Recette d'Agnès

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  4 tranches de courge, d'environ 3 cm d'épaisseur, non épluchées

    -  2 gousse d'ail

    -  2-3 tiges de persil

    -  1 cs d'huile d'olive

    -  sel (aux herbes), poivre

Placer les tranches de courge, avec la peau, sur une plaque de cuisson (une plaque avec des bords surélevés).

Saupoudrer d'ail et de persil préalablement ciselés, saler et poivrer et verser l'huile d'olive en filet sur la courge.

Enfourner à 180°-190° pendant au moins 45 min, jusqu'à ce que la courge soit fondante et caramélisée. Si besoin, retirer le jus en milieu de cuisson. Servir avec une grillade, du jambonneau ou jambon braisé, du lard, du fromage de chèvre ou du bleu...

Avis : tout simple, fondant et parfumé. Un peu long à cuire mais très rapide à préparer et surtout délicieux !

La courge rend pas mal d'eau donc pensez à utiliser une plaque avec des rebords qui retiendront le jus, et le retirer si besoin.

D'autres courges peuvent être utilisées, comme le potimarron ou la courge butternut, pour lesquelles la chair se tient mieux et la peau encore plus fondante une fois cuite. On peut aussi saupoudrer de thym ou d'autres épices.

Ingrédients (pour environ 6 crêpes) :

Pour les crêpes :                                                                       

    -  85 g de farine                                                                                     

    -  1 oeuf                                                                                               

    -  170 ml de lait                                                                                 

    -  1 pincée de sel     

Pour la garniture :

    -  1 kg de champignons surgelés

    -  1 oignon

    -  1 gousse d'ail

    -  sel, poivre

    -  6 tranches de jambon blanc (ou 3)

Pour la béchamel (peut être remplacée par de la crème fraîche) :

    -  250-300 ml de lait

    -  15 g de beurre

    -  30 g de farine

    -  qs gruyère râpé

Mélanger la farine et le sel. Y faire un puits et verser progressivement du lait en mélangeant du centre vers les bords. Lorsque la farine est complètement incorporée, bien battre la préparation pour éviter les grumeaux puis incorporer les œufs. Bien mélanger. Rallonger avec le reste de lait en remuant.

Laisser reposer 1h (voire une nuit). Rajouter un peu de lait ou d'eau si la pâte à crêpe semble trop épaisse.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la huiler en frottant un papier absorbant imbibé d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, verser une petite louche de pâte et incliner la poêle pour l'étaler. Attendre qu'il ne reste plus de pâte crue avant de retourner la crêpe et de la cuire de l'autre côté. Réserver au chaud.

Peler et émincer l'oignon et l'ail. Faire revenir l'oignon et les champignons sur feu vif dans un peu de beurre puis ajouter l'ail, saler et poivrer. Laisser rissoler quelques instants puis (retirer le jus de cuisson s'il y en a trop), baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les champignons soient cuits et que le jus de cuisson soit évaporé. Réserver au chaud.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Ajouter la farine d'un coup et remuer vivement, de manière à ce que le beurre incorpore la farine et à obtenir une pâte épaisse (roux). Verser ensuite le lait en plusieurs fois en remuant entre chaque ajout pour homogénéiser le roux. Cuire à feu moyen en portant à petite ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. La crème doit épaissir tout en restant fluide. Ajouter du lait si la béchamel est trop épaisse. Éteindre, retirer du feu et assaisonner avec du sel et du poivre.

Etaler une tranche de jambon (ou une demie) sur chaque crêpe. Déposer une ligne de champignons par dessus, rabattre les deux bords de la crêpe sur les côtés puis rouler la crêpe autour de la garniture. Déposer chaque ficelle au fur et à mesure dans un plat à gratin. Napper de béchamel puis saupoudrer généreusement de gruyère râpé.

Faire cuire au four à 180° pendant environ 15 min puis éventuellement finir de grâtiner le fromage sous le grill. Servir chaud.

Avis : la "vraie" ficelle picarde ne se réalise pas avec de la béchamel mais avec de la crème épaisse : à vous de choisir selon vos préférences !

La béchamel fige en refroidissant, donc la préparer si possible en dernier ou la réserver bien au chaud. Le jambon peut être coupé en morceaux et incorporé aux champignons.

J'admire ceux qui arrivent à faire de belles photos avec ce genre de plats (lasagnes, gratins...) mais ne vous fiez pas à l'aspect esthétique, c'est tout simple à faire, convivial et surtout trop bon !

Recette d'Agnès

Pour 4 personnes :

4 poires épluchées, coupées en deux, sans cœur ni queue

½ litre de vin rouge

300 gr de sucre

200 ml d’eau

Vanille, cannelle, girofle ( et/ou 2 sachets de « Vin chaud » des 2 Marmottes)

Cuire 2 poires dans un sirop de sucre fait avec l’eau et 200 gr de sucre. Egoutter.

Cuire 2 poires dans le vin rouge avec 100 gr de sucre et les épices puis les laisser refroidir dans la cuisson. Lorsqu’elles sont froides, les égoutter et faire réduire jusqu’à ce que le vin ait la consistance d’un sirop.

Pour dresser, accoler une moitié de poire nature avec une moitié au vin et les fixer avec un bâtonnet de bois ou de cannelle. Déposer un peu de sirop autour et une feuille de menthe. Servir avec des sablés, des gressins nappés de chocolat à une extrémité, des langues de chat….

Mon avis : recette simple et savoureuse, idéale pour terminer une bouteille entamée.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  2 courgettes

    -  1 boite de thon au naturel

    -  200 g de riz (poids cuit)

    -  10 g de moutarde

    -  4 cs de crème fraîche épaisse

    -  1 petite échalote

    -  sel, poivre

Laver les courgettes et les couper en deux dans le sens de la longueur. A l'aide d'une petite cuillère, vider l'intérieur de la chair et des pépins. Saler et laisser dégorger le temps de préparer la farce.

Faire cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter et réserver.

Peler et émincer finement l'échalote.

Dans un bol, émietter le thon avec la moutarde, la crème et l'échalote. Ajouter le riz, bien mélanger.

Garnir les courgettes et la farce au thon et au riz. Déposer dans un plat passant au four.

Cuire environ 40 minutes à 180°. Laisser légèrement tiédir avant de servir, avec une salade verte et de la sauce tomate par exemple.

Avis : tout simple et pas mauvais... Mais j'ai trouvé la farce un peu sèche, donc n'hésitez pas à rajouter de la crème, ou même à la remplacer par du fromage frais. Et pour un peu plus d'originalité, on pourrait ajouter du fromage (du chèvre par exemple ?), des olives, du coulis de tomate...

Et bien penser à saler la courgette avant cuisson (enfin, pas trop quand même), sinon elle est plutôt fade !

Ingrédients (pour environ 8 gros choux) :

Pour le craquelin :

    -  40 g de farine

    -  40 g de sucre

    -  30 g de beurre bien mou

    -  1 cs de cacao amer

Pour la pâte à choux (recette de C. Michalak) :

    -  100 ml de café fort

    -  45 g de beurre

    -  55 g de farine

    -  1 pincée de sel

    -  1 pincée de sucre

    -  100 g d'oeuf (environ 2 oeufs)

Pour la crème mascarpone :

    -  165 g de mascarpone

    -  2 œufs frais

    -  2 cc de sucre

    -  1 paquet de sucre vanillé

Pour le montage :

    -  3 biscuits boudoir

    -  qs café, cacao en poudre

Pour le craquelin :

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Ajouter la farine et le cacao. Mélanger pour obtenir une boule homogène. Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d’épaisseur, et réserver au réfrigérateur.

Pour les choux :

Préchauffer le four à 250° chaleur statique.

