Pain au levain

Ingrédients (pour un gros pain) :

    -  500 g de farine

    -  315 ml d’eau

    -  180-200 g de levain

    -  10 g de sel

Verser dans un grand saladier 350 g de farine et l’eau. Mélanger rapidement à la cuillère, juste ce qu'il faut pour incorporer la farine. Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant 30 min (étape d’autolyse qui permet une modification biologique de la farine, ce qui va donner par la suite une pâte plus élastique, plus facile à travailler et joue également sur l’aspect final de la croûte).

Ajouter ensuite le reste de farine, le levain et le sel. Pétrir une dizaine de minutes. La pâte devient plus élastique, plus homogène et plus lisse. Elle se détache des parois du saladier tout en restant souple. La rassembler en boule dans le saladier, recouvrir d’un torchon ou d'un film étirable et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante.

Rabattre la pâte en glissant une maryse en silicone sous la pâte le long des bords du saladier, puis en soulevant la pâte pour la rabattre vers le centre. Recommencer tout autour du pâton. Recouvrir du torchon et laisser de nouveau lever 1h30, avant de procéder une nouvelle fois à l’étape du pliage. Après le deuxième rabat, laisser pousser 2h30-3h à température ambiante, si possible près d’une source de chaleur. La pâte doit doubler de volume (et s'affaisser).

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, en la décollant du saladier toujours avec une maryse en silicone pour éviter de l’abîmer ou de la déchirer. Former une boule et la laisser se détendre pendant 15 min. Pendant ce temps, préparer une passoire ou un panier en osier, recouvert(e) d’un torchon généreusement fariné, qui fera office de banneton.

Pour le façonnage de la pâte, étirer légèrement la pâte pour l'allonger en rectangle. Placer les mains de chaque côté de la pâte sur une extrémité, la soulever et la replier vers le centre. Recommencer à l'autre extrémité pour replier finalement en trois en porte-feuille. Tourner la pâte à 90° puis recommencer, étirer en rectangle et replier en porte-feuille, autantde fois que nécessaire pour obtenir une pâte ferme, qui se tient bien. Retourner le pâton pour placer les soudures dessous, placer les mains sous la pâte tout en tournant la pâte pour obtenir une boule uniforme.

Retourner la pâte, soudure au-dessus et la déposer dans le panier. Pincer les pliures entre les doigts pour les souder. Rabattre le torchon. Laisser pousser la pâte une seconde fois pendant 3 heures (apprêt). La pâte doit presque doubler de volume.

Placer la lèche-frite du four tout en bas et la remplir d’eau. Faire préchauffer le four à 250° en même temps qu'une plaque de cuisson.

Juste avant d'enfourner, retourner délicatement le pâton sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger, réaliser des entailles (grignage).

Enfourner le pain sur la plaque préchauffée, à mi-hauteur, dans le four rempli de vapeur. Commencer la cuisson 10 min à 250° puis 30 min à 210°. Le pain est cuit quand la croûte prend une belle coloration dorée et il doit sonner creux quand on tape sur le dessous du pain. Laisser totalement refroidir sur une grille avant de l'entamer.

Avis : 9/10. Celui-là était aussi beau que bon, bien ouvert, avec une croûte dorée et croustillante, une mie élastique, dense et bien alvéolée, et ce petit goût de levain si caractéristique. Mais je suis loin de maîtriser tous les aspects de la fabrication d'un pain au levain et tous ne sont pas aussi beaux. Alors voici ce que j'ai pu en apprendre, même si ce ne sont que mes impressions personnelles :

    -  si on laisse lever trop longtemps, l'acidité augmente et le pain en devient presque difficile à manger... En plus, il perd toute sa tenue et s'étale en galette au lieu de gonfler.

    -  augmenter l'hydratation du pain (=mettre plus d'eau) semble permettre d'obtenir une mie plus alvéolée mais le pain est plus difficile à mettre en forme et il s'avachit rapidement.

    -  pour l'apprêt, on peut le mettre au réfrigérateur 8-10h au lieu de le laisser lever 3h à T° ambiante. Ca permet, entre autres, de cuire le pain le matin.

    -  moi, je retourne une cocotte en fonte préchauffée au dessus du pain pour les 15 premières minutes de cuisson, parce que je n'ai jamais réussi à faire suffisamment de buée pour que les grignes s'ouvrent comme il faut... Mais il faut que la cocotte soit suffisamment grande pour ne pas toucher le pain...

    -  si possible, je le mets dans le four le plus bas possible, avec un programme qui ne chauffe que par la résistance du bas. Mais la croûte est souvent carrément brûlée dessous... A moins qu'on mette deux plaques l'une sur l'autre, là ça va mieux...

    -  en fin de cuisson, remonter la plaque de cuisson au milieu du four et changer le programme pour une cuisson par le haut et le bas, afin que le pain colore dessus.

Bref... encore à améliorer !!! Et évidemment toutes vos remarques sont les bienvenues !