Recette d'Agnès : pâtes aux crevettes, saumon fumé et crème à l’échalote

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 échalote finement ciselée

1 noix de beurre

3 gousses d’ail écrasées

1 tomate en dés

½ cc de moutarde

Quelques gouttes de jus de citron

100 g de saumon fumé en dés

16 grosses crevettes décortiquées

1 cs d’huile d’olive

½ cube de bouillon de volaille

250 ml de crème

Persil, sel, poivre

400 g de pâtes

½ verre d’eau

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Y mettre l’échalote à suer sur feu doux. Verser le demi-verre d’eau, remuer, puis ajouter l’ail et le bouillon cube. Laisser réduire puis joindre la crème, la moutarde et quelques gouttes de citron. Toujours sur feu doux, déposer ensuite les crevettes  pour qu’elles réchauffent lentement. Remuer pour que la crème ne se trie pas. Assaisonner.

Quand les pâtes sont cuites et égouttées, leur rajouter le beurre, bien mélanger et réserver au chaud.

Quelques minutes avant de servir, mettre dans la sauce les dés de saumon fumé et de tomate (qui ne doivent pas cuire mais juste être chauds).

Saupoudrer de persil ciselé et servir la sauce sur les pâtes.

Recette d'Agnès n°2 : ben c'est des pâtes de Noël, non ?!?

Recette de Baptiste : pâtes à  la crème de champignons et pintade

1 oignon émincé

1 gousse d'ail écrasée

500 g champignons de Paris frais (ou congelés)

2 cs crème fraiche

1 cs persil haché

2 cuisses de pintades cuites et émincées

sel, poivre, parmesan râpé

1 cc huile

1 noix de beurre

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et fondre le  beurre. Remuer puis ajouter les champignons et l'ail. Laisser cuire jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau. Saler, poivrer, ajouter la crème puis mixer finement. Joindre les morceaux de pintade et les faire réchauffer doucement dans la crème. Réserver.

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Egoutter. Ajouter une noix de beurre.

Verser les pâtes dans un plat de préférence préalablement chauffé. Mettre au centre la crème de champignons et la pintade. Saupoudrer de parmesan et de persil. Servir sans attendre.

Recette d'Ophélie : tagliatelles au seigle, saumon fumé, fondue de poireau et crème au safran

Ingrédients (pour 4 personnes environ) :

Pour les tagliatelles :

    -  100 g de farine blanche

    -  100 g de farine de seigle

    -  2 oeufs

Pour la crème au safran :

    -  2 petites échalotes

    -  75 ml de vin blanc

    -  100 ml de crème fraîche

    -  1/2 cc de Maïzena

    -  1 pointe de couteau de safran

    -  sel, poivre, beurre

Pour la garniture :

    -  3 blancs de poireau

    -  2-3 tranches de saumon fumé

    -  sel, poivre, zeste de citron, oeufs de lump, persil...

Verser les deux farines dans un saladier et ajouter les oeufs. Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène. Si besoin, ajouter un peu d’eau ou un peu de farine. La pâte doit être souple, homogène et non collante. Réserver la pâte dans un film alimentaire pendant 2 heures au réfrigérateur.

Diviser la pâte en deux. Réserver la seconde moitié dans le film en attendant. Aplatir la première moitié de pâte et l'étaler très finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en forme de rectangle. Découper les tagliatelles au couteau. Les retailler à la longueur voulue. Recommencer avec le reste de pâte réservée. Faire sécher les pâtes plusieurs heures à température ambiante, sur un séchoir à pâte, sans les faire se chevaucher.

Nettoyer les poireaux, les couper en rondelles. Les faire revenir dans une sauteuse beurrée. Assaisonner. Baisser le feu, verser un fond d'eau dans la casserole, couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. Ajouter un peu d'eau si besoin. En fin de cuisson, incorporer une cs de crème puis réserver.

Délayer la Maïzena dans la crème. Peler et émincer les échalotes. Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter la crème, le safran, du sel et du poivre, remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Réserver au chaud.

Découper le saumon fumé en petits morceaux.

Faire cuire les pâtes 3 min environ dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter.

