Ingrédients :  

    -  100 g de graines de sésame    

    -  5 à 15 g de sel marin 

Placer le sésame et le sel dans une poêle et les faire griller à sec, en remuant sans arrêt la poêle. Lorsque le sésame est doré, retirer du feu.

Placer dans un mixeur et donner quelques impulsions pour réduire les graines de sésame en poudre grossière. Etaler cette poudre sur un plan de travail pour laisser refroidir sans créer de condensation avant de transvaser dans un pot. Conserver le gomasio à l'abri de l'humidité.

Avis : c'est super super simple ! Ce condiment s'utilise sur les viandes, les salades, les soupes...

Une petite idée sympa pour servir une simple soupe !

Couper le butternut ou potimarron à hauteur de bol. Creuser la base à l'aide d'un couteau affuté, en laissant un bord d'1 cm d'épaisseur environ, et retirer le centre et les pépins. Faire cuire la courge à 180° pendant 40 min environ.

Remplir avec le velouté, préparé avec le reste du potiron, quelques pommes de terre, oignons, ail et crème. Décorer selon les envies.

Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Pour un même poids, si le rôti de bœuf est long et fin, le temps de cuisson doit être plus court, s’il est court et épais, le temps de cuisson doit être rallongé. 

Comptez :

• 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de boeuf en rôti. La température à cœur à la sortie du four doit être de 50 à 55° pour une cuisson saignante, ou 58 à 60° pour une cuisson à point.
• 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau. La température à cœur est de 60° pour une viande rosée.
• 25 minutes par livre pour un rôti d'agneau. La température à cœur est de 60° pour une viande saignante.

Voici les biscuits de Noël que j'ai fait cette année : des leckerlis (une recette différente de la précédente), des tranches au chocolat, des biscuits aux noisettes et cannelle, des zimsterne, des mini-lunettes à la confiture, des bâtonnets fourrés à la confiture d'orange et au chocolat. Les nouvelles recettes arriveront dans les prochains jours !

En me baladant sur Internet, je suis tombée sur un article très intéressant, qui décrivait l'utilisation des ingrédients de base en pâtisserie : farine, sucre, oeufs, beurre... C'est vrai qu'on a souvent tendance à bidouiller un peu les recettes, et à force de tester, essayer, râter, modifier... on finit par se poser beaucoup de questions sur le rôle des ingrédients, sur l'importance des techniques et proportions de la recette, sur les conséquences à prévoir si on substitue/enlève un ingrédient ou si on ne respecte pas un procédé. Pourquoi certaines recettes demandent de faire fondre le beurre plutôt que de l'utiliser en pommade ? Est-ce que ça modifiera vraiment la texture de mon cake ? Pourquoi tant de sucre et est-ce que je ne pourrais pas réduire un peu ces proportions ? Je n'ai pas de citron, est-ce vraiment utile dans cette recette ? par quoi pourrais-je le remplacer ?... Par de simples transformations et réactions chimiques entre les différents ingrédients, le résultat sera vraiment différent et c'est pourquoi les ingrédients, proportions et techniques sont parfois à respecter pour réussir sa recette.

FARINE (T45 à T65)

SUCRE

OEUFS

BEURRE

Photo tirée d'internet

Ingrédients (pour une tarte de 22 cm de diamètre) :

Pour le caramel :    

    -  100 g de sucre

Pour le pochage des pommes :

    -  8 pommes (Golden de préférence, les plus grosses possible)

    -  150 g de sucre

    -  150 g de beurre

    -  150 g d'eau

    -  2 gousses de vanille

    -  1 pâte feuilletée

    -  gelée de pomme ou confiture d'abricot, pour le glaçage

Pour le caramel :

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre, en 3 ou 4 fois : mettre une partie du sucre dans la casserole à feu moyen, quand le sucre est liquéfié quasiment entièrement, en rajouter une autre partie etc. Ne pas remuer trop fort afin que le sucre ne prenne pas en masse. S'il faut répartir le caramel liquide et le sucre non liquéfié, sortir la casserole du feu quelques instants, et la pencher en faisant tourner le caramel liquide.

Quand le caramel est ambré, le verser dans un moule de 20/22 cm, en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface du moule. Réserver, afin que le caramel durcisse.

Pour le pochage des pommes :

Peler les pommes, les couper en 4 quartiers, les épépiner.

Dans une grande casserole, mettre les 500 g de beurre coupé en morceaux, 500 g de sucre, 500 g d'eau et les 2 gousses de vanille fendues et grattées. Faire chauffer.

Quand le beurre est fondu et que le sucre est dissout, remuer et pocher les quartiers de pomme, en plusieurs fois, une dizaine de minutes pour chaque série. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes doivent être légèrement translucides et un couteau doit les traverser sans résistance.

Quand une série est prête, faire refroidir les quartiers de pommes, et lancer une autre série. Pour 8 grosses pommes Golden, 3 séries ont été nécessaires dans une grande casserole classique.

Garnir le moule en rosace avec les quartiers de pommes, en les plaçant sur la tranche et en les tassant bien entre eux. Les pommes étant pochées, elles sont molles et se tassent très facilement. Commencer par le tour puis garnir le centre en tassant également.

Lorsque le moule est complètement garni, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pommes avec le plat de la main. Laisser reposer les pommes une nuit complète, filmée au contact. Les arômes vont infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et raffermir.

Le jour de la cuisson, étaler la pâte feuilletée, et découper un cercle 2 cm plus large que l'intérieur du moule. Poser la pâte sur les pommes puis appuyer sur la pâte afin de la mettre en contact avec les pommes, et marquer l'angle avec le bord du moule. Piquer la pâte .

Cuire dans un four préchauffé à 180° pour 30/40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Glacer la tarte avec la gelée de pomme légèrement réchauffée au four micro-ondes afin de la détendre.

Avis : une recette de chef qui vaut vraiment le coup ! A la base, le pochage était prévu avec 500g de beurre et 500g de sucre : j'ai diminué ! Les pommes lors de leur cuisson vont absorber le sucre et le beurre

Prévoir plus de pommes pour pouvoir vraiment les tasser dans le moule. Moi, je me suis retrouvée avec des trous dans ma tarte, c'était très bon mais pas très présentable ;)

Photo tirée d'internet

Ingrédients (pour 6/ 8 personnes selon la taille du ramequin utilisé)

Pour la crème :

    -  1 litre de lait

    -  6 œufs

    -  200 g de sucre en poudre

    -  1 gousse de vanille

Pour le caramel :

    -  150 g de sucre en poudre 

Préparer le caramel en versant le sucre dans une casserole à fond épais, faire chauffer jusqu'à obtenir une jolie coloration ambrée, pas trop foncée pour que le caramel ne soit pas amer. Remuer le moins possible la casserole et laisser le sucre fondre. Répartir directement dans le fond des ramequins. Laisser refroidir.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille vendue en 2 dans la longueur jusqu'à l'ébullition. Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter 3/4 minutes. Ajouter progressivement le lait bouillant sans cesser de remuer. Répartir la préparation dans les ramequins.

