Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 tranches de tendrons de veau ( poitrine )

    -  1 oignon émincé

    -  1 carotte en morceaux longs

    -  2 gousses d'ail écrasées

    -  1 boite de tomates pelées ( petite )

    -  ½ verre d'eau

    -  1 c à s huile

    -  1 noix de beurre

Dans une cocotte, faire fondre le beurre dans l'huile. Y déposer la viande et la faire dorer sur les 2 faces.

Ajouter les légumes, les faire dorer aussi puis mouiller de bouillon. Verser ensuite les tomates pelées. Saler, poivrer et laisser mijoter doucement ¾ d'heure.

Le jus doit avoir réduit, être devenu un peu épais et napper la viande.

Servir avec une purée.

 Recette d'Agnès

Ingrédients :

    -  1 coq ou un gros poulet en morceaux

    -  200 g lardons

    -  1 oignon émincé

    -  1 c à s farine

    -  1 cube bouillon de volaille

    -  2 c à s vinaigre balsamique

    -  1 c à s cacao amer en poudre

    -  2 c à s huile

Marinade :

    -  1 L vin rouge

    -  2 verres vinaigre de vin

    -  1 verre d'huile

    -  3 carottes en rondelles

    -  2 oignons émincés

    -  4 échalotes émincées

    -  2 gousses d'ail écrasées

    -  2 clous de girofle

    -  6 grains de poivre

    -  sel poivre, bouquet garni ( thym, laurier, céleri, sauge, marjolaine...)  ficelé en paquet

La veille, mettre le coq dans la marinade avec tous les légumes. Réserver au frais.

Le lendemain, égoutter et sécher la viande dans du papier absorbant puis la faire revenir dans une cocotte avec l'huile chaude. Quand elle est bien dorée, la retirer et mettre à la place les lardons et l'oignon.

Remettre ensuite la viande et saupoudrer de farine. Remuer pour  bien enrober les morceaux sans laisser bruler la farine ( goût amer ). Verser alors la marinade, sans les carottes. ( elles sont si dures quand elles ont trempé dans le vin qu'elles n'arrivent pas à cuire )  Ajouter le cube de bouillon, le vinaigre balsamique et le cacao en poudre.

Cuire 2 heures si c'est un coq. Pour un poulet, compter 1 heure.

Servir avec des champignons frais et des croutons dorés au beurre

Ingrédients :

    -  1 kg de châtaignes

    -  1,5 kg de sucre

    -  1,5 L d'eau

    -  1 gousse de vanille

Faire cuire les châtaignes dans une grande casserole d'eau, après avoir entaillé la coque. Les peler à chaud. 

Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une grande casserole jusqu'à formation d'un sirop. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et raclée. Laisser bouillir 4-5 minutes puis y plonger les marrons. Laisser frémir 1 minute. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.

Le lendemain, égoutter délicatement les marrons à l'aide d'une écumoire. Porter le sirop à ébullition 4-5 minutes puis y plonger de nouveau les marrons. Laisser frémir 3 minutes. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.

Le lendemain et le surlendemain, répéter la même opération.

Après les dernières 24 heures de repos, égoutter les marrons, les poser sur une grille ou un plateau recouvert de papier cuisson et laisser sécher à l'air, pour qu'une fine croûte de sucre puisse se former.

Les stocker dans une boîte hermétique et les conserver au réfrigérateur.


Avis : 10/10. Les châtaignes sont fragiles et pour éviter de les briser à chaque manipulation, il faut être assez délicat. Pour que ce soit plus facile, on peut utiliser une cocotte-minute : placer les châtagines dans le panier à trous facilitera l'égouttage. Ne pas trop les cuire au départ permet aussi d'avoir des marrons glacés moins fragiles. Mais il faut quand même que les châtaignes soient suffisamment cuites, sinon les marrons glacés sont un peu durs et ne pourront pas confire comme il faut. J'ai aussi trouvé qu'on peut cuire les châtaignes à la vapeur pour éviter qu'elles se cassent trop.

Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 3 personnes) :

    -  1 filet mignon coupé en gros tronçons

    -  1 oignon émincé

    -  3 c à s vinaigre balsamique

    -  3 c à s sauce soja

    -  1 verre d’eau

    -  1 c à c fond de veau

    -  1 boite d’ananas au sirop

    -  ½ c à c quatre épices

Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile.

Ajouter le vinaigre et la sauce soja.

Laisser réduire un peu puis ajouter l’ananas égoutté et coupé en morceaux.

Quand le mélange devient sirupeux, joindre l’eau et le fond de veau.

Laisser mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire chauffer un bon morceau de beurre et 1 c à s d’huile.

Quand le tout est bien chaud, déposer la viande et la faire bien dorer des deux cotés. Saler. Ne pas trop laisser cuire : la viande doit être rosée.

Ajouter alors, la sauce à l’ananas et remuer pour bien envelopper la viande de sauce.

Servir avec du riz.

Avis : 9/10. Bien faire attention à la cuisson de la viande.

