Ingrédients (pour 6 cromesquis) :

    -  200 g de fourme d'Ambert

    -  50 ml de crème liquide

    -  chapelure, oeuf battu et farine

    -  g de purée de potiron

    -  100 ml de crème

    -  250 g de champignons mélangés

    -  sel, poivre, ail, oignon, beurre

    -  huile de friture

Faire chauffer la crème et la fourme d'Ambert émiettée dans une casserole sur feu doux, laisser fondre en mélangeant régulièrement. Répartir dans des empreintes demi-sphère et mettre au congélateur durant 2 heures.

Faire revenir l'oignon émincé et les champignons dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d’ail émincée, sel et poivre puis le persil ciselé. Réserver au chaud.

Faire chauffer la purée de potiron et la crème dans une casserole. Mixer finement, filtrer puis verser dans un siphon et insérer une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (sans faire bouillir).

Disposer la chapelure, la farine et l'oeuf battu dans trois bols ou assiettes creuses. Démouler les demi-sphères de fourme d'Ambert. Frotter la surface plane sur une surface chaude (couvercle de casserole par exemple) puis les coller deux par deux pour former une sphère pleine. Les passer successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure, et recommencer dans l'oeuf et la chapelure. Les paner dans une casserole d'huile neutre portée à 180°. Laisser colorer quelques instants puis sortir délicatement les cromesquis de l'huile et les déposer sur un papier absorbant.

Dès que les cromesquis sont réalisés, disposer un peu d'espuma de potiron dans le fond des récipients, quelques champignons puis un cromesquis. Servir aussitôt.

Avis : là aussi, c'était très bon ! Pour le cromesquis, la coque est croustillante et laisser couler le coeur de fromage tout chaud quand on croque dedans, l'espuma de potiron est velouté, crémeux et super mousseux, l'association des textures et des saveurs est géniale.

Mais (parce qu'il y a quand même quelques critiques) : la fourme d'Ambert chaude est très corsée et très salée donc un aussi gros cromesquis n'est pas forcément agréable à manger, sauf à le manger par petits bouts en l'associant à de l'espuma à chaque bouchée. La coque pourrait être avoir un peu plus d'intérêt si on mélangeait la chapelure avec de la poudre de noisette ou du pain d'épices (sinon elle a peu de goût). Elle ramollit aussi très vite. L'espuma refroidit et retombe aussi très vite. Et il faut être bien organisé pour que tout soit prêt en même temps !!!

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  9-15 feuilles de pâtes à lasagne

    -  500 g de potimarron

    -  200 g de fromage de chèvre

    -  600 g de champignons mélangés (frais ou surgelés)

    -  1 gousse d’ail + persil

    -  250 ml de lait (ou lait végétal)

    -  (20 g de beurre)

    -  25 g de farine

    -  parmesan ou gruyère râpé (facultatif)

    -  sel et poivre, huile

Couper le potimarron en dés et les faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte. Laisser le potimarron rendre son eau et fondre en purée puis égoutter et écraser grossièrement à la fourchette. Nettoyer les champignons (ou les décongeler la veille). Les couper en morceaux et les faire revenir dans une poêle sur feu vif en ajoutant l’ail haché et le persil. Assaisonner.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, y ajouter la farine en remuant vivement. Verser progressivement le lait sur le mélange beurre-farine en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir une consistance homogène. Remuer quelques instants jusqu'à ce que la béchamel épaississe et devienne onctueuse. Saler, poivrer.

Dans un grand plat à gratin, napper le fond d’une couche de potimarron, parsemer d’une couche de champignons et de chèvre émietté. Disposer une couche de pâte à lasagne et une couche de béchamel. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients et que le plat soit plein. Terminer par une généreuse couche de parmesan ou fromage râpé.

Enfourner environ 30 min à 200°. Laisser ensuite reposer 10 min et servir chaud.