Dans une casserole, verser le café, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. Replacer la casserole sur feu doux, et remuer la pâte à la cuillère jusqu'à ce qu'elle forme une boule autour du manche de la cuillère qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier et la laisser refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, battre les oeufs dans un bol et peser 100 g. Ajouter ensuite 50 g d'oeuf à la pâte et remuer énergiquement pour l'incorporer. Une fois que la préparation est homogène, ajouter les 50 g restants, bien mélanger de nouveau.

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quiquonce les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du réfrigérateur, découper à l'emporte-pièce des disques de 3-4 cm de diamètre et recouvrir chaque choux d'un disque de craquelin.

Eteindre le four et enfourner les choux pendant 10 min. Au bout de ces 10 min, rallumer le four à 160° chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 à 30 min selon les fours. Laisser refroidir à l'air libre sur une grille.

Pour la crème mascarpone :

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.

Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la maryse au mascarpone.

Placer la crème mascarpone dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Pour le montage :

Peu de temps avant de servir, trancher les choux en deux dans l’épaisseur. Diviser les boudoirs en trois, verser le café dans un bol.

Tremper rapidement chaque morceau de boudoir dans le café, l'égoutter puis le déposer dans le fond des choux. Pocher la crème mascarpone au-dessus. Saupoudrer généreusement de cacao avant de replacer les chapeaux. Réserver à température ambiante (si possible au frais).

Avis : c'était la première fois que je testais la recette de ce chef pâtissier et j'étais un peu sceptique en voyant la consistance de ma pâte à choux, qui me paraissait très molle. Mais je n'ai rien changé à la recette, j'ai même suivi les indications pour la cuisson, et j'ai obtenu des choux énormes et superbes ! Et je me suis presque fait avoir : j'avais déposé de tout petits tas de pâte sur ma plaque de cuisson (environ 4cm de diamètre, l'équivalent d'une noix) en espérant obtenir des chouquettes, et ils ont tellement gonflés pendant la cuisson que j'ai pu en faire des desserts individuels ! Donc pocher de petites quantités de pâte sur la plaque (ça parait petit mais c'est normal), en quinconce, en gardant à l'esprit qu'ils vont devenir énormes !

Certaines recettes conseillent de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent. Moi, je ne les ai laissés à température ambiante que quelques heures, je les préfère frais. Mais en tout cas, ne pas les garnir trop à l'avance sinon ils vont ramollir et tout l'intérêt du craquelin disparairait, ce serait dommage !

Pour tout dire, je ne les ai pas goûtés (j'ai juste goûté les préparations séparément), donc je ne sais pas trop à quoi ils ressemblaient une fois finis. Ma pâte à choux au café ne sentait pas trop le café, c'est pourquoi j'ai rajouté le boudoir imbibé au fond du chou, pour renforcer le goût du café. Mais ça doit aussi un peu détremper la pâte... La crème mascarpone était un peu trop souple par rapport à ce que j'en attendais. Donc bien la laisser reposer au frais avant utilisation, afin que la mousse raffermisse, ou rajouter un peu de gélatine.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  1 kg de brocolis (surgelés)

    -  2 pommes de terre

    -  1 gousse d'ail

    -  1 oignon

    -  1 cube de bouillon de légumes

    -  125 g de fromage frais ail et fines herbes, type Boursin®

    -  sel, poivre, huile d'olive, herbes ciselées

Peler et émincer l'oignon et l'ail. Peler les pommes de terre et les couper en petits cubes.

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'oignon, l'ail et le cumin. Faire revenir 2 min. Ajouter les brocolis, les pommes de terre, le cube de bouillon de légumes et du sel, couvrir d'eau à hauteur. Laisser mijoter 15-20 min sur feu moyen, à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.

Réserver la moitié du bouillon (et quelques fleurettes de brocolis pour la décoration), ajouter le fromage frais puis mixer finement, en rajoutant peu à peu du bouillon jusqu'à obtenir une soupe lisse, crémeuse et homogène.

Verser la soupe dans les assiettes et ajouter un filet de crème et saupoudrer d'herbes ciselées et de fleurettes de brocolis, et servir, par exemple accompagné de quelques toasts garnis de fromage frais.

Avis : avec ces proportions, le fromage frais ne se sent absolument pas dans la soupe !! Donc augmenter les quantités et ajuster selon vos goûts. Mais sinon l'association me plait bien !

Ingrédients (pour 8-10 gros scones) :

    -  280 g de farine

    -  1 sachet de levure chimique

    -  50 g de sucre

    -  1/2 cc de sel

    -  70 g de beurre

    -  240 g de crème liquide entière

Préchauffer le four à 200° avec une plaque de cuisson.

Dans un grand saladier, bien mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sableuse, contenant encore quelques parcelles de beurre. Verser la crème en 2 ou 3 fois, en l'incorporant à la main ou avec une fourchette, juste assez pour amalgamer la pâte mais sans trop la travailler.

Transvaser le contenu du saladier sur un plan de travail légèrement fariné et rassembler tous les morceaux, en la pétrissant rapidement pour former une boule de pâte souple et cohérente (éviter de rajouter de la farine, la pâte reste un peu collante mais il suffit de saupoudrer le plan de travail de farine et d'en envelopper la pâte).

Ecraser la pâte en un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur. Avec un grand couteau ou un emporte-pièce, la diviser en 8-10 morceaux et les déposer au fur et à mesure sur une feuille  de papier sulfurisé, en à les espacer suffisamment.

Badigeonner la surface des scones avec un peu de crème ou de lait puis saupoudrer légèrement avec du sucre en poudre.

Enfourner à 200°, sur la plaque de cuisson préchauffée, au milieu du four, et laisser cuire environ 15 min, le temps que la surface des scones prenne une couleur dorée. Transvaser délicatement sur une grille et laisser refroidir au moins 10 min avant de servir, nature ou avec du beurre et de la confiture.

Avis : complètement différents de ma recette habituelle ! En fait, je cherchais à retrouver la texture des scones que j'avais goûtés dans un salon de thé anglais, de gros scones juste tièdes, bien gonflés, très moelleux et croustillants sur les bords, avec une mie aérée et fondante. Alors que la texture de mes scones était certes moelleuse mais finalement assez dense et serrée. Du coup, j'ai testé cette recette (trouvée ici), avec de la crème à la place du lait. Le résultat est plutôt pas mal et se rapproche de ce que je cherche, même si je les trouve un peu trop friables. Je réessaierai !

> Voilà, j'ai réessayé (en suivant la variante proposée par la même recette) en remplaçant cette fois la crème par un mélange oeuf/crème (180 g de crème et 1 oeuf) et en réduisant la quantité de beurre (55 g au lieu de 70 g). Mais là, la texture s'éloigne beaucoup de ce que j'attends d'un scone, trop biscuité, trop riche, trop travaillé.

Et puis, que ce soit pour l'une ou l'autre de ces deux versions, je trouve qu'avec une pâte trop molle, on n'arrive pas à obtenir un scone tel qu'on l'imagine. Le scone se déforme et se craquèle en gonflant à la cuisson et comme on n'arrive pas à découper les scones de manière franche et nette (la pâte colle beaucoup trop au couteau), le scone ne peut pas gonfler en hauteur.

Bref, je réessaierai encore !

Ingrédients (pour 12 carrés) :

    -  180 g de farine

    -  80 g de sucre

    -  8 cs de flocons d'avoine

    -  120 g de beurre

    -  1 pincée de sel

    -  16 cs de compote de rhubarbe

Mélanger la farine avec le sucre, les flocons d'avoine et le sel. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, l’incorporer du bout des doigts pour former un sable grossier et le rassembler en boule.

Répartir les deux tiers de la pâte dans un moule rectangulaire garni de papier sulfurisé sur environ 1 cm d'épaisseur, puis tasser et égaliser la surface avec le plat de la main. Verser la compote de rhubarbe sur le fond de pâte et l'étaler à la cuillère. Emietter grossièrement le tiers de pâte restant en surface.

Enfourner à 180° et cuire pendant 30-40 minutes environ. Laisser tiédir avant de découper en carrés.

