Recette d'Agnès

Pétafine, c'est un mot dauphinois, lyonnais sans doute et pétafiner voulait dire "malaxer". Moi je croyais que c'était Vertacomore et c'est tout. C'est en cherchant la recette sur internet que j'ai découvert tout ça. La recette que mon père faisait, je ne la trouve plus. Envolée ? Perdue ? Par contre, je me souviens très bien qu'il en faisait, pour passer des fromages forts et pour certaines occasions lorsqu'il faisait partie du Syndicat d'Initiative - maintenant appelé Office du Tourisme. Quand ils organisaient des barbecues, des concours des bucherons et autres réjouissances publiques, mon père en préparait de pleins pots.
Dans la petafine, on met ce qu'on veut ou presque. Le principal, c'est que ce soit tartinable, de préférence sur de grandes tranches de pain de campagne grillées. On peut l'aimer fraiche, faite du jour, avec uniquement du fromage blanc et de la crème. On peut l'aimer forte, avec de vieux fromages bien goûtus, presque velus, et laissée à la cave 3 jours avant de servir. Là, c'est haleine de fennec garantie !

Car dans la petafine, il y a :
du fromage blanc
de la crème
du vin blanc ou de l'eau de vie
de l'ail
des échalotes
de la ciboulette et/ou du persil
du sel
du poivre
de la muscade ( mon père n'en mettait pas mais ça figure dans certaines recettes )
et, si on veut, des vieux fromages ( du Bleu du Vercors par exemple ! ) que l'on a écrouté, écrasé, malaxé jusqu'à en faire une pâte. On peut les faire fondre dans un peu de crème chauffée pour plus de facilité.
Voilà. On malaxe bien le tout. On met au frais et on sert. Avec une salade et des patates. En tartines pour l'apéro. Ou en "fromage" à la fin d'un repas.
A Lans, lors des fêtes, on pouvait en acheter une tartine comme on achète des frites ou un hot dog.

Ingrédients (pour 4 verrines) :

    -  200 g de sucre

    -  40 ml d'eau

    -  25 ml de crème liquide entière

    -  250 ml de lait

    -  25 g de maïzena

Verser le sucre et l'eau dans une grande casserole anti-adhésive à fond épais. Laisser fondre sur feu moyen, sans y toucher,  jusqu'à obtentir un caramel de couleur blond ambré. Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.

Hors du feu, arrêter la cuisson du caramel en ajoutant la crème chaude (attention aux projections !). Remettre sur feu vif et laisser frémir 5 min environ en remuant. La sauce va s'épaissir un peu.

Dans une casserole, délayer la maïzena dans le lait, ajouter la sauce caramel et faire épaissir sur feu doux pendant 10 min en remuant constamment avec une cuillère en bois. Retirer du feu lorsque la crème a bien épaissi, fouetter vigoureusement pour bien l'homogénéiser. 

Verser dans de petits ramequins, filmer au contact (=poser directement le film étirable sur la crème), laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.

Avis :pas mal ! La texture est sympa (beaucoup plus ferme qu'une Danette par exemple) et le goût du caramel est bien présent. Le seul petit bémol de recette, c'est son côté vraiment très très sucré...

Utiliser une large casserole afin que le sucre fonde facilement et de façon uniforme. Surveiller pendant que la caramélisation : attention à ne pas faire brûler le caramel mais attendre une coloration tout de même soutenue pour conserver le goût du caramel une fois mélangé au lait.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

Pour la poule au pot :

    -  1 poule de 1,2 kg minimum

    -  2 poireaux

    -  4 carottes

    -  2 navets

    -  1 branche de céleri

    -  1 gros oignon

    -  3 clous de girofle

    -  1 bouquet garni

    -  1 cc de gros sel

Pour la sauce blanche :

    -  250 ml du bouillon de cuisson

    -  25 g de farine (ou Maïzena)

    -  25 g de beurre

    -  200 ml de crème fraîche

    -  1 jaune d’oeuf

    -  sel, poivre

Plonger la poule dans une cocotte d’eau froide, ajuster la quantité d'eau pour la recouvrir. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, éplucher les légumes. Peler les carottes et les navets et les couper en morceaux. Laver les poireaux, garder les blancs. Peler l'oignon et y planter les clous de girofle.

Quand le bouillon de la poule atteint l'ébullition, l'écumer avec une passoire, puis ajouter les légumes, le bouquet garni, le sel et du poivre. Couvrir et laisser cuire 2h à petit bouillon, à couvert.

(Pour un bouillon moins gras et plus digeste, réserver une nuit au réfrigérateur, puis retirer la couche de gras qui a figé en surface.)

Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger avec une spatule. Laisser brunir quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajouter progressivement et en fouettant vigoureusement, le bouillon de cuisson de la poule. Faire épaissir à feu moyen en continuant de remuer.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec la crème. Saler et poivrer. Ajouter le mélange dans la casserole, bien remuer et continuer à faire épaissir. Poursuivre la cuisson quelque minutes si besoin. Assaisonner.

Découper la poule et servir les morceaux généreusement nappés de sauce, avec les légumes et du riz blanc.

vis : la poule au blanc est la version normande de la poule au pot, avec une sauce onctueuse à la crème fraîche. Un plat simple et généreux, comme tout plat longuement mijoté. La poule peut être préparée à l'avance puis réchauffée mais pour la sauce, il vaut mieux ne pas trop la faire attendre.