Ingrédients (pour 20-30 biscuits) :

    -  115 g de chocolat noir  

    -  90 g de farine  

    -  25 g de cacao en poudre non sucré 

    -  1 cc de levure chimique  

    -  60 g de beurre à température ambiante  

    -  140 g de sucre 

    -  1 oeuf

    -  1 cc d'extrait de vanille  

    -  40 ml de lait 

    -  1 pincée de sel 

    -  50 g de sucre en poudre  

    -  30 g de sucre glace   

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le cacao et le sel. Mélanger dans un autre saladier le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer les oeufs et l'extrait de vanille, puis le chocolat fondu. Incorporer la moitié de la farine, puis le lait et l'autre moitié de la farine. Couvrir d'un film alimentaire et placer pour au moins 2 heures au réfrigérateur.  

Verser le sucre en poudre et le sucre glace dans une assiette et mélanger. Prélever de petits morceaux de pâte, former des boules de la taille d'une cerise, puis les rouler dans l'assiette de sucres. Les disposer sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant de 5 cm.  

Enfourner pour 14 min à 180°. La surface des biscuits va se craqueler à la cuisson. Poser les plaques sur une grille et laisser refroidir.

Avis : 9/10. J'ai beaucoup aimé. A la fois croquants sur le dessus grâce à la coque de sucre et super fondants dedans. Et aussi très chocolatés. Former de petites boules de pâte : comme elle s'étale à la cuisson, les biscuits seront trop gros sinon. Et pour la même raison, bien les espacer sur la plaque de cuisson. J'avais aplati mes boulettes avant de les poser sur la plaque mais finalement, mes biscuits étaient presque trop plats, donc essayez sans les aplatir.

Ingrédients (pour une trentaine de langues de chat) :

     -  60 g de farine

    -  50 g de sucre glace

    -  50 g de beurre mou

    -  1 gros blanc d'oeuf

Mélanger le sucre glace et le beurre dans un récipient pour obtenir la consistance d’une pommade. Ajouter le blanc d’œuf légèrement battu et mélanger. Verser la farine petit à petit. La pâte doit être bien lisse.

À l'aide d'une poche à douille, réaliser des bâtonnets de pâte d'environ 5 cm de long, sans les serrer (elles vont s'étaler largement), sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 5-6 minutes à 200° et laisser refroidir sur la plaque (les langues de chat vont durcir et se décoller facilement).

Avis : facile à faire, croustillant et super bon ! Bien surveiller la cuisson (ça va très vite) et sortir du four quand les bords commencent à dorer.

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  4 cuisses de poulet

    -  5 oranges

    -  35 g de sucre

    -  1 cs de sauce soja

    -  1 cc de coriandre

    -  sel, poivre, huile

Dans un saladier, mélanger le jus de 3 oranges, la sauce soja et 1 cs d'huile. Ajouter les graines de coriandre écrasées et les cuisse de poulet. Couvrir et réserver 2h au frais en retournant de temps en temps le poulet.

Laver et couper les 2 oranges restantes en rondelles. Porter à ébullition 50 ml d'eau avec le sucre. Ajouter les rondelles d'orange et les faire confire 20 min sur feu doux en les retournant délicatement.

Placer le poulet dans un plat à four, assaisonner. Enfourner 30 min au four à 180°. Disposer les rondelles d'orange et le sirop sur le poulet. Prolonger la cuisson de 30 min, en retournant les cuisses régulièrement. Ciseler les herbes, les parsemer sur le poulet et servir sans attendre avec les oranges confites et du riz.

Avis : super bon, sucré/salé, parfumé, caramélisé (enfin... normalement ! moi je n'ai pas vraiment réussi à caraméliser mes rondelles d'oranges).

De petits pains indiens, ressemblant à des galettes de blé, denses et épaisses, servies avec les plats indiens (comme mon poulet tikka masala ici).

Ingrédients (pour 4 chapatis) :

    -  100 g de farine complète

    -  20 g de farine blanche

    -  1/2 cc de sel

    -  eau

Mélanger les farines et le sel. Ajouter suffisamment d'eau pour rassembler la pâte. Pétrir environ 10 min pour obtenir une pâte lisse, souple mais non collante.

Diviser la pâte en 4. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque morceau en disque, sur 4-5 mm d'épaisseur.

Faire chauffer une poêle sur feu moyen. Y déposer un chapati et laisser cuire jusqu'à voir apparaitre des bulles, tout en surveillant la coloration. Retourner et poursuivre la cuisson de l'autre côté. Réserver au chaud à couvert. Faire de même avec le reste de pâte.

Avis : mettre suffisamment d'eau pour éviter que la pâte soit trop sèche, sinon les chapatis seront durs.