Avis : sympa et très bon ! Mais j'ai dû un peu modifier les proportions : 80g de chèvre m'ont suffit au lieu des 200g, les champignons ont tellement réduit que j'en aurais bien mis un peu plus et j'ai doublé les quantités de béchamel pour en avoir assez. Au lieu d'écraser le potiron en purée, j'ai précuit des tranches de courge au four, et je les ai ensuite déposées directement dans le plat. Mais dans ce cas, bien penser à les saler ! Je n'ai pas mis de fromage râpé pour ne pas rajouter encore une autre saveur mais ce ne serait sûrement pas mauvais ! Avec ces proportions, j'ai fait deux étages de potiron/champignons et trois de pâte à lasagne.

Ingrédients (pour 2-3 personnes) :

    -  500 g de potiron (poids cuit)

    -  1/2 oignon

    -  2 pommes de terre

    -  1 cube de bouillon

    -  1 cs de crème fraîche liquide (ou plus)

    -  1 tasse de châtaignes déjà cuites + quelques unes pour le service

    -  sel, poivre, beurre 

Peler la courge, retirer les graines et la couper en cubes. Peler et émincer l'oignon. Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.

Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte, ajouter l'oignon émincé et les morceaux de courge. Les faire revenir pendant 5 min sur feu vif. Verser de l'eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon, les pommes de terre, les châtaignes et assaisonner. Couvrir et laisser cuire pendant 25-30 min . 

Réserver un peu de bouillon. Mixer en ajoutant progressivement du bouillon jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.

Servir bien chaud, avec quelques châtaignes, un filet de crème, éventuellement quelques lardons rissolés...

Avis : épaisse et réconfortante, parfaite pour les soirées d'hiver !

Ingrédients :

    -  200 g de boudin noir

    -  2 grosses pommes de terre

    -  1/2 oignon

    -  3 cs de purée de courge

    -  1/2  cube de bouillon

    -  sel, poivre

    -  quelques noisettes

Eplucher les légumes, les couper en morceaux. Emincer l’oignon.

Faire dorer l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter les pommes de terre et la courge. Couvrir avec de l’eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon et du pincée de sel et laisser cuire.

Egoutter les légumes puis écraser les pommes de terre au presse-purée et mixer la courge. Mélanger les deux préparations et remettre le tout dans une casserole sur feux doux pour faire sécher un peu la purée.

Dans une poêle, faire griller le boudin quelques instants. L’écraser grossièrement et retirer le boyau.

Dans 2 cercles à pâtisserie, disposer la moitié de la purée puis le boudin puis le reste de purée. Bien tasser puis retirer le cercle. Parsemer de noisettes concassées et d’un brin de persil et servir.

Avis : association boudin-courge toujours très bonne, fondant de la purée et croquant des noisettes… Mais attention, pour une présentation dans des cercles individuels, la purée doit être assez sèche pour ne pas que le Parmentier s’effondre. Rajouter une couche d’oignons grillés ?

Pour cette recette, je n'avais pas noté les quantités mais comme la quiche était très bonne, je vous propose quand même l'idée.

Réaliser une pâte brisée en remplaçant une partie de la farine par de la farine de châtaigne (environ 50-50). Ensuite, dans le fond du moule à tarte foncé avec la pâte, étaler une bonne couche de champignons poêlés au beurre et avec des herbes et un peu d'ail, suffisament longtemps pour que les champignons ne rendent plus d'eau. Par-dessus, verser un appareil à quiche composé de purée de potiron, oeufs et crème fraîche (environ 3 oeufs, 100ml de crème épaisse et 250-300 g de purée de potiron ??) et déposer en surface quelques rondelles de chèvre en bûche. Enfourner pour 40-50 min à 180°. Laisser tiédir, voire refroidir complètement.

Ingrédients (pour 4 petites verrines) :

Pour la panna cotta :

    -  350 g de courge coupée en morceaux

    -  1 noix de beurre

    -  qs bouillon de légumes

    -  200 ml de crème liquide entière

    -  3 feuilles de gélatine 

    -  sel, poivre

Pour le crumble noisette : 

    -  30 g de beurre

    -  40 g de farine

    -  20 g de parmesan

    -  1 poignée de noisettes, grillées à sec dans une poêle

Pour la décoration :

    -  qs lardons (facultatif)

    -  ciboulette, germes, persil...