Répartir les tagliatelles dans les assiettes, ajouter la fondue de poireau et le saumon fumé. Verser un filet de sauce au safran, décorer d'oeuf de lump, de zeste de citron, de persil ciselé,... puis servir de suite.

Avis : 9/10. Pour cette recette, je n'ai pas fait suffisamment cuire ma sauce et le goût du vin blanc était bien trop présent; pas terrible du coup... Mais j'ai retesté dans une galette de sarrasin (garnie avec des dés de saumon poêlés, fondue de poireaux et crème au safran) et j'ai bien laissé cuire et évaporer le vin avant d'ajouter la crème. Et là, c'était très bon !

Chocolats fourrés au caramel au beurre salé : réaliser des coques de chocolat au lait selon la technique de tempérage du chocolat puis les garnir de sauce caramel au beurre salé, sans monter jusqu'au bord. Couler une fine couche de chocolat sur le caramel et laisser durcir pour refermer les bouchées.

Rochers praliné noisette : réaliser un praliné, l'étaler dans un plat garni de papier sulfurisé sur 2-3 cm d'épaisseur et laisser durcir au frais. Prélever de petits morceaux de praliné, insérer une noisette à l'intérieur et les rouler entre la paume des mains pour obtenir des billes de praliné de la taille d'une cerise. Réserver au frais. Les tremper dans du chocolat au lait tempéré, mélangé avec des éclats de noisettes concassées. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir.

Chocolats fourrés à la ganache mûre-citron : j'ai trouvé que le goût de la mûre et du citron était assez discret, alors je vais essayer d'ajuster la recette avant de la partager !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Meringue :

    -  25 g de blanc d'oeuf

    -  25 g de sucre

    -  25 g de sucre glace

Pour les poires pochées :

    -  4 petites poires

    -  500 ml d'eau

    -  100 g de sucre

    -  1 gousse de vanille

Pour la mousse marron : 

    -  100 g de chantilly

    -  150 g de crème de marron

Pour le service :

    -  10-12 marrons glacés

    -  sirop de marron glacé

Coques de meringue :

Battre le blanc au batteur électrique, d'abord en vitesse lente, dans un grand saladier. Dès que les fouets commencent à laisser des traces, ajouter 1/3 du sucre. Continuer de fouetter et ajouter le reste du sucre en deux fois. Quand les blancs sont montés (quand la meringue est compacte, brillante et forme un « bec d'oiseau » sur le fouet), incorporer le sucre glace à la maryse. 

Déposer une cs de meringue au fond des moules demi-sphère puis, à l’aide du dos d’une cuillère, l'étaler en remontant le long des bords, sur une épaisseur régulière d'environ 3-4 mm. Lisser les rebords.

Enfourner immédiatement à 60-70° pendant 4-5 heures. Eteindre le four et laisser sécher plusieurs heures à l’intérieur. Conserver à l’abri de l’humidité, dans une boite en fer, à température ambiante, le temps de préparer le reste du dessert.

Poires pochées :

Porter l'eau à ébullition avec le sucre et la vanille.

Peler les poires en gardant la queue puis les plonger dans le sirop. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé troué au milieu, pour éviter que les parties émergées des poires ne brunissent en s'oxydant. Les retourner de temps en temps. Laisser cuire sur feu doux 15-20 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Egoutter les poires et laisser refroidir.

Mousse marron :

Mélanger la crème de marron avec une cs de chantilly afin de l'assouplir. L'incorporer au reste de chantilly, délicatement à la maryse. Réserver au frais.

Dressage (à réaliser au dernier moment) : 

Concasser les marrons glacés. Essuyer les poires.

Déposer une touche de mousse marron au fond des assiettes. Garnir chaque coque de meringue avec quelques brisures de marrons glacés, puis de mousse de marron. Poser la coque dans une assiette, sur la touche de mousse, et disposer un poire au centre de la coque. Décorer de brisures de marron glacé et servir immédiatement, éventuellement avec un filet de sirop de marron glacé.

