le feu et laisser reposer 2-3 min. 

Trancher les poires. Concasser les amandes.

Dans un bol, verser le porridge, ajouter les poires, déposer quelques amandes concassées et un filet de miel.

Avis : 6/10. Autant le lait de noisette apporte une petite note légère et parfumée, autant je trouve que le lait d'amande reste neutre (et insipide...). Autant mettre du lait de vache. Et peut-être légèrement sucrer les flocons d'avoine. Mais sinon, l'association poire/amande/miel est tip top !!

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  400 ml de lait de coco

    -  200 ml de crème liquide

    -  40 g de sucre

    -  80 g de riz rond

    -  1/2 cc de vanille en poudre

    -  4 cs de coulis de mangue et/ou tranches de mangue fraîche

Porter à ébullition de l'eau dans une casserole, y plonger le riz puis le cuire une minute pour le blanchir. Egoutter et passer sous l'eau froide.

Porter le lait de coco et la crème avec le sucre et la vanille à frémissement puis y ajouter le riz et mélanger. Cuire environ 25-30 min sur feu doux, en remuant régulièrement. Le riz doit être fondant et crémeux, et avoir absorbé une grande quantité de lait, mais il doit rester encore un peu liquide puisque le riz va continuer à absorber le lait par la suite en refroidissant. Éteindre le feu, laisser tiédir. 

Garder au frais au moins 2 heures avant de servir ou servir tiède, avec le coulis de mangue.

Avis : tip top ! Pour la cuisson, tout dépend aussi de l'intensité du feu : moi j'ai fait cuire sur feu très doux, juste à frémissement, mais le riz était fondant avant que le lait n'ait été totalement absorbé et pas franchement crémeux. Du coup, j'ai augmenté le feu pour faire réduite le liquide restant et arrêté la cuisson quand le lait a été suffisamment concentré pour former une petite pellicule crémeuse enrobant les grains de riz. Donc ajuster l'intensité du feu en fonction du résultat souhaité.

Encore juste une idée (surtout pour la présentation) :

Réaliser une purée de panais : peler 1 panais et 2-3 pommes de terre, les couper en morceaux, les faire cuire à l'eau. Les passer au moulin à légume, détendre avec un peu de crème et une noisette de beurre. Assaisonner.

Poêlée de champignons : faire revenir dans une poêle beurrée chaude des champignons avec des herbes (persil per exemple), un peu d'ail et oignons émincés. Hacher grossièrement.

Disposer la purée de panais et les champignons poêlés dans de petites cassolettes. Saupoudrer de brisures de châtaignes en suivant la ligne de jonction purée/champignons.

Avis : la présentation est sympa et l'association panais/champignons/châtaignes l'est tout autant.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  400 g de pommes de terre

    -  200 g de carottes

    -  200 g de poireaux

    -  2 oeufs

    -  1 gros oignon

    -  1,2L de bouillon

    -  100 g de lardons fumés

    -  20 g de beurre

    -  1 cs d'origan

    -  sel, poivre

Peler les carottes et les pommes de terre, les couper en cubes. Nettoyer les poireaux, les couper en rondelles. Peler et hacher finement l'oignon.

Faire suer, sans colorer, l'oignon dans une cocotte avec le beurre. Ajouter les légumes, verser le bouillon, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux 20 min. Ajouter l'origan.

Faire revenir les lardons à blanc dans une poêle, les ajouter à la soupe. Battre les oeufs, les verser dans la soupe tout en remuant. Servir aussitôt.

Avis : 7/10. Bon et classique. J'ai dû remuer un peu trop vivement après avoir ajouté les oeufs parce qu'ils se sont complètement effilochés et, loin de faire des morceaux, je me suis retrouvée avec de minuscules flamèches d'oeuf coagulé qui nageaient dans le bouillon... J'ai copié la recette d'origine (en particulier les proportions) mais évidemment je n'ai rien pesé...

Juste une idée, super pour une présentation élégante :

Peler des navets et les faire cuire sans les détailler. A la mandoline, les trancher en fines lamelles. Découper les lamelles à l'emporte-pièce pour uniformiser leur taille. Couper la base des disques. Poser un cercle à pâtisserie sur chaque assiette et disposer les lamelles de navet contre les bords en les faisant se chevaucher, partie plane vers le bas.