Un dimanche, on avait invité Papi et Mamie à venir prendre le café avec nous. Et évidemment, pour accompagner un café comme il se doit, on a voulu préparer quelque chose à grignoter, comme des sablés ou une tarte ou des petits gâteaux... On a donc choisi dans un livre de pâtisserie une recette qui paraissait sympa. Mais si la photo nous plaisait bien, sa réalisation a cependant été quelque peu... incertaine et laborieuse ! On était perplexe. Même s'ils n'étaient pas mauvais, c'était un peu gênant de les servir à des invités. Du coup, on les a accompagnés de biscuits de notre voisine, qui étaient présentables, eux !

Ingrédients :

    -  200 g de farine

    -  100 g de noix de pécan

    -  75 g de beurre mou (à température ambiante)

    -  50 g de sucre

    -  2 œufs

Piler les noix de pécan dans un torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou en utilisant un robot.

Casser les œufs dans un saladier, les battre en omelette puis ajouter le sucre et le beurre. Bien mélanger. Incorporer ensuite peu à peu la farine puis les noix de pécan, sans cesser de remuer.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné, la rouler en boudin puis la découper en rondelles d’1 cm d’épaisseur.

Poser les sablés sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les espaçant légèrement.

Faire cuire au four à 200° pendant 15 min. Laisser refroidir sur une grille puis conserver au sec.

Avis : la pâte est un peu molle et difficile à mettre en forme : mettre un peu plus de farine ? bien piler les noix ? utiliser du beurre plus froid ? mettre le boudin au congélateur pendant 30 min afin de raffermir la pâte ? Bien faire cuire sinon les biscuits restent mou dedans.

Ingrédients (pour 20-30 spritz) :

    -  250 g de farine

    -  60 g de poudre d'amande

    -  175 g de beurre mou 

    -  125 g de sucre

    -  1/2 cc de vanille en poudre

    -  1 oeuf

    -  1 pincée de sel

    -  chocolat au lait

Battre le beurre mou avec le sucre et la vanille pendant 5 min jusqu'à obtenir une pommade onctueuse. Incorporer l'oeuf, bien homogénéiser. Ajouter la farine, la poudre d'amande et le sel, puis mélanger jusqu'à former une boule de pâte homogène et souple, assez molle.

Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réaliser les biscuits en les pochant sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais 30 min.

Faire cuire 10-15 min à 180° puis laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre du chocolat au lait au bain-marie (ou le tempérer). Tremper les biscuits dans le chocolat, reposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir. 

Avis : 9/10. La pâte n'est pas très facile à mettre en forme, c'est assez dur, mais ils sont vraiment très bons !

Ingrédients (pour un bocal) :

    -  400 g de sésame (blanc ou complet)

    -  1 petit verre d'huile végétale

    -  (éventuellement 1 pincée de sel)

Répartir les graines de sésame sur une plaque de cuisson et les faire dorer au four pendant quelques minutes à 180°, en les remuant régulièrement pour qu’elles dorent de façon uniforme sans brûler. Surveiller la cuisson pour sortir du four lorsque les graines de sésame sont torréfiées. Les laisser refroidir quelques minutes.

Les placer dans le bol du mixeur et ajouter la moitié de l’huile. Mixer jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse. Arrêter régulièrement le mixeur pour racler les bords et décoller les graines à l’aide d’une spatule. Ajouter progressivement le reste d’huile si besoin. Stopper et laisser refroidir le mixeur pendant 20-30 min dès qu'il commence à chauffer.

Quand la crème obtenue est homogène, transvaser le tahini dans un bocal et conserver au réfrigérateur.

Avis : honnêtement, c'est long et compliqué à réaliser, j'ai cru que je n'y arriverais jamais ! Il faut un bon mixeur, solide et puissant, avec un bol de taille adaptée à la quantité de sésame à mixer (ne pas utiliser un grand bol pour juste une poignée de sésame). Et il faut aussi être constamment présent, pour racler le mixeur et détacher les graines, puis la pâte de sésame, collées sur les bords, et aussi pour surveiller que le mixeur ne surchauffe pas. Alors certes, c'est plus avantageux d'acheter des graines de sésames en vrac plutôt qu'un bocal de tahin tout prêt, mais c'est beaucoup plus fastidieux de le faire soi-même. Surtout que, pour moi, le résultat est loin d'être aussi lisse que je l'aurais souhaité...

 Un bon riz au lait, crémeux, fondant, parfumé, nourrissant... c'est réconfortant et doux. A condition de suivre quelques astuces pour le réussir !!

Riz : utiliser un riz adéquat, c'est à dire un riz qui va bien absorber les liquides et cuire lentement. Généralement, on utilise du riz rond mais un riz long convient aussi. La variété riz arborio (celui pour le risotto) est un bon compromis entre un riz qui garde quand même sa texture et qui fond en bouche. Eviter absolument les riz déjà précuits ou ceux qui résistent à la cuisson. Ils ne vont rien absorber et seront élastisques.

Lait : utiliser de préférence un lait entier pour un résultat plus crémeux, ou panacher lait et crème liquide.

Proportions : il est parfois conseillé d'utiliser dix fois plus de lait que de riz (1 litre de lait pour 100 g de riz) mais des proportions différentes conviennent aussi (avec moins de lait), tout dépend des habitudes. Concernant le sucre, là aussi, cela dépend des goûts mais également de la présence ou pas de garniture (fruits acidulés ou coulis caramel par exemple). 

