Ingrédients :

    -  500 ml de crème entière 30-35% de matières grasses

    -  50 g de sucre glace (pour la chantilly)

Utiliser un saladier assez haut pour limiter les projections et dans un endroit facile à nettoyer (ça gicle partout...). Commencer à fouetter la crème fraîche bien froide avec un fouet électrique à moyenne vitesse, puis fouetter plus rapidement quand la crème commence à prendre du corps. Pour la chantilly, quand la crème commence à épaissir, ajouter en deux fois le sucre glace. Vérifier de temps en temps l’état de la crème en arrêtant le batteur et en regardant la consistance. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la crème tienne sur le fouet. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée, épaisse et tient sur le fouet. Si on retourne le saladier, elle ne doit pas tomber. Si elle est destinée à être incorporée dans une autre préparation, il est préférable de la garder encore un peu mousseuse, mais si elle doit être utilisée seule, on peut la battre plus ferme.

En général, ça prend du temps avant qu’elle commence à se raffermir donc ne pas s’inquiéter trop vite et rester patient !

La crème fouettée et la chantilly se conservent bien plusieurs heures au frais (voire plusieurs jours), couvertes de film étirable (pour éviter qu'elle ne prenne des odeurs).

Conseils :

Ne pas utiliser de crème allégée : ce sont les matières grasses qui emprisonnent les bulles d’air et stabilisent la mousse.

Utiliser de la crème froide dans un endroit frais : la crème doit être à 4°C (à peine sortie du réfrigérateur, voire préalablement placée au congélateur pendant 15 minutes). Le saladier (si possible en inox, pour garder le froid plus longtemps) et les fouets du batteur peuvent aussi être placés au congélateur 15-20 minutes auparavant. Une atmosphère trop chaude empêche la crème de monter, donc la chantilly doit être réalisée si possible dans un endroit frais. Si c’est impossible de faire autrement, le saladier pourra être placé dans un deuxième récipient rempli de glaçons.

Fouetter une quantité suffisante de crème (environ 250-300 ml), pas moins, sinon le fouet a du mal à brasser si peu de crème, mais pas trop non plus pour éviter qu'elle ait le temps de chauffer et donc de moins bien monter.

Pour améliorer la tenue de la mousse, on peut ajouter 10% du poids de la crème en mascarpone ou fromage frais, ce qui augmente les concentrations en matières grasses et aide à stabiliser la mousse.

Il est possible d’aromatiser la crème fouettée, pour l’utiliser en version salée, en ajoutant à la fin une pincée de sel, des épices, du poivres, des herbes aromatiques fraîches (comme la ciboulette ou le basilic) ou même par exemple un peu de moutarde, de tapenade ou de pesto. Pour une utilisation sucrée, on peut ajouter des épices, du cacao, des zestes d’agrumes, un peu de crème d'agrume (comme le lemon curd), de caramel, de purée de fruit ou de liqueur/jus de citron (10 à 20% de liquide).

Ingrédients :

    -  salade verte

    -  lentilles cuites

    -  radis coupés en rondelles

    -  avocat coupé en dés

    -  chèvre émietté

    -  vinaigrette parfumée de zestes d'orange et d'un filet de jus d'orange, herbes (persil, ciboulette...)

Avis : 8/10. Quantités variables selon les envies et l'appétit !

Ingrédients (pour 4 petites pizzas) :

    -  400 g de farine

    -  220 g (22 cl) environ d'eau tiède

    -  8 g de levure de boulanger fraîche

    -  2 cc de sel

    -  2 cs d'huile d'olive

Délayer la levure dans l'eau tiède.

Mélanger la farine avec le sel. Ajouter le mélange avec la levure puis l'huile d'olive. Pétrir longuement jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple. Former une boule de pâte, la disposer dans un grand saladier (au moins le triple de volume), couvrir de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h (voire 48 ou 60 heures).  

Diviser la pâte en 4 morceaux. Etaler les boules, sur un plan fariné, au rouleau ou à la main pour créer un disque assez fin ( 3-5 mm d'épaisseur).

Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes.

Cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 250°C, sur une plaque de cuisson déjà chaude (préchauffée en même temps que le four). Commencer la cuisson dans le bas du four puis poursuivre au milieu. Vérifier et si besoin prolonger la cuisson de quelques minutes.