Avis : croustillant et fondant, c'est plutôt sympa à grignoter, surtout avec une tasse de thé !

Ma pâte était un peu sèche et friable, et pour moi, elle mériterait sans doute un jaune d'oeuf ou un demi-oeuf (préalablement battu) supplémentaire. Mais ça dépend des goûts, certaines recettes proposent même d'ajouter de la levure ou de réaliser une pâte à gâteau plutôt qu'une pâte à tarte ou à crumble.

La compote de rhubarbe doit être bien sèche pour ne pas détremper la pâte à la base. On peut aussi utiliser d'autres fruits (prunes, myrtilles, cassis, framboises...), cuits en compote.

Ingrédients (pour 1 bol de sauce) :

    -  120 g de chocolat noir

    -  230 ml d’eau

    -  120 ml de crème liquide entière

    -  50 g de sucre en poudre

Concasser le chocolat dans une casserole et ajouter l’eau, la crème et le sucre.

Chauffer sur feu moyen pour faire fondre le chocolat, en mélangeant de temps en temps.

Lorsque le mélange est homogène, augmenter un peu le feu pour pour porter à frémissement et laisser réduire, à petite ébullition, pendant une dizaine de minutes, en mélangeant très régulièrement. La crème doit épaissir tout en restant fluide, devenir onctueuse et obtenir la consistance d’une crème anglaise (elle doit réduire d'environ un quart de son volume initial).

Verser la sauce chocolat dans un bol ou bocal, la filmer au contact pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. La sauce épaissira encore un peu après quelques heures au frais.

Utiliser ainsi ou légèrement réchauffé sur feu doux pour obtenir la texture désirée (alors plus fluide et liquide).

Avis : j'ai nettement préféré cette version-là à mon premier essai de sauce chocolat (recette ici, c'était en fait plutôt un sirop). J'ai mis un peu moins d'eau que prévu parce que ça me paraissait beaucoup mais finalement, la consistance dépend surtout de la cuisson. Sur la photo, la crème était restée au frigo un jour ou deux, d'où sa consistance apparemment épaisse : la réchauffer permet de la liquéfier.

Recette d'Agnès : confiture pêche-rhubarbe

Pour 4 pots :

700 g de rhubarbe, pelée

700 g de pêches, épluchées et sans noyau

1 kg de sucre

La veille, peler la rhubarbe, la couper en morceaux et la mettre dans un saladier avec 2 cs de sucre. Mélanger et laisser dégorger toute la nuit.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe, la verser dans une casserole avec les pêches, pelées et coupées en morceaux, et le sucre. Mélanger avant de placer sur feu doux le temps de faire fondre le sucre, puis sur feu vif pour faire cuire et réduire (la rhubarbe va rendre beaucoup d'eau).

Mettre en pot lorsque la consistance vous convient.

Avis : c'est pas mal ! La rhubarbe apporte un peu d'acidité mais la pêche reste quand même présente.

Recette d'Ophélie : gelée de cassis

Ingrédients (pour environ 4 pots) :

    -  1,2 kg de cassis

    -  700-800 g de sucre

Placer les cassis dans une grande casserole et faire cuire sur feu moyen pendant environ 10 min.

Passer les cassis au moulin à légumes, puis au tamis pour retirer les pépins.

Peser le jus obtenu. Le verser dans la casserole puis ajouter le même poids de sucre. Mélanger puis porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 10-15 min. La gelée est prête lorsqu’une goutte de gelée déposée sur une surface froide fige rapidement.

Verser la gelée dans des pots à confiture, en remplissant jusqu’à 1 cm du bord. Fermer les couvercles et laisser refroidir.

Avis : on peut aussi laisser les peaux et pépins pour réaliser une "confiture", tout dépend de vos goûts.

Ingrédients (pour 6 personnes environ) :

    -  150 g de farine complète (T110 ou T150)

    -  100 g de farine blanche (T55)

    -  175 ml d'eau tiède

    -  5 g de sel fin

    -  7 g de levure fraîche de boulanger

    -  gros sel, huile d'olive, romarin

Emietter la levure dans l'eau juste tiède, attendre 5-10 min avant de remuer pour la dissoudre.

Dans un saladier, mélanger les deux farines et le sel. Former un puits au centre et ajouter l'eau avec la levure et 1 cs d'huile d'olive. Mélanger avec une cuillère en bois afin d'obtenir une pâte plus ou moins homogène, molle et qui a tendance à se détacher des parois (elle n'a pas besoin d'être parfaitement lisse, juste ce qui est nécessaire pour l'amalgamer). Couvrir le saladier de film étirable et laisser lever à température ambiante à l'abri des courants d'air pendant 1h-1h30. La pâte doit doubler de volume.

Garnir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé et la huiler. Y verser la pâte sans trop l'écraser. La badigeonner d'huile d'olive puis, à la main, l'étirer légèrement (en partant du centre vers l'extérieur) pour l'étaler sur environ 1-2 cm d'épaisseur. La manipuler et l'écraser le moins possible, pour ne pas laisser s'échapper l'air incorporé durant la levée. Laisser lever 30 minutes.

Mélanger, dans un petit récipient, 1 cs d'eau et 1 cs d'huile d'olive. À l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface de la focaccia et parsemer de gros sel et de romarin.

Enfourner à 200° dans le bas du four pendant 20 minutes, en contrôlant la cuisson : la focaccia doit gonfler, dorer mais rester encore moelleuse. Si besoin, en fonction du four et de l'épaisseur de la pâte, prolonger la cuisson d'encore 5 minutes. Laisser tiédir sur une grille, avant de couper en morceaux.

Avis : la farine complète apporte un petit côté rustique super sympa.

La focaccia est bien meilleure tiède, juste sortie du four, sinon elle sèche rapidement. Le lendemain, la réchauffer légèrement au four à 120° 5 à 10 minutes.

Si vous souhaitez obtenir une mie épaisse et moelleuse, n'étalez pas trop la pâte, mais par contre, pour une focaccia plus croustillante, réalisez-la un peu plus fine et laissez cuire quelques minutes supplémentaires. De même, la farine complète alourdit le pain et l'empêche de lever facilement, donc pour obtenir un pain plus léger, il est conseillé de ne pas l'utiliser seule mais plutôt de l'associer à une farine blanche riche en gluten, type T45 ou T55. Bon, moi, je n'ai utilisé que de la farine complète et ma focaccia était certes dense mais alvéolée et moelleuse quand même !

On peut être tenté de ne pas trop saler la pâte si on ajoute du gros sel en surface, mais une pâte à pain qui n'est pas assez salée est toujours fade et pas très agréable au goût.

Ingrédients (pour 6 flans) :

    -  5 oeufs

    -  2 cs de crème

    -  300 ml de lait

    -  1 poignée de feuilles de verveine

    -  150 g de sucre

    -  100 g de chocolat au lait

    -  1 cs de crème liquide entière

    -  30 g de cassonade

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec une cs de crème et mélanger. Quand la préparation est homogène, verser dans le fond de 6 ramequins passant au four. Réserver.

Préchauffer le four à 100° avec un bain-marie.

Faire chauffer le lait avec la verveine dans une casserole. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter les 2 cs de crème et le lait tiède filtré. Verser dans les ramequins.

Enfourner 20 à 30 minutes à 100°. Laisser refroidir les crèmes à température ambiante.

Juste avant de servir, les saupoudrer de cassonade et les dorer à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Décorer de quelques feuilles de verveine fraîche.

Avis : délicieux mais pour vraiment apprécier la saveur de la verveine, réduire les quantités de chocolat ou carrément le supprimer.

Ingrédients :

    -  100 g de coulis de fraises

    -  150 g de compote de rhubarbe

    -  250 g de mascarpone

    -  2 cs de sucre

    -  1 blanc d'oeuf

    -  quelques gouttes de vanille liquide

Fouetter le mascarpone avec le sucre et la vanille puis incorporer le coulis de fraise et la compote de rhubarbe.

