Leckerli de Bâle

Ingrédients (pour 20-25 biscuits) :  

    -  300 g de farine

    -  200 g de miel

    -  100 g de sucre

    -  80 g d'amandes

    -  120 g d'écorces d'orange confites

    -  2 cc d'épices : cannelle en poudre, clous de girofle moulus, muscade...

    -  1 sachet de levure

    -  40 g de kirsch (eau, jus d'orange...) 

    -  100 g de sucre glace

Dans une casserole, porter à frémissement le miel et le sucre.

Concasser grossièrement les amandes, couper les oranges confites en petits dés. Les mélanger dans un saladier avec la farine, les épices et la levure. Verser le mélange de miel et de sucre puis ajouter le kirsch. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, très ferme et collante. Façonner la pâte en une boule puis l'emballer dans un film étirable. Laisser reposer à température ambiante pendant 3-4 jours.

Placer la pâte sur un papier sulfurisé et la laisser couverte de son film étirable. L'étaler au rouleau, entre le papier sulfurisé et le film étirable, en un rectangle d'environ 1, 5 cm d'épaisseur. Disposer le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, retirer délicatement le film étirable.

Enfourner à 180° pendant 20 minutes, au milieu du four, sans chaleur tournante.

Pendant ce temps, préparer le glaçage : dans un  bol, on mélange le sucre glace avec un peu d'eau, environ une cuillère à soupe, pour obtenir un glaçage coulant.

Dès la sortie du four, étaler le glaçage sur la surface du biscuit et découper les leckerli en losanges ou en carrés (la pâte va durcir en refroidissant, il faut découper les leckerli lorsqu'elle est encore chaude). Les poser ensuite sur une grille pour les laisser complètement refroidir.

Les ranger dans une boîte et laisser reposer encore pendant quelques jours, le temps qu'ils acquièrent leur moelleux.

Brunsli de Bâle :

Ingrédients (pour environ 25 bredele) :  

    -  125 g de sucre glace

    -  125 g de poudre d’amande

    -  20g de cacao non sucré

    -  35 g de blanc d’œuf (soit 1-1,5 œufs selon leur taille) 

    -  1/4 cc cannelle

    -  sucre semoule

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte. L’emballer dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés ou en losanges, saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 2-3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après refroidissement.

Linzele :

Ingrédients (pour environ 30 bredele) :

    -   250 g de farine

    -  125 g de poudre d’amande

    -  100 g de sucre

    -  1 cc de levure

    -  1 pincée de sel

    -  1 cc de cannelle

    -   1 cc de cacao non sucré

    -  2 œufs

    -  100g de beurre à température ambiante

    -  confiture : framboises, orange...

Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre, la levure, le sel, la cannelle et le cacao. Ajouter les œufs, mélanger puis ajouter le beurre et pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule. Emballer la boule de pâte dans du papier film et mettre au frigo pour minimum 1 heure.

Prélever des morceaux de pâte et façonner des boules de la taille d'une noix, les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Aplatir chaque boule, former un petit trou assez profond sur le dessus à l'aide du manche d'une cuillère en bois ou du doigt. Garnir ces petits trous de confiture.

Cuire 15 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Zimtsterne :

Ingrédients (pour environ 30 bredele) :

    -  100 g de poudre d'amandes

    -  30 g de sucre 

    -  50 g de sucre glace 

    -  1 cc de cannelle

    -  80 g de farine

    -  1 blanc d'œuf (voire un peu plus)

Pour le glaçage :

    -  75 g de sucre glace

    -  1/2 blancs d'œuf monté en neige 

Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amande, les sucres, la cannelle et la farine, ajouter les blancs d'œufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur un centimètre d'épaisseur, découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Enfourner pour 8 min à 150°. Laisser refroidir avant de les déposer sur une grille.

Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace au blanc d'oeuf. Napper les étoiles et laisser sécher.

Sablés à la mandarine :

Ingrédients (pour environ 30 biscuits) :

    -  200 g de farine

    -  100 g de sucre

    -  100 g de beurre à température ambiante

    -  2 jaunes d'oeufs

    -  le jus d'une demi-mandarine

    -  1 cs de zestes de mandarine (bio ou lavées, environ 2 mandarines)

    -  éventuellement 2-3 gouttes d'huile essentielle orange

    -  1 pincée de sel

Mélanger la farine, le sucre, les zestes de mandarine et la pincée de sel. Creuser un puits et y ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Incorporer les jaunes d'oeuf, le jus de mandarine (doser en fonction de l'aspect de la pâte : elle doit être homogène, lisse et souple) et éventuellement l'huile essentielle.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 4-5 mm d'épaisseur et découper les biscuits à l'emporte-pièce. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 10 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille. Les décorer éventuellement (les tremper dans du chocolat fondu ?).