Avis : Franchement top ! Comme dans les pizzerias, d'ailleurs. On peut faire un petit levain en mélangeant la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine, laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles. Sinon on peut aussi laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume. Mais c'est plus facile de coller tout ça dans le frigo... Par contre, je trouve que ça fait peu pour 4 pizzas. Plutôt pour 2 très grandes ou 3 moyennes.

Les graines germées présentent plusieurs intérêts, au niveau nutritif puisqu'elles sont riches en protéines, vitamines et minéraux, mais aussi en cuisine, pour leur croquant et leur fraîcheur, dans les salades, parsemées sur les entrées, les soupes ou les tartines... Elles sont faciles et rapides à faire pousser, dans des conditions ne demandant pas trop d'investissements.

On peut faire germer de nombreuses graines : les céréales (blé, orge, avoine, épeautre, petit épeautre, millet, riz, seigle…), les légumineuses (lentilles (blondes, corail ou vertes), pois chiche, soja, luzerne (appelé Alfalfa, les plus faciles à faire germer)…), les oléagineux (lin, sésame, tournesol, amandes, noisettes, pignons, noix…), les légumes et mucilagineux (poireau, moutarde, betterave, cresson, fenouil, basilic, carotte, roquette, quinoa… ). Attention, certaines graines sont toxiques, comme les graines de tomates, d’aubergines ou de rhubarbe. Les graines doivent être de bonne qualité, provenant de l'agriculture biologique (si possible), stockées dans de bonnes conditions (à l'abri de l'humidité, des rongeurs, de la lumière dans des pots de terre ou de verre), ne pas être trop vieilles (elles se conservent cependant très longtemps, au moins deux ans sans problèmes), ni avoir été rôties ou grillées, être sans traitement (ni avant ni après la récolte) et sans insecticides.

Pour faire germer des graines, il est recommandé d’utiliser un germoir à étages ou un simple bocal, en verre ou en plastique. Le germoir à étages se compose de plusieurs plateaux de germination supperposés, sur lesquels seront placées les graines, d’un bac récupérateur d’eau et d’un couvercle perforé. Facile d'utilisation, il présente néanmoins quelques inconvénients, les graines pouvant se coincer dans les trous des plateaux et l’aération n’étant pas toujours très bonne. Le germoir bocal est constitué d'un bocal en verre fermé par un couvercle grillagé, qui vient se placer la tête en bas sur un support métallique afin que l’eau s’écoule par le couvercle. Ce type de germoir est très bien pour de petites quantités de graines germées et est très pratique à utiliser. Il est également possible de se fabriquer un germoir maison, en utilisant un bocal en verre dont le couvercle sera remplacé par une gaze, tulle, moustiquaire, mousseline, maintenue par un élastique. Ce bocal sera placé en pente, la tête vers le bas, dans un égouttoir à couverts, sur une bouteille découpée,... ou tout autre moyen maison. Une bouteille plastique peut aussi servir, après avoir découpé le goulot pour le recouvrir d'une gaze. Le bocal ou la bouteille ne doivent pas être fermées hermétiquement afin que l'air puisse y circuler. On peut aussi utiliser un panier vapeur dans une cocotte-minute, ou même sur une simple assiette garnie d'un lit d'ouate humide pour les graines mucilagineuses, ou simplement posées à même l'assiette pour les céréales. Autre technique : les graines peuvent être mises à germer dans un sac en tissu aéré (lin, tulle, voile etc...). Le sac est entièrement plongé dans l'eau pour humidifier les graines deux fois par jour. Après immersion, il peut aussi être suspendu au robinet ou à un crochet dans la cuisine.

Méthode :

Eventuellement, placer les graines au réfrigérateur la veille de les faire germer (les graines sont sensibles à la différence de température, qui favorise la germination). Comme les graines vont prendre de l'espace en poussant, commencer avec peu de graines au départ (1 cs rase environ) pour ne pas surcharger le germoir et ainsi favoriser l'aération.