Cuisson (étape très importante) : de nombreux chefs indiquent qu'il est important de blanchir au préalable le riz, c'est à dire de le précuire rapidement à l'eau de manière à ce que le noyau interne du grain de riz éclate un peu et donc absorbe plus et plus rapidement le lait. Le riz au lait est plus crémeux, plus onctueux. Mais ce n'est pas obligatoire, à condition quand même d'utiliser un riz pas trop grand et de prolonger un peu la cuisson. 

Le riz blanchi est ensuite versé dans le lait chaud et il est cuit doucement à frémissement tout en le remuant régulièrement, de manière à ce que le riz absorbe progressivement le lait et cuise à coeur. Et même après cuisson, le riz continue d'absorber les liquides donc stopper la cuisson quand le riz au lait est bien crémeux mais qu'il reste encore un tout petit peu de liquide. Après, tout dépend aussi de l'intensité du feu : moi j'ai fait cuire sur feu très doux, juste à frémissement, mais le riz était cuit avant que le lait n'ait été totalement absorbé et du coup, mon riz au lait n'était pas franchement crémeux, avec des grains de riz qui nageaient dans le lait. Du coup, j'ai augmenté le feu pour faire réduire le liquide restant et j'ai arrêté la cuisson quand le lait a été suffisamment concentré pour former une petite pellicule crémeuse enrobant les grains de riz. Donc ajuster l'intensité du feu en fonction du résultat souhaité.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  1 L de lait frais entier

    -  100 g de sucre

    -  100 g de riz rond ou riz à risotto

    -  2 gousses de vanille 

Faire infuser la vanille dans le lait pendant 10 min. Inciser les gousses en deux et en racler les grains.

Porter à ébullition de l'eau dans une casserole, y plonger le riz puis le cuire une minute pour le blanchir. Egoutter puis le passer sous l'eau froide.

Porter à frémissement le lait vanillé avec le sucre puis y verser le riz et mélanger. Cuire une demi-heure environ sur feu doux, en remuant régulièrement. Le riz doit avoir absorbé une grande quantité de lait, avec un aspect crémeux mais le riz au lait doit rester encore un peu liquide. Il va continuer à absorber par la suite. Eteindre le feu, laisser tiédir.

Servir tiède ou garder au frais au moins 2 heures avant de servir.

Quelques idées :

Riz au lait, compotée de pêche et groseilles fraiches

Riz au lait de coco et coulis de mangue

Riz au lait et compotée de mirabelles

Riz au lait, sirop d'érable et crumble au gingembre

Riz au lait vanillé à la châtaigne

Recette d'Alexandra

Pour 4 personnes.

- 150 g de farine

- 1/2 paquet de levure

- 1 pincée de sel

- 15 cL de lait

- 2 œufs

- 5 cL d'huile

- garniture : sauce tomate, fromage, jambon, oeuf, champignons...

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre. Verser la pâte dans une poêle avec 10g de beurre. Cuire 10 minutes et retourner en s'aidant d'une assiette et remettre 10g de beurre.

Garnir de ce qu'on veut. Faire cuire 10 minutes à feu doux avec un couvercle pour faire fondre le fromage s'il y en a.

Glisser sur un plat et servir aussitôt !

Voilà ! C'est pas de la grande cuisine, mais ça va vite et c'est bon !!

-> faire cuire  sur feu très doux, ou adapter la quantité de pâte à la taille de la poêle : si l'épaisseur est trop importantedans une poêle trop petite, la pâte va brûler avant de cuire complètement au centre.

Ingrédients :

    -  1 magret de canard

    -  gros sel

    -  poivre noir moulu

    -  herbes de Provence

Dans une boîte, déposez le magret sur une couche de gros sel. Recouvrir à nouveau de sel pour bien envelopper le magret. Réserver au réfrigérateur pendant 15-24h.

Retirer le sel et essuyer, frotter le magret avec un linge. Si besoin, le passer sous l'eau puis l'essuyer.

Saupoudrer le magret de poivre moulu et d’herbes. Bien faire adhérer sur toutes les faces.

Envelopper le magret dans un torchon propre. Le disposer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Laisser reposer pendant 3 semaines.

Avis : 10/10. C'est super facile à faire et ça vaut vraiment le coup ! Il est parfois conseillé de ne laisser le magret dans le sel que 12h sinon il devient trop salé. J'essaierai la prochaine fois !

Ingrédients (pour une douzaine de bouchées) :

    -  125 ml de jus de pomme

    -  1,5 feuilles de gélatine

    -  colorant vert

    -  1 pomme Granny

    -  2 boudins blancs

    -  chapelure, oeuf battu, farine, huile de friture

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le jus de pomme dans une casserole avec le colorant vert. Au frémissement, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.

Découper un film étirable et l'étaler au fond d'un moule humidifié. Bien l'aplanir pour éviter les plis. Verser dessus la gelée de pomme. Laisser refroidir.

