Ingrédients (pour une trentaine de biscuits, selon leur taille) :

    -  200 g de farine

    -  175 g de beurre mou

    -  70 g de sucre glace

    -  30 g de blanc d'oeuf (1 blanc)

    -  1 pincée de sel

    -  2 cc de vanille liquide

    -  1 cc de cacao

    -  éventuellement 150 g de chocolat noir pour la décoration

Mélanger le sucre glace avec le beurre bien mou, la vanille liquide et le sel, puis travailler au batteur ou au robot pendant 2-3 minutes, le mélange doit blanchir et devenir crémeux. Ajouter le blanc d'oeuf et fouetter encore 1 minute. Incorporer ensuite la farine, à la spatule ou à la main, sans trop insister.

Séparer la pâte en deux et incorporer le cacao dans l'une des moitiés.

Poser les deux pâtes côte à côte dans le saladier puis remplir une poche à douille munie d'une douille crantée avec les deux pâtes, sans trop les entremeler, en s'aidant d'une spatule si besoin.    

Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher les biscuits en formant un W (ou toute autre forme).

Enfourner pour environ 15 min à 160°. Les biscuits doivent rester blancs, à peine dorés. A la sortie du four, les laisser tiédir avant de les transvaser délicatement sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Conserver à l'abri de l'humidité.

Eventuellement, lorsque les biscuits sont froids, faire fondre le chocolat, au micro-ondes ou au bain-marie. Si besoin, rajouter une cc d'huile si la texture n'est pas suffisamment fluide. Tremper la moitié des biscuits dans le chocolat fondu puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir. Pour ne recouvrir de chocolat que l'une des deux faces des biscuits, les incliner dans le chocolat fondu, pour ne pas qu'il y en ait dessous également.

Avis : j'ai réservé la pâte, une fois les spritz mis en forme, au réfrigérateur avant cuisson pour éviter que les biscuits s'étalent trop mais apparemment, ce ne serait pas utile (la forme des biscuits ne disparaîtrait pas à la cuisson).

J'avais déjà essayé de faire des spritz (recette ici) mais d'après les descriptions de cette recette, la texture obtenue est tout à fait différente de celle d'un simple sablé, fondante et friable. Et c'est vrai ! Ici, la texture dépend à la fois de la cuisson et de la manière de travailler la pâte. Une fois la farine incorporée, la pâte ne doit pas trop être travaillée sinon la texture ne sera pas aussi sablée. Et la cuisson ne doit pas être trop longue. Les biscuits doivent être blancs et mous à la sortie du four et ils vont durcir par la suite. Trop cuits, ils seront durs et croquants, sans conserver cette texture sableuse et fondante. Du coup, il faut les laisser refroidir et durcir avant de pouvoir les manipuler, et les transvaser sur la grille juste en les glissant dessus délicatement.

Juste pour la curiosité, j'ai essayé de faire des spritz bicolores mais on peut tout à fait les faire natures !

Ingrédients (pour un entremets 10 personnes) :

Pour le biscuit aux noisettes :

    -  140 g de noisettes (poids décortiqué)

    -  120 g de sucre glace

    -  3 oeufs

    -  75 g de beurre

    -  20 g de farine

Pour le croustillant :

    -  50 g de chocolat au lait

    -  20 g de noisettes

    -  40 g de crêpes dentelle (Gavottes®)

Pour l'insert poires :

    -  300 gr de purée de poire

    -  150 gr de poires, pochées, égouttées et coupées en petits cubes

    -  1 cc de jus de citron

    -  3 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat praliné (quantités à doubler/tripler selon la taille des moules) :

    -  50 g de crème liquide entière

    -  125 g de chocolat praliné

    -  2 feuilles de gélatine (4g)

    -  20 g de jaunes d'oeuf (+/- 1 jaune)

    -  120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

    -  1 pincée de sel

    -  2 gouttes de jus de citron

Pour le glaçage au chocolat :

    -  260 g de chocolat au lait

    -  175 g de crème liquide (bien froide)

    -  40 g d'eau

    -  30 g de miel neutre (acacia)

    -  40 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Préalablement, étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et faire dorer à 160° pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement pour uniformiser la torréfaction. Les frotter entre elles pour retirer la majorité de la petite peau superficielle.