Battre le blanc d'oeuf en neige et le mélanger délicatement à la préparation mascarpone.

Faire prendre en sorbetière puis verser quelques traits de coulis de fraises, mélanger délicatement à l'aide du manche d'une cuillère pour créer un effet marbré et placer au congélateur environ 2 heures avant de servir. Si la glace reste plus longtemps dans le congélateur, la sortir au moins 30 min à l'avance.

Avis : c'est bon, mais à améliorer. La glace a surtout le goût et l'onctuosité du mascarpone, la rhubarbe se sent peu. Pour moi, il faudrait alléger un peu la glace, par exemple en remplaçant une partie du mascarpone par du yaourt, en ajoutant de la rhubarbe...

Ingrédients (pour 6 entremets individuels) :

Pour la mousse aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  250 g de coulis de fraises

    -  50 g de sucre

    -  6 g de gélatine (= 3 feuilles)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour l'insert à la rhubarbe (à réaliser la veille) :

    -  150 g de compote de rhubarbe (pas trop liquide)

    -  20 g de sucre

    -  2 g de gélatine (= 1 feuille)

Pour le biscuit madeleine (à réaliser la veille) :

    -  50 g de farine

    -  1,5 g de levure

    -  40 g de sucre

    -  50 g d'oeuf

    -  13 g de lait

    -  37 g de lait

    -  1 pincée de sel

 Pour le croustillant (à réaliser la veille) :

    -  25 g de chocolat blanc

    -  30 g de crêpes dentelle

Pour les quenelles de décoration aux fraises (à réaliser la veille) :

    -  75 g de coulis de fraise

    -  10 g de sucre

    -  1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

Pour le glaçage (à réaliser la veille) :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc

    -  4 g de gélatine (= 2 feuilles)

    -  colorant en poudre rouge

Pour la décoration :

    -  feuilles de menthe

    -  pastille de chocolat blanc

Pour le glaçage :

(Il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

Pour le biscuit madeleine :

Faire fondre le beurre. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un saladier, fouetter  l'oeuf, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle. Ajouter la farine avec la levure et l'incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le lait, mélanger puis incorporer le beurre fondu.

Verser la préparation dans un moule rectangulaire garni de papier sulfurisé, sur 5-6 mm d'épaisseur.

Enfourner pour environ 15-20 min à 160°. Laisser le biscuit refroidir sur une grille avant de détailler 6 disques à l'aide d'un emporte-pièce. Les recouper dans l'épaisseur s'ils sont trop épais ou les tasserblégèrement au rouleau à pâtisserie.

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter ensuite les crêpes dentelle réduites en miettes et bien mélanger pour les enrober de chocolat.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1 mm d'épaisseur. Laisser tiédir légèrement puis décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé supérieure et, à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler 6 disques de croutillant, juste pour marquer les contours, sans chercher à les décoller. Réserver au frais au moins 30 minutes et, lorsque le chocolat a suffisamment durci pour que les croustillants soient manipulables, décoller les disques de croustillants.

Pour les inserts à la rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser la compote de rhubarbe dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir la préparation dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour les quenelles de décoration aux fraises :

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Verser le coulis de fraise dans une casserole. Ajouter le sucre. Laisser fondre sur feu doux et porter à frémissement. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis, remuer pour bien la dissoudre. 

Répartir le coulis dans 6 moules demi-sphère de 4 cm de diamètre et dans des moules à quenelle (préalablement déposés sur un support rigide). Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Pour la mousse aux fraises (à réaliser lorsque les inserts sont congelés) :

Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine préalablement bien essorée. Chauffer quelques secondes encore en remuant pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à température ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly, sans excès pour ne pas la faire grainer. Mélanger délicatement le coulis et la crème fouettée à la maryse.

Pour le montage :

Pour chaque insert, superposer un disque de biscuit madeleine, un disque de croustillant et un dôme de rhubarbe.

Répartir la mousse de fraises dans des moules de 7 cm de diamètre (préalablement déposés sur un support rigide), en les remplissant aux 3/4. Déposer les inserts au centre des mousses, en les enfonçant dans la mousse jusqu'à les faire affleurer à la surface. Lisser la mousse qui est remontée sur les bords. Réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage dans une casserole sur feu doux pour le liquéfier. En prélever 1/4 et ajouter du colorant rouge pour obtenir un rouge soutenu (mixer si besoin pour bien homogénéiser le glaçage). Attendre qu'il refroidisse en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir les quenelles du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage à 32-35° sur les quenelles congelées, de manière uniforme. Recommencer si besoin. Laisser égoutter quelques minutes.

Récupérer le surplus de glaçage et en mélanger une partie au glaçage restant, en l'ajoutant progressivement jusqu'à obtenir la coloration rose pâle souhaitée. Réchauffer si nécessaire puis attendre que le glaçage atteigne 32-35°.

Répéter l'opération de glaçage avec les mousses fraise/rhubarbe.

Avant que les quenelles commencent à dégeler et à ramollir, couper les coulures de glaçage sous chacune d'elles puis les déposer, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, sur les entremets. Retirer les coulures sous les mousses et les déposer sur les plats de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser décongeler.

Au dernier moment, décorer de disques de chocolat blanc et d'une feuille de menthe.

Avis : très bon aussi mais la rhubarbe se sent finalement assez peu et je remplacerais volontiers le biscuit madeleine par un financier ou dacquoise à l'amande.

Je n'ai pas de moule à quenelles. Du coup, j'ai versé un peu de coulis de fraise gélifié dans des moules demi-sphère en les remplissant aux 2/3 et je les ai  congelés. Une fois le coulis pris, j'ai démoulé les demi-sphères, je les ai coupées en deux et j'ai recollé les deux morceaux sur leur autre tranche, en les frottant préalablement sur une surface chaude. Et j'ai tout remis au congélateur.

Comme pour tout entremets, ne pas brûler les étapes. Attendre que les inserts soient bien congelés avant de réaliser la mousse aux fraises. Attendre que les palets de mousse soient congelés avant de les glacer...

Pour les inserts/biscuits, il y en aura peut-être trop mais il est difficile de réaliser de plus petites quantités. Et il vaut mieux en avoir trop que pas assez...

Faire attention à l'épaisseur des couches : si les inserts sont trop épais, il n'y aura pas assez de place pour la mousse et l'entremets en sera un peu déséquilibré.

Mon glaçage était un peu léger (alors que j'avais apprécié cette recette la dernière fois que j'avais réalisé un entremets...), j'ai dû répéter l'opération au moins 3 fois. S'il y a des imperfections (bulles d'air) qui ne sont pas masquées par le glaçage, essayez de les masquer avec la décoration.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les crêpes :

    -  85 g de farine                                                                             

    -  2 cs de sirop de sucre de canne (ou sucre)

    -  1 œuf                                                                                      

    -  125 ml de lait de coco

    -  75 ml de lait

Pour les bananes caramélisées :

    -  4 bananes

    -  1 noix de beurre

    -  2 cs de sucre

Pour le crumble coco :

    -  50 g de farine

    -  25 g de noix de coco

    -  50 g de beurre froid

    -  30 g de sucre

Pour le dressage :

    -  4 boules de glace à la noix de coco

    -  feuilles de menthe

    -  noix de coco

Pour le crumble coco :

Dans un saladier, mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour les crêpes :

Verser la farine dans un saladier. Y creuser un puits et verser progressivement du lait de coco en mélangeant du centre vers les bords. Lorsque le farine est complètement incorporée, bien battre la préparation pour éviter les grumeaux puis incorporer les œufs battus et le sirop de sucre de canne. Bien mélanger. Rallonger avec le reste de lait.

Laisser reposer 1h. Rajouter un peu de lait si la pâte à crêpe semble trop épaisse (j'ai dû rajouter au moins 8-10 cs).