Remplir chaque cercle de purée de navet, réalisée en moulinant des pommes de terre avec des navets et en la parfumant d'un peu d'huile de noisette.

Décorer de noisettes concassées et éventuellement de lardons grillés, de persil et d'une réduction de vinaigre balsamique.

Avis : 8/10. Original et bon.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  1 pâte sablée

    -  500 g de purée de potiron

    -  200 ml de lait 

    -  80 g de sucre

    -  2 oeufs

    -  2 cs bombées de Maïzena

    -  1 cc bombée de cannelle en poudre

    -  1/2 cc de gingembre en poudre

    -  1/2 cc de sel

(Réaliser la purée de potiron en faisant cuire le potiron à la vapeur, en l'égouttant soigneusement puis en le mixant afin d'obtenir une purée bien fine. En prélever 500g)

Mettre dans un grand saladier, la purée de potiron, la Maïzena, les épices, le sucre, le lait, le sel, et les oeufs. Mélanger le tout au fouet.

Beurrer et fariner un moule à tarte assez haut. Etaler la pâte sablée sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 5-6 mm. Foncer le moule à tarte puis verser le mélange à base de potiron.

Enfourner pour 10 minutes à 200° puis baisser le four à 180° et laisser cuire encore 20-25 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau à partir de 20 minutes de cuisson : la tarte est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort propre mais la garniture doit paraitre encore un peu tremblotante).

Laisser refroidir dans le moule puis réserver au frais. Démouler délicatement et servir à température ambiante.

Avis : la garniture est très crémeuse, très onctueuse et bien parfumée. Sans trop d'épices, on sent bien le potiron. Par contre, bien faire une pâte sablée assez épaisse, et si possible dans un moule haut pour obtenir une garniture épaisse. J'essaierai de précuire le fond de tarte à blanc, avant d'y verser la garniture, pour éviter de détremper la pâte. Ou égoutter/sécher la purée de potiron plus que je ne l'ai fait.

Ingrédients (pour 6 muffins) :

    -  250 g de farine

    -  1 sachet de levure

    -  3 œufs

    -  200 ml de lait

    -  50 g de beurre

    -  100 g de petits pois

    -  70 g de chorizo

    -  sel, poivre

Mélanger la farine et la levure puis ajouter les œufs, le beurre fondu et le lait. Saler, poivrer et bien mélanger.

Incorporer les petits pois et le chorizo préalablement coupé en petits morceaux (tranches coupées en 4)

Répartir dans des moules à muffins (ou verser dans un moule à cake) et enfourner à 200° pour 40 minutes en surveillant. Démouler et laisser tiédir.

Avis : association très sympa. On peut rajouter du fromage aussi, comme du parmesan...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  800 g de moules par personne

    -  150 ml de vin blanc sec de cuisine

    -  50 g de farine ou Maïzena

    -  2 échalotes

    -  30 g de beurre

    -  500 ml de crème fraîche semi-épaisse ou épaisse

    -  persil haché, poivre

Peler et hacher les échalotes. Préparer les moules en les brossant soigneusement. Jeter les moules qui restent ouvertes même après passage dans l'eau froide.

Faire chauffer le beurre dans un grand faitout ou une cocotte-minute et y faire revenir les échalotes. Lorsqu’elles sont translucides, verser le vin blanc puis les moules, laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Pendant ce temps, délayer la farine dans un peu de jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le persil haché. Mélanger et laisser réchauffer tout en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe, sans la laisser bouillir. Vérifier l’assaisonnement (les moules suffisent généralement à saler le plat).

Verser la sauce sur les moules. Mélanger sur le feux environ 2 min et servir aussitôt dans le plat de cuisson, avec du riz, des pommes de terre, des frites...

Avis : très bon, même si je n'ai pas trop suivi les quantités ! Dans la recette initiale, la sauce était réalisée comme une béchamel avec un roux, ce que je n'ai pas fait non plus...

Ingrédients (pour une dizaine de petits gâteaux de semoule) :

    -  150 g de semoule fine

    -  750 ml de lait

    -  1 gousse de vanille

    -  3 oeufs

    -  150 g de sucre

    -  125 g de raisins secs

Faire ramollir les raisins secs pendant 1-2 h dans un récipient d'eau froide.