Pour le biscuit noisettes :

Faire fondre le beurre. Mixer finement 140 g de noisettes. Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace et ajouter progressivement les oeufs, en mélangeant entre chacun d'eux. Incorporer le beurre fondu puis la farine. Bien mélanger.

Déposer un cercle pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Y verser la préparation, lisser la surface pour obtenir une épaisseur homogène.

Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 15-20 min environ, en surveillant la cuisson. Laisser refroidir 10 min avant de passer une lame sur les bords du cercle et de démouler. A l'aide d'un couteau à pain, couper le biscuit dans son épaisseur pour en uniformiser l'épaisseur.

Pour le croustillant :

Emietter les crêpes dentelle.

Concasser le chocolat au lait dans un petit bol et le faire fondre au micro-ondes pendant 30 secondes (ou à défaut, au bain-marie). Incorporer les crêpes dentelle, 20 g de noisettes torréfiées préalablement concassées, et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler bien uniformément sur le biscuit aux noisettes, et réserver au congélateur.

Pour l'insert aux poires :

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron. Dès que la purée commence à frémir, retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de poire. Laisser refroidir 10 minutes.

Couler dans un moule de 20 cm de diamètre (tapissé de film étirable si besoin) et réserver au congélateur.

Pour la mousse praliné :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques secondes pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger immédiatement pour ne pas le faire coaguler. Laisser tiédir à T° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Verser 1 cs de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs montés et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une spatule.

Pour le montage :

Déposer le biscuit aux noisettes sur le fond d'un moule amovible, croustillant sur le dessus. Déposer ensuite l'insert aux poires sur le croustillant.

Verser la mousse praliné autour de l'ensemble biscuit/croustillant/insert puis continuer à verser pour recouvrir le centre. Lisser la surface (ou tapoter le moule pour aplanir la surface). Réserver au congélateur.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter l'eau, le sucre et le miel à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop de miel. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le surplus. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Laisser égoutter quelques minutes.

Avant que l'entremets commence à dégeler et ramollir, couper les coulures de glaçage sous l'entremets puis le déposer, à l'aide d'une spatule, sur un plat de présentation. Réserver 6h au frais ou 3h à température ambiante pour laisser l'entremets dégeler.

Au dernier moment, décorer selon les envies (pour moi : nougatine, noisettes caramélisées, Maltesers®, poudre de meringue...).

Avis : unanimement très apprécié !!! Mais personnellement, la mousse praliné est trop aérienne, trop mousseuse, pour ce que j'attendais d'un entremets. Elle se tient bien, certes, mais comme elle est montée aux blancs d'oeufs en neige et non à la crème fouettée, je trouve qu'elle n'a pas vraiment la consistance d'une mousse d'entremets, plein de bulles d'air. J'essaierai de trouver une autre recette la prochaine fois. Et comme j'ai fait dégeler mon entremets la veille, bien à l'avance, mon croustillant gavotte a complètement ramolli.

> si on souhaite réaliser sa purée de poire, prévoir 4-5 poires environ.

> le diamètre des moules (celui de l'entremets final et celui de l'insert et du biscuit) modifie beaucoup les quantités à prévoir. Ma purée de poire était prévue pour un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre, il était évidemment étalé beaucoup trop finement dans mon cercle de 20 cm de diamètre (mais je n'avais que ça). Du coup, j'en ai refait un peu pour obtenir un insert d'épaisseur plus appropriée. Et pareil pour la mousse, j'ai dû refaire un peu plus du double des proportions indiquées pour remplir mon moule... Donc bien prévoir un supplément d'ingrédients pour pouvoir doubler les proportions si nécessaire.

> quand on verse de l'eau sur du chocolat fondu, il caille instantanément. Donc faire bien attention à incorporer un corps gras au chocolat avant d'ajouter tout autre liquide.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère... Bien s'organiser aussi (par exemple, si on n'a qu'un seul cercle à pâtisserie, prévoir de réaliser d'abord le biscuit, que l'on pourra démouler tout de suite après cuisson pour se servir du cercle pour l'insert, plutôt que de commencer par l'insert et de devoir le laisser figer, forcément dans le cercle, lequel sera alors inutilisable pour le reste des préparations !)