Verser les graines dans le bocal et recouvrir d’eau jusqu’en haut. Préférer une eau non chlorée, peu minéralisée et à température ambiante pour le trempage. Fermer le couvercle en plaçant un tissu aéré (voile, tulle, moustiquaire, gaze stérile vendue en pharmacie) sur le sommet du bocal et en le maintenant en place à l'aide d'un élastique. Laisser le bocal ainsi à température ambiante pendant 8-12h, le temps de trempage étant variable selon les graines (approximativement : une nuit pour les petites graines et 2 nuits pour les grosses). Si le trempage dure plusieurs jours, changer l'eau tous les jours, ce rinçage éliminant les inhibiteurs d'enzymes. Le temps de trempage peut être augmenté en hiver. De même, le temps nécessaire à la germination peut varier en fonction de la chaleur ambiante, de la température, de l'eau... Faire tremper les petites graines pendant une nuit et les plus grosses pendant deux nuits suffit généralement pour obtenir de bons résultats.

Une fois le temps de trempage écoulé, bien rincer les graines en laissant couler l'eau du robinet dans le bocal, sans retirer le tissu aéré, puis en le retournant au-dessus de l’évier pour permettre l'écoulement de l'eau de rinçage (le rinçage débarrasse l'eau des phytates retrouvée dans la première eau de trempage). Placer le germoir sur son support, dans un endroit tempéré, en position oblique ouverture vers le bas (sur un égouttoir à vaisselle par exemple). Les graines restent humides mais ne stagnent plus dans l'eau. Les graines doivent être bien étalées sur toute la longueur du bocal. Le début de la germination doit se faire à l'abri de la lumière les premiers jours : recouvrir le bocal avec un linge les premiers jours, afin maintenir les graines dans l'obscurité, en veillant aussi à ne pas en recouvrir l'ouverture.

Les graines ayant besoin d'eau, d'air et de chaleur, elles devront être humidifiées et rincées deux fois par jour, matin et soir, jusqu'à maturité (voire plus fréquemment en été afin d'éviter l'apparition de moisissures). Ce rinçage élimine les inhibiteurs de croissance hydrosolubles. Remplir le bocal d’eau (de préférence à température ambiante), laisser tremper les graines quelques minutes puis vider de nouveau le bocal au-dessus de l’évier et laisser égoutter. Secouer tête en bas pour aérer les graines et les égoutter, étaler les graines sur la longueur du bocal puis placer le bocal sur son support à température ambiante jusqu’à la prochaine humidification. Répéter cette étape de rinçage, deux fois par jour, pendant 2 à 6 jours (les graines étant consommables après des temps de pousse variables). Retirer le linge au bout de 2 jours et placer ensuite les graines dans une pièce claire mais à l'abri du soleil direct, pour qu'elles puissent développer de la chlorophylle.

Dès l'apparition du germe, lorsque de petites pousses vertes apparaissent, les graines sont consommables. À partir de ce moment, les conserver quelques jours au réfrigérateur en prenant soin de bien les humidifier, tous les 2 jours cette fois-ci, et les utiliser rapidement. Ou bien patienter et attendre les jeunes pousses vertes (environ 5 jours) pour les consommer crues en salade. Pour certaines graines, en particulier celles de légumes ou d'aromates, il est même préférable d'attendre que les deux premières feuilles apparaissent (fines pousses vertes d'environ 3 cm).  Ne pas attendre d'avantage : les jeunes pousses continuent à croître quelques jours hors sol (sans terre), puis ramollissent et flétrissent, et la graine germée finit par s'épuiser.

Avant de les consommer, les rincer soigneusement et les jeter en cas de moisissure ou de mauvaise odeur. Les utiliser crues (pour conserver leurs propriétés), par exemple dans des salades, sur des bruschettas ou des entrées, parsemées au dernier moment sur un velouté...

En cas de mauvaises conditions de culture (souvent trop d'humidité ou une chaleur mal adaptée), des moisissures peuvent apparaître, et dans ce cas, les germes dégagent une odeur de pourri ou de moisi, elles sont impropres à la consommation et le germoir doit être correctement nettoyé à l'eau vinaigrée. Ces moisissures ne doivent pas être confondues avec les filaments des fines radicelles. Il est possible de rajouter quelques graines de radis parmi les autres graines, préventivement car elles sont censées éviter la formation de moisissures.