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et la huiler en frottant un papier absorbant imbibé d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, verser une petite louche de pâte et incliner la poêle pour l'étaler. Attendre qu'il ne reste plus de pâte liquide avant de retourner la crêpe et de la cuire de l'autre côté. Empiler sur une assiette, couvrir pour garder au chaud et réserver.

Pour les bananes caramélisées :

Peler les bananes. Faire chauffer une poêle avec une belle noix de beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, y déposer les bananes, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser sur feu moyen en retournant les bananes de temps en temps. Retirer du feu lorsque les bananes sont fondantes et dorées.

Pour le dressage :

Plier une crêpes et les déposer dans chaque assiette. Les garnir d'une banane caramélisée bien chaude, saupoudrer de miettes de crumble et de noix de coco, déposer une boule de glace coco et décorer de feuilles de menthe. Servir immédiatement.

Avis : un dessert très gourmand, chaud-froid, fondant-croustillant, parfumé. Très sympa !

Il n'y a que les crêpes qui m'ont un peu déçues : le lait de coco ne se sent pas du tout au goût. Les crêpes sont très moelleuses et épaisses, mais on ne saurait détecter le goût de noix de coco. Peut-être utiliser de la farine de coco si on veut vraiment les parfumer ??

Je ne voulais pas faire chauffer mon four juste pour cuire quelques miettes de crumble, alors je l'ai fait cuire à la poêle !! Sur feu moyen, en remuant régulièrement pour dorer les miettes de crumble sur toutes leurs faces et en arrêtant la cuisson lorsque le crumble est bien doré, même si les miettes sont encore très molles puisqu'elles vont durcir en refroidissant.

Ingrédients (par personne) :

    -  1/2 pomme

    -  4 tranches fines d'andouille de Vire

    -  1 cc de confit de cidre

    -  finitions : salade, graines germées, caramel balsamique...

Laver la pomme et la trancher en fines rondelles. Retirer le coeur.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire caraméliser les rondelles de pomme dans le confit de cidre (et éventuellement une noisette de beurre), sur feu vif. Les retourner lorsqu'elles sont dorées et laisser caraméliser de l'autre côté. Réserver.

Dans la même poêle, faire griller les tranches d'andouille quelques instants sur feu vif.

Monter le mille-feuilles en superposant les rondelles de pomme et les tranches d'andouille. Servir avec une salade verte, décoré de graines germés et d'un filet de caramel balsamique.

Avis : finalement très simple mais très bon !! (si on aime l'andouille...!)

Les tranches d'andouille se défont très facilement une fois chauffées. Donc éviter de les retourner dans la poêle : les griller sur une seule face suffit. Et pour les retirer de la poêle et monter le mille-feuilles, les manipuler délicatement en les soulevant à l'aide d'une spatule.

On pourrait aussi monter le mille-feuilles avec des disques de galette de sarrasin grillée pour rajouter un peu de croquant. On pourrait aussi garder les pommes crues et ne pas cuire l'andouille, mais j'ai préféré la version caramélisée chaude.

Choisir une pomme d'à peu près la même taille que les tranches d'andouille.

Ingrédients (pour 75 à 100 pièces, avec mes remarques entre parenthèses) :

Pour la pâte à gougères :

    -  250 g d'eau

    -  5 g de sel

    -  150 g de beurre

    -  200 g de farine T55

    -  100 g d'emmental râpé

    -  125 g de camembert de Normandie

    -  7 à 8 oeufs

Pour le crémeux potimarron :

    -  250 g de pulpe de potimarron cuite, mixée de tamisée (la plus sèche possible)

    -  50 g de camembert

    -  1 oeuf entier

    -  12 g de Maïzena

    -  12 g de farine

    -  1 feuille de gélatine 150°B (1 feuille de gélatine "classique" pour moi)

    -  sel et poivre blanc

Pour le glaçage potimarron :

    -  150 g de potimarron épluché

    -  150 g d'eau

    -  1,5 g de gomme de kappa (remplacée par 1 feuille de gélatine pour moi)

    -  sel et poivre blanc

Pour les finitions :

    -  1 quartier de potimarron

    -  pousses de radis

Pour la pâte à gougères :

Porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre coupé en dés. Ajouter la farine et dessécher hors du feu (sur feu doux, remuer à la cuillère jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour du manche qui se détache des parois de la casserole). Au batteur, incorporer les fromages hachés finement au couteau (camembert émietté et gruyère râpé) puis les oeufs, un par un (ajouter les oeufs un par un pour ajuster la consistance. S'arrêter à 7 et ne pas mettre le huitième pour éviter d'avoir une consistance trop molle).

Sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou feuille de papier sulfurisé), former de petits choux de 2,5 cm de diamètre (à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère) puis, à l'aide d'une fourchette trempée dans un oeuf battu, réaliser un quadrillage sur le dessus des choux.

Bloquer au grand froid (c'est-à-dire congeler).

Enfourner à 270° et couper le four. Laisser souffler la pâte 10 à 15 minutes (= "laisser cuire". La pâte va gonfler et augmenter de volume comme un soufflé). Quand le four est redescendu à 160°, le rallumer puis cuire les choux jusqu'à coloration souhaitée. (Ne pas sortir les choux trop vite pour éviter qu'ils s'affaissent, les laisser bien colorer. Et ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson)

Pour le crémeux potimarron :

Chauffer la pulpe de potimarron et y dissoudre le camembert coupé en petits morceaux. Verser sur le mélange oeuf, Maïzena, farine.

Cuire le tout (sur feu moyen) jusqu'à frémissement sans cesser de remuer. Lorsque la masse a épaissi, ajouter la gélatine, rectifier l'assaisonnement et refroidir (à température ambiante).

Farcir les choux à l'aide d'une poche à douille munie d'une fine douille unie (en garder un peu pour la décoration, attention !).

Pour le glaçage potimarron :

Tailler le potimarron en petits morceaux. Cuire à couvert avec l'eau et une pincée de sel pendant 10 à 15 minutes. Mixer l'ensemble puis tamiser.

Ajouter la gomme de kappa puis porter le mélange de nouveau à ébullition sans cesser de remuer.

Tremper les gougères dans la gelée, en deux fois pour obtenir un beau glaçage régulier.

Pour les finitions :

Détailler de petits carrés de potimarron puis les déposer sur les gougères. Réhausser d'une point de crémeux et terminer avec une feuille de pousse de radis.

Avis : une recette de chef étoilé, absolument géniale ! Avec mention spéciale pour le crémeux, que j'ai adoré !!! J'ai (presque) suivi la recette, en remplaçant le potimarron par de la carotte et la gomme kappa par de la gélatine, mais sinon j'ai suivi toutes les étapes absolument comme c'était écrit (même quand il a fallu congeler la pâte à choux avant de les cuire, j'avoue que j'étais sceptique, mais ça marche au top !).

La gomme de kappa, je ne connais pas, mais apparemment, la consistance et texture qu'elle confère aux liquides doit être assez différente de la gélatine. En tous cas, je n'ai pas obtenu le même rendu ;b

Petit bémol aussi : j'ai divisé les quantités de gougères par 4 et j'en ai obtenu une douzaine. Par contre, je n'ai divisé les proportions de crémeux que par deux et je n'ai pu garnir que 6 gougères... Mes gougères étaient peut-être plus grosses que prévu dans la recette (donc à garnir avec plus de crémeux) mais faire quand même attention aux proportions !

Ingrédients (pour environ 4 ramequins) :

Pour les panna cotta :

    -  300 ml de crème liquide entière

    -  100 ml de lait

    -  1 cs de café moulu

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le streusel cacao :

    -  25 g de farine

    -  10 g de cacao

    -  15 g de sucre

    -  30 g de beurre (salé)

Pour les panna cotta :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, pendant quelques minutes.