Porter le lait à frémissement dans une casserole, avec la gousse de vanille. Verser alors la semoule en pluie et remuer. Laisser cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Réserver.

Mélanger dans un saladier le sucre et les oeufs. Ajouter la semoule peu à peu pour ne pas cuire brutalement les oeufs, en mélangeant vigoureusement. Ajouter les raisins secs préalablement égouttés.

Verser la semoule dans une terrine ou de petits ramequins.

Cuire au four au bain-marie pendant 30-40 min à 180°. Laisser tiédir, et servir tiède ou froid.

Avis : une recette retrouvée dans le livre de cuisine de ma grand-mère, pour un dessert facile, économique et authentique. Je l'ai juste préféré tiède, sinon ces petits gâteaux sont un peu compacts.

Ingrédients (pour un entremets de 20 cm de diamètre, soit 8-10 personnes) :

Pour le biscuit au chocolat :

    -  45 g de poudre d'amande

    -  50 g de sucre glace

    -  1 oeuf

    -  1 cs de cacao amer

    -  1 cc de fécule de maïs (type Maïzena)

Pour le croustillant :

    -  50 g de chocolat au lait

    -  65 g de praliné

    -  55 g de biscuits gavottes

Pour le crémeux caramel :

    -  50 g de sucre

    -  125 g de lait (ou crème liquide pour moi)

    -  20 g de jaune d’oeuf (un jaune)

    -  5 g de fécule de maïs (type maïzena)

    -  0,6 g de gélatine

    -  70 g de beurre

    -  une pincée de sel

Pour la chantilly caramel :

    -  50 g de sucre

    -  30 g de crème liquide

    -  25 g de beurre

    -  une pincée de sel

    -  250 g de crème fleurette

    -  2,5 g de gélatine (soit 1 + 1/4 feuille)

Pour la mousse au chocolat noir :

    -  210 g de chocolat noir

    -  300 g de crème fleurette

    -  150 g de lait

    -  1,5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre en poudre

    -  90 g d’eau

    -  85 g de chocolat

    -  75 g de crème liquide

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

Préchauffer le four à 170°

Verser l’œuf, la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier. Mélanger vigoureusement, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume. Ajouter la fécule de maïs, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans un cercle de 18 cm puis enfourner pendant environ 12 minutes à 170° chaleur tournante. Laisser refroidir puis retirer le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Pour le croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes). Le mélanger avec le praliné.

Écraser les crêpes dentelles pour en faire de grosses miettes. Les ajouter au mélange chocolat-praliné puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Étaler le praliné feuilleté sur le biscuit au chocolat, uniformiser la surface sans trop tasser pour autant. Réserver au congélateur.

Pour le crémeux caramel :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer le lait. Caraméliser le sucre puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélanger au fouet les jaunes et la fécule. Verser le caramel par-dessus, mélanger et transvaser à nouveau dans la casserole. Porter à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec un fouet pour que le fond ne brûle pas. Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et mixer avec un mixeur plongeant (ou mélanger au fouet à défaut). Verser le crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule par-dessous, puis réserver à plat au congélateur.

Pour la chantilly caramel :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer les 30 g de crème. Caraméliser le sucre puis décuire en versant la crème très chaude, petit à petit, tout en mélangeant. Ajouter le sel et le beurre, et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Verser dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajouter la gélatine préalablement égouttée, mélanger puis réserver la préparation au réfrigérateur, tout en mélangeant de temps en temps.

Monter les 250 g de crème fleurette dans un robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

Vérifier la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 35°. Verser le caramel dans un grand bol, ajouter un tiers de crème montée et mélanger lentement à l’aide d’un fouet. Continuer à mélanger en incorporant délicatement le reste de crème.

Pour la mousse au chocolat :

Placer préalablement la crème au congélateur, ainsi que le saladier et les fouets du batteur, pendant 20 min.

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5-10 minutes. Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Porter le lait à frémissement dans une casserole puis y ajouter la gélatine égouttée. Bien remuer pour la dissoudre. Verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu tout en mélangeant.

Verser la crème froide dans le saladier et la monter comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Verser 1/3 de la crème montée sur le chocolat puis mélanger vigoureusement à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite le reste de la crème et l'incorporer délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Pour le glaçage :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5-10 min.