Avis : 9/10. Ne pas laisser trop cuire les Leckerli, sinon ils deviennent durs comme des casse-dents... ! Sinon, pour les autres, j'ai rien à dire, ils sont super bons !

Ingrédients (pour une douzaine de demi-tranches) :

    -  2 oranges

    -  300 g de sucre

    -  300 ml d'eau

    -  qs chocolat noir

Laver soigneusement les oranges. Avec un couteau bien aiguisé, les couper en fines tranches, d'environ 4-5 mm d'épaisseur. 

Mélanger le sucre et l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition sur feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre. Déposer délicatement les oranges dans le sirop, ramener à frémissement et faire cuire 15 minutes à découvert. Couvrir et laisser refroidir complètement dans le sirop.

Quand le sirop est froid, répéter les mêmes étapes de cuisson et de refroidissement. Recommencer 4 à 5 fois avec le même sirop, en ajoutant un peu d'eau si le sirop épaissit trop, jusqu'à ce que les tranches d'orange refroidies atteignent la consistance voulue.

Recouvrir une grille avec du papier sulfurisé et y répartir les tranches d'orange en égouttant l'excès de sirop. Laisser refroidir et sécher toute une nuit. Eventuellement, pour que les tranches d'orange soient moins collantes, les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et enfourner 45 min à 100°. Recouper chaque tranche en deux pour obtenir des demi-lunes.

Faire fondre le chocolat, éventuellement en le tempérant. Y tremper les tranches d'orange sur une moitié puis laisser durcir sur une feuille de papier sulfurisé.

Avis : 10/10. Trop bon ! La première fois que j'en ai fait, j'avais coupé mes tranches d'orange en deux avant de les confire. Mais comme elles sont alors plus fragiles, c'est plus délicat de les confire. Du coup, je crois qu'il vaut mieux les couper une fois confites. Et faire attention à bien maintenir une quantité suffisante de sirop pour ne pas que les tranches brûlent au fond de la casserole...

Ingrédients :

    -  1 kg de châtaignes

    -  1,5 kg de sucre

    -  1,5 L d'eau

    -  1 gousse de vanille

Faire cuire les châtaignes dans une grande casserole d'eau, après avoir entaillé la coque. Les peler à chaud. 

Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une grande casserole jusqu'à formation d'un sirop. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et raclée. Laisser bouillir 4-5 minutes puis y plonger les marrons. Laisser frémir 1 minute. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.

Le lendemain, égoutter délicatement les marrons à l'aide d'une écumoire. Porter le sirop à ébullition 4-5 minutes puis y plonger de nouveau les marrons. Laisser frémir 3 minutes. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.

Le lendemain et le surlendemain, répéter la même opération.

Après les dernières 24 heures de repos, égoutter les marrons, les poser sur une grille ou un plateau recouvert de papier cuisson et laisser sécher à l'air, pour qu'une fine croûte de sucre puisse se former.

Les stocker dans une boîte hermétique et les conserver au réfrigérateur.


Avis : 10/10. Les châtaignes sont fragiles et pour éviter de les briser à chaque manipulation, il faut être assez délicat. Pour que ce soit plus facile, on peut utiliser une cocotte-minute : placer les châtagines dans le panier à trous facilitera l'égouttage. Ne pas trop les cuire au départ permet aussi d'avoir des marrons glacés moins fragiles. Mais il faut quand même que les châtaignes soient suffisamment cuites, sinon les marrons glacés sont un peu durs et ne pourront pas confire comme il faut. J'ai aussi trouvé qu'on peut cuire les châtaignes à la vapeur pour éviter qu'elles se cassent trop.

Ingrédients (pour 2 verrines) :

    -  2 grosses cs de ricotta

    - 1 cs de fromage blanc

    - 1 cs de lait de coco

    - 1 cs de cassonade

    - 1 peu de vanille en poudre

    - coulis de fruits de la passion

    -  fruits exotiques : mangue, ananas, litchis...

    - quelques madeleines ou sablés coco ou ...

Battre la ricotta, le fromage blanc, le lait de coco, le sucre et la vanille en poudre. Réserver.

Couper les fruits en brunoise et les sucrer.