Trancher les boudins blancs en tronçons d'environ 4 cm de hauteur. Les rouler dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Les rouler à nouveau dans l'oeuf et la chapelure.

Faire chauffer l'huile dans une casserole, jusqu'à 180°. Plonger les boudins dans l'huile et laisser dorer quelques instants en les retournant. Sortir de l'huile et égoutter sur un papier absorbant.

Détailler la pomme en fines tranches. A l'aide d'un emporte-pièce, d'un diamètre semblable à celui des bouchées de boudins, découper des disques de pomme puis faire de même avec la gelée de pomme. Superposer sur chaque croquette, un disque de pomme et de gelée. Décorer et servir immédiatement.

Avis : étonnant et délicieux ! A la fois sucré-salée, croquant et fondant... Parfumer le boudin avec de la truffe ou es champignons ou une crème de foie gras ???

Ingrédients (pour 3 personnes) :

    -  3 pavés de saumon

    -  ½ yaourt

    -  1 cs de mayonnaise

    -  1 grosse cc de moutarde à l’estragon

    -  quelques pluches d’aneth et de coriandre

    -  350 g de champignons de Paris

    -  ail, sel, poivre

    -  salade (mâche)

Mélanger le yaourt, la mayonnaise, la moutarde et les herbes ciselées.

Peler les champignons, les couper en tranches. Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec sel, poivre, un peu d’ail et de coriandre. Laisser cuire quelques minutes.

Faire cuire le saumon à la poêle dans un peu d’huile d’olive, côté peau, sur feu doux, le plus longtemps possible. Les retourner à la fin.

Assaisonner la salade.

Servir un pavée de saumon accompagné de champignons, de salade et d’un peu de sauce.

Avis : on peut remplacer le yaourt par de la crème épaisse, la moutarde à l'estragon par de la moutarde de Dijon et de l'estragon ou autre herbe... bref faire un peu comme on veut !

Recette d'Agnès

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pavés de saumon

1 carotte

1 courgette

1 blanc de poireau

1 oignon

2 échalotes

1 cs huile d'olive

½ verre de vin blanc

1 cs farine

30 g beurre

250 ml bouillon de volaille ou court-bouillon pour poisson

3 cs crème fraiche

poivre

Eplucher et tailler les légumes en fine brunoise puis les faire revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive sans les laisser colorer. S'il le faut, ajouter un peu d'eau pour qu'ils ne brulent pas. Saler peu, poivrer.

Détailler le poisson en fines tranches dans la partie la plus charnue du pavé après l'avoir lavé et écaillé. Conserver la peau qui va permettre au poisson de ne pas se défaire à la cuisson. Réserver.

Préchauffer le four à 150 °c et préparer le court-bouillon ou le bouillon.

Beurrer un plat à four et déposer 2 tas de légumes en dôme arrondi. Tout autour, ajuster des tranches de poisson puis fermer le dôme de la même manière en faisant se chevaucher chaque fois un peu les tranches. Tasser un peu et verser le bouillon presque à hauteur. Couvrir d'un papier cuisson et mettre au four 10 à 15 minutes. Contrôler la cuisson pour que le poisson soit à point.

Pendant ce temps, préparer un roux en faisant chauffer 10 g de beurre dans une casserole. Lorsqu'il est fondu, ajouter la farine et remuer quelques instants sur feu doux. La farine doit colorer un peu mais ne surtout pas bruler ce qui lui donnerai un goût amer. Ajouter le vin blanc en une fois, remuer et réserver.

Sortir le poisson du four ( à la place y mettre les assiettes ) et prélever une louche ou deux de bouillon pour terminer le roux. Bien mélanger pour éviter les grumeaux puis, quand la consistance est onctueuse, ajouter la crème. Poivrer mais ne pas saler. Mixer pour obtenir un peu de mousse

A l'aide d'une spatule ou d'une écumoire, sortir les dômes de poisson et les déposer sur les assiettes chaudes. Verser autour une petite louche de sauce et décorer d'un brin de persil.

Servir avec un petit bol de riz sauvage.

Mon avis : hum ! 9/10. Pour que ce soit encore mieux, se servir de cercles pour faire un montage plus régulier. Les tranches de poisson en cuisant, se collent les unes aux autres et le tout tient bien en place. Faire attention au bouillon et surtout au court-bouillon qui sale beaucoup.

Il me restait un peu de soupe de courge et il me paraissait sympa de l'associer avec une chantilly au reblochon. J'en salivais d'avance... Et j'envisageais même de la proposer, peut-être, au thème "soupe".