    -  huile de noisette

Faire revenir les morceaux de courge dans une casserole avec la noix de beurre pendant environ 2min. Mouiller avec le bouillon de légumes (à hauteur) et laisser cuire jusqu’à ce que la courge soit tendre. Filtrer à travers une passoire fine, en gardant un peu d'eau de cuisson, verser dans un récipient pour mixer.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Ajouter la crème, bien mixer pour obtenir un velouté homogène. Dissoudre la gélatine dans 3 cs d’eau de cuisson bouillante, ajouter à la préparation encore chaude, donner un coup de mixer pour bien tout mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin (sel et poivre). Répartir dans les verrines et mettre au froid pour au minimum 3h. 

Pour le sablé, tout mélanger dans un bol avec le bout des doigts, pour faire comme une pâte sablée. Ajouter la moitié des noisettes finement concassées. Ne pas trop travailler. Faire des petits tas de pâtes, déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettre au four préchauffé à 200°C pendant environ 10min, que les sablés deviennent bien dorés (selon votre four, à voir combien de temps). Sortir et laisser refroidir sur une grille. Réserver.

Faire dorer les lardons dans une poêle sur feu vif. Laisser tiédir et hacher finement.

Au dernier moment, sortir les panna cotta, décorer d'un peu de crumble, de lardons, du reste des noisettes grillées concassées. Verser quelques gouttes d’huile de noisette et saupoudrer d'herbes ciselées. 

La photo d'origine

Avis : trèès très bon ! Peut-être un peu trop pris pour moi (essayer avec 2,5 feuilles ?) mais je trouve toujours que les panna cotta sont trop figées et celle-ci est tout de même bien fondante, alors... Et les quantités conviennent pour 4 petites portions. Moi, j'ai dissout la gélatine dans la crème préalablement portée à frémissement.

Ingrédients (pour une dizaine de pancakes) : 

    -  50 g de farine

    -  150 g de purée de potiron, assez sèche

    -  75 ml de lait

    -  1 oeuf 

    -  1 cc de levure

    -  sel, poivre

Mélanger la purée de potiron, le lait et l'oeuf. Incorporer la farine et la levure. Saler, poivrer et bien mélanger. Réservver 30 min - 1 heure.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle chaude et l'essuyer avec un papier absorbant. Y verser de petites cuillères à soupe de pâte, étaler uniformément le pancake et laisser cuire sur feu moyen en les retournant à mi-cuisson. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et réserver au chaud.

Servir de suite (avec un oeuf mollet, une salade verte, du bacon ou lardons grillés, du fromage fondu (bleu, chèvre, mont d'or...)...)

Avis : les pancakes sont très moelleux, presque fondants (attention en les retournant lors de la cuisson...) et on pourrait même battre le blanc d'oeuf en neige pour obtenir une texture encore plus aérienne ! Peut-être mettre un peu plus de farine ?? Et il est possible aussi d'en faire une version sucrée en rajoutant une cc de sucre et en les servant avec du miel, du sirop d'érable,...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour les pudding :

    -  150 g de champignons 

    -  4 œufs

    -  4 tranches de pain de mie

    -  200 ml de crème

    -  sel, poivre, muscade

Pour la poêlée de champignons :

    -  300 g de champignons mélangés

    -  1 gousse d’ail

    -  1 poignée de noisettes

    -  150 ml de crème

    -  sel, poivre, beurre

Pour la crème de potiron:

    -  500 g de potiron (poids cuit)

    -  1/2 oignon

    -  2 pommes de terre

    -  1 cube de bouillon

    -  50 ml de crème fraîche liquide

    -  sel, poivre, beurre 

Battre les œufs dans un saladier puis ajouter la crème. Ajouter les noisettes concassées, le pain émietté en morceaux, assaisonner. Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement. Les incorporer à la préparation. Mélanger et laisser reposer 30 min-1 heure pour que le pain s'imbibe.

Huiler 4 empreintes d'un moule à muffins ou 4 cercles à pâtisserie posés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Verser la préparation dans les empreintes/cercles. 