La pâte feuilletée est souvent considérée comme difficile à réaliser. Mais finalement, même si la recette est un peu longue puisqu'il faut bien respecter les temps de repos au frais entre chaque étape, chaque geste est plutôt simple et rapide, et, si besoin, il est même possible de réaliser sa pâte feuilletée sur plusieurs jours. En tout cas, la pâte feuilletée faite maison n'a vraiment rien à voir avec celle que l'on peut acheter dans le commerce, en termes de texture et de goût. Elle sera toujours plus aérienne, plus légère, moins salée.

Le principe est de superposer en alternance de fines couches de beurre et de pâte, en repliant successivement la pâte sur elle-même. À la cuisson, l'eau entre les couches de beurre va s'évaporer et faire gonfler la pâte, pour la rendre ainsi plus aérienne. 

Ingrédients (pour environ 600 g de pâte feuilletée) : 

    -  250 g de farine T45

    -  6 g de sel

    -  125 ml d'eau

    -  185 g de beurre mou

    -  1 cs de vinaigre d'alcool (facultatif, permet d'améliorer la conservation si la pâte est préparée plusieurs jours à l'avance)

Préparer la détrempe (= pâte qui enveloppera le beurre): disposer la farine tamisée dans un saladier et y creuser un puits. Verser l'eau et le sel au centre (et éventuellement le vinaigre) puis incorporer peu à peu la farine jusqu'à former une boule (si l'ensemble est trop sec, ajouter un peu d'eau). Arrêter de pétrir lorsque toute la farine a juste été incorporée, pas plus, pour ne pas que la pâte obtenue ne devienne trop élastique : elle doit former une boule lisse et souple mais encore grumeleuse. Inciser le pâton en croix et couvrir de film étirable (pour éviter que la pâte ne sèche). 

Peser la détrempe puis préparer la moitié du poids en beurre. Mettre la détrempe filmée au frais, pendant minimum 30 min.

Placer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. L'étaler au rouleau pour lui donner la forme d'un carré, de 13 x 13 cm et de 3-4 cm d'épaisseur environ. Placer au réfrigérateur au moins 20-30 min. La détrempe et le beurre doivent avoir être à la même température et avoir la même consistance.

Reprendre la détrempre. Fariner légèrement le plan de travail (pour rester souple, la pâte ne doit pas absorber trop de farine supplémentaire). A l'aide d'un rouleau, l'étaler en carré, de plus grande taille que celui du beurre. Poser le beurre en diagonale au centre puis l'envelopper dans la détrempe en repliant les angles de la pâte vers le centre, sans trop les faire se chevaucher. Aplatir et égaliser la pâte avec le rouleau. 

Faire les premiers 2 tours. Fariner légèrement le plan de travail. Etendre régulièrement la pâte en longueur, en formant un rectangle trois fois plus long que large, sur 1 cm d'épaisseur. Replier la pâte en porte-feuille : le premier tiers inférieur vers le centre puis le tiers supérieur par dessus. Tourner la pâte d'un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pli soit sur le côté et que ce sens soit toujours respecté pour les tours suivants).

Réaliser le deuxième tour de la même manière : étendre à nouveau la pâte en rectangle et la replier en porte-feuille. 

Aplatir légèrement avec le rouleau de manière à bien fermer le pâton. Faire un signe dans un coin en enfonçant légèrement deux doigts dans la pâte pour se souvenir du nombre de tours. Couvrir de film étirable et mettre au frais au moins une demi-heure.

Recommencer les mêmes opérations, pour les troisième et quatrième tours. Filmer et laisser reposer à nouveau 30 min au frais. A ce stade, la pâte peut aussi être congelée; les deux derniers tours seront faits juste avant utilisation.

Réaliser les deux derniers tours et, une fois que la pâte est prête (6 tours), l'étaler finement sur quelques mm d'épaisseur, selon l'utilisation souhaitée. Découpper nettement la pâte, avec un couteau bien affuté, pour permettre à la pâte de lever régulièrement. 

Piquer la pâte et la mettre au réfrigérateur 10-15 min si la pâte feuilletée est destinée à être utilisée comme fond de tarte.

Conseils :

- Le beurre devrait théoriquement être le plus sec possible, c'est à dire peu d'eau (beurre de Charentes ou beurre professionnel de tourage, mais pas de beurre de baratte).

- Travailler dans un endroit si possible un peu frais et sur un plan de travail froid, pour éviter que le beurre ne ramollisse trop vite. 

- Fariner très légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte absorbe trop de farine et donc change de texture.