Dans chaque verrine, déposer au fond un peu de brunoise de fruits et la tasser. Répartir de la ricotta, la lisser puis enfin verser par dessus un peu de coulis.

Décorer d’une madeleine ou d’un sablé et servir.

Avis : utiliser des fruits frais. Pour lisser la crème, tapoter le fond de la verrine. Elle sent peu la noix de coco finalement. La texture est aussi souple que le reste et ne crée aucun contraste : faire une panna cotta ? remplacer la ricotta par du mascarpone ? créer le contraste grâce au sablé ?

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :

    -  2 tranches de saumon fumé

    -  1 grosse cs de ricotta

    -  4 grosses cs de fromage blanc

    -  50 g d’œuf de lump (ou de saumon)

    -  quelques brins d’aneth

    -  4 demi-tranches de citron

    -  sel, poivre

Battre la ricotta, le fromage blanc et les œufs de lump. Assaisonner. Réserver au frais.

Emincer les tranches de saumon fumé en minces lanières.

Répartir dans les verrines. Déposer les lamelles de saumon fumé sur les verrines. Décorer d’une demi-tranche de citron, de pluches d’aneth, de quelques œufs de lump...

Avis : remplacer le citron par du citron vert ? Faire une crème composée de ricotta/fromage blanc à 50% ? ou comme dans la recette d’origine, réaliser une crème fouettée avec 10 cl de crème froide ? Faire attention à ne pas trop saler la crème : les œufs de lump et le saumon sont déjà salés.

Recette d'Ophélie : velouté de petit pois, jaune d'oeuf poché et morilles

Voici un petit velouté que j'avais envie de tester, qu'on voulait faire pour le réveillon mais qui nous a semblé un poil trop long à faire pour servir à 17 personnes... Pour quelques personnes, c'est plutôt facile mais j'avoue que pour plus de monde, il faut s'y prendre un peu à l'avance !

Ingrédients :

    -  500 g de petits pois

    -  1/2 oignon

    -  1/2 cube de bouillon

    -  200 g de crème liquide

     -  sel, poivre

    -  1 jaune d'oeuf par personne + huile neutre

    -  3-4 morilles par personne (ou autres champignons)

    -  3 cs de crème fraîche épaisse

    -  quelques tranches de lard par personne

Couper finement le lard en lamelles. Placer sur une plaque de cuisson entre 2 films étirable puis passer au four jusqu'à ce que les chips soient  bien croustillants.

Peler et émincer l'oignon. Le faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ajouter les morilles, couvrir de crème fraîche épaisse, saler, poivrer et laisser réduire.

Retirer les champignons de la casserole puis remplacer par les petits pois, le cube de bouillon, du sel, des aromates et un peu d'eau. Laisser cuire à couvert.

Conserver une partie du bouillon et quelques petits pois. Mixer finement les petits pois avec la crème et le reste du bouillon. Ajouter un peu de bouillon restant si besoin, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner. Filtrer la crème de petits pois dans une passoire pour retirer les peau des petits pois. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Faire chauffer l'huile dans une petite casserole et maintenir la température à 55-60° grâce au thermomètre. Plonger les jaunes d'oeuf dans la casserole et laisser chauffer 5 min environ.

Transvaser un peu de crème de petit pois dans les verrines. Y plonger un jaune d'oeuf préalablement égoutté et tamponné. Décorer de morilles, de quelques petits pois, de lamelles de lard... et servir immédiatement.

Recette d'Agnès : verrine de guacamole au crabe et pamplemousse

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  1 avocat (bien mûr)

    -  1 pamplemousse

    - 1 citron

    - 1 boite de crabe

    - 1 queue de langouste

    - 1 yaourt (ou 2 cs de fromage blanc)

    - 1-2 cs de mayonnaise (maison si possible)

    - 1 petit bouquet de ciboulette

    - sel, poivre, aneth, ½ cs d’œufs de lump, un peu de Tabasco ou un peu de piment

Peler l’avocat, le couper en deux pour retirer le noyau puis écraser la chair à la fourchette. Ajouter le jus du citron (après avoir prélevé quelques rondelles), du sel, du poivre et une goutte de Tabasco. Réserver au frais.

Eplucher le pamplemousse à vif, prélever les quartiers et les réserver.

Cuire 10 min la queue de langouste. Retirer la carapace puis la couper en morceaux. Réserver.

Egoutter soigneusement le crabe.

Mélanger la mayonnaise avec le yaourt et la ciboulette ciselée. Incorporer les miettes de crabe.