Déposer les moules dans un plat creux ou lèche-frite, remplir d'eau bouillante à mi-hauteur. Faire cuire 30/35 minutes à 180°. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, les crèmes à la sortie du four gardent un aspect un peu tremblotant qui va se solidifier un peu en refroidissant .

L'idéal est de laisser une nuit au frais avant de déguster, soit directement dans le ramequin, soit en les retournant dans une assiette creuse après avoir passé la lame d'un couteau le long des parois du ramequin.

Avis : une super recette ! Le caramel va solidifier très rapidement, ce n'est pas grave s'il ne couvre pas entièrement le fond du ramequin, il va se répartir tout seul sous la crème. J'en ai préparé un peu moins (100g de sucre, c'est déjà pas mal).

Le plus important, je crois, c'est la cuisson. Une température du four trop élevée et la crème aux œufs sera pleine de petites bulles, ce qui n'est pas très agréable à la dégustation. A l'inverse, avec une température plus douce, la crème est plus crémeuse.

Recette et photo trouvées ici

Ingrédients (pour 8-10 personnes / moule de 22 cm de diamètre) :
Pour la pâte :
    -  250 g de farine
    -  25 g de poudre d'amande
    -  130 g de beurre à température ambiante
    -  90 g de sucre glace/poudre
    -  1 œuf
Pour le flan :
    -  600 ml de lait entier
    -  400 ml de crème liquide
    -  4 œufs
    -  180 g de sucre
    -  80 g de Maïzena
    -  200 g de chocolat noir

Mélanger la farine, la poudre d'amande, les sucres et le beurre coupé en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporer l’œuf et former une boule de pâte lisse et homogène. Réserver 30 min à température ambiante (voire au frais).

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Foncer un moule à bords hauts. Réserver au frais.

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre. 

Fouetter les œufs avec le reste du sucre puis incorporer la Maïzena. Ajouter la crème liquide et bien mélanger. Incorporer petit à petit le lait chaud sans cesser de mélanger.

Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu.

Ajouter le chocolat, mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait complètement fondu et soit incorporé de manière homogène. Filmer au contact et laisser refroidir environ 1 heure.

Verser la crème refroidie dans le fond de tarte et lisser la surface. Enfourner 45-50 min à 180°. Le flan doit rester tremblotant, il va figer en refroidissant. A la sortie du four, laisser refroidir sans démouler puis réserver au frais, au moins une nuit. Démouler le lendemain.

Avis : très bon, très fondant. J'ai utilisé des chocolats qui me restaient de Pâques et Noël, un mélange de chocolat noir, chocolat au lait, fourrés praliné, ganache... c'était très bon ;)

A la sortie du four, j'ai eu un peu peur de la consistance très liquide. C'est mieux le lendemain après une nuit au frais mais le flan reste tout de même très souple, bien loin du flan pâtissier acheté en boulangerie. Je pense qu'on peut facilement augmenter les quantités de Maïzena à 100 g, voire même un peu plus...

J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre mais il me restait à la fois de la pâte à tarte et du flan. Alors on peut plutôt choisir un moule de 22 cm sans problème.

Recette d'Agnès

Ingrédients

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :

    -  500 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  50 g de sucre

    -  3 feuilles de gélatine

    -  50 g de crème fraîche épaisse

    -  1 gousse de vanille

Plonger les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant 4-5 min, pour les ramollir.

Porter la crème et le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux et raclée pour récupérer les graines. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter la crème épaisse et bien mélanger.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures, voire une nuit.

Servir frais.

Avis : il existe d'innombrables recettes de panna cotta, certaines avec du yaourt, avec plus ou moins de gélatine selon si on souhaite démouler les panna cotta ou les servir en verrines, avec du lait de coco ou du lait d'amande, avec des épices ou du cacao... Avec cette recette de base, que l'on peut donc adapter selon ses envies, la panna cotta n'est pas trop figée mais reste à l'inverse fondante et très onctueuse. C'est devenu ma recette de base, celle que je préfère pour réaliser mes desserts à base de panna cotta. Cependant, comme la crème n'est pas trop figée, cette recette conviendra donc pour un dessert servi en verrine mais ne pourra pas être utilisée si vous souhaitez démouler et servir les panna cotta à l'assiette. Dans ce cas, il faudra rajouter de la gélatine.

La pâte brisée fait partie des pâtes à tarte utilisées pour réaliser tartes et quiches, salées ou sucrées. Elle se caractérise par sa texture lisse, croquante et friable, servant ainsi de base pour de nombreuses recettes. Facile et rapide à réaliser, elle s'obtient à partir d'ingrédients simples (farine, beurre et eau), mais de nombreuses variantes sont évidemment possibles : le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive (par exemple pour cette tarte à la crème de courgettes rôties), la pâte brisée se réalise traditionnellement sans oeuf mais un jaune d'oeuf ou un oeuf entier peut être ajouté pour obtenir une texture plus homogène et croustillante, remplacer totalement ou en partie la farine blanche par d'autres types de farine permet d'apporter à la pâte une saveur et une texture différente (par exemple avec de la farine de châtaigne comme dans cette quiche à la châtaigne, potiron et champignons, ou avec de la farine de sarrasin dans ces tartelettes au sarrasin, chèvre, miel et noix), la pâte peut être enrichie en graines, épices ou noix selon la recette prévue... Bref, si la recette de base est simple et passe-partout, elle peut facilement s'adapter à toutes vos envies. Par contre je trouve tout de même que la pâte brisée contenant un oeuf ou un jaune est plus cohésive et plus croquante que celle réalisée sans oeuf, et la pâte à l'huile d'olive est beaucoup plus dure et beaucoup moins friable que celle au beurre.

Et même si la recette est simple, quelques astuces sont cependant à connaitre pour la réussir et obtenir la texture caractéristique de la pâte.

    -  utiliser un beurre froid ou légèrement mou, mais pas fondu.

    -  travailler rapidement la pâte du bout des doigts, juste le temps nécessaire pour former une boule de pâte homogène. Trop travailler la pâte la rendrait dure et cassante. On peut également utiliser un robot mixeur, dont la lame va mélanger et homogénéiser les ingrédients sans trop les lier entre eux.

    -  rassembler la pâte en boule et la laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures (voire une nuit) avant de l'utiliser, couverte d'un film étirable.