Sauf que rien ne s'est passé comme prévu ! D'abord j'ai cherché une recette et la majorité de celles que je trouvais recommandaient l'utilisation d'un siphon pour un "espuma de reblochon". Sauf que, même si j'ai un siphon, j'en ai gardé un mauvais souvenir dû à une mauvaise expérience et du coup, le siphon, c'est hors de question, on va éviter... J'ai donc adopté une recette qui mêlait chantilly et crème de reblochon pour faire une mousse. Mais je ne suis pas très douée pour fouetter la crème en chantilly et c'est avec la peur au ventre que je me suis lancée. J'ai fini par obtenir un truc qui ressemblait vaguement à une crème fouettée, plus ou moins ferme, au bout de 15 min d'acharnement et après avoir crépi les murs de la cuisine ! Ensuite je l'ai mélangé avec une crème de reblochon, obtenue en faisant fondre du reblochon dans un peu de crème. Mais comme le reblochon semblait figer et durcir en refroidissant, j'ai utilisé ma crème de reblochon encore un peu chaude. Grossière erreur ! La chaleur de la crème de reblochon a fait fondre ma soit-disant chantilly et je me suis retrouvée avec un "lait subtilement parfumé au reblochon" ! Mais le pire, c'est que j'avais pensé à cet inconvénient, et j'avais donc évité de trop réchauffer ma soupe, pour ne pas que la chantilly fonde au contact d'une soupe trop chaude !!!. J'ai donc obtenu un lait reblochonné sur une soupe presque froide... Que du bonheur !!!

Du coup, je vais éviter de la proposer pour le thème !

Ingrédients :

    -  5 citrons bio, avec une peau saine et sans tâche

    -  5 c.s. de gros sel (sans additifs)

    -  eau bouillie refroidie

    -  1 bocal d’un litre (type Le Parfait) avec un joint en caoutchouc

Laver les citrons. Les entailler dans la hauteur comme pour les couper en 4 quartiers mais sans aller jusqu'à l'extrémité, pour que les citrons restent entiers et quer les quartiers ne se détachent pas.

Répartir 1 cs de gros sel dans les 4 fentes de chaque citron.

Tasser les citrons dans le bocal. Mettre un poids pour éviter que les citrons ne remontent à la surface (par exemple un couvercle de bocal en verre plus petit. Pas de métal, il faut un matériau résistant au sel et à l'acidité).

Si au bout de 3 jours, le jus que vont rendrent les citrons ne les recouvrent pas totalement, rajouter de l'eau bouillie refroidie à hauteur.

Laisser fermenter pendant minimum 3 semaines à température ambiante ou au réfrigérateur. Ces citrons se conservent très longtemps (plusieurs années) sans problème avant ouverture. Après ouverture, conserver le bocal au frais (au réfrigérateur ou dans une cave fraîche).

Avis :

Je n'avais pas mis de joint caoutchouc sur mon bocal et une extrémité du citron dépassait : résultat, il a moisi à l'extérieur... Donc bien suivre la recette !

Quelques précautions pour ne pas introduire de germes dans le bocal, ce qui pourrait altérer la fermentation :

– Sortir le citron avec un ustensile propre, pas avec les doigts.

– Si on goûte le jus de fermentation, ne pas remettre la cuillère dans le bocal ensuit.

– Ne pas sortir et remettre un fruit dans le bocal : ce qui est sorti doit être consommé relativement vite et pas remis dans le bocal. On ne sort du bocal que la quantité dont on a besoin

– Ce qui reste dans le bocal doit être maintenu immergé dans la saumure (avec un couvercle de bocal en verre plus petit par exemple)

– Après utilisation, ne pas tarder à refermer le bocal et à le mettre au frais

Pour utiliser les citrons confits au sel :

    -  traditionnellement, on les ajoute dans des plats épicés d’Afrique du Nord : tajines au poulet, à l’agneau ou au poisson,...

    -  dans des salades : avec du fenouil, des carottes, des pois chiches...

    -  en touche finale dans des poêlées de légumes : avec du brocoli, des poivrons, des courgettes ou des aubergines,...

Faire des grumeaux, c'est sans doute la principale appréhension quand on fait une béchamel ! Mais avec deux ou trois astuces, c'est une recette plutôt facile et rapide à réaliser, qui s'utilise dans de nombreuses recettes (gratins de légumes, lasagnes, vol-au-vent, soufflés, canellonis, ficelles picardes, croque-monsieur, endives au jambon...).

Ingrédients : farine, beurre et lait. Sel et poivre, un peu de muscade. On peut utiliser toute sortes de farines, comme la farine de châtaigne ou la farine de sarrasin. Le lait peut être remplacé par des laits végétaux (lait d'avoine, lait de soja...) mais la saveur sera différente de la béchamel au lait de vache, plus fade je trouve, ainsi que la consistance, plus fuide. L'huile d'olive peut être utilisée à la place du beurre. La béchamel peut aussi être réalisée avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre (sans beurre), ou juste du lait et de la farine (sans beurre là non plus) mais la béchamel n'aura pas le même goût ni la même onctuosité que la béchamel préparée au beurre. On peut utiliser d'autres épices que la noix de muscade.