Avis : 9/10. Long et assez délicat à réaliser je l'admets, mais tellement bon !! Ne pas hésiter à doubler les quantités de meringue pour réaliser plus de coques que nécessaire : j'ai eu au moins 50% de casse ! Ne pas conserver les coques de meringue plusieurs jours sinon elles ramollissent rapidement. Les poires doivent être bien égouttées, bien sèches et les plus petites possibles. Pour la chantilly, battre de préférence 20-25 cl de crème entière froide pour que ce soit plus facile à monter (pas de trop petites quantités). Le sirop de marron glacé, je l'ai récupéré après avoir réalisé des marrons glacés mais je ne sais pas si on peut en trouver déjà tout fait ? 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  1 L de jus de pomme (artisanal) 

    -  1 bâton de cannelle

    -  1 pincée de gingembre en poudre

    -  1/2 cc de 4 épices

    -  2 clous de girofle

    -  2 étoiles de badiane

    -  1 filet de jus de citron 

    -  1 cs de miel

Verser le jus de pomme et de citron dans une casserole et ajouter les épices et le miel. Porter à frémissement et laisser cuire 15 min.

Filtrer et servir bien chaud.

Avis : 9/10. Ajuster les quantités d'épices et de miel (ou sucre) en fonction des goûts !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  75 cl de vin rouge 

    -  80 g de sucre

    -  1 bâton de cannelle

    -  1 pincée de gingembre en poudre

    -  1/2 cc de 4 épices

    -  2 clous de girofle

    -  2 étoiles de badiane

    -  le zeste d’1/2 citron et d'1/4 d'orange

Verser le vin rouge dans une casserole et ajouter les épices, le sucre et les zestes d'orange et de citron. Porter à frémissement et laisser cuire 20 min.

Filtrer et servir bien chaud (avec des biscuits de Noël !).

Avis : 9/10. Ajuster les quantités d'épices et de sucre en fonction des goûts !

Ingrédients (pour 6-8 truffes) :

    -  100 g pain d'épices

    -  60 g de jus d'orange

    -  20 g de marmelade d'orange

    -  20 g d'écorces d'orange confites

    -  poudre d'amande ou chapelure de spéculoos (ou cacao ?)...

Emietter grossièrement le pain d'épices puis le mixer avec le jus d'orange et la marmelade. Ajouter les écorces d'orange. Mélanger et réserver au frais quelques heures.

Façonner de petites boulettes de pâte de la taille d'une truffe. Les rouler dans de la poudre d'amande, ajuster la forme si besoin.

Servir frais.

Avis : 6/10. Pas mauvais et surprenant, assez mou, original. Serait peut-être mieux avec de la poudre d'amande ou chapelure de spéculoos plutôt grossière pour apporter un peu de croustillant ?

Ingrédients :

Financier (1/4 de la recette m'a suffit pour réaliser 4 entremets) :

    -  4 blanc d'oeufs à température ambiante

    -  140 g de sucre glace

    -  95 g de poudre d'amandes

    -  85 g de beurre

    -  45 g de farine

    -  1 pincée de sel

Mettre la poudre d'amande au four à 150° pendant 5 min.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une coloration brune (beurre noisette). Filtrer pour retirer les impuretés.

Mixer finement la farine, le sucre glace et la poudre d'amande (pour obtenir une pate homogène et fondante). Ajouter ensuite les blancs, mélanger puis incorporer le beurre encore chaud.

Répartir la préparation dans des moules circulaires. Cuire au four à 170° pendant 10- 12 min. Laisser refroidir et démouler.

Retailler les financiers (en épaisseur et en diamètre) pour obtenir de petits palets circulaires de 5-6 mm d'épaisseur, d'un diamètre adapté à celui des moules sphériques.

Crème de nougat :

    -  88 g de miel

    -  1 blanc d'oeuf

    -  250 g de sucre

    -  75 ml d'eau

Dans une grande casserole, faire chauffer le miel, le sucre et l'eau et porter le sirop à 140°.

Quelques minutes avant d'atteindre cette température, monter le blanc d'oeuf en neige dans un grand saladier. Verser le sirop doucement tout en continuant à battre, jusqu'à ce que le mélange ait tiédi.