    -  laisser également reposer la pâte au frais après avoir foncé le moule à tarte, ce qui empêchera la pâte de se rétracter lors de la cuisson.

    -  congeler éventuellement la pâte (jusqu'à un mois) pour une utilisation ultérieure, puis la décongeler doucement au frigo avant de l'étaler.

Ingrédients pour une pâte brisée sans oeuf :

    -  250 g de farine

    -  1 cc de sel

    -  125 g de beurre froid

    -  30 à 50 ml d'eau froide

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés puis sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Creuser un puits au centre et y verser l'eau (commencer par 30 ml). Continuer à mélanger jusqu'à former une boule de pâte lisse, souple et homogène. Rajouter un peu d'eau si besoin.

Lorsqu’une boule commence à se former, la verser sur le plan de travail et l'aplatir tout en l'étirant avec la paume de la main 5-6 fois sur le plan de travail, pour "fraiser" la pâte.

Rassembler la pâte en boule, la couvrir d'un film étirable et laisser reposer 2 heures au frais avant de l'utiliser.

Laisser la pâte revenir à température ambiante et se détendre quelques instants. Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur 4-5 mm d'épaisseur, puis foncer un moule à tarte ou un moule à manqué. Réserver au frais 1 heure avant de garnir et de faire cuire.

Ingrédients pour une pâte brisée avec un oeuf :

    -  250 g de farine

    -  1 cc de sel

    -  125 g de beurre froid

    -  1 oeuf

    -  30 ml d'eau froide

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés puis sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture finement sableuse. Creuser un puits au centre et y verser l'eau et l'oeuf battu. Continuer à mélanger jusqu'à former une boule de pâte lisse, souple et homogène. Rajouter un peu d'eau si besoin.

Couvrir d'un film étirable et laisser reposer 2 heures au frais.

Laisser la pâte revenir à température ambiante quelques instants et se détendre.

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur 4-5 mm d'épaisseur, puis foncer un moule à tarte ou un moule à manqué. Réserver au frais 1 heure avant de garnir et de faire cuire.

Ingrédients pour une pâte brisée à l'huile d'olive :

    -  250 g de farine

    -  1 cc de sel

    -  50 ml d'huile d'olive

    -  100 ml d'eau froide

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'huile et l'eau puis mélanger jusqu'à former une boule de pâte lisse et homogène. Ajouter un peu d'eau si besoin.

Couvrir d'un film étirable et laisser reposer 2 heures au frais.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 4-5 mm d'épaisseur, et foncer un moule à tarte ou à manqué. Réserver.

Pour la cuisson à blanc :

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur 4-5 mm d'épaisseur, puis foncer un moule à tarte ou un moule à manqué. Piquer le fond de tarte avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle par endroit. Réserver au frais 1 heure, ce qui empêchera la pâte de se rétracter.

Recouvrir la pâte de billes de cuisson ou de légumes secs.

Faire cuire 10 minutes à 180° puis retirer les billes de cuisson ou les légumes secs et poursuivre la cuisson encore 10 min supplémentaires.

Une petite salade que j'aime bien : des carottes râpées, quelques raisins secs, des amandes effilées ou des cacahuètes non salées concassées, des herbes (ciboulette ou persil) et une vinaigrette à la sauce soja et/ou au tahin. Tout simple mais sympa.

La pâte à choux fait partie des grands classiques de la cuisine et permet de réaliser de nombreuses recettes : gougères, éclairs, religieuses, profiteroles, chouquettes, Paris-Brest, Saint-Honoré... que l'on peut décliner à l'infini selon ses envies. On trouve de nombreuses recettes, de nombreuses règles de base et conseils à respecter pour réussir sa pâte à choux, et au final, ce n'est pas si compliqué à réaliser.

Mais honnêtement, parfois on loupe sa fournée sans trop savoir pourquoi, alors je vous donne ma recette de base, les conseils que j'ai glanés à doite et à gauche avec mes remarques, sachant que j'ai encore beaucoup à apprendre moi aussi !

- Les ingrédients sont souvent les mêmes : farine, oeufs, lait/eau, beurre, sel, dans des proportions variables. Un peu de sucre pour un dessert mais ce n'est pas obligatoire si on fourre les choux avec une garniture sucrée. Le lait confère à la pâte plus d'onctuosité, plus de moelleux que l'eau. On peut ajouter du fromage dans la pâte (parmesan, bleu, comté...), des épices, des herbes... Il existe aussi des recettes où le beurre est remplacé par de l'huile d'olive mais je n'ai jamais essayé.

- Bien mettre le sel dans la pâte sinon la pâte ne lève pas (> ça, je ne sais pas trop, j'ai toujours mis une pincée de sel dans ma pâte).

- Les oeufs doivent être à température ambiance, pour éviter le choc thermique des oeufs froids ajoutés dans une pâte chaude (> avec des oeufs froids, ça marche aussi).

- Il est conseillé de tout peser au gramme près pour être vraiment précis et avoir ainsi une base de référence, d'utiliser de la farine T55 pour une consistance optimale... (> je n'en suis pas là ! Et de toute évidence, la pâte à choux autorise aussi une certaine part d'approximation !)

- Le beurre doit être coupé en petits dés dans la casserole, ainsi il fondra plus vite avant que l'eau ne s'évapore (> je suis d'accord : quand on fait fondre de gros morceaux de beurre dans le lait sur feu vif, le lait se met à bouillir avant que le beurre ne soit fondu et le liquide s'évapore, ce qui modifie finalement les proportions de la recette. Donc, bien couper le beurre en petits morceaux, le faire fondre dans le lait sur feu doux et remuer régulièrement)

- Il faut bien dessécher la pâte dans la casserole, elle doit se détacher des parois (> très important)

- Ne pas ajouter les oeufs dans la casserole chaude, mais transvaser la pâte dans un récipient froid avant d'incorporer les oeufs (> moi, je ne l'ai jamais fait...)

- Battre les oeufs en omelette avant de les incorporer, afin de bien ajuster les quantités d'oeufs à ajouter selon la consistance de la pâte (> je ne le fais pas toujours, je n'ai pas trop d'expérience sur les subtilités de consistance à obtenir, alors je me dis qu'en utilisant des oeufs de taille standart, ça ira très bien...!)

- Remuer énergiquement après l'incorporation de chaque oeuf : la pâte se trie et forme de gros morceaux, c'est normal, en remuant vivement et en écrasant les morceaux, la pâte finit par se ré-homogénéiser correctement. Mélanger énergiquement permet aussi d'incorporer de l'air pour faciliter le gonflement

- La pâte obtenue est assez souple puisqu'elle contient des liquides, des oeufs et du beurre. C'est l'humidité et les matières grases présentes qui vont, en s'évaporant à la cuisson, faire gonfler la pâte à choux et les rendre légers et aériens.