Proportions : en principe, il faudrait la même quantité de beurre que de farine et dix fois plus de lait. Mais en pratique, tout dépend de l'usage et du résultat que l'on veut obtenir. Si on souhaite réaliser une béchamel épaisse (par exemple pour un gratin de légumes, qui vont rendre de l'eau), on peut mettre plus de beurre et de farine, ou moins de lait. Et au contraire, si on veut une béchamel plus liquide, on utilisera moins de beurre et de farine, ou on l'allonge avec plus de lait. Sachant que la béchamel deviendra plus dense et compacte en refroidissant.

Réalisation : pour éviter les grumeaux, l'important est de bien homogénéiser la préparation quand on incorpore le lait, puis de remuer sans cesse le temps que la béchamel épaississe. Certaines recettes conseillent d'incorporer le lait très progressivement, en remuant entra chaque ajout pour bien homogénéiser et détendre peu à peu la masse farine-beurre, tandis que d'autres indiquent de verser le lait en une fois ou deux, en remuant vivement là aussi (*). Concernant la température du lait, il est parfois conseillé de le chauffer au préalable, mais apparemment, il vaudrait mieux l'utiliser froid ou à température ambiante pour éviter la formation de grumeaux. Moi, je ne le chauffe jamais et ça fonctionne bien ainsi.

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Recette de sauce béchamel (pour 4-6 personnes) :

    -  400-500 ml de lait

    -  40 g de beurre

    -  40 g de farine

    -  noix de muscade, sel et poivre

Verser le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu doux. Ajouter la farine d'un coup et remuer vivement, de manière à ce que le beurre incorpore la farine et à obtenir une pâte épaisse (roux).

Verser ensuite le lait froid en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour homogénéiser le roux. Cuire à feu moyen en portant à petite ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. La crème doit épaissir tout en restant fluide (il faut 5-7 minutes environ). En remuant, penser aussi à racler le fond de la casserole sinon la farine commence à coaguler au contact du fond de la casserole, plus chaud, et forme des gros grumeaux (qui pourront cependant être ré-homogénéisés lorsque toute la farine sera épaissie, si on remue assez vivement et que la béchamel est suffisamment épaisse). Ajouter du lait si la béchamel est trop épaisse.

Éteindre, retirer du feu et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.

Utiliser de suite, encore chaud, ou bien couvrir de papier film au contact (c'est-à-dire en posant un film étirable directement sur la béchamel, sinon une petite peau se forme en surface au contact de l'air et formera des morceaux quand on remuera) et garder au réfrigérateur. Comme la béchamel épaissit en refroidissant, la réchauffer un peu au bain-marie ou sur feu très doux avant de l'utiliser, sachant qu'elle ne sera souvent plus aussi lisse.

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Pour les béchamels à la Maïzena (2 cs pour 500ml de lait) : placer la Maïzena dans une casserole. Verser le lait froid (surtout pas chaud !) et remuer pour dissoudre la Maïzena. Faire chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel à la farine seule (40g de farine pour 400ml de lait) : verser la farine puis ajouter un peu de lait froid sur la farine, juste assez pour l'incorporer et former une pâte épaisse (qui sera ainsi plus facile à homogénéiser en remuant : si on verse trop de lait d'un coup, les grumeaux flotteront dans le lait et il sera impossible de les dissoudre en remuant, sauf à les écraser contre les parois de la casserole...). Recommencer plusieurs fois en remuant vivement entre chaque ajout. Continuer comme une béchamel classique. Rajouter un morceau de beurre éventuellement.

Béchamel au micro-ondes : porter 250 ml de lait à ébullition (au micro-ondes). Dans un grand récipient, faire fondre 20g de beurre 1 min au micro-ondes. Le sortir et ajouter 2 cs de farine en remuant bien. Verser le lait sur le mélange farine/beurre, en fouettant. Assaisonner. Remettre le tout au micro-onde pendant 1 min. Bien fouetter, c’est prêt. Eventuellement, repasser 30 secondes au micro-ondes pour ajuster la texture, tout dépend de la puissance du four. Ou, encore plus facile : dans un récipient passant au micro-ondes, délayer 1 cs de farine dans 10 cs de lait. Saler et poivrer. Faire chauffer au micro-ondes pendant 2 min, en remuant à mi-cuisson. Rajouter un peu de lait si la béchamel est trop épaisse.

Variantes : pour une sauce blanche, le lait est remplacé par un autre liquide comme du bouillon ou du jus de cuisson. La sauce Bercy est une sauce réalisée sur la base de la béchamel, en remplaçant le lait par un bouillon de coquillage et réduction de vin blanc, pour accompagner les poissons par exemple. Et la sauce Mornay est faite en ajoutant du fromage râpé et un jaune d'oeuf dans une base de béchamel, qui sera ainsi plus riche et plus savoureuse. On peut aussi rajouter un peu de concentré de tomate pour réaliser une sauce Aurore, ou de la moutarde, des herbes, du fond de veau...