Ce plat peut être adapté selon ce que vous avez (légumes) et les ingrédients de la sauce diffèrent selon les recettes : parfois sans jaune d'oeuf, parfois un roux enrichi de crème, parfois que de la crème... A vous de voir, moi j'aime bien cette version (même si je l'adapte un peu quand même ;) Je fais chauffer le bouillon et la crème (je ne rajoute pas de beurre, le bouillon est généralement suffisamment gras), et j'y incorpore un mélange crème-farine-jaune d'oeuf, pour faire épaissir la sauce en remuant quelques minutes.

Recette d'Agnès

Ingrédients :

1 botte de fanes de radis
3 pommes de terre moyennes
1/2 oignon
5 gousses d'ail
crème fraiche ( facultatif )

Laver, rincer, éplucher les légumes puis les couper en dès.
Les couvrir d'eau à hauteur, saler un peu puis cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Avant de mixer, retirer un peu de bouillon pour obtenir vraiment un velouté. S'il est trop épais, il sera toujours temps d'en rajouter un peu.
Servir avec - ou sans - crème fraiche.

Mon avis: simple et délicieux. Le bouillon en trop est tout aussi bon. Ne pas en perdre une goutte ! Et ne plus jamais jeter les fanes de radis à la poubelle !

Recette de Christine

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Deux boites de thon de 150g

1,1 kg de pommes de terre

4 gousses d’ail

25cl d’huile d’olive

un jaune d’œuf

une cuillerée de jus de citron

une pincée de sel fin

Préparation :

Lavez les pommes de terre sans les peler. Cuisez-les 20 à 25 mn à l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, préparer l’aïoli :

Épluchez les gousses d’ail, pilez-les dans un mortier avec une petite pincée de sel. En procédant comme pour un mayonnaise, incorporez goutte à goutte  une ou deux cuillerée d’huile puis le jaune d’œuf et le reste d’huile.

En dernier lieu, ajoutez le citron.

Une fois cuite, pelez les pommes de terre cuite à point, réduisez-les en purée et laissez les tiédir.

Passez le thon au mixer.

Mélangez l’aïoli avec la purée, puis incorporez ensuite le thon.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement.

Versez cette préparation très lisse dans un moule à cake en pyrex. Tassez bien et placez-la dans le bas du frigo.

Au moment de servir, démoulez le pain de thon sur un plat recouvert de feuilles de laitue.

Décorez selon votre goût, avec des tranches de tomate, de citron, des olives noires et des brins de persil. Servez très frais.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  2 andouillettes

    -  100 ml  de crème liquide entière

    -  1 grosse cc de moutarde

    -  qs ail haché

    -  sel, poivre

Faire griller les andouillettes dans une casserole à fond anti-adhésif, à feu moyen, sur toutes leurs faces.

Dans une petite casserole, mélanger la crème et la moutarde, ajouter une pointe d'ail haché, Saler et poivrer. Faire chauffer à feu doux, jusqu'à frémissement.

Servir chaud avec les andouillettes.

Avis : ce n'est pas vraiment une recette, peut-être juste une idée toute simple pour accompagner les andouillettes. Mais ça change et c'est bon !

Ingrédients :

    -  1 disque de pâte brisée

    -  1 betterave rouge cuite

    -  3-4 cs de confit d'oignon

    -  quelques lamelles d'oignons

    -  20 à 30 g de fromage de chèvre frais

    -  persil

Couper la betterave en fines lamelles. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et la transvaser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Tartiner la pâte de confit d'oignon. Déposer des lamelles de betterave, l'oignon cru et parsemer de chèvre émietté.

Cuire à 180° pendant 25-30 min environ, le temps que la pâte soit cuite. Laisser tiédir avant de servir et parsemer éventuellement de persil.

Avis : c'était un essai fait à la va-vite mais je pense qu'on peut l'améliorer. Sinon l'idée est sympa, il faut aimer la betterave rouge mais l'association avec le confit d'oignon et le chèvre fonctionne bien. Soyez généreux en confit d'oignon et en fromage de chèvre.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

    -  3-4 pommes de terre

    -  1 tomate

    -  1 poignée de haricots verts

    -  1/2 boite de thon au naturel

    -  1 oeuf

    -  quelques olives noires

    -  lamelles d'oignon frais, sauce salade, persil/ciboulette

Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire 25-30 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter et laisser tiédir.

Faire cuire de même les haricots verts. Egoutter, laisser tiédir puis couper en morceaux.

Cuire l'oeuf 8-10 min dans une petite casserole d'eau. Ecaler puis couper en morceaux.

Egoutter le thon puis l'émietter. Couper la tomate en petits dés.

Mélanger les pommes de terre, haricots, tomate, thon, oeuf dur, olives et oignon frais. Assaisonner de sauce salade et d'herbes ciselées.

Avis : une salade complète, nourrissante et pleine de saveurs. Un peu longue à préparer (plusieurs cuissons différentes), sauf si on a déjà des restes ;)

Ingrédients (pour 1 pizza) :

    -  1 pâte à pizza (recette ici)

    -  4 cs de sauce tomate

    -  1/2 boite de thon au naturel

    -  1 oeuf

    -  1 boule de mozzarella

    -  1 poignée de gruyère râpé

    -  quelques olives, origan

Couper la mozzarella en tranches. Egoutter le thon.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à pizza, pour former un disque de fine épaisseur.

Etaler la sauce tomate sur la pâte. Emietter le thon, puis disposer par-dessus les tranches de mozzarella, saupoudrer de gruyère râpé puis d'un peu d'origan et de quelques olives.

Faire cuire au four à 250°, d'abord 5 min dans le bas du four puis une dizaine de minutes au milieu. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, casser l'oeuf sur la pizza et continuer à cuire jusqu'à ce que le blanc soit cuit. Servir de suite, avec éventuellement quelques feuilles de basilic frais.

Avis : une pizza simple mais très bonne et généreuse.