- Utiliser une poche à douille pour dresser les choux est facultatif mais plus pratique et plus rapide, les quantités que l'on poche sont plus faciles à maîtriser, les choux seront donc de taille identique, la forme sera plus régulière donc la cuisson aussi. Sinon, il est possible d'utiliser une cuillère légèrement mouillée en faisant bien attention à prélever toujours la même quantité de pâte et à avoir des épaisseurs uniformes.

- Le fait de coucher les éclairs avec une douille cannelée permet aussi aux éclairs de lever harmonieusement (> jamais essayé mais je pense que c'est tout à fait justifié)

- Avant d'enfourner, il est parfois conseillé de badigeonner la surface de jaunes d'oeuf battu (1 ou 2) à l'aide d'un pinceau, ce qui permet d'une part de bien lisser la surface et ainsi de garantir une cuisson homogène sans trop d'irrégularités et d'autre part, de protéger la pâte en cuisson et la rendre plus savoureuse (> moi je ne le fais jamais, et en plus certaines recettes le déconseillent, en disant que ça empêche les choux de gonfler...).

- Les consignes de cuisson sont importantes à respecter (> oui mais elles sont toutes différentes selon les recettes... Et puis il faudra aussi s'adapter à son four). En tous cas, en jamais ouvrir la porte du four en début de cuisson ! Selon les recettes, il sera peut-être indiqué d'entre-ouvrir le four à mi-cuisson ou en fin de cuisson, en maintenant la porte avec le manche d'une cuillère, afin de faire échapper un peu de vapeur et de sècher le choux pour ne pas qu'il retombe. Mais la porte est ouverte trop tôt, les choux perdront leur volume et ne cuiront pas bien par la suite... (> j'ai abandonné cette technique, j'ai eu moins de râtés sans ouvrir la porte).

Certains chefs pâtissiers préconisent de chauffer le four d'abord très fort entre 250° puis de baisser la température (autour de 160°-180°C) et enfourner directement de manière à profiter encore de la forte chaleur.

- Le temps de cuisson dépend comme toujours de la dimension des choux/éclairs, entre 25 min pour les petits pièces, jusqu'à 35-40 min pour les grandes. Le mieux est de vérifier la coloration qui doit être dorée mais plutôt claire, même sur les zones craquelées. Mais éviter d'ouvrir la porte pour vérifier la coloration !

- Une fois préparée, la pâte à choux n'attend pas et doit être cuite de suite.Mais elle peut aussi être dressée et congelée crue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il suffira ensuite de la cuire directement au four, en la badigeonnant au préalable de jaune d'oeuf.

Ingrédients :

    -  150 ml d'eau

    -  100 ml d’eau

    -  80 g de beurre

    -  150 g de farine

    -  4 (ou 5) oeufs

    -  5 g de sucre

    -  3 g de sel

Préchauffer le four à 220° chaleur tournante (ou un peu moins en chaleur statique).

Battre les oeufs dans un bol.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre préalablement coupé en petits dés. Porter à frémissement sur feu doux jusqu'à ce que la matière grasse soit complètement fondue.

Verser d'un seul coup la farine dans la casserole, mélanger énergiquement et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 1 à 2 min, tout en remuant sans arrêt avec une cuillère de manière à dessécher la pâte. Celle-ci va s'amalgamer en formant une préparation d'abord granuleuse puis homogène et lisse, qui doit se détacher des parois de la casserole et s'attacher à la cuillère.

Retirer du feu et transférer la pâte dans un saladier froid. Laisser à peine tiédir (une ou deux minutes, le temps que la vapeur continue de s'évaporer) puis incorporer l'équivalent d'un oeuf à la fois, l'un après l'autre, en prenant soin de n'ajouter le suivant que quand le précédant a bien été incorporé à la pâte. Après avoir intégré les 3 premiers oeufs, ajouter même un demi oeuf à la fois, pour bien évaluer la consistance de la pâte et ajuster les quantités en fonction. La pâte obtenue est très souple, lisse, voir presque fluide. Pour vérifier si la texture est correcte, en passant la spatule au centre de la pâte, le creux doit se refermer doucement. En tous cas, dans le doute, mieux vaut une pâte légèrement plus liquide que trop dure ou dense (il sera plus difficile de la pocher et de la faire bien cuire).

Une fois que la pâte est prête, la transvaser dans une poche à douille munie une douille lisse ou cannelée (10 ou 12 mm). Coucher les éclairs ou les choux sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer (ils vont gonfler à la cuisson). Plus on appuie sur la poche à douille, plus l'éclair ou le chou sera large.

Recette d'Alexandra

Ingrédients :

    -  60g de  riz

    -  1/2 avocat

    -  3 tomates séchées

    -  3 cas de poudre d'amandes

Faire revenir le riz dans de l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Rajouter de l'eau salée jusqu'à couvrir tout le riz, à feu doux, laisser évaporer toute l'eau. Remettre de l'eau de cette façon  jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Rajouter l'avocat coupé en morceaux, de même que les bouts de tomates séchées, et la poudre d'amandes.

Bien remuer et manger chaud !

Recette d'Agnès : mini millefeuille d'arlettes, mirabelles caramélisées au thym, crème vanille

Ingrédients (pour 6 muffins) :

    -  180 g de farine

    -  1/2 sachet de levure

    -  50 g de sucre

    -  50 g de beurre

    -  1 oeuf

    -  100 ml de lait + 1 filet de jus de citron ou de vinaigre

    -  1 pincée de sel

    -  garniture au choix : pépites de chocolat, zestes d'orange, cramberries, fruits confits, myrtilles ou framboises...

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, le levure et le sel. Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger du bout des doigts pour l'incorporer à la farine et obtenir une texture grossièrement sableuse. Ajouter le lait, le jus de citron ou de vinaigre et l'oeuf, mélanger rapidement à la cuillère. La farine doit être juste incorporée mais la pâte ne doit pas être lisse et homogène. Ajouter la garniture, l'incorporer sans insister.

Répartir la préparation dans des moules à muffins, aux 3/4 de leur hauteur.

Faire cuire 30 min à 180°, jusqu'à ce que les muffins soient bien gonflés et bien dorés. Démouler et laisser tiédir sur une grille.

Avis : ma recette de base pour les muffins !

Pour obtenir la texture caractéristique du muffin, il vaut mieux utiliser un beurre froid ou très légèrement mou (pour l'incorporer grossièrement à la farine, sous forme de petites parcelles) et travailler la pâte le moins possible. A l'inverse, utiliser du beurre fondu, ou de l'huile, et battre longuement la pâte pour homogénéiser tous les ingrédients entre eux, donnerait une texture finale plus homogène, lisse et dense. Le jus de citron ou vinaigre permet, au contact du bicarbonate, de mieux faire lever la pâte.