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse chocolat-passion aux 2/3 puis déposer le crémeux passion au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément) puis le croustillant puis la dacquoise. Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse, donc beaucoup plus jolie, même sous le glaçage, mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> ne pas décorer trop tôt sinon la décoration risque de ramollir si elle reste au contact du glaçage et/ou au frigo (meringue, nougatine...)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  3 oeufs + 1 blanc

    -  80 g de sucre (50g + 30g)

    -  200 ml de lait

    -  50 ml de Calvados

    -  20 g de Maïzena

    -  beurre à température ambiante et sucre en poudre

Porter le lait à ébullition.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, battre les 3 jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre, jusq'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Verser petit à petit le lait bouillant en remuant énergiquement.

Transvaser de nouveau dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe. Filmer au contact et laisser refroidir. Quand la crème pâtissière a refroidi, y ajouter le Calvados et remuer vivement pour obtenir une crème bien lisse.

Préparer les moules (ramequins individuels à bords hauts) : beurrer généreusement les moules, jusqu'en haut, puis saupoudrer de sucre et retirer l’excédent en tapotant les ramequins retournés.

Battre les 4 blancs d’oeufs (à température ambiante) en neige. Ajouter les 30 g de sucre restants lorsque les fouets commencent à laisser des traces et continuer de battre jusqu'à ce que les blancs soient montés en neige ferme mais pas trop "serrés".

Incorporer délicatement les blancs à la crème pâtissière, à l'aide d'une maryse.

Remplir les moules en s'arrêtant à 1 cm du bord, lisser la surface (du mieux possible pour obtenir un soufflé à la surface lisse et plane), puis enfourner pendant 12 min à 180°.

Servir immédiatement.

Avis : on avait goûté un soufflé au Calvados dans un restaurant normand et on avait bien apprécié (en plus, il était flambé). Le mien n'est pas tout à fait identique mais il est très bon tout de même, très léger et parfumé (un poil trop sucré à mon goût). J'ai juste eu quelques problèmes pour la cuisson ! Les moules doivent être uniformément et généreusement beurrés et tapissés de sucre, pour que le soufflé gonfle et monte bien. Mais moi, il a tellement gonflé en fin de cuisson qu'il montait à toute allure, débordait de plus en plus du moule et commençait à pencher dangeureusement dans le vide !! Et une fois sorti du four, ben il est retombé tout aussi vite (et j'ai dû prendre ma photo à la va-vite !). Du coup, je ne sais pas comment font les restaurants pour proposer des soufflés impeccables, mais j'en suis loin ! Enfin bon, je me suis bien régalée quand même, c'est le principal !

Ingrédients (pour un entremets de 18cm de diamètre) :

Pour la dacquoise coco :

    -  120 g de blancs d'oeufs (3 à 4 blancs) à T° ambiante (dans l'idéal, séparés des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

    -  1 pincée de sel

    -  60 g de sucre

    -  60 g de poudre d'amande

    -  60 g de noix de coco râpée

    -  120 g de sucre glace

Pour le croustillant feuilleté :

    -  150 g de chocolat au lait praliné (ou 150g de chocolat au lait et 50 de pâte de praliné)

    -  80 g de Gavottes® émiettées

Pour le crémeux passion :

    -  200 g de purée de fruits de la passion

    -  200 g de crème liquide entière

    -  4 jaunes d'oeuf

    -  60 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat au lait/passion :

    -  280 g de chocolat au lait

    -  200 ml de jus de fruits de la passion

    -  400 ml de crème liquide entière

    -  3 feuilles de gélatine

Pour le glaçage au chocolat :

    -  260 g de chocolat au lait

    -  175 g de crème liquide (bien froide)

    -  40 g d'eau

    -  30 g de miel neutre (acacia)

    -  2 feuilles de gélatine

Pour la dacquoise coco :

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement, pour les "casser", et ajouter la pincée de sel. Battre ensuite les blancs plus rapidement pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets laissent des marques sur les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter, pour les "serrer".