Porter la crème à frémissement. Ajouter la gélatine égouttée, remuer pour bien la dissoudre. Incorporer au cacao et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°. Retirer du feu et verser progressivement sur la crème au chocolat, mélanger délicatement sans incorporer d’air.

Laisser refroidir complètement.

Pour le montage de l’entremets :

Préparer un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Etirer un morceau de papier film (de bonne qualité) sur le cercle. Eventuellement, humidifier légèrement les parois du cercle si le film a du mal à coller, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retourner le cercle et le poser sur une plaque rigide. Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Verser les 3/4 de la mousse au chocolat. Démouler l'insert puis le déposer sur la mousse, côté biscuit vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Ajouter le reste de mousse au chocolat entre l'insert et le cercle . Lisser les bords avec une petite spatule puis réserver au congélateur.

Utiliser le glaçage entre 30 et 35°. Une fois que le glaçage est à la bonne température, sortir l'entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et le poser sur une grille, elle-même posée sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Verser généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. (Eventuellement, si l'entremets est plat sur le dessus, passer rapidement et immédiatement, avant que le glaçage ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas, vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation).

Retirer les coulures en bas de l'entremets. Glisser une spatule sous l’entremets et le déposer délicatement sur un plat.

Laisser l'entremets décongeler lentement au réfrigérateur (entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante. Décorer selon vos envies (pour moi, quelques formes de chocolat blanc, trois petits dômes de mousse caramel, des maltesers sur le tour). Penser à sortir l'entremets du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

Avis : très apprécié ! Mais personnellement, j'ai été un peu déçue de ne pas suffisament sentir le caramel. Le chocolat prend toute la place. Je pense que la prochaine fois, j'augmenterai un peu les quantités de mousse caramel et d'insert. Sinon, le croustillant est génial ;)

Le caramel rend l'entremets un peu plus difficile à réaliser. Ne pas hésiter à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer. Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).

Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler. Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant. Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.

Si vous obtenez des morceaux, vous pouvez continuer à cuire doucement le caramel pour que les morceaux de sucre fondent. Mais pas trop non plus, sinon la crème réduit et j'ai toujours peur que la consistance de la préparation change. S'il reste des morceaux de sucre, passez le caramel au tamis.

Ingrédients (pour un entremets 22 cm de diamètre et 2-3 individuels) :

Pour le biscuit :

    -  25 g de beurre

    -  50 g d’oeuf (soit 1 oeuf)

    -  60 g de sucre

    -  10 g de lait 

    -  60 g de farine

    -  1 g de levure chimique

    -  25 g d'huile

Pour l'insert aux fraises :

    -  200 g de coulis de fraise

    -  30 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux fraises :

    -  160 g de coulis de fraise

    -  1,5 feuilles de gélatine

    -  180 g de crème

    -  1 cs de sucre

Pour la mousse au nougat :

    -  250 g de nougat

    -  250 g de lait

    -  4 feuilles de gélatine (soit 8 g)

    -  500 g de crème liquide entière

Pour le glaçage :

    -  100 g de sirop de glucose

    -  100 g de sucre

    -  100 g de chocolat blanc

    -  45 g d'eau

    -  75 g de lait concentré non sucré

    -  3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

    -  quelques gouttes de colorants alimentaires, ici rouge

Pour le biscuit :

Faire fondre le beurre et réserver.

Verser le sucre dans un saladier, ajouter l'oeuf et mélanger vigoureusement pendant une dizaine de secondes. Ajouter le lait, mélanger. Verser le mélange farine/levure puis mélanger de nouveau. Incorporer l'huile, puis le beurre fondu. Bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule rond ou cercle à pâtisserie (préalablement beurré) de 18 cm de diamètre. Enfourner pour environ 15 minutes à 170°. Attendre quelques minutes avant de passer une lame de couteau le long du cercle et de démouler délicatement, puis réserver sur une grille. Une fois refroidi, découper le biscuit dans la hauteur pour obtenir un disque d'une épaisseur uniforme d'environ 1,5 cm.

Pour l'insert fraise :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Verser le coulis dans le moule de 18 cm de diamètre, préalablement posé sur un support rigide et tapissé de film étirable à l'intérieur. Laisser refroidir puis réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour la mousse aux fraises :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis de fraise tiédi (si le coulis est trop chaud, il fera fondre la crème et la chantilly retombera. Il faut utiliser le coulis suffisamment refroidi, environ 30°).