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour une tarte) :

1 pâte brisée

4 œufs

4 c à s de fromage frais de vache

1 c à s de fromage frais de chèvre

1 c à s de crème épaisse

sel. Muscade.

Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.

Mélanger tous les ingrédients en battant bien.

Assaisonner et mettre au four ½ h th 5.

Servir avec une salade verte.

Utiliser un siphon, ça me paraissait un peu angoissant... Mais finalement, avec deux ou trois astuces, ce n'est pas si compliqué et on peut vraiment laisser libre cours à son imagination !

Le principe est d’incorporer du gaz dans une préparation afin d'y mélanger des bulles d'air et d’obtenir une mousse ou un espuma. Pour emprisonner ces bulles d’air, il est nécessaire que la préparation contienne une matière grasse. Au moment de l'émulsion, les particules de graisse vont se réassembler autour des bulles d'air et les "emprisonner", ce qui donnera à la préparation l'effet aérien recherché. Si la préparation est composée d'un liquide sans matière grasse, comme un jus de fruits, il sera nécessaire d'y ajouter de la gélatine ou de l'agar-agar. Ainsi, l’espuma (ou émulsion) est une préparation liquide réalisée à base de jus ou de purée de fruits/légumes dans laquelle est incorporé de la gélatine. La mousse et la chantilly sont, quant à elle, réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélatine. La chantilly est composée uniquement de crème et de sucre.

Préalablement, concernant l'achat d'un siphon, il faut prendre en compte à la fois la marque (essentiellement Mastrad et ISI pour les plus connus), le type (certains siphons sont destinés uniquement aux mousses froides et à la chantilly (principalement en plastique), d’autres pourront aller en plus au bain-marie pour réaliser des espuma chauds (principalement en inox)) et la contenance (0,25 L pour 2 à 4 personnes; 0,50 L, idéal pour 6-8 personnes; et 1 L, réservé pour 10 à 12 personnes).

Pour l'utiliser :

Réaliser la préparation souhaitée, en y incorporant toujours un corps gras (par exemple, la crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse) ou de la gélatine.

La filtrer impérativement, avec une fine passoire, le siphon pouvant se boucher très facilement s'il reste de petits grumeaux.

Verser la préparation dans le siphon, avec un entonnoir ou un bol à bec verseur. Revisser la tête et vérifier qu'elle est bien serrée (sinon le gaz s'échappera). Le siphon doit être rempli au maximum aux 3/4 de sa hauteur, sinon, au moment d’incorporer le gaz, celui-ci s’échappera dans l’air s’il n’y a plus de place suffisante dans le siphon. A l'inverse, il est possible de n'utiliser le siphon en ne le remplissant qu'à moitié, mais sans changer le nombre de cartcouches de gaz recommandées pour la taille du siphon.

Déposer une cartouche de gaz dans le porte-cartouche prévu à cet effet (bout rond vers le fond), renverser le siphon tête en bas et visser à fond. Le gaz arrive dans le siphon avec un léger sifflement et le corps se refroidit un peu. Selon la consistance souhaitée et la taille du siphon, utiliser une ou deux cartouches. Dès que la première cartouche est incorporée, dévisser le porte cartouche, retirer la cartouche vide et la remplacer par une nouvelle avant de répéter la même opération, toujours tête en bas. Pour un siphon de 0.50 L, une seule cartouche est nécessaire. Pour un siphon de 1 L, deux cartouches sont systématiques. Cependant,il se peut que le nombre de cartouches varie selon la recette.

Secouer énergiquement, une dizaine de fois, toujours tête en bas pour que le gaz s'incorpore correctement à la préparation (il faut toujours secouer le siphon au moment où le gaz est injecté et avant chaque utilisation).

Pour les préparations froides, placer au réfrigérateur, à l’horizontale, pendant au moins deux heures. Pour les préparations chaudes, utiliser sitôt le gaz incorporé ou réserver au bain-marie. Dans ce cas, vérifier préalablement sur la notice que le siphon peut supporter la chaleur (en général, le corps du siphon doit être en inox, ceux en plastique ne sont pas adaptés). Il est très important que le bain-marie ne dépasse pas les 50°. Utiliser un thermomètre pour surveiller la température.

Au moment de servir, secouer de nouveau énergiquement, tête en bas. Appuyer doucement sur le piston, en maintenant toujours le siphon la tête en bas et la douille de remplissage positionnée à la verticale. Faire un test sur une assiette pour savoir comment va sortir la préparation (une impulsion trop violente et toute la cuisine est crépie !).

Dès la sortie du siphon, servir aussitôt. Les mousses sont très aériennes et légères donc très éphémères.

Si la mousse reste dans le siphon jusqu’à son utilisation, il est possible de la réaliser à l’avance. Mais dès que la mousse sort du siphon, il faut la servir aussitôt car elle va se liquéfier rapidement. Les mousses se conservent une semaine dans le siphon.

Pour laver le siphon :

Préférer nettoyer le siphon à la main plutôt qu’au lave-vaisselle.

Vérifier qu’il n’y a plus de gaz et vider complètement le siphon en appuyant sur la poignée, dans un évier. Dévisser la tête, retirer le joint qui se trouve à l’intérieur et dévisser le support de douille situé sur la poignée. Appuyer sur la partie qui sort de la poignée, puis de l’intérieur tirer dessus pour extraire le piston. Nettoyer chacun des éléments avec un petit goupillon. Laver le corps du siphon avec un gros goupillon. Laver tous les éléments à l’eau chaude savonneuse. Rincer et sécher à l’aide d’un torchon.

Si le siphon semble bouché, enrouler le siphon dans un torchon, de façon à retenir la tête si elle saute. Au dessus de l'évier, positionner le siphon tête en bas et ouvrir doucement la tête. Le gaz va commencer à sortir et la préparation à couler. Lorsque plus rien ne se passe, continuer à dévisser progressivement pour laisser le gaz s’échapper.