- Essayer d'être le plus régulier possible dans la forme rectangulaire, l'épaisseur...

- Ne pas réaliser plus de 6 tours pour ne pas perdre l'effet feuilletage. 

- Étaler toujours finement la pâte pour permettre une bonne cuisson homogène, et la couper avec un couteau bien affuté, d'un geste net, pour lui permettre de bien lever.

- Les chutes ne doivent pas être repliées en boule, au risque de perdre le feuilletage, mais superposées et étalées à nouveau.

- La pâte se conserve bien un mois au congélateur, sous forme de pâton ou même déjà étalée et roulée dans du papier cuisson. La faire décongeler au frais avant utilisation.

Ingrédients :

    -  salade verte

    -  carotte râpée

    -  radis coupés en rondelles

    -  dés d'avocat

    -  dés de tomate

    -  féta émiettée

    -  vinaigrette, herbes

Avis : c'était surtout pour la couleur !!

Ingrédients et matériel :

    -  de la farine de seigle

    -  de la farine blanche T65 (ou T55 pour moi)

    -  de l’eau (si possible pas trop calcaire, à température ambiante)

    -  1 saladier ou un grand bocal en verre bien propre et sec

    -  1 assiette

    -  1 cuillère en bois

Verser dans un saladier 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau. Mélanger avec la cuillère en bois. Couvrir le saladier d’une assiette et le laisser de côté pendant 3 jours, à l’abri de l’humidité et dans une pièce à 18°-22°. La pâte se transforme au fil des jours et se détend, l’odeur va également devenir "nauséabonde", c’est normal.

Si un début de moisissure apparaît, il suffit de gratter la surface qui a un peu durci et conserver le levain dessous. La pièce où se trouve le levain est peut-être un peu trop humide.

Après ces 3 jours, ajouter 50 g de farine blanche et 50 g d’eau. Mélanger de nouveau à la cuillère en bois. Recouvrir avec l’assiette et laisser reposer encore 3 jours. Encore une fois, si de la moisissure se développe, retirer tout simplement la croûte qui a séché à l’air. Le levain commence à buller.

Après ces premiers jours, s'occuper du levain 2 fois par jour, en le nourissant environ toutes les 12 heures. A chaque repas, conserver un volume donné de levain puis y ajouter deux volumes de farine et le même poids d'eau que de farine. Par exemple, on prélève une petite tasse à café de levain. On jette le reste de levain et on nettoie le bocal du levain. Une fois lavé et séché, on y verse la tasse de levain puis on nettoie la tasse que l'on pose sur une balance et on tare à 0. On remplit la tasse de farine. Le poids de la farine apparait, on multiplie ce poids par deux pour obtenir le poids d'eau à ajouter. On verse 2 tasses à café de farine sur le levain prélevé puis on rajoute le poids d'eau que l'on avait retenu.

Mélanger énergiquement avec la cuillère en bois, en veillant à bien incorporer de l’air au levain. Certains disent qu’il faut faire 100 tours de cuillère !

Couvrir le bocal de son couvercle, sans le fermer, et laisser reposer jusqu’au prochain repas, dans les 12 heures.

Une semaine après le 1er repas, le levain doit doubler ou tripler de volume au bout des 12 heures. Si ce n’est pas le cas, on peut lui donner un repas plus copieux avec de la farine de seigle au lieu de la farine T65. Au bout des 12 heures, il doit être très actif.

Remarques :

    -  Chaque levain créé se comporte différemment selon : l’eau employé, la température de la pièce, l’humidité ambiante, etc… Il faut donc s'adapter à son levain, l'observer pour mieux le connaître et tâtonner pour trouver ce qui lui convient le mieux.

    -  Côté matériel, il faut une cuillère en bois qui sera exclusivement réservée au levain, un saladier, de préférence en verre ou en porcelaine, ou un bocal en verre. Eviter l’inox. Pour le plastique, vérifier qu’il ne soit pas abîmé. Sur un saladier, on posera une assiette pour le couvrir, ce qui permet de le protéger sans que ce soit hermétique, en permettant les échanges avec l'air ambiant. Pour un bocal, ne pas visser le couvercle mais le poser simplement dessus. Utiliser un bocal assez grand par rapport à la quantité de levain : il faut penser que le levain va tripler de volume.