Enfourner pour 25 min à 180°. 

Peler la courge, retirer les graines et la couper en cubes. Peler et émincer l'oignon. Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. 

Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte, ajouter l'oignon émincé et les morceaux de courge. Les faire revenir pendant 5 min sur feu vif. Verser de l'eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon, les pommes de terre et assaisonner. Couvrir et laisser cuire pendant 20 à 25 min . 

Réserver un peu de bouillon. Mixer les légumes en ajoutant progressivement du bouillon jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement . Réserver au chaud.

Faire revenir les champignons dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter l’ail émincé et assaisonner. Laisser cuire 6 à 8 min en remuant régulièrement. Ajouter la crème et les noisettes concassées, mélanger et laisser réduire.

Verser la crème de potiron dans 4 assiettes, déposer un pudding aux champignons et répartir les champignons poêlés. Décorer de persil ou de coriandre, d'un filet de crème et servir.

Avis : j'ai bien aimé l'association du pudding aux champignons et de la crème de potiron (que l'on peut remplacer par un velouté de carotte) mais j'ai été un peu déçue par la texture du pudding, ressemblant un peu trop à une "éponge granuleuse" : mixer la préparation pour obtenir une texture plus fine ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

    -  500 g de potiron (poids cuit)

    -  3 poires

    -  75 ml de sirop d'érable + pour le service

    -  1 filet de jus de citron

    -  1 pincée de cannelle en poudre

    -  2-3 tranches de pain d'épices

Peler la courge, retirer les graines et la couper en cubes. Eplucher les poires et les couper en morceaux. 

Faire revenir les dés de courge pendant 5 min sur feu vif. Verser de l'eau à mi-hauteur, ajouter les poires. Couvrir et laisser cuire pendant 20 à 25 min. Mixer finement en incorporant le sirop d'érable, le jus de citron et la cannelle. Ajouter un peu d'eau jusqu'à obtenir la texture souhaitée et un peu de sirop d'érable ou vergeoise si besoin .

Détailler le pain d'épices en dés. Les faire revenir dans une poêle beurrée, sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 

Verser la soupe dans les bols, verser un filet de sirop d'érable et servir avec les croûtons encore chauds.

Avis : autant j'avais beaucoup aimé le velouté poire-potiron version salée (recette ici), autant celle-ci ne m'a pas franchement plue (c'est le moins qu'on puisse dire...). Trop fade et presque écoeurant tellement c'en est doucâtre. Peut-être inverser les quantités et transformer le velouté de potiron à la poire en velouté de poire au potiron ? Un peu plus épicé/vanillé ? Mais il ne faudrait pas non plus que les épices masquent le goût de la poire, du sirop d'érable, du potiron...

Ingrédients :

    -  tranche de pain (de campagne, à la châtaigne, aux céréales...) ou toasts de pain de mie

    -  oignon

    -  purée de courge (courge, échalote, ail, sel, poivre)

    -  chèvre

    -  roquette

Peler et couper la courge en morceaux. La faire cuire dans une sauteuse avec l'échalote émincée et l'ail écrasée, du sel et du poivre, à couvert, sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Egoutter dans une passoire (éventuellement toute une nuit) puis écraser grossièrement à la fourchette ou mixer pour obtenir une purée plus lisse.

Peler et émincer finement les oignons. Les faire revenir sur feu vif dans une poêle beurrée puis laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres, en remuant régulièrement. Réserver.

Toaster les tranches de pain. Les tartiner de purée de courge, déposer quelques oignons confits, émietter un peu de chèvre dessus et décorer d'une feuille de roquette.

Avis : tip top ! Bien assaisonner la purée de courge, rajouter éventuellement quelques graines de sésame toastées, couper les oignons en petits morceaux pour des toasts (difficile à couper le toast quand on mord dedans), ou tartiner de crème de chèvre ou de ricotta avant d'étaler la purée de courge. Mais pour les quantités, tout dépend vraiment de la taille des tartines (version toast apéritif comme moi, ou version repas du soir avec une salade verte).