Faire ses pâtes fraîches  soi-même, c'est vraiment sympa et on peut les décliner selon ses envies. Certes, c'est un peu long mais le principe n'est pas très compliqué, si on respecte quelques règles pour obtenir facilement un résultat sympa (j'ai trouvé deux sites qui expliquent bien comment faire des pâtes fraîches maison : ici et là) : 

    -  laisser reposer la pâte au moins 1h (voire une journée), à température ambiante, bien filmée pour éviter qu'elle sèche. Le gluten se développe et la pâte acquière ainsi son élasticité, ce qui la rend plus facile à travailler et moins fragile,

    -  étaler la pâte le plus fin possible, sur un plan de travail fariné, en travaillant de petites portions à la fois (la pâte s'étend vraiment beaucoup)

    -  laisser sécher à découvert pendant au moins 1 heure avant de faire cuire, sur un séchoir  pâte ou un plan de travail fariné (si les raviolis collent...), 

    -  éviter de laisser de l'air dans les raviolis sinon ils gonfleront à la cuisson et se déformeront. Bien souder les bords des raviolis sinon ils s'ouvriront à la cuisson. La farce ne doit pas être trop liquide pour ne pas s'étaler /fuire mais pas trop ferme non plus sinon elle risque de percer la pâte

    -  cuire suffisament longtemps.

Ingrédients (quantités pour environ 2 personnes) :

    -  200 g de farine

    -  2 œufs moyen (50g chacun)

    -  1 pincée de sel

Mélanger la farine, les œufs préalablement battus et le sel. Pétrir et travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène, souple et non collante. Si elle est trop ferme, rajouter un filet d’huile ; si elle est trop molle, rajouter un peu de farine. Couvrir d'un film étirable (pour éviter que la pâte sèche) et réserver 1 heure à température ambiante, afin que la pâte gagne en élasticité et devienne plus facile à travailler.

Sortir la pâte 10 min avant de la travailler. La diviser en 2 pour que ce soit plus facile de l’étaler (de grosses quantités de pâte sont plus difficiles à travailler : séparer la pâte en 2 morceaux pour 200g de farine, 3 morceaux pour 300g...). Conserver le reste de pâte sous film pour éviter qu’il ne sèche.

Sur un plan de travail fariné, étaler très finement la pâte au rouleau à pâtisserie (1/2 à 1 mm). Fariner régulièrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle en cours de route. Puis selon le type de pâtes souhaitées :

- Pour les tagliatelles, rouler la pâte en boudin puis découper ce boudin en fines "tranches", afin d'obtenir des tagliatelles une fois déroulées. Eventuellement, les retailler à la longueur souhaitée. Déposer les pâtes sur un séchoir, bien séparées les unes des autres, et laisser sécher pendant quelques heures à température ambiante.

- Pour les raviolis, diviser la pâte étalée en deux. Déposer de petits tas de farce sur l'une des abaisses, en les alignant et en les espaçant régulièrement. Humidifier les espaces entres la farce avec un peu d’eau ou du blanc d’œuf puis recouvrir du second morceau de pâte. Chasser l’air autour de la farce puis bien appuyer sur les bords pour les souder entre eux. Découper entre chaque tas de farce pour former les raviolis. Laisser sécher 1 heure à température ambiante sur une surface farinée.

Pour les raviolis, je trouve plus facile d'utiliser un moule flexipan à empreintes pour mini-tartelettes (surtout si la farce est plutôt liquide...)Déposer l'une des abaisses sur la plaque flexipan et foncer la pâte dans chaque empreinte (en conservant la pâte en un seul morceau). Remplir chaque empreinte de farce, bien tasser (il ne doit pas y avoir d'air dans les raviolis) et retirer l'excédent de farce en lissant la surface avec un couteau. Humidifier la pâte d'un peu d'eau ou de blanc d’œuf, avec les doigts, entre chaque empreinte. Recouvrir de la deuxième moitié de pâte en chassant l'air qui pourrait rester emprisonné. Déposer une planche à découper sur les raviolis et retourner le tout. Retirer le moule flexipan. Appuyer fortement entre les tas, autour de la farce, pour souder la pâte. Découper les raviolis avec un emporte-pièce ou avec une roulette crantée... Laisser sécher à température ambiante pendant 1h sur une surface farinée.

Pour faire des raviolis en forme de demi-lunes, découper des cercles de pâtes à l'emporte-pièce. Déposer un petit tas de farce sur une moitié, humidifier les bords et replier la pâte sur elle-même en chassant l'air du ravioli. On peut aussi recouvrir d'un deuxième disque de pâte et souder les bords selon le même principe.

-  Pour les farfalles, découper la pâte en rectangles, avec une roulette crantée sur deux côtés opposés. Humidifier le centre du rectangle, froncer la pâte au milieu et la pincer pour la souder.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Y plonger les pâtes, remuer immédiatement pour éviter qu’elles ne collent et les laisser cuire environ 5-10 min (vérifier la cuisson). Egoutter et servir.

Avis : il existe des machines à pâtes (laminoir) qui permettent facilement d’étaler la pâte sur une très fine épaisseur. Il existe aussi des moules à raviolis pour se faciliter la tâche.

Idées de variantes : il est possible de remplacer une partie de la farine par de la farine de sarrasin, de la farine de châtaigne, de la farine de seigle... ou de remplacer un œuf par 50g de purée d’épinard ou de betterave. Ces pâtes plus originales permettent de réaliser des plats sympas, comme par exemple :

-        Pâtes à la farine de sarrasin, dés de saumon et crème au mascarpone/citron

-        Pâtes à la farine de châtaigne, courge poêlée, chèvre frais et poêlée de champignons

-        Tagliatelles aux épinards, poêlée de champignons et sauce au bleu

-        Raviolis de betterave farcis au chèvre, éclats de noisettes

-        Tagliatelles de châtaigne aux cèpes, sauce au Saint-Nectaire

-        Pâtes aux épinards, épinards frais, maquereau, œuf mollet et sauce à la moutarde à l’ancienne

-        Raviolis de betterave farci au chèvre, pesto de roquette

-        ...

 Crêpes au cacao roulées et garniture à la pâte à tartiner au chocolat

 Crêpes à la frangipane au citron confit et amandes effilées

 Crêpes tartinées au lemon curd, roulées puis découpées en petites bouchées

 Crêpes pliées façon samoussa, garnies de pommes caramélisées

Le tempérage du chocolat est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer successivement le chocolat par différentes températures déterminées. Il s'agit de faire fondre le chocolat à une certaine température puis de le refroidir pour le ramener à sa température de pré-cristallisation. Ensuite, avant la cristallisation, remonter la température de quelques degrés permet d'obtenir une couverture plus liquide et manipulable. La structure moléculaire du chocolat est alors modifiée et, en cristallisant, le beurre de cacao se réorganise sous une forme différente, permettant ainsi au chocolat d'acquérir une texture, une apparence et une dureté particulières. Cette technique permet d'obtenir un chocolat brillant, lisse et cassant, facilement démoulable, qui sera utilisé pour créer des décors en chocolat, des desserts ou des chocolats.