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, sur 2-3 cm d'épaisseur.

Cuire 12 à 15 min à 180°, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise en un disque de 14 cm de diamètre, réserver au frais.

Pour le crémeux passion :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux puis y faire fondre la gélatine essorée.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Verser progressivement le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter, mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise, et stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser la crème dans un moule circulaire de 14 cm de diamètre, sur environ 3-4 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (ou mélanger la pâte de praliné et le chocolat fondu, homogénéiser quelques secondes).

Incorporer les Gavottes émiettées et mélanger à l'aide d'une cuillère pour bien les enrober de chocolat.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm maximum. Déposer le disque de dacquoise par-dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse chocolat au lait/passion :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le jus de fruits de la passion à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer encore quelques instants pour bien la dissoudre. Laisser tiédir.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes. Incorporer 100 ml de crème puis le jus de passion. Laisser tiédir à T° ambiante.

Monter le reste de crème bien froide en chantilly. Incorporer le chocolat en remuant délicatement à la spatule.

>> Placer la dacquoise et le croustillant (croustillant dessus) au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de diamètre. Déposer par-dessus le disque de crémeux passion congelé. Verser ensuite la mousse au chocolat au lait/passion, lisser la surface. Placer au congélateur une nuit.

Pour le glaçage : (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le sucre et le miel à ébullition dans une casserole. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes puis incorporer la crème. Mélanger au sirop de miel. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 32-35°.

>> Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Verser le glaçage sur l'entremets congelé, de manière uniforme. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies...

Avis : super bon et très apprécié mais beaucoup de points à améliorer !

> pour le crémeux passion, la recette prévoyait des quantités moitié moins importantes (ici j'ai doublé les proportions). Du coup, il a fallu que je réduise le diamètre du crémeux pour obtenir une épaisseur suffisante. Et du coup, je me suis retrouvée avec une quantité de mousse chocolat/passion très insuffisant pour combler l'espace laissé libre dans le moule et j'ai dû en refaire une deuxième fois pour terminer l'entremets (j'ai aussi doublé les quantités pour la mousse). Et comme le crémeux était trop petit, il y avait beaucoup trop de mousse sur les bords et l'entremets n'était pas bien équilibré...

> Par contre, en doublant les quantités de crémeux, le diamètre de l'insert central sera plus important et finalement, il y aura peut-être trop de mousse chocolat/passion... !

> quand on verse de l'eau sur du chocolat fondu, il caille instantanément. C'est ce qui m'est arrivé pour la mousse et le glaçage donc faire bien attention à incorporer un corps gras au chocolat avant d'ajouter tout autre liquide.

> le jus de fruits de la passion empêche la gélatine de prendre s'il n'est pas préalablement porté à ébullition quelques instants.

> attention à ne pas incorporer la crème chantilly à une préparation trop chaude, ce qui la ferait retomber.

> bien prendre son temps et commencer plusieurs jours à l'avance. Sinon, si on se dépêche trop, si on n'attend pas assez que ça prenne, c'est vraiment galère...

> on peut aussi monter l'entremets à l'envers, c'est-à-dire remplir le moule de mousse chocolat-passion aux 2/3 puis déposer le crémeux passion au centre, en surface (d'où l'intérêt qu'il soit parfaitement congelé pour être manipulé aisément) puis le croustillant puis la dacquoise. Appuyer légèrement pour que l'insert soit bien horizontal et compléter avec le reste de mousse autour de l'insert pour arriver à niveau. La surface de l'entremets est alors plus lisse mais le montage est plus délicat je trouve. Surtout quand l'insert est lourd et coule à pic au fond de la mousse... (pour éviter ce "petit" incident, on peut au préalable congeler un peu de mousse dans le moule)

> bien mettre les moules sur un support avant de les garnir, afin de faciliter le transport jusqu'au congélateur et d'éviter de les transvaser n'importe comment une fois pleins...