Porter la crème et le lait à ébullition avec le sucre et le café. Couvrir et laisser infuser 30 min. Filtrer la crème. Porter de nouveau à frémissement puis, hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir légèrement avant de répartir dans les verrines ou ramequins, filmer et réserver au frais pendant plusieurs heures.

Pour le streusel cacao :

Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler la pâte du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossièrement sablée. Si le beurre ramollit trop, rassembler la pâte en boule puis réserver au réfrigérateur pour figer le beurre et pouvoir ensuite émietter facilement la pâte.

Parsermer des miettes de crumble sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Faire cuire 12-15 min à 180°, jusqu'à ce que le crumble soit légèrement doré et bien croustillant. Laisser refroidir.

Pour le dressage :

Parsemer chaque panna cotta de miettes de streusel, de pépites de chocolat, de grains de sucre. Décorer éventuellement de menthe et servir.

Avis : Ne pas répartir le streusel sur les panna cotta trop à l'avance, sinon il ramollit. On peut utiliser du café soluble plutôt que de faire infuser le café moulu dans la crème.

Ingrédients (pour un moule de 20 cm de diamètre ou 4-5 petits) :

    -  250 g de camembert (poids écroûté)

    -  250 g de fromage frais

    -  100 ml de crème entière liquide

    -   4 œufs

    -  100 g de crackers

    -  40 g de beurre

Pour les pommes poêlées :

    -  1 ou 2 pommes

    -  1 noix de beurre et 1 cs de sucre

    -  2 cs de confit de cidre

Faire fondre le beurre. Casser les sablés en morceaux et les écraser grossièrement jusqu'à obtenir des miettes. Ajouter le beurre fondu et mélanger pour enrober les miettes de beurre. Beurrer légèrement un moule à charnière ou plusieurs moules individuels. Répartir les biscuits au fond et tasser avec un verre ou une tasse. Réserver au réfrigérateur.

Ecroûter le camembert. Le faire fondre doucement avec la crème dans une casserole sur feu doux. Mélanger ensuite avec le fromage frais jusqu'à obtenir une texture souple et crémeuse. Incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Répartir la préparation dans le(s) moule(s). Enfourner à 175° pendant 20 minutes à 160°. Éteindre le four et laisser le cheesecake refroidir environ 40 minutes dans le four. Le retirer du four, laisser complètement refroidir, couvrir puis entreposer au réfrigérateur pour 24 heures.

Peler les pommes et les détailler en fine lamelles. Faire chauffer le beurre dans une poêle puis y faire revenir les lamelles de pomme en les saupoudrant de sucre. Laisser dorer en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et caramélisées. Laisser tiédir.

Déposer quelques lamelles de pomme sur le(s) cheesecake(s), napper de confit de cidre (prélablement réchauffé si besoin pour le liquéfier un peu). Servir avec une salade verte par exemple.

Avis : c'était vraiment pas mal ! La texture du cheesecake est très agréale, très lisse et souple. Le goût du camembert est bien présent et l'association avec les pommes est sympa, offrant un contraste de texture et sucré-salé.

Pour obtenir 125g de camembert écroûté, j'ai dû utiliser quasiment un camembert entier (250g), ce qui fait pas mal de chutes. Mais peut-être qu'on pourrait utiliser le camembert entier, croûte comprise, et le mixer avec la crème chaude ?? (sans incorporer d'air cependant)

Et quelques conseils pour réussir son cheesecake :

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Ne pas mélanger énergiquement, au risque d'introduire de l’air dans la pâte : le cheesecake risque de se fissurer.
La cuisson doit être douce et lente, dans une ambiance humide, longue mais pas trop pour préserver le crémeux et pour éviter les fissures. Trop cuit, il perdra son crémeux et sera trop ferme. Le temps de cuisson dépend du four mais aussi du moule utilisé (tôle, verre, silicone…) : adapter la cuisson afin que le centre du cheesecake soit légèrement tremblotant et les bords un peu gonflés.
Le refroidissement doit être lent, toujours pour éviter les fissures et il est important d'attendre au moins 24h avant de servir.

Ingrédients :

    -  une dizaine de fines tranches de pain (au choix : graines, seigle, noisette…)

    -  200 g de betterave rouge cuite 

    -  1/2 yaourt nature

    -  1 cc d’huile d’olive

    -  1 cc de jus de citron

    -  sel, poivre

    -  pour servir : 20-30g de chèvre émietté, persil, graines germées, pignons de pin, noisettes concassées, dés de betterave…

Mixer finement la betterave préalablement coupée en petits morceaux, le yaourt et l’huile. Ajouter le jus de citron et assaisonner selon les goûts. Mixer encore quelques secondes.

Toaster les tranches de pain. Les tartiner de crème de betterave, parsemer de chèvre émietté, de graines germées, pignons de pin grillés, de persil…

Avis : une autre présentation pour la même recette qu’ici (le prétexte pour refaire des photos !), avec un peu moins de yaourt pour obtenir une crème plus consistante. On peut bien sûr varier les types de pain et les composants de la décoration.

Ingrédients (pour un moule à cake de 25×9 cm) :

Pour la pâte vanille :

    -  40 g de beurre mou + 40 g de beurre clarifié

    -  173 g de sucre

    -  2 g de sel (sel de Guérande)

    -  1 gousse de vanille

    -  57 g d’oeuf (= 1 gros oeuf)

    -  117 g de crème liquide entière (30% ou 35%)

    -  126 g de farine T55

    -  3 g de levure

Pour la pâte au cacao :

    -  40 g de beurre mou + 40 g de beurre clarifié

    -  173 g de sucre

    -  2 g de sel de Guérande

    -  22 g de cacao amer

    -  57 g d’oeuf (= 1 gros oeuf)

    -  117 g de crème liquide entière (30% ou 35%)

    -  126 g de farine T55

    -  3 g de levure

Pour le montage :

    -  30 g de beurre pommade (facultatif)

Pour le sirop d'imbibage :

    -  125 g d’eau

    -  50 g de sucre

    -  7 g de rhum

Pour le glaçage :

    -  150 g de chocolat

    -  250 g de crème liquide

    -  60 g de miel

    -  40 g de beurre

Dans un grand saladier ou un robot, déposer le beurre mou, le sucre, le sel et les graines de vanille et travailler l'ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’oeuf, puis la crème liquide et mélanger de nouveau. Dans un autre récipient, tamiser la levure et la farine puis ajouter à la pâte et mélanger vigoureusement pour obtenir une pâte homogène et lisse. Terminer en incorporant le beurre clarifié tiédi. Mélanger de nouveau. Réserver la pâte dans une poche à douille.

Pour la pâte au cacao, procéder de la même façon qu’avec l’appareil à cake vanille en ajoutant la poudre de cacao, tamisée avec la farine. Débarrasser l’appareil cacao dans une autre poche à douille.

Beurrer et chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Commencer par déposer dans le fond du moule l’appareil vanille en zigzag. Ajouter par-dessus, toujours en zigzag, l’appareil cacao et continuer ainsi jusqu’à atteindre les 2/3 du moule. Eventuellement, déposer au milieu du moule un petit filet de beurre pommade à l’aide d’une poche à douille, sur toute la longueur de la pâte, afin que le cake se développe harmonieusement. Placer le cake 12h à 24h au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, enfourner le cake à 145° pendant 1h30 à 2h00, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir propre lorsque le cake est cuit. Laisser légèrement tiédir, sans démouler.

Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage en portant l’eau avec le sucre à ébullition dans une casserole, puis retirer du feu lorsque le sucre est totalement dissout. Laisser tiédir puis ajouter le rhum.

Démouler le cake encore tiède et le badigeonner généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau. Placer à nouveau le cake 12 heures au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, verser la crème et le miel et porter à ébullition, mélanger. Verser en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Lorsque la température du mélange atteint les 40°, ajouter le beurre coupé en dés. Mixer l’ensemble et laisser tiédir jusqu'à 35°.