    -  La réussite de cette méthode passe par un contrôle rigoureux de la température de travail du chocolat. L'utilisation d'un thermomètre est donc indispensable. Un chocolat mal tempéré, lorsque la température est dépassée ne serait-ce que d'un ou deux degrés, sera mate et laissera apparaître des marbrures blanches lors de la cristallisation. Toutefois, les températures peuvent varier de 1° en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao. Faire attention, la température continue à monter même quand on a retiré le récipient du bain-marie, à cause de la chaleur des parois.

    -  Le chocolat utilisé doit être de bonne qualité, spécifiquement destiné à être travaillé en pâtisserie. Ce type de chocolat est généralement appelé "chocolat de couverture".

    -  Il est préférable de travailler des quantités assez importantes de chocolat, afin que la température soit moins fluctuante.

    -  Tout contact avec l'eau transforme le chocolat en masse dure et granuleuse, impossible à faire fondre. Bien choisir le type de casserole et de récipient à utiliser pour faire fondre le chocolat : éviter que l'eau du bain-marie puisse passer par-dessus bord.

    -  Les chocolats noir, au lait ou blanc peuvent être tempérés par la même méthode mais les températures à respecter seront alors différentes. Attention, le chocolat blanc est plus fragile; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.

 Courbes du tempérage : chocolat noir > fondre à 50-55°, refroidir à 28-29° puis remonter et maintenir à 31-32°. Chocolat au lait > fondre à 45-50°, refroidir à 26-27° puis remonter et maintenir à 28-29°. Chocolat blanc > fondre à 40-45°, refroidir à 25-27° puis remonter et maintenir à 28-29°.

     -  Les moules ou empreintes doivent être parfaitement propres, nettoyés et séchés avec du coton.

    -  Bien préparer tout son matériel avant de commencer !

Réalisation :

Hacher le chocolat au couteau.

Verser les 2/3 du chocolat dans un cul-de-poule et le placer au bain-marie dans une grande casserole d'eau, sur feu doux. Installer le thermomètre et laisser fondre jusqu'à la température souhaitée (55° pour le chocolat noir).

Retirer du bain-marie et poser le cul-de-poule dans un récipient d'eau froide. Incorporer le tiers restant de chocolat râpé pour refroidir rapidement la masse de chocolat. Travailler le chocolat à la spatule jusqu’à 27°. Mélanger très régulièrement et éviter l’incorporation d’air dans le chocolat.

Placer de nouveau le cul-de-poule au bain-marie et chauffer doucement pour faire remonter la température à 31/32°, en restant vigilant et en surveillant attentivement le thermomètre. On peut aussi ajouter du chocolat chaud pour contrôler plus précisément la température.

Maintenir alors le chocolat à 31/32° pendant l’utilisation. Pour savoir si le chocolat est bien tempéré, tremper une lame dans le chocolat tempéré; celui-ci doit cristalliser rapidement et devenir lisse et brillant. On peut alors l'étaler sur des feuilles de rhodoïd ou de papier guitare pour faire de jolis décors, ou tapisser des moules en polycarbonate ou en silicone pour réaliser des desserts originaux ou des chocolats de Noël.

Pour réaliser des coques en chocolat, verser le chocolat tempéré à 31/32° dans les moules (moules 1/2 sphère par exemple) afin de tapisser entièrement l’intérieur. Renverser les moules sur un plan de travail propre et laisser égoutter pour retirer l’excédent de chocolat. Puis retourner de nouveau et racler la surface du moule pour obtenir des bords bien nets. Laisser cristalliser au moins 2 heures. Si la couche de chocolat est trop mince, répéter l’opération une nouvelle fois et laisser cristalliser de nouveau plusieurs heures. On peut aussi tapisser les moules à l'aide d'un pinceau pour obtenir une couche fine et régulièrement homogène.

Démouler délicatement et manipuler le chocolat avec des gants de plastique pour éviter toute trace de doigts.

Gélatine, agar-agar et fécule sont utilisés comme gélifiants/épaississants. Mais dès que l'on souhaite les employer dans une recette, plusieurs interrogations apparaissent souvent : entre la gélatine, l'agar-agar ou la fécule, qu'est-ce qu'il est préférable d'utiliser ? Quelles seront les résultats et les différences ? Comment les utilise-t'on ? Dans quelles proportions ? Peut-on remplacer l'un par un autre ?

Chaque gélifiant a son rôle et s'adapte à certains types de préparation. La bonne nouvelle est qu'il s'agit, dans les trois cas, d'aliments naturels, neutres en goût et sûrs.

Gélatine :

La gélatine est une substance naturelle, issue de tissus animaux riches en collagène (peau, os, couenne de porc ou de boeuf). Incolore, inodore et neutre du point de vue gustatif, elle peut se présenter sous forme de poudre ou de feuilles, lesquelles pèsent généralement 2 grammes.

Proportions : il faut compter de 12 à 24 g de gélatine pour 1 litre de liquide. De nombreux facteurs feront varier les quantités de gélatine à utiliser :

    -  la nature et/ou la composition de la préparation Plus le liquide sera crémeux et riche, plus le résultat final sera ferme (utilisez donc plus de gélatine si la préparation est à base d'eau que de crème).

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Utilisations : la gélatine a besoin d'être réhydratée puis chauffée pour agir. Les feuilles de gélatine doivent donc être préalablement trempées dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes pour les faire ramollir (l'eau de trempage doit être bien froide pour éviter de faire fondre la gélatine !). Lorsque les feuilles de gélatine sont devenues toute molles, elles sont ensuite égouttées et pressées pour retirer l'excédent d'eau, puis incorporées dans un liquide chaud (à frémissement mais pas bouillant), en remuant jusqu'à ce qu'elles fondent, disparaissent et s'intègrent de manière homogène dans la préparation (si la gélatine n'est pas entièrement fondue et incorporée de façon homogène, le résultat ). Si la préparation est froide (par exemple une mousse de fruits ou de légumes), il suffira de ne faire chauffer qu'une petite quantité de liquide, de manière à ce que la gélatine puisse fondre et être incorporée à la préparation, puis ajouter le reste du liquide froid. Une fois la gélatine incorporée, la préparation doit refroidir au frais, d'abord à température ambiante si elle est initialement chaude puis plusieurs heures au réfrigérateur, le temps qu'elle prenne. Elle supporte aussi la congélation.

Efficacité : la force de la gélatine se mesure en bloom/g. Il en existe trois sortes : l'or (200/220), l'argent (150/180) et le bronze (120/140). Généralement cette indication n'est pas donnée dans celles que l'on trouve en grande surface et qui est forte. Sur les gélatines professionnelles, cette information est mentionnée et il faut en tenir compte dans les recettes.

Si on utilise de la gélatine en poudre, il faut la mélanger à 5 fois son poids en eau. Elle est considérée comme moins puissante que la gélatine en feuilles, si bien qu'on peut être amené à en doubler les doses (bien lire la notice).