> sinon, à part ça, c'est super simple... ;)

Recette d'Ophélie : panna cotta au thé vert, salade de pamplemousse au miel

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la panna cotta :

    -  400 ml de crème liquide entière

    -  4 blancs d’œufs

    -  50 g de sucre

    -  2 sachets de thé vert

Pour la salade de pamplemousse :

    -  1 à 2 pamplemousses selon leur taille

    -  2 cs de miel

    -  2 cs de pistaches non salées, dés de dattes, feuilles de menthe, biscuits concassés...

Porter la crème à frémissement. Ajouter le thé vert, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

Battre légèrement les blancs d’œufs avec le sucre, sans les monter en neige mais pour assouplir le mélange. Incorporer la crème, après avoir retiré les sachets et mélanger. Répartir la crème dans des ramequins, sans les remplir jusqu'en haut.

Faire cuire au four au bain marie (déjà chaud) pendant 40-45 min à 120°. La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laisser refroidir d'abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réserver au frais au moins 2 heures.

Peler à vif les pamplemousses au-dessus d'une assiette. Recouper les segments en petits morceaux. Récupérer le jus et le mélanger au miel, verser sur les pamplemousses.

Disposer la salade de pamplemousse sur les panna cotta, saupoudrer de pistaches concassées, de menthe ciselée...

Avis : je n'avais plus de gélatine, du coup j'ai voulu essayer la panna cotta au blanc d'oeuf (traditionnellement, la panna cotta était réalisée avec des blancs d'oeufs et se faisait cuire au four, d'où son nom ("crème cuite")). Et le résultat est plutôt pas mal finalement, à condition de ne pas trop faire cuire pour éviter que le crème ne devienne grumeleuse. Par contre, le thé vert ne se sent pas beaucoup et n'apporte pas la jolie couleur verte que j'attendais : utiliser du thé matcha ? Ou parfumer à la fleur d'oranger ? Les pamplemousses peuvent être mélangés à de l'orange et mandarine, pour une salade d'agrume plus variée, plus colorée.

Recette d'Agnès : poulet au pamplemousse, orange et mandarine

Pour 2 personnes

2 blancs de poulet coupés en lanières

1 pamplemousse

1 orange

1 mandarine

½ oignon émincé finement

1 cs sauce soja

1 cs vinaigre balsamique

½ cube de bouillon de volaille

Poivre, gingembre, fénugrec ( facultatif )

Peler les agrumes à vif en conservant leur jus. Mettre de côté 2 tranches de chaque pour la décoration de l’assiette.

Faire dorer les oignons avec une cuillère à soupe d’huile. Quand ils sont dorés, ajouter ½ verre d’eau, le vinaigre et la sauce soja. Laisser réduire et caraméliser. Ajouter les agrumes et leur jus, le bouillon cube et laisser réduire un peu avant de mettre la viande. Poivrer, saupoudrer de gingembre et de fénugrec. Réduire la chaleur et retourner les morceaux de poulet. Mélanger délicatement pour ne pas trop briser les tranches des fruits.

Servir avec du riz et les tranches réservées à déposer autour.

Mon avis : excellent, frais, acidulé. J’aurai pu blanchir quelques zestes pour parfaire la déco… et ne pas effacer les photos par erreur !

D'autres idées ? Salade de crevette, pamplemousse, avocat. Beurre blanc au pamplemousse pour accompagner poissons ou crustacés. Saumon mariné au pamplempousse. Carpaccio de Saint Jacques au pamplemousse et combava. Pavlova aux agrumes. Moelleux au pamplemousse. Tarte coco et pamplemousse. Sabayon aux agrumes...

Ingrédients :

Biscuit financier au chocolat :

    -  50 g de poudre d’amandes

    -  35 g de farine

    -  15 g de cacao en poudre

    -  3 blancs d’oeuf

    -  70 g de sucre glace

    -  75 g de beurre fondu

Poires caramélisées :

    -  3 poires

    -  environ 3 cs de sucre

Mousse de marron :

    -  250 g de purée de marron

    -  200 ml de crème fraîche liquide entière

    -  50 g de sucre

    -  2 feuilles de gélatine

Glaçage chocolat :

    -  120 g d'eau

    -  150 g de sucre

    -  100 g de crème liquide

    -  50 g de cacao amer

    -  2 feuilles de gélatine

Pour les financiers au chocolat :

Tamiser la farine, le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amandes. Dans un saladier, battre les blancs d’oeuf en neige pas trop ferme. Incorporer le mélange de poudres et mélanger à la spatule. Ajouter ensuite le beurre fondu, mélange puis répartir dans les moules. Cuire dans le four chaud à 180° pendant 20 minutes environ. Laisser tiédir les gâteaux avant de les démouler.