Déposer le cake bien froid sur une grille, elle-même placée sur un grand plat. Lorsque le glaçage est à 35°, le verser régulièrement sur le cake pour le recouvrir entièrement. Placer à nouveau le cake au frais pour au moins deux heures.

Avis : absolument incroyable !!! Surtout sa texture, qui est à la fois homogène, dense, ultra-moelleuse, fondante... Bref, indescriptible ! Alors certes, il prend un peu de temps (au moins 2 jours), mais ça vaut vraiment le coup, le résultat dépasse de loin tout ce que j'ai pu faire  ;b

J'ai gardé ici le déroulé de la recette tel qu'elle était décrite et que j'ai essayé de suivre à la lettre, mais je n'ai pas tout bien respecté :

- les compositions des pâtes vanille et cacao sont si proches que j'ai commencé par tout faire dans le même saladier, j'ai séparé ma pâte en deux et j'ai ajouté le cacao dans l'une des deux moitiés. C'est plus rapide ! Je n'ai pas utilisé de robot mais juste mon saladier et une cuillère. Mais peut-être que l'utilisation d'un robot, qui va mélanger les ingrédients plus intimement, va encore améliorer la texture ??

- je n'ai pas mis autant de sucre, mais "juste" 300g au lieu de 350g... mais ne pas trop diminuer les quantités quand même, j'imagine que l'équilibre et le choix des ingrédients jouent un rôle important dans la texture.

- pour le beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre dans une casserole et récupérer les impuretés qui remontent en surface. Ce que je n'ai pas fait mais apparemment, la différence est flagrante (bon moi en plus, j'ai oublié de mettre l'autre moitié du beurre...). Prévoir de faire fondre un peu plus de beurre que la quantité qui est prévue. Là aussi, le beurre fondu confère à la pâte une texture dense et moelleuse que l'on n'obtient pas avec du beurre pommade.

- je n'ai pas utilisé de poche à douille pour le montage mais j'ai un peu galéré avec mes deux cuillères. Donc même si c'est faisable sans poche à douille, c'est quand même plus pratique !

- je n'ai pas mis de beurre pommade sur le dessus du cake et il a quand même très bien gonflé.

- pour moi, la cuisson a duré un peu moins d'1h30 donc adaptez en fonction de votre four.

- je n'ai pas utilisé tout le sirop d'imbibage (environ les 3/4). Par contre, ne zappez pas l'imbibage et respectez bien le temps de repos après imbibage, ça fait partie des étapes importantes qui vont conférer au cake son incroyable texture.

- pour le glaçage,  incorporer le beurre dans une préparation à 40°, à peine chaude, permet de ne pas modifier sa structure moléculaire et ainsi de conserver son onctuosité. Bon moi, j'ai fait au pif, je n'ai pas contrôlé la température, et je l'ai utilisé quand il me semblait grosso modo à bonne température (c'est-à-dire quand on ne ressent plus vraiment de chaleur lorsqu'on y trempe le doigt).

Et malgré tous ces sacrilèges, il était délicieux !!

Ingrédients (pour 6 cromesquis) :

    -  225 g de Mont d’Or

    -  qs chapelure et farine, 1 oeuf battu

    -  2 gros rutabagas

    -  75 ml de crème entière

    -  250 g de champignons mélangés

    -  sel, poivre, ail, oignon, beurre ou huile

    -  huile de friture

Faire chauffer le Mont d’Or dans une casserole sur feu doux (ou au micro-onde), laisser fondre en mélangeant régulièrement. Répartir dans des empreintes demi-sphère (préalablement posées sur une planche pour faciliter les manipulations), lisser la surface et mettre au congélateur pendant 2 heures.

Peler les rutabagas et les couper en petits morceaux, peler et émincer 1 oignon. Faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20-30 min puis égoutter. Mixer finement avec la crème, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Faire revenir 1/2 oignon émincé et les champignons dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d’ail émincée, sel et poivre puis le persil ciselé. Laisser rissoler jusqu’à évaporation du jus de cuisson puis émincer grossièrement. Réserver au chaud.

Disposer la chapelure, la farine et l'oeuf battu dans trois bols ou assiettes creuses. Démouler les demi-sphères de Mont d’Or. Frotter la surface plane sur une surface chaude (couvercle de casserole ou fond de casserole par exemple) puis les coller deux par deux pour former une sphère pleine. Les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure, et recommencer dans l'oeuf et la chapelure. Les paner dans une casserole d'huile neutre portée à 180°. Laisser colorer quelques instants (2-3 minutes) puis sortir délicatement les cromesquis de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.

Dès que les cromesquis sont égouttés, disposer la purée de rutabagas dans le fond des assiettes, parsemer de champignons et de noisettes concassées puis y déposer un cromesquis. Servir aussitôt.

Avis : j'ai bien aimé (surtout le cromesquis !) mais attention à la cuisson et ne pas trop chauffer l'huile de friture avant d'y plonger les cromesquis. Moi j'ai fait au pif sans mesurer la température mais je pense que l'huile était bien trop chaude quand j'ai cuit mes cromesquis : ils ont colorés très rapidement, je les ai sorti de l'huile presque immédiatement pour éviter qu'ils brûlent et du coup, comme ils n'ont pas cuit assez longtemps, il restait un morceau gelé au centre...

La purée de rutabagas peut être remplacée par du potiron, panais, topinambour, carotte, châtaigne...

Recette de Gilles

Ingrédients (pour 1 tarte) :

    -  200 g de spéculoos

    -  100 g de beurre

    -  1 boite de lait concentré sucré (397 g)

    -  3 oeufs

    -  5-6 citrons verts, pour obtenir 150 ml de jus

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Prélever les zestes d'un citron vert à l'aide d'une râpe. Presser l'ensemble des citrons. Récupérer 150 ml de jus (soit 150 grammes si on préfère peser sur une balance plutôt que de mesurer dans un verre mesureur).

Couper le beurre en petits dés. Les placer dans un saladier (ne pas prendre juste un petit bol mais bien un grand saladier, il faudra ensuite y rajouter les spéculoos) et faire fondre au micro-ondes, en plusieurs fois, par séries de 10 secondes (on peut aussi faire fondre sur feu doux dans une casserole).

Casser grossièrement les spéculoos. Les placer dans un sac plastique propre (ou sac de congélation) et les écraser avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir de toutes petites miettes. Verser les miettes de biscuits dans le saladier contenant le beurre et les mélanger intimement au beurre (c'est plus pratique de mélanger à la main).

Verser cette préparation dans un moule à manquer. Bien tasser les spéculoos au fond du moule ainsi que sur les bords, en couche d'épaisseur homogène, pour former une croûte.

Placer le fond de tarte au four et laisser cuire 10 min. Sortir du four et laisser tiédir.

Dans un saladier (le même saladier si on veut), casser les 3 oeufs et les battre rapidement à la fourchette. Verser progressivement le lait concentré tout en mélangeant à la cuillère. Ajouter ensuite le jus de citron vert et bien mélanger.

Verser cette préparation sur la croûte de spéculoos.

Enfourner pour 20 minutes de cuisson à 180°. Laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur au moins 4h, voire toute une nuit.

Au moment de servir, répartir les zestes sur la tarte, décorer avec de la chantilly ou des meringues et servir.

Avis : si on aime les desserts au citron, celui-ci est absolument délicieux ! La pâte au spéculos est croustillante, la garniture mêle harmonieusement le sucré du lait concentré et l'acidité des citrons verts. Avec une tasse de thé, c'est parfait !

Le lait concentré se trouve dans les supermarchés au rayon lait et crème (mais pas toujours !). Il se présente sous forme de petites boites de conserve ou de tubes. Regarder le poids des boites de conserve, les petites font généralement 397g.

Un citron vert, une fois pressé, donne généralement 30 ml de jus : prévoir d'en acheter 5-6.