(*) j'ai essayé en versant le lait d'un seul coup sur le mélange farine-beurre. J'ai obtenu plein de grumeaux qui nageaient dans le lait, ce qui m'a fait un peu peur sur le moment, mais en remuant vivement sur feu moyen, ils ont fini par se diluer dans le lait et disparaitre. Ma béchamel était au final bien lisse, et sans grumeaux !! Du coup, je vais peut-être continuer avec cette méthode.

Ingrédients (pour un gros bocal) :

    -  20 g de poudre de moutarde

    -  50 ml de vin blanc

    -  300 ml d'eau

    -  15 g de cannelle en bâton

    -  1/2 d'anis étoilé

    -  100 g de sucre candi

    -  100 ml de vin cuit

    -  25 g de farine

Faire tremper la poudre de moutarde une journée dans le vin blanc.

Mélanger dans une grande casserole l'eau, l'anis étoilé, les bâtons de cannelle et le sucre candi. Porter à ébullition et laisser frémir environ 30 min.

Délayer la farine dans le vin cuit. Tamiser le sirop pour retirer les épices, ajouter le vin cuit, cuire 15 min environ en remuant régulièremnent. Ajouter la moutarde et le vin blanc et cuire encore 5 min. Laisser refroidir.

Servir avec une Cuchaule ou en accompagnement de viandes.

Avis : je voulais faire cette moutarde pour servir avec ma Cuchaule mais comme je n'avais ni vin cuit, ni poudre de moutarde, je savais bien que ce ne serait pas la vraie moutarde de Bénichon... Du coup, j'ai remplacé la poudre de moutarde par de la moutarde de Dijon et le vin cuit par de la compote de poire (le vin cuit est un condiment réalisé avec du jus de de poire ou de pomme, tellement réduit qu'il prend l'aspect d'une confiture épaisse, très corsée, très parfumée). Bon du coup, comme je n'ai encore jamais goûté la vraie moutarde de Bénichon, je ne pourrais pas donner de comparaison, mais même si ça n'avait rien à voir, c'est quand même pas mauvais...!

Ingrédients :

    -  1 poulet de ferme (3 kg - 3,5 kg)

    -  1 cs de moutarde

    -  sel, herbes de Provence

Sortir le poulet du réfrigérateur 1 heure avant cuisson.

Le placer dans un plat passant au four, ailes vers le haut. Le badigeonner de moutarde puis saupoudre de sel et herbes de Provence. Verser un peu d'eau dans le fond du plat.

Faire cuire environ 1h30 à 200°, en arrosant régulièrement le poulet des jus de cuisson.

Avis : voici ma façon de faire un poulet rôti, simple et facile, mais il y en a bien d'autres !

Ingrédients  (pour un grand bocal de sauce) :

    -  1 grande boite de tomates pelées

    -  1 gros oignon

    -  1 gousse d'ail

    -  herbes : laurier, thym, herbes de provence, sauge, basilic, persil...

    -  sel et poivre, huile d'olive

Peler et émincer finement l'oignon et la gousse d'ail.

Faire revenir l'oignon à la poêle, sur feu vif, avec 1 cs d'huile. Le saler légèrement et laisser rissoler, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et fondant.

Ajouter la boîte de tomates pelées avec le jus (attention aux projections), l'ail, les aromates et poivrer. Avec une fourchette, écraser grossièrement les tomates pour les concasser. Laisser mijoter à découvert en baissant légèrement le feu (petit bouillon) et laisser cuire ainsi, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit (à la cuisson, il est utile de couvrir la casserole avec un couvercle grillagé anti-projection afin de limiter les projections qui salissent beaucoup le plan de travail et la cuisinière).

Rectifier l'assaisonnement. Ajouter une pincée de sucre ou de bicarbonate permettra de casser l'acidité des tomates si besoin

Mixer éventuellement pour obtenir une sauce tomate bien lisse.

Avis : ne pas trop saler la sauce au départ : plus elle va réduire à la cuisson, plus le sel se concentrera donc si on a bien assaisonné dès le départ, la sauce finira par être beaucoup trop salée.

On peut rajouter également quelques dés de carotte, des épices/sel de céleri/tabasco, du poivron rouge...

Ajouter une pincée de sucre ou de bicarbonate permettra de casser l'acidité des tomates si besoin (l'idéal étant bien sûr de réaliser sa sauce tomate avec des tomates bien mûres du jardin, préalablement mondées).

Une idée plus qu'une recette. Le chou-fleur est placé entier sur une plaque de cuisson puis cuit au four pendant environ 30-40 min à 200° (vérifier la cuisson en y plantant un couteau, qui ne doit pas rencontrer de résistance). Il est tendre mais n'est pas gorgé d'eau/spongieux comme lors de cuisson à la casserole. Et ce mode de cuisson ne demande aucun effort : on retire les feuilles, on recoupe un peu la base et on le place sur une plaque de cuisson et on attend qu'il soit cuit.

Après, on peut aussi l'enduire d'huile puis le saupoudrer d'un voile d'épices (curry, paprika, piment doux...) pour lui donner une petite touche épicée plus originale, voire le tartiner d'une couche de beurre mou parfumé aux épices ou aux herbes. Au choix !