Pour les poires caramélisées :

Eplucher les poires et les couper en dés. Les faire caraméliser à la poêle avec le sucre (et une noix de beurre), jusqu'à ce que les poires soient fondantes.  Répartir dans des moules petites demi-sphères en tassant bien, et réserver au congélateur.

Pour la mousse de marron :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer un tiers de la crème dans une casserole. A frémissement, y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger avec la purée de marron et le sucre. Monter le reste de crème fraîche très froide en chantilly, dans un saladier préalablement réservé au froid. Incorporer délicatement la crème à la crème de marron.

Pour le montage :

Retailler les financiers dans l'épaisseur et en diamètre, pour obtenir un disque de biscuit de faible épaisseur et de diamètre identique à celui des moules petites demi-sphère. Sortir les palets de poire du congélateur. Couler la mousse de marron dans les empreintes demi-sphère. Insérer au centre un palet de poire surmonté d'un disque de biscuit financier et appuyer légèrement jusqu'à ce que le biscuit affleure à la surface. Lisser les bords des moules. Réserver au congélateur.

Pour le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter le sucre et l'eau à ébullition. Laisser bouillir encore quelques instants puis retirer du feu et faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le cacao et fouetter vivement pour le dissoudre, puis incorporer la crème (mixer la préparation pour éviter les grumeaux si besoin). Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant et atteigne 30-35°.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée au dessus d'une assiette ou d'un moule pour récupérer le glaçage. Verser le glaçage sur les entremets congelés, de manière uniforme. Réserver 6h au frais ou 3 h à température ambiante, puis décorer selon les envies : marrons glacés, lamelles de poire, macarons, décor en chocolat blanc, chantilly...

Avis : délicieux ! Mais petite déception : le goût de la châtaigne, assez discret, disparait derrière celui du chocolat même s'il ne s'agit que d'un glaçage... La mousse marron est assez compacte, il faudrait pouvoir l'alléger un peu.

Recette de Mimi : " j'ai inventé quelque chose de vite fait avec les restes du frigo, ça fait une entrée, la tartine serait sans doute plus attractive si elle était recouverte de foie gras hum! mais je n'en ai pas !! "

Donc recette : reste de purée de navet (ou autre), ajouter une grosse cuillère de crème épaisse, 1 càc de curry, sel et poivre; 2 blancs d'oeuf en neige ferme, répartir dans des bols et mettre au four à 170°  au bain-marie pendant 35 min. Servir chaud.

C'est simple comme bonjour, pas mauvais du tout, vite fait...

Idée de Clément : une  salade composée en utilisant ce qu'on a en stock

Recette d'Agnès : tortilla de jambon

Pour 4 personnes

8 œufs

3 tranches de jambon blanc

500 g de pommes de terre épluchées et coupées en rondelles

1 oignon émincé

1 gousse d’ail pelée, émincée

1 cs huile

1 noix de beurre

Persil, sel, poivre

Faire cuire les pommes de terre, l’oignon et l’ail dans une cocotte à feu très doux. Couvrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Saler, poivrer.

Préchauffer le four th 6.

Dans un bol, casser les œufs, les battre en omelette et ajouter le persil. Réserver. Beurrer un moule à manquer. Quand les pommes de terre sont cuites, en déposer une couche au fond du moule, poser par-dessus le jambon coupé en larges morceaux, remettre des pommes de terre et alterner ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Verser les œufs dessus et enfourner 15 minutes environ. Servir chaud, tiède ou froid avec une salade verte.