Verser la préparation dans la casserole et la faire sécher sur feu doux en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe et commence à se décoller des bords de la casserole. Réserver.

Insert framboise et nappage :

    -  125 g de coulis de framboise

    -  1 feuille de gélatine

    -  60 g de framboises fraîches

Porter le coulis de framboise à frémissement puis, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Bien remuer pour la dissoudre et laisser tiédir.

Répartir les framboises dans des petits moules silicone. Compléter avec le coulis de framboise. Laisser refroidir puis congeler pour faire prendre. Réserver le rester de coulis pour le nappage.

Mousse de nougat (1/3 de la recette permet de réaliser 4 entremets) :

    -  200 g de crème de nougat

    -  500 ml de crème entière

    -  3 feuilles de gélatine

    -  1 blanc d'oeuf

Faire chauffer 200 ml de crème et à frémissement, y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Ajouter la crème de nougat et bien remuer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Monter le reste de crème en chantilly (prendre soin de stocker le saladier, les fouets du batteur et la crème au congélateur pour qu'ils soient bien froids). Incorporer la chantilly à la préparation précédente.

Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer également.

Répartir la mousse dans des moules demi-sphère, en les remplissant à moitié. Déposer un insert framboise congelé au milieu puis un financier. Les enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés. Lisser la surface. Mettre au congélateur.

Décoration :

Réchauffer le nappage pour le fluidifier. Laisser tiédir, afin qu'il ne soit pas trop chaud lors de son utilisation.

Démouler les entremets congelés. Les disposer sur une grille, placée au dessus d'une assiette. Faire couler le nappage sur les demi-sphères afin de bien les recouvrir. Eventuellement, recommencer une seconde fois.

Laisser décongeler au réfrigérateur. Décorer de morceaux de nougat, de framboises...

Avis : J'ai ADORE !!! C'était loin d'être parfait bien sûr, mais c'était quand même délicieux !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

    -  1 pâte sablée aux noix

    -  150 g de fruits secs (amandes, noisettes, noix, pistaches, dés d'écorces d'oranges confites, cranberries, raisins secs...)

    -  75 g de sucre

    -  1 cs de miel

    -  20 g de beurre

    -  glace vanille

    -  2 pommes

Réduction de vin aux épices :

    -  25 cl de vin rouge 

    -  80 g de sucre

    -  1 bâton de cannelle

    -  1 pincée de gingembre en poudre

    -  1/4 cc de 4 épices

    -  1 clou de girofle

    -  1 étoile de badiane

    -  le zeste d’1/2 citron et d'1/4 d'orange

Verser le vin rouge dans une casserole et ajouter les épices, le sucre et les zestes d'orange et de citron. Porter à ébullition et laisser cuire 30 min. Filtrer puis remettre sur feu vif et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance épaisse et sirupeuse (attention, le sirop va un peu épaissir en refroidissant).

Etaler la pâte à tarte sur un plan de travail fariné. Garnir 6 petits moules à tartelettes avec la pâte et lester avec des billes de cuisson. Enfourner pour 15 min à 180°. Sortir du four, retirer les billes et poursuivre la cuisson 5 min pour dorer la pâte. Laisser refroidir sur une grille, réserver.

Torréfier les fruits secs dans une poêle bien chaude. Réserver. Dans une casserole anti-adhésive, faire fondre le sucre. Lorsqu'il se liquéfie et prend une coloration ambrée, retirer du feu et ajouter le beurre coupé en dés, puis le miel. Ajouter les fruits secs torréfiés et mélanger. Garnir les fonds de tartelette avec les fruits secs. Laisser tiédir.

Peler puis découper les pommes en tranches fines. Les faire caraméliser dans une poêle avec un peu de sucre et une noix de beurre. Réserver

Décorer les assiettes avec la réduction au vin, déposer une tartelette et quelques lamelles de pommes, accompagner d’une quenelle de glace vanille.

Avis : 10/10. J'ai adoré !!