Dresser dans des verrines en superposant le guacamole, quelques segments de pamplemousse, des morceaux de langouste, une couche de mayonnaise au crabe, encore du pamplemousse et de la langouste... Décorer d’œufs de lump, d’une rondelle de citron et de brins d’aneth.

Servir frais avec du pain grillé.

Bien égoutter le crabe sinon il rend de l’eau. Ne pas trop relever le guacamole sinon son goût domine trop.

Ingrédients :

    -  100 ml de crème fleurette

    -  200 ml de lait

    -  40 g de sucre blond

    -  une pointe de couteau de vanille en poudre

    -  200 g de purée de marron

    -  2 feuilles de gélatine (4 g)

    -  1 pomme

Eplucher puis couper la pomme en petits morceaux. Les faire compoter sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre blond de canne et la vanille jusqu'à ébullition, arrêter le feu puis y mettre à fondre la gélatine essorée. Bien remuer pour bien mélanger.

Ajouter le lait, bien mélanger, ajouter la purée de marron et remuer jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Répartir les pommes dans des verrines et bien tasser. Verser ensuite la panna cotta. Mettre au frais pour 4 heures ou une nuit.

Biscuits :

    -  200 g de farine

    -  50 g de farine de châtaigne

    -  100 g de sucre (sucre roux)

    -  150 g de beurre mou

    -  1 oeuf

    -  200 g de marrons cuits égouttés (ou brisures de marrons glacés)

Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter l'oeuf, les farines et les marrons, pétrir rapidement. Former un boudin, l'emballer dans du papier film étirable et réserver pendant 20 min.

Etaler la pâte à biscuits sur un plan de travail fariné, sur environ 1 petit cm d'épaisseur. Découper des sablés, les évider d'un petit cercle sur le côté puis les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 15 à 20 min à 180° puis laisser refroidir sur une grille.

Au moment de servir, décorer d'une cuillère de crème de marron, d'un sablé monté sur une belle cuillère plantée dans la panna cotta. Servir.

 Avis : pas mauvais du tout ! Pour les biscuits, ne pas trop pétrir la pâte sinon les marrons, s'ils sont bien cuits, partent en purée. Remplacer les pommes par des poires ? La purée de marron est moins sucrée que la crème de marrons donc ajuster la quantité de sucre selon ce que vous utilisez.

Ingrédients :

    -  275 g de farine

    -  1/2 sachet de levure

    -  90 g de miel liquide

    -  60 g de vergeoise

    -  60 g de beurre

    -  1 oeuf

     -  mélange d'épices : 1/2 cs de cannelle, 1 cc de gingembre, 1/8 cc de clou de girofle...

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Retirer du feu et ajouter le miel et la vergeoise.

Mélanger la farine avec la levure et les épices. Verser le contenu de la casserole en tournant sans cesse, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer l’oeuf battu, formez une boule de pâte à la main et laisser reposer 30 min au frais.

Etaler la pâte sur un plan de travail  fariné, sur une épaisseur d’1/2 cm. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 10 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Décorer les biscuits avec un glaçage maison, à l’aide d’une poche à douille.

Avis : de petits biscuits en pain d'épice, croustillants et super sympas à croquer, colorés de glaçage, pour un visuel top !

Voici une petite idée de calendrier de l'Avent originale : 24 biscuits décorés, à grignoter chaque jour ! J'ai fait 6 sortes de biscuits (spéculoos, pain d'épices, chocolat, amande, citron et orange/pépites de chocolat) et réalisé pleins de formes différentes : sapin, cadeau, bonnet du Père Noël, étoile, flocon, bonhomme de neige... Ensuite je les ai décorés à la poche à douille avec un glaçage, coloré ou non. Et je crois que j'ai pris autant de plaisir à les réaliser qu'à les offrir !

Pour les biscuits chocolat et amandes, j'ai repris ma recette de sablés classique en rajoutant un peu d'amandes en poudre ou du cacao amer. Pour les sablés citron et orange/chocolat, j'ai utilisé la recette ci-dessous, soit avec du jus de citron, soit avec du jus et zestes d'orange et pépites de chocolat. Pour les autres, ce sera pour les prochains jours !

 Ingrédients :

    -  300 g de farine

    -  125 g de sucre

    -  50 g de poudre d'amande

    -  125 g de beurre à température ambiante

    -  3 jaunes d'oeufs

    -  1 jus de citron ou d'orange

    -  1 pincée de sel

    -  pépites de chocolat

Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande et la pincée de sel.

Creuser un puits et y ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier.