Verser la mousse dans le moule de 18 cm de diamètre contenant l'insert congelé. Réserver au congélateur pendant au moins une heure.

Pour la mousse au nougat :

Couper le nougat en morceaux puis placer dans une casserole avec le lait. Faire chauffer du feu doux en remuant régulièrement, le temps que le nougat fonde. Laisser infuser 1-2h avant de filtrer dans une passoire pour récupérer les amandes.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Porter le lait au nougat à frémissement puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour la dissoudre. Laisser tiédir (30° environ).

Placer la crème au congélateur pendant environ 20 min, ainsi que le saladier et les fouets du batteur. Monter la crème liquide en chantilly ferme, en augmentant progressivement la vitesse. Réserver au frais.

Mélanger la crème de nougat avec la crème fouettée, en 3 fois. Mélanger délicatement à la maryse.

Le montage :

Poser le cercle de 22 cm de diamètre (recouvert de rodhoïd à l'intérieur) sur un support rigide recouvert d'un film étirable, le remplir aux 2/3 de mousse nougat.

Déposer l'insert coulis/mousse de fraise au centre, puis le biscuit sur l'insert. Appuyer légèrement sur l'insert pour en faire affleurer la surface à hauteur du bord du cercle et faire remonter la mousse sur les côtés. Si besoin, ajouter de la mousse nougat sur les bords, entre l'insert et le cercle. Egaliser la surface à l'aide d'une spatule pour la lisser. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Concasser, voire hacher, le chocolat blanc.

Verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose (et éventuellement le colorant alimentaire) dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la faire fondre, puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Remuer vigoureusement pour incorporer le chocolat blanc.

Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage, en laissant l'extrémité du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air.

Réserver à température ambiante et utiliser à 32-33°.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets encore congelé et le placer sur une grille, elle-même posée sur un large récipient pour récupérer l’excédant de glaçage.

Verser le glaçage à 30-32° sur l'entremets, uniformément, en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Découper les coulures puis déposer l'entremets sur un plat de service, à l'aide par exemple de deux spatules. Réserver au frais et laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Décorer au dernier moment (ici avec de la pâte à sucre). Réserver à T° ambiante 20-30 min avant de servir.

 Photo tirée d'internet mais qui illustre bien l'aspect intérieur de l'entremets

Avis : un entremets réalisé pour les 1 an de notre petite puce ! Un entremets qui a été très apprécié, à la fois dans l'équilibre des saveurs, les textures, le visuel... On peut remplacer la fraise par des fruits rouges ou de la framboise, c'est toujours aussi bon ;) Par contre, le nougat reste assez discret je trouve. Il manque aussi un peu de contraste au niveau des textures, on pourrait ajouter les amandes du nougat dans le biscuit peut-être ?

Comme pour tout entremets, prendre son temps et bien attendre entre chaque étape.

Je voulais tester la déco en pâte à sucre mais ce n'est pas la meilleure solution sur un entremets, la pâte à sucre fond assez vite (contrairement à la déco d'un gâteau biscuit).

Avec les reste de mousse/insert/biscuit, j'ai pu réaliser quelques entremets individuels.

Ingrédients (pour 1 grand verre) :

    -  125 g de fraises

    -  1 banane

    -  1 boule de glace coco (environ 50g)

    -  qs lait ou lait de coco

    -  1 filet de jus de citron

Peler la banane et la couper en rondelles.

Placer les fraises, les morceaux de banane, la glace coco et le jus de citron dans un mixeur. Mixer en ajoutant progressivement un peu de lait de coco jusqu'à obtenir une texture veloutée, lisse, suffisamment liquide.

Servir frais, éventuellement avec des glaçons, une pointe de menthe, quelques fraises...

Avis : moi, j'ai bien aimé; les trois saveurs se distinguent bien, tout en restant douces et discrètes.

Ingrédients (pour 1 pizza) :

    -  1 pâte à pizza (recette ici)

    -  4 cs de sauce tomate

    -  1/2 boite de thon au naturel

    -  1 oeuf

    -  1 boule de mozzarella

    -  1 poignée de gruyère râpé

    -  quelques olives, origan

Couper la mozzarella en tranches. Egoutter le thon.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à pizza, pour former un disque de fine épaisseur.