Mon avis : simple et bon. Compter ½ h de préparation-cuisson au total. Juste le temps de prendre l’apéro. On pourrait ajouter du gruyère râpé, des tomates séchées…

Recette d'Ophélie : club fraîcheur (avec mes modifications entre parenthèses)

Photo Maxi

Et ma version !

Ingrédients :

    -  12 grandes tranches de pain de mie

    -  4 oeufs

    -  150 g de miettes de surimi (1 boîte de maquereaux à la moutarde à l'ancienne)

    -  1/2 bouquet de persil plat (pas mis, je n'en avais pas)

    -  3 cs d'oeufs de saumon (pas mis non plus)

    -  2 cs de crème fraîche épaisse

    -  100 g de fromage frais (chèvre frais)

    -  Tabasco (éventuellement)

    -  sel, poivre, 20 g de beurre

Effeuiller et ciseler le persil. Faire fondre le beurre dans une casserole. Casser les oeufs dedans, y ajouter la crème et mélanger avec une cuillère en bois pendant 2 min.

Hors du feu, ajouter les miettes de surimi et le persil dans la casserole. Saler, poivrer et pimenter de Tabasco. Réserver.

Toaster les tranches de pain de mie, en retirer la croûte. Les tartiner de fromage frais et en garnir la moitié d'oeufs brouillés au surimi et d'oeufs de saumon. Poser dessus les autres tranches, presser légèrement. Les couper en quatre et servir frais.

Avis : rien à voir finalement avec la recette d'origine ! Mais que ce soit pour l'une ou l'autre des recettes, mettre des oeufs brouillés dans un sandwich, c'est particulier, je trouve... Eventuellement couper les tranches de pain de mie en 4 avant de garnir, ou toaster très légèrement le pain de mie, sinon la garniture fuit de tous les côtés quand on appuie dessus !

Mais aussi : rillettes de sardines/thon, houmous (avec des pois chiches en boîte), croque-monsieur et tartines, salades composées, omelettes, oeuf cocotte, pâtes, crème dessert express au chocolat, trifles (yaourt, fruits et biscuits émiettés), semoule au lait (sucré ou salé), salades de fruits et smoothies,...

Recette de Mimi : jolis beignets de fleurs de sureau, savoureux et originaux

Faire une pâte à beignet avec 160g de farine, 40g de beurre, 170g d'eau, du sel, 2 blancs d'oeuf.

Tiédir l'eau avec le beurre et le sel, ajouter la farine et les blancs montés en neige ferme. La pâte doit être assez liquide.

Tremper les bouquets de fleurs de sureaux, lavés et séchés au préalable, dans cette pâte à frire, les déposer un à un dans la friture chaude.

Quand ils commencent à dorer les retourner quelques secondes, et les servir de suite.

C'est bon très chaud. Mais le sureau ne se sent pas beaucoup.

Recette d'Agnès : nems à l'égopode

Pour 6 nems :

6 galettes de riz vietnamiennes

1 grosse carotte

½ oignon

1 poignée de petites feuilles d’égopode

Pour la sauce :

1 cs de vinaigre de riz

1 cs de nuoc nam

1 cc de sauce soja

Eplucher oignon et carotte. Râper la carotte, émincer l’oignon puis hacher finement carotte, oignon et feuilles d’égopode.

Faire revenir les légumes à la poêle avec ½ cs d’huile neutre.

Préparer un récipient rempli d’eau tiède. Tremper quelques secondes une galette de riz, le temps de l’assouplir. La déposer sur un torchon sec et essuyer légèrement la surface de la galette. Déposer 1 cs de légumes sur la galette de riz de façon décentrée, allonger un peu le tas. Rabattre les deux côtés du cercle sur la farce pour obtenir un rectangle puis rouler pour obtenir un nem.

Déposer les nems sur une plaque de cuisson et mettre 20 min à four chaud (th 5).

Préparer une sauce pendant la cuisson des nems avec le nuoc nam, le vinaigre de riz et la sauce soja. Servir avec les nems.

Mon avis : si on n'a pas d'égopode, on peut le remplacer par toute autre sorte d'herbe (persil, ciboulette, poireau...)