    -  Ne pas laver les ustensiles au produit de vaisselle mais uniquement à l’eau claire. Les résidus de produit de vaisselle empêcheraient la prolifération des bactéries.

    -  Le levain est prêt quand il double de volume au bout des 12 heures et qu’il bulle beaucoup. A ce moment-là, on peut l’utiliser pour réaliser un pain au levain. Dans ce cas, la veille au soir, on peut nourrir le levain avec de farine de seigle pour qu’il soit très actif le lendemain matin (mais ce n'est pas obligatoire), et il vaut mieux l'utiliser environ 6-7 heures après le repas. Sinon, on continue à le nourrir avec de la farine jusqu’au moment de l’utiliser pour faire un pain.  

    -  Une fois qu'on a pris l'habitude, il n'est même plus nécessaire d'utiliser une balance. On sait combien il faut mettre de farine et d'eau pour le volume de levain que l'on a prélevé et on sait s'il faut rajouter de l'eau ou de la farine en fonction de la consistance du levain.

    -  Il n'est pas obligatoire de conserver toujours les mêmes proportions repas après repas : si on conserve 2 cs de levain le matin, on peut très bien prélever l'équivalent d'une tasse le soir. L'important, c'est que pour 1 volume de levain, il faut 2 volumes de farine et le poids de la farine en eau. Peu importe l'importance du volume prélevé. Il est donc facile d’augmenter la quantité de levain, par exemple en augmentant la taille du contenant de prélèvement (au lieu d’une tasse à café, utiliser un petit ramequin par exemple), ce qui augmentera obligatoirement la quantité de farine et d’eau. Pour éviter de nourrir le levain avec de grandes quantités de farine puis de jeter l'excédent de levain, ce qui fait gaspiller pas mal de farine, on peut n'utiliser qu'un tout petit récipient pour les repas quotidiens. Mais quand on veut faire un pain, il faut penser à l'avance à augmenter les volumes conservés, pour augmenter la quantité de levain. Et il faut également prévoir un petit surplus de levain, parce que si l'on utilise tout le levain pour un pain, il ne restera plus rien pour la suite et on sera obligé de recréer un nouveau levain.

    -  Jeter le reste de levain et n'en garder qu’une petite partie permet de lui donner de la force et une saveur plus douce au fil des repas. Le vieux levain devient amère et aigre. Peu à peu, la mauvaise odeur du levain disparaît.

    -  Si le levain rejette de l’eau ou paraît trop liquide, on jette la fine couche d'eau et on peut réduire la quantité d’eau à 80% du poids de la farine pour obtenir un levain moins hydraté.

    -  Une fois nourri, on peut aussi le placer au réfrigérateur, toujours avec un couvercle. Le froid va ralentir l’activité des bactéries et le nourrir une seule fois par semaine suffit. Il peut même survivre 4 semaines sans manger. Dès qu'on veut l’utiliser pour faire un pain, le sortir et le laisser revenir à température pendant 2 heures. Puis recommencer les repas 2 fois par jour. S'il n'est pas resté très longtemps au frigo, on peut l'utiliser après le premier repas, sinon il vaut mieux le nourrir 2-3 fois avant de s'en servir.

    -  Si jamais on oublie un repas ou qu'on ne peut pas le nourrir une fois, ce n’est pas grave, il suffit de continuer à le nourrir normalement au prochain repas.

Bref, ça paraît peut-être super compliqué au départ, avec pleins de choses à savoir, mais finalement, c'est plutôt facile, ça devient même une habitude, et s'en occuper deux fois par jour ne demande pas tant de temps que ça... Et puis, en pratique, on s'aperçoit qu'on peut s'autoriser quelques petites disgressions et que le levain ne s'en porte pas plus mal. Par exemple, j'ai utilisé de la farine de seigle pour créer le levain mais depuis, j'utilise de la farine blanche tout ce qu'il y a de plus classique, de la farine T55. Pour l'eau, je me sers de l'eau du robinet. Une cuillère métallique a le même effet qu'une cuillère en bois. Je nourris mon levain sans être vraiment précise dans les mesures, en fonction de la texture attendue et en me simplifiant un peu la vie (pour les quantités de farine et d'eau, respecter la règle "même poids de farine que d'eau" revient, à peu de choses près, à faire "un volume de levain, deux volumes de farine et un volume d'eau")