Incorporer les jaunes d'oeuf, 2-3 cuillères à soupe de jus de citron/d'orange (la pâte doit être homogène) et éventuellement les pépites de chocolat.

Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et réserver une heure au frigo.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et découper les biscuits à l'emporte-pièce ou à la main. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 10 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille. Les décorer éventuellement.

Avis : Les pépites de chocolat sont un peu grosses dans un petit sablé : les hacher pour obtenir de petits éclats de chocolat ?

Ingrédients :

Biscuit au chocolat :

    -  60 g de sucre + 20 g

    -  3 oeufs

    -  60 g de farine

    -  10 g de cacao amer

    -  pépites de chocolat

Crème brûlée à la vanille :

    -  75 g de sucre

    -  5 jaunes d'oeuf

    -  75 ml de lait

    -  200 ml de crème liquide

    -  1/2 gousse de vanille (ou arôme vanille)

Poires caramélisées :

    -  3 poires

    -  environ 3 cs de sucre

Mousse de poire :

    -  250 g de purée de poire

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2,5 feuilles de gélatine

Glaçage chocolat :

    -  120 g d'eau

    -  150 g de sucre

    -  100 g de crème liquide

    -  50 g de cacao amer

    -  2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse. Incorporer le cacao et la farine. Battre les blancs en neige ferme en rajoutant le sucre en deux fois, dès que le fouet commence à laisser des traces. Prélever quelques cuillères de blancs et les mélanger à la préparation précédente pour l'assouplir. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs.

Verser la pâte dans un moule rond sur 4-5 cm d'épaisseur. Faire cuire 15 min à 180°.

Une fois cuit et refroidi, découper un disque de biscuit de diamètre plus petit que celui du cercle utilisé. Le couper en deux dans son épaisseur.

Pour la crème brûlée :

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement avec la gousse de vanille. Hors du feu, laisser infuser 10-15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble mousse et blanchisse.

Retirer la gousse de vanille de la casserole, la fendre en deux et racler l'intérieur pour récupérer les graines de vanille. Les ajouter au lait puis porter de nouveau à frémissement. Verser progressivement le mélange lait-crème sur les jaunes d'oeufs, sans cesser de remuer.

Verser la préparation dans un moule rond (du diamétre du disque de biscuit chocolat, sinon un peu plus grand) garni de papier sulfurisé, sur 3 cm d'épaisseur. Faire cuire 60 min à 120° puis laisser refroidir et réserver au frigo.

Retailler si nécessaire la crème brûlée au diamètre du disque de biscuit chocolat. Disposer la crème brûlée sur un disque de biscuit, préalablement parsemé de pépites de chocolat. Recouvrir avec le deuxième disque de biscuit. Déposer l'ensemble au centre du cercle utilisé.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en lamelles. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Réserver.

Disposer une couche de dés de poires sur le biscuit au chocolat.

Pour la mousse de poire :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de poire dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de purée de poire et le sucre.

Monter la crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la purée de poire.

Couler la mousse de poire dans le cercle tapissé de rhodoïd ou papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le cacao et fouetter vivement pour le dissoudre, puis incorporer la crème (mixer la préparation pour éviter les grumeaux si besoin). Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 30-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Le débarrasser de son cercle et du papier sulurisé (les laisser si le glaçage n'est réalisé qu'en surface). Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme, en couvrant toutes les faces du gâteau. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies : lamelles de poire, macarons, décor en chocolat blanc, chantilly...

Avis : cet entremets (composé d'une crème brûlée à la vanille, entre deux couches de biscuit au chocolat parsemé de pépites de chocolat, de poires caramélisées et d'une mousse de poire) a été préparé pour le première fois pour les 50 ans d'Agnès. Il avait été très apprécié mais je n'avais pas pu prendre de photo. Du coup, je l'ai refait, mais cette fois en version individuelle (adapter les indications pour la préparation) et avec un biscuit financier au chocolat plutôt qu'une génoise.
- Pour la purée de poire : mixer les poires avec un trait de jus de citron (et faire réduire dans une casserole pour l'épaissir un peu si elle est trop liquide)
- Le glaçage prend vite lorsqu'il est versé sur le gâteau froid : sé dépêcher et ne pas faire de retouches. Ne pas congeler le gâteau avec le glaçage car il devient terne, le préparer peu avant de servir.
- Si on utilise des lamelles de poires : les mettre au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent (même avec un nappage dessus, elles noircissent)
- PS : je n'ai pas mis le biscuit sur les bords comme sur le dessin