Etaler la sauce tomate sur la pâte. Emietter le thon, puis disposer par-dessus les tranches de mozzarella, saupoudrer de gruyère râpé puis d'un peu d'origan et de quelques olives.

Faire cuire au four à 250°, d'abord 5 min dans le bas du four puis une dizaine de minutes au milieu. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, casser l'oeuf sur la pizza et continuer à cuire jusqu'à ce que le blanc soit cuit. Servir de suite, avec éventuellement quelques feuilles de basilic frais.

Avis : une pizza simple mais très bonne et généreuse.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  2 oignons

    -  1 gousse d'ail

    -  1 petite carotte

    -  300 g de champignons de Paris (frais ou surgelés)

    -  20 crevettes roses fraîches

    -  400 g de noix de saint-jacques

    -  1 petit verre de vin blanc

    -  100 ml de fumet de poisson

    -  200 ml de crème fraîche liquide

    -  2 cs de farine ou Maïzena

    -  1 grosse cs de crème fraîche épaisse

    -  sel, poivre

Peler et émincer l'oignon et l'ail. Emincer les champignons. Peler la carotte et la détailler en tout petits dés.

Dans une sauteuse généreusement beurrée, faire dorer les noix de Saint-Jacques sur les deux faces. Mettre de côté et réserver.

Dans la même casserole beurrée, faire revenir les oignons et les carottes. Verser le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter les champignons, l'ail, les crevettes. Couvrir avec la crème fraîche et le fumet de poisson. Laisser réduire pendant une quinzaine de minutes à découvert. Ajouter les noix de Saint-Jacques et continuer la cuisson 4-5 minutes.

Délayer la farine ou la Maïzena dans un peu d'eau puis verser dans la casserole et remuer jusqu'à épaississement. En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse et remuer pour la dissoudre.

Servir de suite, avec du riz par exemple.

Avis : j'ai beaucoup aimé, un vrai plat de fête. J'avais ajouté également des morceaux de poisson blanc mais à y réfléchir, on peut s'en passer. Ne pas trop faire cuire les Saint-Jacques sinon elles deviennent trop dures.

Photo tirée d'internet

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 blancs de poireaux

    -  4 tranches de jambon blanc

    -  500 ml de lait

    -  50 g de farine

    -  50 g de beurre

    -  gruyère ou comté râpé

Faire cuire les blancs de poireaux à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Bien égoutter.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger avec un fouet. Laisser cuire 2 min puis verser petit à petit le lait tout en fouettant vigoureusement. Laisser cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Rouler une tranche de jambon autour de chaque blanc de poireau. Les disposer dans un plat passant au four, verser la béchamel dessus et parsemer généreusement de fromage râpé.

Laisser cuire au four à 180° jusqu'à ce le fromage soit bien gratiné.

Avis : un grand classique, comme les endives au jambon. Super bon !

Ingrédients (pour 8 personnes) :

    -  400 g de thon en boîte égoutté

    -  3 tranches de pain de mie sans la croûte

    -  4 oeufs

    -  250 g de crème fraîche épaisse

    -  sel, poivre, éventuellement herbes aromatiques et/ou crevettes roses

Préchauffer le four à 160°.

Dans le saladier, mélanger tous les ingrédients, puis mixer pour obtenir une purée lisse et homogène. Assaisonner de poivre et de sel. Eventuellement, rajouter à ce stade des crevettes ou des écrevisses et mélanger sans mixer pour les garder entières.

Tapisser un moule à cake avec une feuille de papier sulfurisé (pas obligatoire mais facilite le démoulage). Verser la préparation dans le moule.

Préparer un grand plat à gratin en le remplissant d’eau à moitié et y placer le moule à cake pour une cuisson au bain-marie (pour une terrine bien moelleuse et pas sèche).

Faire cuire au four à 160° pendant 1h15. Attendre 30 min avant démouler. Laisser refroidir et garder au frais jusqu’au lendemain.

Trancher le pain de thon et servir avec une mayonnaise maison et une salade verte.

Avis : gros coup de coeur pour ce pain de thon, très moelleux et plein de goût, qui va devenir une de mes recettes de référence ! Je n'ai pas fait cuire au bain-marie mais juste avec un papier aluminium dessus. Pourtant, j'essaierai quand même la prochaine fois.