Liste de quelques ingrédients sans gluten : 

    -  riz (farine et son de riz)

    -  maïs (farine de maïs, semoule de maïs, amidon de maïs, germe de maïs, son de maïs)

    -  pomme de terre (farine et fécule de pomme de terre)

    -  tapioca (farine et fécule de tapioca)

    -  arrow-root (fécule)

    -  soja (farine, protéines et flocons de soja)

    -  pois chiches (farine de pois chiche)

    -  sarrasin (farine, gruau, flocons de sarrasin)

    -  quinoa (farine et flocons de quinoa)

    -  amaranthe (farine d'amaranthe)

    -  millet (farine et flocons de millet)

    -  sorgho (farine de sorgho)

Liste de quelques ingrédients contenant du gluten : 

    -  seigle (farine)

    -  avoine (son, flocons, farine)

    -  blé (pâtes, pains, biscuits, céréales, boulghour, semoule, couscous, chapelure, fécule, son, sauce soja, yaourts et crèmes dessert)

    -  orge (malt, bière, farine, levure de bière)

    -  triticale (hybride du seigle et du blé)

    -  kamut, épeautre, froment

Pour réaliser des scones bien levés, gonflés et aérés, voici quelques astuces à connaitre dans le mode de préparation de la recette :

Préchauffer le four et la plaque de cuisson à 220°  > la plaque de cuisson doit être déjà très chaude lorsque les scones sont enfournés, pour qu'ils soient "saisis" et lèvent rapidement.

Mélanger le lait et le vinaigre ou le jus de citron, et faire très légèrement tiédir  > l'acidité du jus de citron ou du vinaigre entraine une réaction chimique avec le bicarbonate, ce qui améliore la levée des gâteaux.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure chimique. Ajouter ensuite le beurre froid en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Faire un puits dans la farine, y verser le lait et mélanger avec la lame d'un couteau à bout rond. Pétrir rapidement en repliant la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit grossièrement homogène  > la texture de la pâte ne doit pas être trop lisse et homogène, mais plutôt grumeleuse/granuleuse, ce qui confère au scone sa texture caractéristique. C'est pourquoi le beurre doit être froid et non ramolli, pour ne pas se fondre dans la pâte. Travailler avec un couteau et pétrir la pâte juste ce qu'il faut pour que la farine soit incorporée permet donc de ne pas mélanger trop intimement. En pratique, je n'utilise pas de couteau, ça marche aussi.

Fariner le plan de travail, y verser le contenu du saladier. Etaler la pâte à la main sur 3-4 cm d'épaisseur. Découper des cercles de pâte avec un emporte-pièce tranchant en le farinant un peu si nécessaire : découper les scones d’un coup franc et sec, sans tourner l'emporte-pièce sur lui-même, pour avoir ensuite une belle levée. Rassembler le reste de pâte, pétrir brièvement pour former une pâte homogène et répéter l’opération  > il est important de découper les scones avec un emporte-pièce bien tranchant pour que la découpe soit bien nette. Avec un verre par exemple, les bords du scone sont "pincés" , ce qui l'empêche de gonfler et de lever bien droit. De même, tourner l'emporte-pièce sur lui-même altère la tranche.

Déposer les scones sur une feuille de papier sulfurisé (> en les soulevant par dessous, sans toucher les bords), sortir la plaque de cuison du four et y glisser les scones. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus des scones d’un peu d’œuf battu (> faire attention du ne pas en faire couler sur le bord, ce qui empêcherait la levée à l'endroit de la coulure et donnerait un scone tout tordu !).

Enfourner 12 à 14 min à 220°, ils doivent être bien dorés en surface. Déguster les scones tout chauds à la sortie du four (ou les conserver dans un sac de congélation, à température ambiante).

    -  Les scones rassissent mal. Il vaut mieux les manger tout de suite et congeler ceux qui resteront, et les passer au four pour les décongeler. Mais passés au grille-pain, ils peuvent être bons aussi, même un peu rassis.

    -  Certaines recettes utilisent un oeuf, elles sont bonnes aussi mais je préfère celle-là (recette ici). Et d'après les informations que j'ai pu trouver, traditionnellement, il  n'y a pas d'oeuf dans les scones.