Recette d'Ophélie : panna cotta de courgettes et crème de chèvre

Ingrédients (pour une dizaine de mini-verrines) :

    -  110 g de courgettes

    -  90 g de crème liquide entière

    -  1.5 feuilles de gélatine

    -  60 g de chèvre en palets

    -  30 g de crème liquide

    -  ciboulette, tomate...

Laver les courgettes et les couper en morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter la crème à frémissement puis, hors du feu, y ajouter la gélatine essorée. Bien remuer pour la dissoudre entièrement.

Mixer les courgettes tiédies puis incorporer la crème, bien mélanger.

Répartir la préparation dans des mini-verrines. Réserver au frais le temps que la panna cotta prenne (plusieurs heures voire une nuit).

Mélanger le chèvre et les 30g de crème. Décorer chaque verrine d'une rosace de crème de chèvre. Parsemer de ciboulette, dés de tomate... et servir frais !

Avis : j'avais souhaité faire une panna cotta de courgette mais comme elle était très souple et oncteuse (comme une crème épaisse), on ne peut pas trop l'appeler "panna cotta" ! Mettre 2 feuilles de gélatine pour une vraie panna cotta ?

Ingrédients (pour 8-10 mini-pavlovas) :

Pour les poires pochées :

    -  2 petites poires

    -  250 ml d'eau

    -  25-30 g de sucre

    -  1 gousse de vanille

Pour la meringue :

    -  3 blancs d’oeufs

    -  90 g de sucre semoule

    -  90 g de sucre glace

Pour le service :

    -  qs crème de marron

    -  sucre glace, copeaux de chocolat...

Fouetter les blancs d’oeuf, d’abord à faible vitesse puis en augmentant la vitesse lorsque le mélange devient mousseux. Ajouter alors le sucre semoule en 3 fois en fouettant sans arrêt pour serrer les blancs. Arrêter le fouet lorsque la meringue est ferme, blanche et nacrée. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Dresser de petits tas de meringue sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, en creusant, à l'aide d'une cuillère, un petit cratère au centre pour garder une couche plus épaisse sur les bords de la pavlova.

Enfourner environ 2h à 80°. Réserver à l'abri de l'humidité.

Porter l'eau à ébullition avec le sucre et la vanille.

Peler les poires en gardant la queue puis les plonger dans le sirop. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé troué au milieu, pour éviter que les parties émergées des poires ne brunissent en s'oxydant. Les retourner de temps en temps. Laisser cuire sur feu doux 15-20 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Egoutter les poires et laisser refroidir, avant de découper en dés.

Déposer délicatement une cs de crème de marron sur chaque pavlova puis répartir les dés de poire. Décorer d'une pointe de chantilly, de copeaux de chocolat noir, de sucre glace, de brisures de meringue... et servir aussitôt.

Avis : très bon, léger, croustillant, fondant. Mais bien assez sucré, donc ne pas pocher les poires dans un sirop trop sucré. Et éventuellement, utiliser de la purée de châtaigne, moins sucrée.

Ingrédients (pour 6-8 bouchées) :

    -  75 g de purée de châtaigne

    -  75 g de crème de marron 

    -  50 g de mascarpone

    -  qs compotée de myrtilles + quelques myrtilles fraîches

    -  6-8 mini-coques de meringue

Mélanger la purée de châtaigne, la crème de marron et le mascarpone. Réserver. 

Déposer une pointe de compotée de myrtilles sur les coques de meringue renversées (si besoin, aplanir le sommet de la meringue pour lui donner une base plane et stable, en la frottant sur le dos d'une passoire par exemple). Avec une poche à douille munie d'une douille crantée, pocher un dôme de crème de châtaigne.

Décorer d'une myrtille fraîche et de quelques brisures de meringue.

Avis : j'avais mélangé 100 g de confiture de châtaigne avec 50 g de mascarpone mais ma crème était trop molle. Du coup, j'ai augmenté dans la recette la quantité de châtaigne, en panachant avec de la purée de châtaigne, plus consistante. La compotée de myrtilles devrait dans l'idéal ne pas être trop sucrée, pour apporter une petite touche de fraîcheur !