Ingrédients (pour un gros stollen ou 2 petits) :

    -  440 g de farine

    -  1 oeuf

    -  80 g de sucre

    -  125 ml de lait

    -  100 g de beurre ramolli

    -  20 g de levure fraîche de boulanger

    -  1/2 cc de cannelle en poudre

    -  5 g de sel

Garniture :

    -  80 g d'amandes

    -  40 g de noisettes

    -  80 g de raisins secs

    -  80 g d'orange confite

    -  250 g de pâte d'amandes

Finition :

    -  30 g de beurre fondu

    -  sucre glace  

Hacher grossièrement les ingrédients de la garniture.

Emietter la levure dans le lait tiède, attendre quelques minutes avant de remuer pour délayer la levure.

Mélanger la farine, le sucre, le sel, l’œuf, le lait, le beurre mou et la cannelle. Pétrir pendant 5 min. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. Couvrir le saladier d'un film étirable et laisser lever à température ambiante (environ 20-25°) pendant 1h30.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler grossièrement. Parsemer de fruits secs, puis replier la pâte sur elle-même une ou deux fois pour les intégrer à la pâte. Etaler de nouveau en formant un carré de 25 cm de côté environ. Former un boudin avec la pâte d'amandes et le placer du côté gauche de la pâte. Plier un côté de la pâte sur l'autre pour lui donner sa forme particulière. Déposer le Stollen sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer de nouveau 1h sous un linge.

Déposer le Stollen sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 45 à 50 min à 180°. (Sortir le Stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois). Sortir le Stollen bien doré et, lorsqu'il est tiède, le saupoudrer de sucre glace sur toutes ses faces.

Avis : 9/10. Je n'ai pas badigeonné de beurre en fin de cuisson.

Truffes / truffes au gingembre

Ingrédients (pour 15-20 truffes) :

    -  100 g de chocolat

    -  75 ml de crème liquide

    -  25 g de beurre

    -  cacao amer

    -  1 cs de poudre de gingembre, 1/2 cc de piment doux

    -  4-5 biscuits au gingembre (recette ici)

Faire fondre le chocolat dans la crème, sur feu doux. Laisser tiédir et, quand le chocolat semble à peine tiède (environ 30°), ajouter le beurre en parcelles et le laisser fondre doucement en remuant de temps en temps. Pour les truffes au gingembre, incorporer les épices.

Réserver au frais au moins 2h.

Quand le chocolat a suffisamment durci, en prélever de petites quantités et façonner des billes de la taille d'une cerise.

Rouler les truffes dans le cacao amer ou dans une chapelure de biscuit au gingembre. Réserver au frais.

Avis : 9/10. Ne pas mixer les biscuits sinon on se retrouve avec une chapelure vraiment fine, peut-être que ce serait plus agréable en les hachant plus grossièrement, pour plus de croustillant. Ajuster la quantité d'épices en goûtant au fur et à mesure !

Chocolats à la pâte d'amande à l'orange

Ingrédients (pour 10-15 chocolats) :

    -  50 g de poudre d'amande

    -  50 g de sucre glace

    -  1 cc de zestes d'orange + déco

    -  un peu de jus d'orange ou d'eau

    -  chocolat noir

Mixer très finement la poudre d'amande avec le sucre glace.

Ajouter les zestes d'orange. Incorporer progressivement un peu de jus d'orange (ou d'eau) et mélanger à la main jusqu'à obtenir une texture de pâte d'amande, assez ferme, lisse et homogène. Attention, il faut très peu de liquide ! Sinon, rajouter un peu de poudre d'amande/sucre glace.

Prélever de petits morceaux de pâte et les façonner en billes de la taille d'une cerise.

Faire fondre le chocolat (dans l'idéal, le tempérer : le faire fondre doucement, le laisser tiédir à 27° puis le réchauffer à 32°; l'utiliser à cette température). Napper de chocolat chaque bille de pâte d'amande. Egoutter l'excédent de chocolat et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir et avant que le chocolat durcisse totalement, décorer de quelques zestes d'orange.

Avis : 9/10. Je ne maîtrise pas encore le tempérage du chocolat (voir méthode ici), et arriver à napper les billes de pâte d'amande pour obtenir un beau chocolat lisse, brillant et bien rond, sans bavures, ce n'est pas évident. Mais c'est très bon !