    -  Il est possible également de réaliser les scones en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive ou de la margarine (par ex. dans cette recette ici) mais la texture et le goût ne seront pas tout à fait identiques.

    -  Pour la garniture, penser à la détailler en PETITS morceaux. Sinon, lorsque l'on découpe les scones et que l'emporte-pièce rencontre un gros morceau qu'il ne peut trancher (par exemple des cranberries), il l'entraine vers le bas en "écrasant" le bord et le scone ne lèvera pas bien droit.

    -  Pour faire des scones salés, ne pas mettre de sucre mais un peu plus de sel.

Recette de base :

Scones

Scones à l'huile d'olive

Quelques idées sucrées :

Scones à la châtaigne,

Scones au chocolat (mais à améliorer),

Scones au citron et cranberries,

Scones au coing,

Scones aux myrtilles séchées,

Scones aux pommes et châtaignes

Quelques idées salées :

Scones au parmesan,

Scones au potiron et lardons façon sandwich,

Scones aux figues et fromage de chèvre,

Scones aux pomme et bacon

> 1 cuillère à café (teaspoon : tsp) =

                -  5 ml

                -  5 g sel/sucre/beurre/miel

                - 4 g farine/huile/semoule

                -  3 g cacao/sucre glace/maïzena

> 1 cuillère à soupe (tablespoon : tbsp) =

                -  15 ml

                -  8 g cacao

                -  12 g farine/fécule/sucre glace

                -  15 g sel/sucre/beurre/crème/huile

                -   18 g lait

> 1 verre = 125 ml

> 1 grand verre = 250 ml

> 1 cup =

                -  240 ml

                -  100/120 g farine

                -  120 g fécule/sucre glace  

                -  200/240 g sucre

                -  200/240 g beurre

                -  120 g cacao

                -  200 g riz

                -  90 g parmesan

                -  120 g poudre d’amande

                -  75 g noix de coco

> 1 ounce (oz) = 30 ml

> 1 pound (lb) = 450 ml

> 1 œuf = 50-60 g

                -  1 jaune d’œuf = 20 g

                -  1 blanc d’œuf = 30 g

> 1 jus de citron : environ 80 ml

> 1 jus d’orange : environ 150 ml

> 1 morceau de sucre = 5 g

> 1 noisette/noix de beurre = 4 g/15 g

> 100g pois chiches secs = 200g pois chiches réhydratés 12h

> 100g haricots rouges secs = 200g haricots rouges réhydratés 12h

Avis : encore un bon souvenir de la cuisine d'Agnès !

 Avis : l'irremplaçable soufflé de carottes que nous faisait Agnès quand on était petits, que des bons souvenirs ;)

Réalisée par Mamie

Avis : 9/10. Très bon !

 Crêpes pâte de spéculoos et spéculoos concassés

Crêpes pommes poêlées et pâte de spéculoos

Recette Maxi

Avis : 8/10. Poivrons cuits plus longtemps à la poêle, pour qu'ils soient bien fondants. 

Réalisées par Mamie

Avis : 8/10. Les boulettes sont très moelleuses, avec un petit côté croquant grâce aux noix. Le roquefort apporte beaucoup de saveurs, mais j'ai trouvé la sauce un peu liquide...

Juste parce qu'ils étaient beaux...

Voici mes sablés de Noël 2018 : des bonnets de moine, carrés à l'orange, dômes du Couvent, bûchettes coco-chocolat. Je vous laisse découvrir les recettes dans les jours qui viennent !

Même recette qu'ici, juste pour le plaisir d'en refaire, avec des sablés natures ou au cacao, et fourrés de caramel au beurre salé ou de ganache au chocolat. Toujours trop bon !!

Juste pour vous montrer mes dernières baguettes au levain (toujours la même recette ici) !

Ingrédients :

    -  salade

    -  jambon cru

    -  billes de chèvre

    -  sorbet tomate

    -  tomate

Avis : juste une idée, qu'il va falloir que je retente parce que mon sorbet n'était pas franchement réussi... Mais sinon, c'était assez sympa.

Encore une fournée de biscuits à offrir ! Toujours des zimsterne, des linzele, des mini-lunettes au cacao fourrées à la ganache chocolat blanc, et des sablés à l'huile décorés au chocolat. Ca plait toujours ;)