La tarte doit être suffisamment épaisse. Donc les moules à tarte traditionnels ne conviennent pas trop et il vaut mieux utiliser un moule à manquer (un moule à gâteau) pas trop grand (20-22 cm de diamètre). Le seul problème, ce sera le démoulage... A moins de servir dans le plat et de ne pas être très regardant sur l'aspect esthétique final ! Dans l'idéal il faudrait un moule à fond amovible, mais sinon, on peut aussi recouvrir le fond du moule d'un disque de papier sulfurisé, découpé aux dimensions du moule.

Il faudra prévoir de laisser reposer la tarte au frais pendant au moins 4h. Voire la faire la veille.

La tarte se sert décorée de meringues ou de touches de chantilly, mais pas forcément, c'est comme on veut...

Ingrédients :

Pour le sablé breton :

    -  80 g de beurre 1/2 sel

    -  80 g de sucre

    -  2 jaunes d'oeufs (40g)

    -  115 g de farine

    -  4 g de levure

Pour le crémeux caramel :

    -  120 g de crème liquide entière

    -  20 g de lait

    -  20 g de sucre

    -  20 g de jaunes d'oeuf (1 gros jaune)

    -  4 g de sucre

    -  1 feuille de gélatine (2g)

Pour l'insert pommes :

    -  75 g de purée de pommes

    -  150 g de pommes, coupées en petits cubes puis caramélisées

    -  3/4 feuilles de gélatine (1.5g)

Pour la mousse vanille :

    -  250 g de lait

    -  1 g de vanille en poudre

    -  2 jaunes d'oeufs (+/- 40g)

    -  60 g de sucre

    -  2-2,5 feuilles de gélatine (4-5g)

    -  250 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage :

    -  110 g de sucre

    -  90 g d’eau

    -  75 g de crème liquide entière

    -  50 g de chocolat blanc de couverture

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le sablé breton :

Couper le beurre en dés, et le travailler à la main dans un saladier jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer le sucre et mélanger vigoureusement quelques minutes. Incorporer les jaunes d'œufs puis ajouter la farine et la levure chimique. Pétrir rapidement. Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, lui même posé sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, sur une épaisseur uniforme.

Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 min, en surveillant la coloration (le sablé doit rester entre blond et doré foncé). Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de l'insert, sous forme de disque de 16 cm de diamètre. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à T° ambiante sur une grille.

Pour l'insert aux pommes :

Peler, épépiner et couper 4 pommes de petits cubes. Les faire revenir dans une poêle beurrée, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser, sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Prélever 150g de dés de pomme, réserver. En prélever également 75 g et mixer finement.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de pomme. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de pomme. Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule de 16 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin). Réserver au congélateur.

Pour le crémeux caramel :

Faire chauffer la crème et le lait sur feu doux. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 20 g de sucre. Ajouter le mélange crème/lait (réchauffé si besoin jusqu'à frémissement) en prenant garde aux éventuelles projections. Bien remuer. Laisser cuire de nouveau quelques instants pour refaire fondre les cristaux de sucre si besoin.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le jaune d'oeuf avec les 4 g de sucre. Ajouter progressivement la sauce caramel chaude, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Retirer du feu lorsque la crème a épaissi et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir et verser sur l'insert aux pommes. Réserver l'ensemble au congélateur.

Pour la mousse vanille :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la vanille. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélanger jaunes d'oeuf/sucre tout en remuant et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème fraîche, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise tiédie à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :

Eventuellement, badigeonner le sablé breton de chocolat blanc fondu. Le déposer sur le fond d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, préalablement posé sur une plaque ou planche à découper garnie de papier sulfurisé (ou d'un moule amovible de même diamètre). Déposer ensuite l'insert aux pommes sur le sablé, avec le crémeux caramel vers le haut.

Verser la mousse à la vanille autour de l'ensemble sablé/insert/crémeux puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : filets de sauce caramel au beurre sablé et billes de pomme pochées...).

Avis : bon et apprécié, mais encore à améliorer sur certains points :

> le crémeux caramel était très caoutchouteux, et donc pas très agréable à la dégustation. Je l'ai d'abord fait en petite quantité donc peut-être que le caramel a pu trop réduire, trop figer ? Toujours est-il qu'il me faudra retenter la recette avant de la valider. Et puis le goût du caramel est plutôt léger...

> j'avais peur que mon sablé breton ramollisse trop pendant le dégel de l'entremets. Du coup, pour m'assurer d'avoir une base bien croquante, je l'ai laissé sécher dans le four éteint et je l'ai ensuite enduit de chocolat blanc pour le rendre imperméable à l'humidité des pommes au-dessus. Et ça a super bien marché, le sablé est resté très croquant, ... et tellement dur à couper qu'il a fallu s'y attaquer au couteau pour en casser des morceaux sans démollir sa part dans l'assiette !! Donc soit le laisser refroidir à température ambiante sans le faire sécher au four, puis l'enduire de chocolat blanc. Soit le faire sécher au four mais abandonner l'idée du chocolat blanc. Soit s'abstenir de tout zèle superflu...

> j'ai un peu bidouillé la recette de la mousse vanille : moins de gélatine (1,5 feuille), donc moins de crème fouettée (200 ml), mais un blanc d'oeuf en neige supplémentaire. J'avais un peu peur du résultat (je pensais que la quantité de gélatine allait être insuffisante pour assurer une bonne tenue de la mousse) mais contre toute attente, elle était très bonne (mais ce serait quand même mieux avec 2 voir 2,5 feuilles de gélatine)

> comme toujours, le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. J'ai dû augmenter un peu les proportions du crémeux caramel pour mon insert de 16 cm de diamètre, il était étalé beaucoup trop finement sinon. Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse vanille aux 2/3 puis déposer l'ensemble crémeux caramel/insert pomme/sablé breton au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément). Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> avant de couler la mousse dans le cercle à pâtisserie (qui n'a pas de fond), penser à le déposer sur une surface bien plane, avec un papier sulfurisé, que l'on pourra transporter facilement jusqu'au congélateur sans bousculer le cercle (si le cercle n'épouse pas parfaitement la base, toute la mousse va fuire par en-dessous...). Et éviter de prévoir une base trop grande qui ne passera pas dans le congélateur... ;b

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration (selon ce que vous choisissez) risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (caramel, meringue, nougatine...)

Ingrédients (pour 4 crumbles) :

    -  60 g de farine blanche

    -  40 g de farine de châtaigne

    -  60 g de beurre froid

    -  2 cs de flocons d'avoine

    -  1 pincée de sel

    -  500 g de potiron

    -  1 oignon

    -  quelques châtaignes cuites

Peler le potiron et le couper en cubes. Peler et émincer l'oignon.

Faire revenir l'oignon dans une poêle huilée, avec les cubes de potiron. Saler, poivrer. Laisser rissoler sur feu moyen jusqu'à ce que le potiron soit tendre et qu'il ait rendu la majorité de son jus. Egoutter.

Dans un saladier, mélanger les deux farines, les flocons d'avoine et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Au besoin, rajouter un peu de farine ou un peu d'eau.

Dans des ramequins (ou un plat unique), déposer une couche de potiron mélangé aux oignons et aux châtaignes émiettées. Répartir les miettes de crumble par-dessus.

Enfourner à 180° pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le crumble soit croustillant et légèrement doré. Servir sans attendre, accompagné d'une salade verte.

Avis : un crumble d'automne, qui associe du potiron fondant au croustillant du crumble à la châtaigne et dont les saveurs, douces et un peu sucrées, se marient très bien. Très sympa ! A essayer avec des cèpes poêlés, des dés de reblochon, des lardons, du boudin noir... Moi, pour cette fois, pour obtenir un plat complet, j'ai ajouté une couche de boudin au fond de mes ramequins et c'était très bon (mais l'idée du reblochon, ça me tente bien aussi !).

Ci-dessous, ma première version "nature" :