Avantages et inconvénients : la gélatine est plutôt facile à utiliser, elle permet un dosage précis et donne une belle texture onctueuse. Les préparations se conservent bien et peuvent aussi se congeler. Cependant, concernant les inconvénients, elle a besoin d'un peu de temps pour se solidifier (plusieurs heures), elle ne prend pas si on utilise certains fruits comme le kiwi, la papaye (dans ce cas il faut les porter préalablement à ébullition). Si on en met trop, on risque de perdre les saveurs et la belle texture.

Et enfin, étant d'origine animale (il y en a de boeuf pour ceux qui pour des raisons religieuses ne mangent pas de porc), elle ne convient pas dans un régime végétarien...

Agar-agar :

Il s'agit d'une substance issue d'une algue rouge, dont le traitement thermiquement permet d'obtenir une poudre fine. Comme la gélatine, elle a un goût neutre et permet de faire prendre les préparations liquides. Riche en fibres (non digestes) elle est préconisée pour les régimes minceur car elle donne une sensation de satiété, même s'il faut bien doser car elle peut donner des effets laxatifs.

Ingrédients (pour un pot) :

    -  200 g de sucre

    -  200-225 ml de crème

    -  20 g de beurre (salé)

    -  1 pincée de sel

Couper le beurre en petits dés.

Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement, sans toutefois la porter à ébullition (ne pas faire bouillir la crème pour éviter qu'elle se trie ou réduise). Réserver au chaud.

Verser le sucre dans une grande casserole anti-adhésive, à fond épais, sur feu moyen-doux, et le répartir bien répartir uniformément sur le fond. Laisser fondre puis caraméliser sans remuer jusqu’à coloration caramel clair.

Si besoin, réchauffer la crème jusqu'à frémissement.

Ajouter les dés de beurre et remuer vivement à l'aide d'une cuillère en bois, pour l'incorporer au caramel. Verser progressivement la crème chaude dans le caramel en faisant attention aux projections (le mélange va faire beaucoup de bulles, c'est normal). Bien mélanger pour homogénéiser. Laisser cuire quelques instants sur feux doux pour laisser fondre les éventuels cristaux de sucre et/ou laisser épaissir le caramel, ou au contraire, rajouter un peu de crème selon la consistance souhaitée : plus de cuisson pour un caramel plus épais, plus de crème et moins de cuisson pour un caramel plus liquide, sachant que le caramel va épaissir un peu en refroidissant. Ajouter une pincée de sel si besoin.

Mettre en pot, laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur.

Avis : à force de réaliser cette recette, je m'aperçois que de nombreux paramètres influencent le résultat final : les proportions de crème, le temps de cuisson, l'intensité du feu...

- le sucre doit être placé au départ sur feu doux, pour que tout le sucre puisse fondre avant d'incorporer le beurre et la crème, et éviter ainsi qu'il reste des cristaux de sucre (non fondus) en surface parmi un caramel brûlé au contact du fond de la casserole si on le cuit sur feu vif.

- sur feu doux, le sucre fond assez doucement mais il vaut mieux prendre son temps plutôt que de laisser le sucre trop caraméliser, brûler et devenir amer.

- la crème doit être bien chaude sinon le contraste caramel brûlant/crème froide fait cristalliser instantanément le sucre. Mais la crème ne doit pas non plus bouillir, sinon elle se trie et réduit aussi un peu.

- malgré tout, il reste souvent quelques cristaux après avoir ajouté la crème : dans ce cas, laisser le caramel sur feu doux pendant quelques instants permet généralement de dissoudre ces cristaux. Mais en contrepartie, le caramel va cuire plus longtemps et donc épaissir davantage en refroidissant. Pour palier à ça, je préfère utiliser un peu plus de crème au départ, pour que le caramel soit initialement plus liquide et puisse supporter quelques minutes de cuisson supplémentaires.

- le caramel durcit en refroidissant. Il doit donc être d'apparence encore liquide quand on stoppe la cuisson. Avec 200 ml de crème pour 200 g de sucre, on obtient un caramel un peu épais, un peu trop dense pour être tartiné facilement, surtout si on le laisse cuire après avoir incorporé la crème (il faudrait le retirer du feu tout de suite). Avec 225 ml de crème, le caramel est plus liquide et nappant (à condition bien sûr de ne pas trop l'avoir laissé cuire...). La quantité de beurre joue aussi sur la consistance finale.

- il est préférable d'utiliser une cuillère en bois et pas une spatule en plastique, qui va fondre au contact du caramel bouillant...

- et surtout évitez de goûter le caramel encore chaud... !!

Ingrédients :

    -  blancs d'œufs : ils doivent être parfaitement séparés des jaunes, vieux de 1 ou 2 jours de préférence, et gardés au réfrigérateur (voire préalablement surgelés). Ils doivent être utilisés à température ambiante : les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de les utilisr

    -  le double de sucre par rapport au poids des blancs d'œufs. On peut utiliser 100 % de sucre semoule, ou 50% de sucre semoule et 50 % de sucre glace

    -  éventuellement, une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron

Préparer les ingrédients avant de commencer, peser les blancs puis le sucre.

Commencer à battre les blancs au batteur électrique, d'abord en vitesse lente, dans un grand saladier. Dès que les fouets commencent à laisser des traces, ajouter 1/3 du sucre. Continuer de fouetter et ajouter le reste du sucre en deux fois, pour une meilleure absorption du sucre par les œufs. 

Si on utilise 50% sucre semoule et 50% sucre glace, verser le sucre semoule en 2 fois puis, quand les blancs sont montés, incorporer le sucre glace à la maryse. 

Dans les deux cas,  la meringue doit être compacte, brillante et former un « bec d'oiseau » sur le fouet. Arrêter de fouetter dès que la meringue est ferme au risque de la faire retomber (redevenir liquide). 

Dresser les meringues sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.

Enfourner immédiatement à 90-100° pendant 1 à 2 heures en fonction de la taille des meringues. Eventuellement, entre-ouvrir la porte du four plusieurs fois en cours de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Eteindre le four et laisser sécher plusieurs heures à l’intérieur.

Les conserver à l’abri de l’humidité, dans une boite en fer, à température ambiante.

Conseils :

Plus la température de cuisson est basse, plus les meringues seront blanches et fondantes (idéalement 60°C environ pendant 3-4 heures). Si la température du four est trop élevée, le sucre caramélise et les meringues prendront une couleur ambrée.

Les meringues sont très sensibles à l’humidité et ramollissent rapidement. Ne pas conserver les meringues au réfrigérateur ou au congélateur.

Fouets et saladier doivent être bien propres et secs.