Recette d'Agnès

Ingrédients :

    -  1 épaule (ou gigot) de chevreuil

    -  1 gros oignon émincé

    -  2 gousses d’ ail épluchées et hachées

    -  ¼ de litre de vin blanc sec

    -  autant d’eau

    -  20 gr de beurre

    -  poivre

Pour la sauce (pour un gros bol) :

    -  1 petite boite de concentré de tomate

    -  la même quantité de sauce soja

    -  la même quantité de vinaigre balsamique

    -  la même quantité d’huile ( colza, tournesol, maïs )

    -  4 fois la quantité d’eau

Préchauffer le four à 210°

Masser l’épaule de chevreuil avec le beurre. Bien malaxer, presque pétrir la viande (je me suis dit que s’il avait 100 ans, ce chevreuil, il fallait tenter de l’attendrir un peu), poivrer.

Graisser la plaque du four avec le reste de beurre. Y déposer la viande et autour l’oignon et l’ail. Verser le vin et l’eau. Enfourner.

Et surveiller. Quand la viande a doré d’un côté, la retourner sans l’arroser. Quand la deuxième face est dorée, arroser d’une cuillère de sauce. Baisser le four à 200°.

A partir de cet instant, renouveler l’opération très régulièrement ; la viande ne doit pas sécher. Quand le jus dans la plaque commence à se raréfier, ajouter de l’eau chaude, arroser la viande de sauce, retourner et ainsi de suite jusqu’à ce que la viande semble bien cuite. Ce n’est pas grave si elle semble brûlée en surface, la couleur de la sauce y est pour beaucoup. Veiller aussi à ce qu’il reste toujours du jus au fond de la plaque : cela apporte de l’humidité. Mélanger et gratter le fond pour récupérer les sucs, cela fera la sauce d’accompagnement.

Avis : nous avons réalisé cette recette pour notre repas de Noël, avec, comme accompagnement, un palet de polenta, une poêlée de champignons, une purée de potiron et les oignons confits au four. La viande est caramélisée et croustillante en surface, fondante à coeur, nous avons beaucoup apprécié.

Le risque, si le chevreuil était âgé ou un peu maigre, c'est d'obtenir une viande trop ferme. On peut faire mariner la viande une nuit dans de l'eau gazeuse ou du vin pour l'attendrir. Et la cuire suffisamment longtemps, en l'arrosant régulièrement pour ne jamais le laisser sécher. Après, nous avons tenté comme ça mais il existe de nombreuses autres façons de faire (basse température, cuisson trop longue durée, marinade ou pas, cuisson en cocotte...). N'hésitez pas à nous dire si vous essayez autrement ;)

Ingrédients (pour une quinzaine de boulettes) :

    -  300 g de pommes de terre

    -  1/4 oignon haché finement

    -  1 boite de thon nature (140g égoutté)

    -  2 cs de persil ou ciboulette haché(e)

    -  sel, poivre

    -  1 oeuf, qs farine et chapelure, huile de friture

Laver, peler et couper les pommes de terre en dés. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant 20 à 30 min. Égoutter et écraser finement à la fourchette.

Eventuellement, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.

Égoutter le thon et l'émietter sur la purée de pomme de terre. Ajouter le persil, l'oignon, saler et poivrer. Bien mélanger.

Verser de la farine dans un bol ou assiette creuse, faiure de même pour la chapelure. Casser l'oeuf dans un bol et le battre légèrement à la fourchette. Prélever de petites quantités de purée et former des boulettes dans la paume des mains. Les passer dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin enrober dans la chapelure. Faire un deuxième passage dans l'oeuf battu et la chapelure.

Faire frire les croquettes dans une petite casserole d'huile bien chaude, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Procéder en plusieurs fois si besoin. Égoutter sur du papier absorbant et servir rapidement, par exemple avec une sauce blanche, sauce tomate, mayonnaise...

Avis : de très bonnes petites boulettes, super sympa pour un apéro ! Deux remarques cependant : bien faire deux passages dans la chapelure, moi je n'en avais fait qu'un et mes boulettes n'étaient pas très croustillantes. Et j'ai trouvé qu'un assaisonnement un peu plus relevé aurait été apprécié (épices, tabasco, coeur de féta...).